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冷菜 【冷菜】 冷菜，又称涼菜。在家庭或餐厅宴筳，上菜的一般规矩都是先上冷菜，所以冷菜又叫“前菜”、“ 冷前菜”、“ 迎宾菜”。 无论是家庭便餐小酌，还是餐厅豪华宴筳都少不了冷菜。 【冷菜要求】 冷菜的要求是：色泽鲜亮、吃口清爽、鲜味突出。对于餐厅豪华宴筳还对冷菜的“形”、菜的盛器和拼摆都有一定的要求。 【冷菜食料】 制作冷菜的食材十分广泛，总的来说有植物性和动物性两大类。 【冷菜的类别】 冷菜品种繁很多，总体上可分为热烹冷吃和冷制冷吃两大类。热烹冷吃类冷菜除了可用少数植物性食材外烹制外，大多用动物性食材烹制，也就是说热烹冷吃类冷菜是以动物性食材为主。冷制冷吃类冷菜除了可用少动植物性食材外烹制外，大多以植物物性食材烹制，也就是说冷烹冷吃类冷菜是以植物性食材为主。 ● 热烹冷吃的冷菜细分可分为： 1、白煮性冷菜 把食材放在白水或白汤锅中煮焖成熟，切形装盘，蘸单味或复合味调味汁或酱料佐食。如白切肉、白切鸡、白切肚、怪昧鸡等。 2、盐水性冷菜 把食材放在盐水锅中煮汆成熟，带少量汤一起装盘食用。如盐水虾、盐水肫、盐水肚等。 3、卤味冷菜 把食材放入老卤汁中煮熟，冷却切形装盘食用。有用老卤计浓稠浇在食材上并包裹食材食用。卤水的配方多种多样，有些特色卤品有独家密方。卤昧冷菜有红卤和白卤之分，红卤色红亮，白卤色白黄白。 4、烤类冷菜 把食材汆水，吊干水分，用料烤汁或酱擦涂周身（或拌淹一定时间），吊干嘛水分，入烤器中烤至皮脆肉熟，切形装盘直接食用或蘸单味或复合味调味汁或酱料佐食。如烤鸭、烤鹅、叉烧肉等。 5、糟类（熟浸渍）冷菜 把食材白煮熟后，放入容器中，加入糟料、盐、或调制好的味汁、原卤，封口，糟卤浸渍一定时间后食用。如糟脚爪、糟鸡、糟糕蹄膀等。 6、冻制冷菜 把食材白煮成熟，切块装碗，浇入用琼脂熬成的卤，或把食材切形与调味品一起煮成熟，切块装碗，放入冰箱中冷冻后食用。如冻鸡、皮冻等。 7、醉制冷菜 把食材生生或白煮熟后放入酒中醉制食用。如醉吓（生醉）、醉鸡（熟醉）、醉肉（熟醉）等。 8、腌（腊昧）类冷菜 把食材先用扦子戳出小洞，洒上食盐和香料，擦至盐溶化，淹一定时间后熏或凉干，成为腊制品，用水煮或蒸熟食用。如腊肉、火腿、肴肉、咸肉等。 9、风制类冷菜 把食材擦上盐再用酱油浸红，或用调制酱涂捄包裹，吊在风口，吹至肉质硬化，上笼蒸熟食用。如风肉、风鸡、风鳗、风鱼等。 10、酱类冷菜 一种是把行食材或熟食材放入酱油中浸成如酱蚶；另一种是把食材先擦盐，淹一定时间后洗干净用卤烧，烧至卤稠，色成酱祡色，卤包裹食材并粘在食材上面切形食用。如酱鸭、酱牛肉等。 11、熏类冷菜 把食材用盐和调味品淹一定时后，生或熟放入容器或锅中加盖，用茶叶、樟树叶、橡树叶、花生壳、核桃壳等带味的材料熏制后食用。 12、松类冷菜 如肉松、蛋松等。 13、糖粘（拨丝）类冷菜
将糖和水加热溶化，待糖汁稠浓时把熟制的食材加入，使糖汁均匀粘附在食材上，冷却食用。如怪味花仁、拨丝土豆等。 14、酥炸类冷菜 将生食材调味淹渍码味或熟食料入油锅内炸酥冷却食用。如椒盐酥鱼、油酥排骨等。 15、蒸制类冷菜 将生食材调味淹渍码味，蒸制成熟食用。如辣豉鱼块、辣豉蒸鸭等。 16、冷、热拌拌类冷菜
将食材入开水汆水，除水，趁热或冷凉加入调味汁拌食。如辣白菜、辣莴笋、辣包白等。 ●冷烹冷吃的冷菜细分可分为： 1、生拌类冷菜 将食材用盐淹渍，用冷开水或清水透过，沥干嘛水分，清洁毛巾擦干水分，加调味品拌食。如蒜泥黄瓜、红油瓜片、酱香辣椒等。 2、生浸渍类冷菜
将食材用盐淹渍，用冷开水或清水透过，沥干嘛水分，清洁毛巾擦干水分，放入调制好的冷味汁中浸渍一定时间，入味后食用，如味蕌头、菠萝雪卷等。 3、泡菜类冷菜 把食材洗净，亮干放入特制低浓度的盐水中，经过乳酸菌发酵，制成带酸味的食品食用。如四川泡菜、咸甜大蒜等。 卤菜 【卤水配方】 卤水配方千变万化；所用调味料、香料不同、份量不同，成品的味道就不同。选择什么样的香料，用多少量组成配方，没有一成不变的规定。我们只能在学习借鉴各种特色品种配方的基础上，根据个人的要求，边尝边调整调所用香料的品种和用量，组成自己的配方。以满足“咸鲜微甜，色泽红亮、口味香醇”卤菜总的要求。 ●调制卤水常用的香料（药材） 1、调制卤水常用的香料
