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烤鸡蛋和鸡蛋干

2013-10-30  老玉米棒
  烤鸡蛋是以鸡蛋为原料加工而成,是创新的美食,产品外脆里嫩,香味浓郁,营养丰富,深受广大群众喜爱。还可以加工成携带方便、开袋即食的小包装产品,是聚会、休闲、旅游的佳品。 随着社会进步和人们生活水平的提高,安全、卫生、方便的食品将成为人们的首选。其烤制过程无化学添加成份,属天然绿色食品。烤出的产品色泽金黄,蛋清劲道,蛋黄沙暄,柔韧如肉,越嚼越香,除即食相当好吃外,烤蛋清可以任意切制,不破不碎,像肉一样任意配菜煎、炸、炒、烙、涮,匀美味可口,用途广泛,人人会吃,百吃不厌。

  烤鸡蛋特色:烤鸡蛋从根本上解决了鸡蛋易碎、易破、无韧性的不足,赋予了鸡蛋黄金颜色,在色、香、味、形等方面都有重大突破。在保持鸡蛋原始风味和炒、煎、炸等用途的前提下,全面提升质量,通过烤制温度和时间的巧妙调配,缩去了多余水分,改变组织形式,达到了熟制即食、口味改善和用途多样的多重目的。

  烤鸡蛋成品蛋清筋韧,蛋黄绵软,柔中带脆,久嚼不腻,越嚼越香,挖去蛋黄,蛋清切制,其柔韧特点既有肉的品味,配菜凉拌、热炒、滚汤、糊炸、溜制均美味可口,色香味俱全。具有广谱特点,极具推广价值。

  烤鸡蛋特点:

  (1)鸡蛋外形完整,蛋壳颜色不变,蛋壳不裂纹。蛋清弹性更为劲道,蛋黄松软不硬

  (2)裸蛋的保质期在40天以上,更储存销售,烤蛋的卫生程度好。

  (3)烤成品的胆固醇要比普通鸡蛋少30%。而其他营养不减少,更适合中老年人食用

  (4)剥掉壳后蛋清呈咖啡色或金黄色,颜色诱人食欲。

  (5)烤鸡蛋工序简单,烤制鸡蛋的温度和时间极易掌握,还可以烤制鹌鹑蛋、鸭蛋等各种蛋制品。

  烤鸡蛋优势:

  (1)烤蛋好吃,别具风味,开发了禽蛋深加工的另一条道路。

  (2)烤鸡蛋作为一种即食食品,相当好吃,比火腿肠、香肠、肉干等蛋白质食品,更合乎人体营养,而且经济实惠。

  (3)烤鸡蛋任意做菜都好吃,是它的突出优势,烤蛋清完全可以代替肉用,配菜、凉拌、热炒、滚汤、糊炸均可,做菜色、香、味具佳,营养合理,是人们改善口味的理想饮食。

  (4)分离蛋清单独食用,烤蛋清成为一种只含蛋白质,不含脂肪,不含胆固醇的健康食品,对预防人类健康的头号杀手——心、脑、血管疾病,有积极作用。

  (5) 对于喜好辣食的人群,烤鸡蛋完全弥补了普通鸡蛋口味不辣的缺点。

  烤鸡蛋操作:

  主要步骤是:先将鸡蛋水煮、剥皮(需掌握火候,不然就煮熟了)。如果煮久了,就会把鸡蛋煮熟,烤鸡蛋就完全失去了应有的滋味;如果时间太短,表皮硬度不够,那么鸡蛋又会被烤烂。

  按照经验,煮的时间最好控制在三到四分钟左右,让蛋黄还处于稠状是最好的;加入调料腌制(配料为盐、味精、花椒皮、大料等)。

  鸡蛋与配料按重量比例为:每500克剥皮鸡蛋加入盐8-25克、味精1-2克、花椒皮1-2克、大料0.5-1克);接着将鸡蛋放入陶瓷、搪瓷或不锈钢烤盘内,放入电烤箱中,一次升温到200℃-260℃,烤4-5分钟,然后自然降温,温度降到100℃后,再升温到150℃-220℃,烤45-60分钟,即完成全部工序。

