【山西面食】闻喜煮饼

“闻喜煮饼”盛产于山西省闻喜县，是一种颇具晋南地方特色的传统名点，距今已有300多年的历史，名列山西省八大名点之首。长期以来，它不仅是晋南人四季闲暇时食用的美味，而且也成为晋南人外出走亲访友的馈赠礼品。

“闻喜煮饼”是一种油炸的点心。在山西的晋南民间把“炸”就叫“煮”，炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼并不是饼状，而是形似圆月的滚圆形，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。将芝麻团拜开两半，便显露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的馅子，外皮可拉出3－6厘米的一窝金色甜丝，再把掰开的芝麻合在一起，马上又恢复球状。这种煮饼风味佳美，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不腻，食后回味，有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品，在省会太原“双合成”等饼店都很常见。

“闻喜煮饼”最早始于300多年前的清康熙年间，相传康熙皇帝巡行路经闻喜时，闻喜官绅为迎接圣驾，便选名师制宴。席间，皇上觉得其他肴馔都淡而无味，唯有煮饼滋味独特，余味绵长，不禁喜问其名，众官宦搜索枯肠，都想取一个吉利的名称来讨皇上高兴，但因皇上猝然发问，不免一时语塞，无言以对。皇上见此情状不觉笑说：就叫煮饼吧。于是康熙皇帝命名的闻喜煮饼就此名声大燥并流传至今。　　

当时“闻喜煮饼”以其独特的地方特色曾被送进皇宫，成为皇宫的主要贡品之一。据有关资料记载，在清嘉庆年间，“闻喜煮饼”就借贡品之名打出山西，远销到北京、天津、广州等各大城市，国民送其“华夏第一饼”、“美食王”等美称。

【原材料和调味料】：面粉350克、小苏打1/4茶匙、白芝麻、红糖、麦芽糖、蜂蜜、食用油、白糖。

【面粉的蒸制与过筛】：

1.面粉放在一个干净的可以放入微波炉的碗中。

2.装有面粉的碗放入微波炉，大火加热1～2分钟，至面粉熟。

3.蒸熟的面粉取出倒在和面盆中。（面粉蒸熟后，可以闻到香香的小麦粉味道，且熟面粉容易结块）

4.用铲子把结块的面粉压松散。

5.准备一个干净的盆，用筛子舀一些面粉，用一根筷子一边挤压面粉，使得面粉过细筛在盆里。

6.过筛的面粉。

7.过筛的时候会发现还有结块的面疙瘩，把面疙瘩倒在保鲜袋里。

8.用擀面杖把面疙瘩压松散。

9.压松散的面粉也倒在过筛的面粉里。

【和面糖浆的制作】：

1.锅里放入1小碗水。

2.加入1汤匙红糖。

3.加入1汤匙麦芽糖。

4.倒入约1汤匙食用油。

5.开大火煮制汤水，边用铲子搅拌使所有的材料混合，煮至水开。

6.煮好的糖浆倒在小碗里。

【面团的和制方法】：

1.取1/4茶匙小苏打放在碗里。

2.加入一点温水，用筷子搅拌使小苏打溶于水，形成苏打水。

3.取300克熟面粉放在和面盆里。

4.倒入调好的苏打水。

5.用筷子把苏打水与面粉搅拌均匀。

6.熬好的糖浆趁热分次倒在面粉里。

7.用筷子把面粉与糖浆搅拌均匀，形成面絮状。

8.用手将所有的面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团。

9.揉好的面团盖一湿布，放在一边饧制30分钟。

【馅料的制作过程】：

1.准备一干净的小碗，挤入约2汤匙蜂蜜。

2.加入1汤匙温水，将蜂蜜化开成蜂蜜水。

3.剩下的50克面粉放在干净的容器中。

4.加入约2汤匙白糖。

5.倒入调好的蜂蜜水。

6.用筷子把所有的材料搅拌均匀，即成馅料。

【饼坯的制作过程】：

1.饧好的面团放在案板上。

2.用手揉搓成圆柱形状的长条面团。

3.用刀把面团分割成大小均等的剂子。

4.取一个空盘子，刷一层食用油。

5.剂子放在盘子里，每个剂子的表面也均匀的刷一层食用油。

6.盘子上盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏饧制约2个小时左右。

7.取一块饧好的面剂子，放在案板上。

8.用手压把面剂子上来回滚动揉搓。

9.搓成长条状，并压扁。

10.两只手分别握在面片的两端，轻轻往开拉抻面片。

11.使得面片拉长成为薄面片。

12.取一点馅料放在面片的一端边缘处。

13.用手向上提起该端的另一边缘。

14.向里向馅料的这端折回，使得面片的端口处成为一个如三角形状的边端。（PS：这一步的图示编排错了，形状如图16所示）

15.用手再向上提起折成三角形状的边端的一个边缘。

16.向里向三角形状的边端的另一个边缘折回，使得面片的端口处又成为一个如三角形状的边端。

17.如此反复，把整个面片滚成一个略显圆形的面团。

18.把面团放在一只手的虎口处，另一只手将面团整形。

19.成为一个滚圆形的面坯。

20.所有制作好的面坯。

【饼坯的炸制过程】：

1.制作好的饼坯放在凉水中浸一下，捞出。

2.锅里放油，烧热至200度左右。

3.过凉水的饼坯放入油锅中。

4.小火炸至饼坯呈棕黄色，表面有小裂纹即可。

5.用勺子把炸好的饼控油捞出。

【饼的裹浆过程】：

1.锅内放入一点食用油，挤入约1汤匙蜂蜜。

2.放入1汤匙麦芽糖。

3.放入1汤匙白糖。

4.开小火，一边用铲子搅拌，一边小火熬煮。

5.煮到糖浆可以拉出长长的丝，把榨好的饼放入锅中。

6.把饼在糖浆里滚动浸泡约2～3分钟，使饼的表面被糖浆裹匀。

7.捞出饼的同时在冷水里过一遍，装盘。

8.把饼放在装有芝麻的碗里。

9.用手握着饼在芝麻里滚动，使饼的表面被白芝麻包裹，即可。