 干锅鱼羊鲜 原料：鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克。 调料：盐6克，白菜油120克，料酒10克，鸡精、生抽、蚝油各5克，香油3克，鲜大红牛角尖椒、香菜段各2克，鲜红小尖椒20克，香辣酱、生姜、蒜瓣各15克，高汤150克，鲜汤200克，色拉油30克。 制作： 1. 带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状，用清水浸泡2小时至冲去血膻，沥干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用； 2. 草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟，取出保温备用； 3. 白萝卜洗净，切成厚0.2厘米的大薄片； 4. 鲜红小尖椒切0.5厘米宽的小圈，鲜红大牛角尖椒切五至六片，生姜切小长片，蒜瓣切片备用； 5. 锅内放入色拉油，烧至七成热，放入白萝卜片小火煸香，入鲜汤小火焖5分钟至八成熟，加剩余的盐、生抽调味，连汤一起倒入干锅中垫底； 6. 炒锅烧热放入白菜油，烧至九成热，放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅，入羊肉片小火翻锅炒散，加蚝油、高汤小火炒匀，出锅装入放有白萝卜片的干锅内，将鱼圆放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干锅炉上桌即可。 特点：羊肉咸辣鲜嫩，鱼圆鲜香味浓，萝卜鲜甜可口，鱼羊鲜美。  脆皮元合煸羊腿 原料：冻羊腿一只（约750克），泡元合30克（秭归地方特产，元合是一种与百合同科的植物，六月到十一月上市，取其根茎洗净，入泡菜水中浸泡，三天后即可使用，用时剥成片，可裹糊炸，也可与小青椒一起干炒），红杭椒圈20克。 调料：A（红曲米50克，米酒、生姜各20克，郫县豆瓣150克，白蔻、香叶各5克，千里香3克，三五火锅料1袋，高汤1000克），B料（辣妹子酱15克，姜蒜米各5克，辣椒粉5克，味精、白砂糖、胡椒粉各2克，孜然粉10克，色拉油1千克，红油10克，C料（生粉20克，面粉50克，吉士粉10克，盐3克，泡打粉、香油各5克）。 制作方法： 1. 将羊腿解冻备用； 2. 用调料A制作成红卤水，把解冻的羊腿放入卤熟，捞出自然放凉，撕成小块； 3. 将C料调匀成脆皮糊，将元合裹上脆皮糊，入三成热色拉油中炸好，捞出沥干油备用； 4. 炒锅上火放入色拉油，烧至七成热，入羊腿肉稍炸至皮紧，捞出沥干油，锅内留少许底油，放入调料B稍煸，再倒入羊腿肉、红杭椒圈、味精、白砂糖、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、元合翻炒均匀，淋红油出锅装盘即可。 特点：香辣孜然味浓。 创新点：羊肉怎么做都会有点膻味，用微酸的泡元合与之相搭配，口感中和，非常独特。 |
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