  鸡蛋干

  鸡蛋干是将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉浓缩加工而成,其质地和色泽类似传统豆腐干,口感细腻,具有鸡蛋香味,开袋即食,食用方便的食品。该产品营养价值高,含有丰富的优质蛋白,口感好,还可加工多种口味的佐酒佳肴。

  鸡蛋干是将传统的食品加工手段结合现代化的食品加工技术,将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似,口感细腻,具有鸡蛋香味,开袋即食,食用方便的食品。该产品营养价值高,富含优质蛋白,口感好,可调成各种口味,大众易于接受;

  鸡蛋干生产过程中主要有以下几道工序:

  打蛋→灌装→蒸煮→卤煮→烘烤→真空包装→杀菌→检验→成品。

  传统的鸡蛋干加工方式比较落后,破损率高,鸡蛋干设备厂家推出的鸡蛋干加工成套设备改善了鸡蛋干的传统制作工艺,使鸡蛋干的质量和外观得到明显提高。

  鸡蛋干每100克鸡蛋干由五个鸡蛋浓缩加工而成,其质地和色泽类似传统豆腐干,含有丰富的优质蛋白,每100克鸡蛋干约含13克蛋白质;此外,鸡蛋干还含有丰富的维生素A、B2、B6、D、E以及人体所需的微营养素,如钾、钠、镁、磷、铁等,营养价值颇高。

  鸡蛋干制作方法:

  打蛋工序技术要点

  1、选新鲜鸡蛋,干净、无裂痕;将不合格的蛋剔除,按每天的生产计划打蛋。

  2、将称量好的鸡蛋液,倒入夹层锅中,中速搅拌,并加入胶体等辅料,溶解后搅拌

  10分钟以上。

  3、将静置好的蛋液倒入高位罐,准备灌装。

  灌装工序操作规程

  1、用底部装有龙头的容器盛放蛋液,装模时蛋液从底部流出避免产生气泡;也可以用手工灌装。

  2、装模:定量装模,保证蛋液面无气泡定量在150 g;

  3、装模后,及时加盖。

  4、灌装完毕,用热水和冷水冲洗干净灌装机及台面。

  蒸蛋工序操作规程

  1、进锅:保持平整、避免振荡;

  2、加大火力或用蒸汽蒸熟鸡蛋。

  3、蒸好的蛋表面光滑,平整,切面无气泡,里外一致,容易脱模。

  卤制工序操作规程

  1、把成型的鸡蛋干放入卤水中,煮沸两小时以上,充分入味。

  2、卤水每次使用前要烧开,如当天不使用,当天要烧开后自然冷却备用。

  3、①卤水可根据不同地区口味需要适当调整;

  ②卤制时间根据蛋干色泽调整。

  4、卤制好的鸡蛋干应色泽一致,呈浅褐色或深褐色,无擦伤,表面完整,无气泡,弹性好,表面硬度适中。

  鸡蛋干生产之浅见

  深圳市永之辉科技有限公司 技术:刘光胜

  “鸡蛋干是将传统的食品加工手段结合现代化的食品加工技术,将鸡蛋全蛋或蛋清加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似,口感细腻,具有鸡蛋香味,开袋即食,食用方便的食品。该产品营养价值高,富含优质蛋白,口感好,可调成各种口味,大众易于接受”“ 国内企业具有正规生产工艺的厂家并不多,安徽宣城的“升”师傅、“声”师傅牌,山东的“光合农场”牌、江苏的“张王牌”、四川的“沈师傅”牌,浙江衢州的“峰仔牌”,浙江宁波的“文明堂”。鸡蛋干生产商2010年至2012年如春笋般纷纷推出市场,“其余杂牌工厂不少,但质量并不尽人意!”