调制卤水常用的香料有： 八角、桂皮（肉桂）、香叶（月桂叶）、花椒、茴香、草果、豆蔻（草豆蔻、肉豆蔻）三奈（沙姜）、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁（小豆蔻）、香砂、良姜、黄栀子。 2、各种药材的性味及营养价值： （1）八角：性辛温、理气止痛，温中散寒 （2）桂皮：味辛甘、性热，温肾助阳，温通经脉，补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻。 （3）香叶：味辛，性温，香气浓郁，祛风除湿，行气止痛，防腐。主风湿痹痛，疝气，阴囊湿疹，疥癣。 （4）花椒：性温，温中散寒，温中止痛，止泻温脾，除湿止泻，杀虫止痒。主脾胃虚寒之脘腹冷痛，蛔虫腹痛，呕吐泄泻，肺寒咳喘，龋齿牙痛，阴痒带下，湿疹皮肤瘙痒。 （5）茴香：辛温、理气和胃、祛寒止痛。 （6）草果：辛温、胸脘胀闷，治食少症。 （7）豆蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气。 （8）山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛。 （9）丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 （10）陈皮：温、辛、苦，健脾和胃，行气宽中，降逆化痰，脾胃气滞，恶心呕吐，食欲不振。 （11）甘草：性平，味甘，解毒、祛痰、止痛、解痉。 （12白芷：味辛，性温，祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓。 （13砂仁：味辛，性温，行气宽中，健胃消食。 （14香砂：养胃，理气药，祛湿。 （15）良姜：辛，热。散寒止痛，温中止呕。 （16）黄栀子：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒 ●调制卤水常用的保健药材 罗汉果、杜仲、蛤蚧、川芎、熟地、天麻、党参、当归、淫羊藿。 ●调制卤水常用的上色材料 糖色（白糖或冰糖炒制而成）、老抽酱油、红曲米汁、四川豆瓣酱。 注：红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉。是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。红曲水是红曲米制成，其方法是：将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1升清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。红曲粉是将红曲米经粉碎后成为红曲粉。 红曲味甘性温，活血化淤、健脾暖胃消食，可用于治产后恶露不净、淤滞腹痛、食积饱 胀、赤白下痢、跌打损伤等。 ●调制卤水常用的酒料 黄酒（绍酒）米酒、花雕酒、玫瑰露酒 ●调制卤水常用的调味料 1、咸味—盐 2、甜味—糖（白糖、冰糖、红片糖） 3、去腥—小葱、大葱、生姜、大蒜、香菜 4、增鲜—味精、鸡精、生抽、蚝油、鱼露 5、增辣—干红辣椒、白胡椒 6、其它—咖哩、芥末。 ●调制卤水常用的果蔬 蘋果、西芹、生青椒、生红椒、洋葱、胡萝卜、山渣 ●卤水的种类 1、红卤水 在卤汁中放入糖色、老抽酱油、红曲米汁、四川豆瓣酱等上色料的卤汁，是红卤汁。其色泽红亮。 2、白卤水 在卤汁中不放上色料的卤汁为白卤汁，其色泽清淡为卤料的本色。 3、黄卤水 在卤汁中不放上色料，而增加黄栀子、三奈（沙姜）的比重量，使卤汁带有较重的淡黄色的卤汁为黄卤汁。 ●几种典型的卤水配方 卤菜是南方派系，在“南卤” 派系中有川卤、粤卤、潮州卤、客家卤四大卤菜，而川卤傲视群雄。川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式 一、传统川菜卤水 1、传统川菜卤水配方 （1）红卤水 药包： A、八角25克、桂皮15克、茴香15克、草果15克、豆蔻5克、山奈5克、丁香15克、甘草15克、砂仁头10克 以上配料为一次5千克水用量，应根据一次用水量数量，按比例适当增减用量， B、山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克
