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据说以前酱油不好买的时候，厨师就会用糖、油和水来炒糖色给食物上色。 现在超市里的酱油品种琳琅满目，生抽、老抽、红烧的，冰糖的，应有尽有。煮妇们无需炒糖色，也能做出好吃又好看的红烧菜或卤味。 但用糖色做出的红烧菜或卤味，比起酱油上色更漂亮，不仅色泽红润明亮，而且可以使食物香而不腻，自然回甜。 我平常做菜也是老抽生抽结合着用，需要甜味的加点糖，图省事儿呗。 这次是给《健康与营养》杂志准备稿子，我才认认真真炒了回糖色。 很多事情是听起来复杂，感觉怵，真若动起手来，其实很简单。 炒糖色，最好是用冰糖。 我家没有小块的冰糖，大块的我又弄不碎，于是就用绵白糖代替的。 都说炒糖色是个技术活，其实只要胆大心细，眼明手快，谁都可以搞掂。 平常经常做红烧菜或卤味的朋友，可以一次多做些糖色，用干净的容器装起来，收在冰箱里保存，随用随取。很方便。 当然，现用现炒是最好的了。  原料：绵白糖、植物油、热水 做法： 1、热锅下入冷油，同时下入白糖； 2、小火慢熬，用铲子不停搅动； 3、白糖在高温下逐渐融化，变为淡黄色； 4、继续小火慢熬并不停搅动，糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色； 5、迅速倒入沸水并搅拌均匀，即成糖色； 6、盛起备用。 温馨提示： 1、炒糖色，用冰糖、绵白糖和白砂糖都可以，冰糖需要提前弄碎； 2、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10； 3、炒糖色宜用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味； 4、糖溶化之后是关键，仔细观察，油面上小泡沫会变成大泡沫，出现大泡沫之后，就要迅速加热水了；若是做红烧菜，这时候转大火，迅速下料翻炒，使原料均匀上色； 5、下水的时候要小心，免得溅伤手。          |
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