怎样腌制东北酸菜（摄影并文）

1、 原料：千斤绿（这就是千斤绿）、北京三号。

千斤绿是腌制东北酸菜的传统原料，一是味道纯正，二是怎么腌也不会烂，但是近几年种的人少，不太容易买到，原因是产量低。前年，转遍了整个市场，也没买到，情急之下用北京三号（市场上到处都是）代替，没想到北京三号腌出来味道、口感也很好。   

腌制东北酸菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。

白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。

2、需这样的缸一口，刷干净，最好别留生水！

3、 白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水面！

这两块石头，是我爬山时找的，然后从二十多里外的山上运回！

4、精盐：根据各人口味定盐量，不可过多，我腌了八十斤白菜，用了一包。

5、把白菜铺上，撒一层盐。

6、把滚开的热水浇上，然后再铺层白菜，再撒一层盐，再浇热水……如此，周而复始！

7、一直到腌满缸，让水没过白菜，压上石头。

记着：等到水凉了，买点VC放上，400毫克/公斤，VC是抑制亚硝酸盐生成的！

注意：

1、可用塑料薄膜封住缸口，加速酸度，也可以不封，我一直没封，酸得也很快。

2、把缸放在阳台上最好，因为在晴天的日子，关上阳台门，阳台温度高（一般一周左右就会酸），温度最重要。再者，腌酸菜时，看看天气预报，连续晴天的日子最好，持续温度高，酸的效果好，忌连续阴天。

3、腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。

4、酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。

5、做法：把菜帮片层，一个白菜叶片三至四层即可，快刀切细，然后用干辣椒、葱花、姜片、花椒、八角炝锅，加入五花三层猪肉爆炒，后放入酸菜，稍炒，加上水炖，酸菜很耐炖，炖的时间越长，味道越好，且久炖不烂，然后放上粉条，稍炖，最后加味精出锅。——这就是常说的猪肉炖粉条。

6、也可根据各人口味爆炒，味道也很好！

7、白菜芯可以生吃，切成丝，加少许精盐、味精、辣椒粉、味极鲜酱油等调制，味道也不错！

如今，今年的酸菜已经腌好，上了餐桌，味道很好！

媳妇说：“跟了你就是好，每年冬天能吃上酸菜！”

——切！有这样夸人的吗？