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花蛤的8种做法(附图)*

2013-11-05  hq可人

 

 
 
蛤蝲如何去沙最干净?
 
 蛤蝲如何去沙最干净?

用蛤蝲做菜遇到的最大问题就是贝壳里的泥沙洗不净,严重影响口感。很多内陆厨师一般采用焯水的方法冲洗泥沙,但是很难彻底洗干净,还导致海鲜鲜味大大流逝。这也是很多厨师头疼的问题。长新大酒店行政总厨柳文展说:沙子不是“洗”净的,而是蛤蝲自己“吐”净的。他说,做海鲜,一定要懂它,了解它的习性并顺应它的习性,才能做好。那蛤蝲如何吐沙最干净呢?柳文展说要切记四点:

放蛤蝲的水要浅,以刚刚没过为宜,以便蛤蝲能伸出水面吐沙,如水没过蛤蝲太深,蛤蝲不吐沙。
水温不宜太凉,20度左右为宜,如直接使用水龙头的水,温度就会太低,此时的蛤蝲不会张嘴。
单层放,如挤压在一起,下面一层的蛤蝲就不会吐沙。
   
蛤蝲喜欢不锈钢盒子,放在不锈钢盒中也利于吐沙。

 
 
 
 

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