  建立鸡蛋干生产线需要做的事:

  安排设计装修厂房,购置,安装,调试机器,设备,模具,考虑蛋制品生产的整套产供销事宜。同时还要面对社会,申报生产卫生销售许可证,营业执照,商标等诸多事宜。

  本公司鸡蛋干生产流程:

  原料预处理?灌装?定型?卤制?真 空包装?灭菌?微生物检验?装箱 (所用到的原辅材料、添加剂如纯碱等均符合国家法律法规规定)

  成熟的生产技术可以节省大量时间、金钱!每试验一次所花费的人力物力都不少(以50公斤蛋液计算,水、电、人工等,2000元~~5000元),若经验不足,或水平不够的,轻则工厂无法生产优质鸡蛋干,重的投入的资金设备闲置! 时间就是金钱这句话一点都不假,产品早出来早销售早回拢资金!

  高明选择,将会越办越好~相信明智的厂家会作出明智的选择

  一、原料预处理:

  ①蛋液处理:

  1.检验使用合格的蛋液,

  2.溶解蛋粉:

  保持鸡蛋干原有营养成份不变并有效降低生产成本

  (刘光胜13414193927 )

  3.微处理蛋液

  ②配料处理:食盐,味精,白沙糖,酱油,香料,纯碱等一系列调味

  二、灌装:抽取配好的蛋品料液,装入模具

  三、定型:

  定型锅(本公司使用的是天利食品机器)用电型双层锅炉1200mm*3000mm(不锈钢型每锅42个杀菌盘(1米*0.8米*5.7厘米)一共需要 2套盘)

  四、卤制

  配置(天利食品机器)卤锅3米*1米*1.4米,制好卤汁即可进行卤制工序 (卤前)

  五、真空包装

  六、灭菌

  灭菌锅(1200mm*3000mm)不锈钢型 每锅42个杀菌盘(1米*0.8米*5.7厘米)一共需要2套盘

  七、微生物检验技术:成品必须经过严格检验确认合格,剔除次品。

  鸡蛋干就是将新鲜的全鸡蛋液,加入一些辅料,经过热凝固制成的固态蛋制品,它不仅保持了鸡蛋的原有品质和营养,而且外观更好,口感更佳,风味更丰富,可谓老少皆宜。产品有着非常好的口感与韧度,同时延长了鸡蛋保质期,更方便人们外出携带,使人们可以随时随地吃到美味可口、细嫩爽滑的鸡蛋。

  鸡蛋干生产工艺鸡蛋干生产工艺流程:打蛋→搅拌→灌装→蒸煮→出锅→脱模→烘烤→卤煮(或者调味)→晾干→真空包装→杀菌→干水→装箱注意事项:

  1.选新鲜、干净、无裂痕的鲜鸡蛋。将称量好的鸡蛋倒入打蛋器中打蛋,在打蛋时注意不要带入蛋壳等异物以免影响成品口感,并加入辅料。加的辅料很关键。它在很大程度上影响鸡蛋干的硬度和析水性。

  2.装模:将鸡蛋液灌装在特定的模具里,装模后加盖。

  3.蒸蛋:将模具推进蒸煮釜内,用蒸汽蒸熟鸡蛋干,注意火候的控制防止出现气泡、塌陷等质量问题。蒸好的鸡蛋干表面光滑,平整,切面无气泡,容易脱模。

  4.卤制(或调味):把成型的鸡蛋干放入卤水中卤制入味或者加入调味料,调制成不同的口味如烧烤、香辣、麻辣、五香、泡椒等味道。

  5.真空包装:封口温度和真空度是影响装袋的关键因素。若封口温度和真空度达不到一定的要求就会导致封口不严产生漏气现象,影响出品率。

  包装后成品的鸡蛋干应色泽一致,表面较完整,富有弹性,无气泡。关键指标:色泽、弹性、口味。 投稿人:中国农业大学

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