花蛤的8种做法（附图）*

 

 

 

蛤蝲如何去沙最干净？

 

 

用蛤蝲做菜遇到的最大问题就是贝壳里的泥沙洗不净，严重影响口感。很多内陆厨师一般采用焯水的方法冲洗泥沙，但是很难彻底洗干净，还导致海鲜鲜味大大流逝。这也是很多厨师头疼的问题。长新大酒店行政总厨柳文展说：沙子不是“洗”净的，而是蛤蝲自己“吐”净的。他说，做海鲜，一定要懂它，了解它的习性并顺应它的习性，才能做好。那蛤蝲如何吐沙最干净呢？柳文展说要切记四点：

放蛤蝲的水要浅，以刚刚没过为宜，以便蛤蝲能伸出水面吐沙，如水没过蛤蝲太深，蛤蝲不吐沙。
水温不宜太凉，20度左右为宜，如直接使用水龙头的水，温度就会太低，此时的蛤蝲不会张嘴。
单层放，如挤压在一起，下面一层的蛤蝲就不会吐沙。
   
蛤蝲喜欢不锈钢盒子，放在不锈钢盒中也利于吐沙。