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生活，就是一缸腌咸菜
----故乡民间小吃之五
柳成荫
老家人喜欢腌咸菜，家家腌，一腌就是一大缸。
老家人种一种高脚青菜，高达一尺许，梗多叶少，菜梗洁白透明，看上去水灵灵的。每年下霜的第二天，家家户户到自留地里将青菜起上来，去除黄叶，洗净，挂到绳子上沥去水分。听奶奶说，霜打过的青菜腌过后脆生生，不过被霜打过多次后就蔫了，故，霜后第二天，家家门口晾着菜，长长绳子上挂成一条龙，形成一种独特的风景线。
取一只大缸，洗净，放太阳下边晒一天消毒。将沥去水分青菜一层层码在缸里，码一层菜洒一层盐，最后用洗干净的石块压在上面。腌一二十天后就可取出来食用了。刚腌制的咸菜呈浅绿色，后逐渐呈翠绿色，一般一缸咸菜要从今年初冬吃到第二年初冬，旧菜接新菜。奶奶还喜欢把腌菜切碎，晒干，贮到不漏气的塑料袋里，放两三年都不会变质。老家人有个习惯，腌咸菜时放一块猪肉一道腌，腌出的咸肉别有风味。
老家人吃咸菜很讲究又很随意，好像什么食材都可与咸菜同烧，但咸菜入了菜都很鲜美，咸菜炖豆腐、咸菜炒毛豆米、咸菜干炖五花肉、咸菜炖猪血、咸菜烧芋头、咸菜炖猪油渣、咸菜蛋汤、咸菜烧河蚌……现在，走进老家的饭店，厨师总会精心制作几道与咸菜有关的菜肴，其共同的特点是咸香，味道绝对不错，无论是搭酒、下饭或是吃稀饭，都是不错的首选。
随着老家经济的发展，农田被征用了，没地方种菜了，自然腌不了咸菜了，我家那只腌咸菜的大缸也搬到了室外，缸底铺上了泥土，灌上了水，栽起了荷花，缸内荷叶肥厚翠绿。今年春天去一博友家赏桃花，见她家腌了半缸咸菜，真羡慕还有地种、有菜腌的那种田园生活。
不过，镇里的农贸市场还有咸菜卖的，是附近乡镇甚至远途的菜农运过来的，两三元钱可买到两三棵，足够炒一盆，不过不是那种高脚青菜腌出来的了，是芥菜腌的，味道辛辣，也不错，增加食欲，但吃不到咸菜缸里腌出的令人流口水的咸肉了。咸菜干也有得卖，不过挺贵的，加了点腌笋丝在里面，称为笋干菜，要十多元钱一斤，平时还真舍不得买。
好了，介绍几种家乡咸菜制作的菜给大家：
【咸菜卤煨田螺】老家水质无污染，河床泥沙层较厚，田螺比常州焦溪的个大肉多，也味美。取新鲜田螺放入盆中，注入清水，滴入几滴香油，养两天，一天换两次水，让田螺吐净体内泥沙。将田螺尾尖剪除，洗干净，沥尽水。锅生火，倒入少许菜油，将葱、姜、干椒、蒜片爆香，迅速放入田螺爆炒几下，放入咸菜卤，大火烧开，改小火煨十分钟，使其入味，即成。田螺肉鲜香浓郁。
【咸菜干炖五花肉】咸菜干泡软洗净挤干水分待用，上好五花肉刮洗干净，切成三公分见方的大块。锅生火，倒入少许菜油滑锅，放入五花肉炒至出油，放入清水，加入姜葱，淋少许酱油，略放点白糖起鲜，把咸菜干放入，大火烧开，改小火炖三四十分钟，汤稠即成。猪肉糯烂、肥而不腻，菜干咸香。
【咸菜烧小鱼】取家乡无污染的小杂鱼一斤左右，洗净，沥干水，咸菜一棵洗净切碎。锅内倒入菜油烧热，放入小鱼略煎片刻，放入清水，加入姜葱，烧开后将咸菜放入，用小火炖十多分钟，再大火收汁即成。小鱼味鲜，咸菜味美，实是下饭好菜，要是冬天冻成小鱼冻，保准你会多喝一碗糁子粥。
感慨：生活只要用心调理，再平淡的日子也会过得有滋有味，正如这普通的咸菜一样，只要你善于烹调，总会制作出味美鲜香的菜肴。
咸菜卤煨田螺
咸菜干炖五花肉  咸菜烧小鱼
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