、香叶100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、 以上配料为一次12.5千克水用量，应根据一次用水量数量，按比例适当增减用量，6000克水用300克香料，3000克水用150克香料左右。 汤原料：鸡骨架3500克、筒子骨1500克 上色料：糖色（100克冰糖 + 水250克制成 调昧料： A、川盐适量、冰糖250克、老姜100克、大葱150 克、绍酒100克。 B、川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、干辣椒50克、鸡精味精适量。 注： 荜茇，性味：辛，热。温中散寒，下气止痛。 香草，主要是指取自绿色植物的叶的部份。香草又称药草，、正规的叫法为芳香植物，是具有药用植物和香料植物共有属性的植物类群，全世界有3000多种，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九层塔等为著名的品种。 香茅草，古称包茅，因其具有柠檬香味，又叫柠檬香茅。有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果 排草，又名排香、香排草、排草香。其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。可治感冒，咳喘， 甘崧，黑褐色毛绒绒根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛，开郁醒脾的作用，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 （2）白卤水（1200g水用料） 药包： A、八角5克、桂皮20克、甘草35克、草果5个、香叶10g、陈皮10g三奈（沙姜）10克、白胡椒10克、花椒5克。 B、八角60g、香叶50g、陈皮50g、三奈（沙姜）50g、花椒25g、草豆蔻25g、白芷25g 调味料： A、花雕酒500克、冰糖200克、味精25克、精盐100克、 B、生姜150克、葱150克、米酒1000克、味精100克、精盐120克。 汤原料：同红卤水。 （3）黄卤水（水1200克用量） 药包： 黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克， 调味料： 芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克。 汤原料：同红卤水。 二、潮州卤水 药包：八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，陈皮25克，花椒25克，香叶25克，大茴香25克，小茴香25克，罗汉果1个，南姜1000克 注：南姜，又叫芦苇姜。辛，热。温胃散寒，消食行气止痛。 调味料：老姜25克，老葱50克，炸蒜头100克，白胡椒碎25克，老抽酱油3瓶，玫瑰露酒100克，生抽酱油1瓶，冰糖2000克，粗盐50克，味精400克，香菜头、芹菜头、菠萝皮各25克，“净洋葱鹅油”4000克。 高汤用料：老鸡3只，鸭（去尾）1只，猪排5000克，猪骨（劈开）5000克，腩肉2500克。 三、万用卤水（红卤水） 药包： 八角、桂皮、回香、花椒、草果、丁香、甘草 上色料： 老抽酱油 调昧料： 葱、姜、蒜、料酒、盐、糖 这种卤水适合用来卤制：豆干、豆腐皮、冻豆腐、鸡蛋、海带、鱼丸、香菇、金针茹、面饼、粉肠、西兰花、包菜、四季豆、玉米笋等。 ●配制卤水注意事项 1、传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。 2、红卤水的糖色应该分次加入，避免伤色。应以卤制的食品色泽红亮为宜。