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北方酸菜的腌制方法

 笑熬浆糊糊 2013-11-03

1大准备好新鲜的大白菜若干(最好是新鲜的大白菜),不要带干叶子,如果有烂的叶子,先把烂叶子去掉或者用刀削掉烂的部分(我们家老太太比较节省,一般都是把叶子烂的部分削掉)。然后洗干净。

2、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

3、把白菜放在缸内,小的白菜可以整棵放进去,大棵的可以一切两半。

4、加满水把白菜没起来,在水里撒点酵母粉,一小匙子就行。酵母粉不要加多了,一点点就行,太多味道就不正了。用石头或者重的家伙什压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。最好倒入温水,温水的温度不要超过30摄氏度,温水发酵时间短。 我们家是把白菜放在大大的塑料袋子里,然后袋子里再装满水放缸里,用绳子把袋子扎紧,缸里再放满水,这样主要防止白菜烂掉。

第4步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加温水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但我们不喜欢用添加剂。酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。

最后就这样放十天左右就可以做着吃了,期间可以解开袋子翻一翻,吃的时候每次可以解开袋子拿出几棵再把袋子扎紧就行了。切酸菜的时候最好用水先冲洗干净,不要放在水里泡太久再切,否则营养就流失了。然后切得时候,一个叶子一个叶子薄薄的削片,切得越薄越细越好。

酵母粉不要加多了,一点点就行,太多味道就不正了。切之前记得冲洗干净。

最好吃前先泡好粉条,红薯粉最好。在锅里放满水烧开锅放入泡好的粉条和酸菜。再调上酱油胡椒粉什么的调的麻汁。开锅后就可以吃火锅啦!真的是美味哦!帮助消化的好菜哦!你一定要吃哦!

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