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文/吴江
泡菜对于四川人来说无处不在，在外吃饭，只要叫了米饭，一定有泡菜奉送，泡菜水准如何常被有心人看做餐厅食物水准的重要指标。泡菜成功，餐厅便成功了一半。泡菜按季节内容各不相同，仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的菜蔬都可以成为泡菜的主角。而泡二荆条辣椒、泡姜和泡萝卜三样是老盐水泡菜的基本款，也是做菜调味的主力。老盐水泡菜与洗澡泡菜的最大不同，就是洗澡泡菜是一点老盐水加大量清水兑出来的，食材放进坛子只泡半天到一天，那坛子水用过即弃，没有保留的价值，食材也讲究清爽脆嫩的原味和口感，经不起琢磨；老盐水泡菜则多有讲究，萝卜、姜、辣椒各有不同，萝卜一年四季可泡，姜只在四五月用仔姜泡一次，七八月老姜新鲜的时候泡一次，泡一个月，成熟了就要捞起来，每次都不能让泡菜坛空掉。辣椒必须单独用一个坛子来泡，因为与别的菜一起泡会变“空”，里面的肉质没有了，只剩一层皮。
用二毛的话来说：“一个泡菜坛子就像个宠物，要养；又像个少妇，要有风情就要常常去惹她。”有了老盐水，如何在自己手中发扬光大其实是颇要耐心和功夫的事情。四川有“泡菜手”的说法，一个人能不能做好养好泡菜，是上天赋予的能力，不能解释，不可强求，手不对，没有缘分，一碰泡菜坛，再好的老盐水也会出问题。二毛养泡菜坛颇有心得，一个坛子，要经常翻动，常常取东西出来吃，味道淡了要加盐、白酒、冰糖、花椒，如果七八月有新花椒最好连花椒叶也加进去，如果超过一周都不去碰它，那坛子便要作怪，或者长白花，或者莫名地过酸，总之娇气到叫你时刻不要冷落了它。加新蔬菜的时候不能偷懒，洗干净的蔬菜要先用20%的盐水浸泡，一来杀菌，二来浸出蔬菜里部分水分。要是洗了菜直接放坛子的一来容易坏汤，二来还会稀释老盐水。除了这些，坛子放在哪里、每次洗手是不是彻底、坛沿加水是不是够勤，只有够用心，才能做得好。这样看来，那些贤良淑德的话也不是乱说。
在东北人的饭桌上，尤其是冬季，少不了酸白菜，酸菜猪肉炖粉条几乎成了东北严冬里最叫人放不下的美食代表作。这种白色半透明不事雕琢的发酵酸菜可算得上是最朴实无华、保持食材原貌的泡菜了，看不到任何调料的痕迹，只有盐在其中发挥作用，乳酸菌让白菜中的营养发酵变化成了鲜味物质，清爽大气，如同东北性格。在东北，腌酸菜又叫积酸菜，在天气转凉大白菜上市的秋末冬初开始用大缸腌制，方法很多，最常见的就是用热水烫后再腌的方法，还有一种是用盐生腌。大棵的白菜买回来先去掉老叶，在开水里微微烫一下，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，不加盐和醋，放凉后再装缸。白菜一棵棵放进大缸后要放上一块大石头压住，最后把缸口密封起来，隔绝空气，在阴暗凉爽的地方腌渍一个月以上，就有了鲜酸可口的酸白菜，取出来洗净切丝，与肥猪肉是天造地设的一对。
南方的湖南、广西、云南等炎热潮湿、竹林密布的地方，有一种个性强烈的腌渍食物—酸笋。竹笋新鲜时是极清雅高洁和美好的，然而发酵以后会产生难以形容的古怪气味，穿透力极强，胜过松露、榴莲。因为它的味道如此强烈和特别，不喜欢的人视之为毒药，喜欢的人一日三餐都少不了特殊滋味的开胃。腌酸笋的季节在春秋两季，茂林竹海中几十斤的大竹笋长出约30厘米高时，便被连根砍下，剥壳切笋丝或笋片，放在陶罐里，撒上盐，密封起来，放在温暖的地方，不出几天就成了臭烘烘中蕴藏着仙气的酸笋。还有一种说法是腌竹笋要用本地清晨不见太阳光的井水或糯米粉水来泡，才有最佳风味。广西人将吃酸笋发扬光大，南宁的老友面、柳州的螺蛳粉、桂林米粉、侗族风味酸辣汤都少不了酸笋的调味。
云南的泡菜，除瓜果蔬菜外，还有野果。云南的四季水果都可以泡。梨是第一主打，高山里的野梨味道酸涩，却是泡的好料。炎热的个旧，泡梨是一绝，青涩野梨在冷开水里一放，加上冰糖、甘草，撒上盐，泡两三个月就好了。味道改头换面，梨肉变得细嫩还有特殊的发酵滋味。大理泡青木瓜也是夏季远近闻名的开胃利器。因为云南人普遍嗜辣，泡水果里加上辣椒面，泡的时间不长，一天以内，让新鲜水果稍稍发酵，褪去生涩，外形也保持得比较好，盐和辣椒提味而不夺味。新鲜水果以菠萝、杨梅、草莓为主打，梨、青芒果等摇旗呐喊。另有云南的傣味，不撒辣椒面，而是撒上把剁细的小米椒，里外透着股让人倒吸凉气的生辣，令水果都生猛起来。
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