白卤水和黄卤水不能加入色糖，马不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 3、香料的用量要适当，香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 4、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深 食盐过多，成品除口味“死咸”外，还会紧缩、干瘪。当然食盐也不能太少，太少了成品咸鲜味不突出。 5、新卤水所用香料应用开水洗去沙砾再装袋。 6、用于制作卤水的大葱、香菜、芹菜应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。 【卤水制作的】 ●熬制高汤 1、傲成卤汤 （1）将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净。 （2）重新加水，放入猪肉骨、火腿骨、猪爪、鸡爪、鸡骨架、肉皮、干贝、虾米陈皮丝、老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬后，捞出所有食材，过滤，成卤汤待用。 2、炒糖色 冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好)，再上火，由黄变深红色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜，不苦，色泽金黄。 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 3、准备香料包 香料拍破或者改刀(千万不能弄细)用香料袋包好打结。 4、准备蔬菜包 葱、姜、蒜、西芹、胡萝卜、洋葱、青红椒、香菜等洗净，沥干嘛水分用蔬菜袋包好打结。 5、傲成卤汁 （1）将香料包、蔬菜包、盐和适量糖色，用中小火煮出香味，制成卤水初胚。 （2）在卤水初胚中加入生抽、鱼露、冰糖、玫瑰露酒、味精、鸡精、盐等调味品调好口味。 【卤水的使用及保管方法】 ●卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，不要直接下锅后，否则原料会导致卤水急剧减少，造成菜品口味过咸。 肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 2、第一次使用的新鲜卤水，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好。一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。 卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”、
豆制品，如肥肠、水豆腐等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，做到缺味加味，缺油可加蒜油。即我们常说的“缺啥补啥”。 5、卤制食品时要掌握好火候。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化落入卤汁中，有的粘附于原料上，会影响到成品和卤汁的色泽、口味。另外大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 卤制食品时要掌握好原料的成熟度。即掌握食材在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的食材，如感觉得很硬，火候未到；一捏即碎烂，火候过火了；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好。。 ●卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，要经常清理用漏勺过滤掉殘存食物渣子，保持干净，保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，脂肪氧化变质使卤水变质。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。在是夏天，卤水未放入冰箱保存，必须每天烧沸。