|
混油事件让人不知如何挑油用油，食品卫生退休官员文长安说，「三种油、小瓶装、省着用」是三大原则，不要一大罐油放在炉边用到底。 大统长基公司将棉籽油混入橄榄油，又为了卖相而添加禁止用于油脂的铜叶绿素，事件发生至今，使得民众不敢买便宜的油，又不相信较贵的油。从卫生署食品药物管理局（现改制为卫福部食药署）退休转教职的文长安认为，只要对油脂的本质有基本了解，挑好油，用对油，并不难。 他以橄榄油举例，第一道冷压榨取时，脂肪酸呈游离型态，杂质里面有营养价值高的植化素，本色较绿，较浊或有沉淀物。由于冷压初榨油是「活的」，怕氧化，也不耐热，容易坏掉，有油耗味还捨不得丢，吃了反而有碍健康。 冷压初榨后的橄榄籽，再加热萃取剩余油脂，反复萃取提炼，烘焙加热过程产生的褐色愈浓，油脂颜色会愈偏褐绿色，到最后清澈透明，油质比较安定却只有脂肪酸而不含植化素，加了消泡剂之后，怎么摇晃都不会起泡。 文长安说，同理，低温或冷压初榨的花生油本色是黄色，苦茶油偏绿色，加热再次萃取时，就会偏向黄褐色，初榨油最好放冰箱，趁新鲜尽快用完，不要放在瓦斯炉檯边受热。 在文长安的家里，小瓶装的纯油会放冰箱以延长保鲜期，清清如水的油拿来煎炒油炸，可是一餐饭，这道菜用这瓶油，那道菜用另一种油，不免有些麻烦，变通作法是三餐吃不同的油，炒菜少用油，少吃油炸食物。 文长安汇整资显示，油脂的脂肪酸分为饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸，牛油、猪油富含饱和脂肪酸，比较安定且耐高温，橄榄油和苦茶油是单元不饱和脂肪酸的油脂代表，比较容易腐败，介于二者中间的大豆油和葵花油的多元不饱和脂肪酸含量较多。 |
|
|