如放入冰箱保存，如果长期不用，也应时常出烧沸，冷却后再放入。 酱菜 酱和卤同属一类凉菜。南方地区重卤，甚至不提酱法，而北方地区重酱，也不提或少提卤法。有“南卤北酱”之说。 虽然酱和卤的加工方法有共通之处，但也有明显差别又有一定区别。一是从用料上，酱法只选用生的仅限于畜禽类肉及部分脏杂，范围较窄，且主料的选择比较精细严格，而卤法既可用几乎大部分动植物的生料或熟料，原料来源广泛得多。二是调制酱汤所用调料和香料比卤法少一些，特别是香料方面，酱汤常用的只有花椒、大料、桂皮三种，即使五香酱汤也只加少许甘草、丁香、豆蔻等几种香料。而卤汁的配置，需用多种香料（有的多至20至30种）及调味料。三是酱汤的汤型、味型均较为单调，如汤型只有一种红汤，味型只有咸鲜味和五香味两种；而卤汤既有红卤、白卤黄卤。卤汤的味型和香气多种多样。下面以两例来说明酱菜的配方和制作方法 ●老北京酱牛肉 药包：草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香叶2片、陈皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、荜芨3克、白芷3克 酱：干面酱100克 调味料：老姜50克、冰糖25克、绍兴黄酒50克、精盐30克 以上是老汤1000克、清水4000克、鲜牛肉2500克的用量 制法： 1、把鲜牛肉切成一斤左右的大块。用清水浸泡五至六小时备用。 2、把干黄酱倒入清水盆中， 用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用。 3、把所有干香料放入料理机。把香料搅打成粉倒出备用。 4、把静置好的黄酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。 5、然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水。 6、 锅中倒入适量绍酒，放入冰糖和姜片， 最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开。 7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里，煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。然后把火调至微弱的小火，锅盖用手勺支起不要盖严，火力慢炖3-4小时。 8、关火，牛肉在原汤中浸泡4-5小时。出锅，晾凉。刷薄薄涂抹一层香油，装盘点即可。 9、 把卤汤晾凉，撇净上面的浮油，静置沉淀3小时，滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要。此即为老汤，放入保鲜盒密封冷冻保存，此汤越陈味道越好，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好。 提示： 1、面酱不可直接放入锅中，而是经数小时沉淀后的酱水才行。酱锅中浓郁的卤汤要既清澈又不浑浊，闻起来有酱香味。里面不能见到酱的浮沫和颗粒。 2、在勾兑卤汤时。要有三分之一的老汤，三分之一的新汤和三分之一的清水。 3、要随时调整放入的香料、盐、糖数量和比例，要始终和老汤保持一个味道 4、牛肉要生料投入烧开酱汤中，切不可把肉焯水或用开水煮过，使用前要用清水浸泡数小时逼出血水。 5、酱牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤熟肉为宜。 以上。 7、肉卤制好后在原汤浸泡以4-6小时为宜，时间短不入味，浸泡过久会使肉发散不易切成型。 ●酱牛肉 药包：八角、香叶、丁香、花椒、白芷。 调味料：盐、葱、蒜、味精、老抽酱油、糖、料酒。 酱：干面酱 做法： 1、牛腱子肉用竹签插透，放入盆，加入面酱、葱、姜、蒜、白芷、料酒、老抽、盐、糖、味精淹2小时。 2、锅内倒入冷水，放入淹制好的牛肉和淹汁的渣料，煮40分钟。 3、锅内加油和糖，炒成糖色，加入冷水，放入八角、香叶、丁香、花椒等香料煮开，加入煮过的牛肉和煮汤及渣料，再煮20分钟即可，
糟货 糟卤凉菜，叫糟货。糟制凉菜色泽淡雅、香味浓郁、味道具醇厚。糟制食品历史悠夂，各地都有，惟南方较盛，尤以江、浙、沪一带为流行。 【糟卤的主要原料—糟】 糟是制作糟卤的主要原料。糟即酒糟，是做酒剩下的渣滓。用于制作糟卤的糟主要有以下几种： ●香糟 香糟是制作黄酒的渣滓。以坛头三年以上的沉香糟为上品。 ●墨酒糟 墨酒糟是山东的的一个品种。它是在新鲜的酒糟中加入15%～20%的炒熟的麦麸，2%～3%的由茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香粉组成的香料粉，装罐，层层压实，密封发酵而制成的一种糟料。 ●红糟 红糟是福建的一个品种。色泽为玫瑰红。它是用红曲和糯米混合发酵，成酒后沥净酒汁，将所剩渣滓再密封发酵而制成的一种糟。 ●太仓糟油 它即不是糟，以不是油。因其香味似糟，色似油，固称其糟油。它是用酒药与熟糯米拌匀发酵成酒，取榨原汁，加入丁香、甘草、陈皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和盐、部分酒糟，密封发酵而制成的。以贮存一年以上者为上品。 【糟制凉菜的主要食材】 糟制凉菜品种很多，可选用的食材也很广，主要有： 1、禽蛋类食材 鸡、鸭、鹅、蛋、鸡翅膀、鸡脚爪、鸭肫、鸭舌、鸭掌、鹅肠、鹅肝等。 2、家畜类食材 五花肉、猪腿肉、排骨、猪头肉、猪舌、猪脚爪、猪耳朵、猪尾巴、猪心、猪肚等。 3、植物类食材 毛豆、茭白、黄爪、豆芽、冬笋、刀豆、西芹、豆制品等。 4、水产类食材 虾、蟹、鱼、田螺、蛤蜊、蛏子等。 牛、羊肉、香菇、蒜苔、洋葱等不宜制作炳货。 【糟制凉菜的品质要求】
糟制凉菜的共同要求是：汤色清、表皮白、肉质嫩、糟味浓、吃口爽 【糟卤汁的配方】 配方一 （1）药包：花椒50克、茴香78克、桂皮75克、山奈50克、丁香50克。 （2）糟：香糟、墨酒糟、红糟、太仓糟油中任一种糟5000克。 （3）调味品：盐250克、白糖350克、葱150克、姜150克、盐250克。 （4）酒：黄酒2500克、 配方二 （1）药包：大香5克、桂皮5克、陈皮4克、丁香2克、山柰7克、香叶4克、草果6克、白叩3克 （2）糟：绍兴黄酒糟2000克 （3）调味品：花椒4克、姜30克、胡椒3克、白糖、精盐适量、大葱10克 配方三 （1）药包：八角20个、桂皮100克、枸杞100克、小茴香50克、良姜50克、陈皮50克、豆蔻30克、山柰30 克、玉竹30克、甘草30克、白芷30克、淮山30克、香叶30克、丁香20克、香菜籽20克、砂仁15克、白菊花20克、罗汉果3克、草果3个、香茅草6根。 （2）糟：太仓糟油2.5千克 （3）调味品：糖桂花200克、花椒、香菇、姜、胡椒、大葱、白糖、精盐适量 （4）酒：花雕酒适量 【糟卤汁制作方法】 1、热制法 （1）锅内放入调味品，药包，适量清水，烧沸后改用小火煨10分钟，煨出香味，打净浮沫(边煨边打浮沫)，移出晾冷。 （2）按糟、酒2：1的比例放入适量糟和酒搅匀，浸泡十多分钟。 （3）舀入布袋内吊起，滤出卤汁，或沉淀后倒出浮在上面的糟卤水。 （4）装入容器中加盖密封，存放阴凉处3天后即成香糟汁。 2、冷制法 （1）容器中放入药包、糟、酒、调味品、适量清水搅拌匀，放阴凉处静置，浸泡10小时至36小时。 （2）舀入布袋内吊起，滤出卤汁，或沉淀后倒出浮在上面的糟卤水。 （3）装入容器中加盖密封，存放阴凉处3天后即成香糟汁。 3、制作时的注意事项 （1）糟和香料应适量。根据糟的数量用香料，以免出现酸苦味。 （2）糟卤要用洁净布过滤，才能使糟卤汁清醇。 （3）制盐水时，应以咸淡适度。 （4）形状较大的香料敲碎或切成薄片, 以便香料中的呈香物质析出来。 （5）如果糟卤汁不够清澈, 还可重复吊滴。 【糟卤汁的使用和保管】 1、食材一定要煮熟。鸡、鸭、肉、内脏、水产要煮熟煮透；猪肚煮酥烂；蔬菜汆水即可。外熟内生的白坯不能进行糟糕制。 2、食材煮熟冷却后才能浸卤，泡时卤汁要淹没原料，盖严密封，浸渍温度在2—3℃为佳。浸泡时间根据原料质地大小而定，一般不能少于4小时。 3、糟卤应放入洁净的盛器内密封严，存放低温处，才能保持长时间不坏
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