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[转载]怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!

2013-11-12  史荐精典

[转载]怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!

 
1、 原料:千斤绿(这就是千斤绿)、北京三号。
    千斤绿是腌制东北酸菜的传统原料,一是味道纯正,二是怎么腌也不会烂,但是近几年种的人少,不太容易买到,原因是产量低。前年,转遍了整个市场,也没买到,情急之下用北京三号(市场上到处都是)代替,没想到北京三号腌出来味道、口感也很好。   
    腌制东北酸菜的最佳时间:从小雪到冬至,这段时间白菜品质最好。
    白菜最好别洗,去掉外层老帮却可。
 
[转载]怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!
 
2、需这样的缸一口,刷干净,最好别留生水!
 

[转载]怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!

 
3、 白菜腌满了缸,用这两块木条压上,上面再放上石头压好,别让白菜露出水面!
    这两块石头,是我爬山时找的,然后从二十多里外的山上运回!
 
[转载]怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!
 
4、精盐:根据各人口味定盐量,不可过多,我腌了八十斤白菜,用了一包。
 
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5、把白菜铺上,撒一层盐。
 
[转载]怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!
 
6、把滚开的热水浇上,然后再铺层白菜,再撒一层盐,再浇热水……如此,周而复始!
 
 [转载]怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!
 
 7、一直到腌满缸,让水没过白菜,压上石头。
    记着:等到水凉了,买点VC放上,400毫克/公斤,VC是抑制亚硝酸盐生成的!
 
    注意:
    1、可用塑料薄膜封住缸口,加速酸度,也可以不封,我一直没封,酸得也很快。
    2、把缸放在阳台上最好,因为在晴天的日子,关上阳台门,阳台温度高(一般一周左右就会酸),温度最重要。再者,腌酸菜时,看看天气预报,连续晴天的日子最好,持续温度高,酸的效果好,忌连续阴天。
    3、腌完三四天后,倒倒缸,就是把下层白菜倒到上层,整个腌制期间,倒个三四次即可。切记,倒缸时一定洗净手,千万别让油进入缸内。
    4、酸菜缸有时长一层白醭,此时倒点白酒,放点芹菜,每天搅动一下,一般一两天,白醭就会消失。
    5、做法:把菜帮片层,一个白菜叶片三至四层即可,快刀切细,然后用干辣椒、葱花、姜片、花椒、八角炝锅,加入五花三层猪肉爆炒,后放入酸菜,稍炒,加上水炖,酸菜很耐炖,炖的时间越长,味道越好,且久炖不烂,然后放上粉条,稍炖,最后加味精出锅。——这就是常说的猪肉炖粉条。
    6、也可根据各人口味爆炒,味道也很好!
    7、白菜芯可以生吃,切成丝,加少许精盐、味精、辣椒粉、味极鲜酱油等调制,味道也不错!
 
    如今,今年的酸菜已经腌好,上了餐桌,味道很好!
    媳妇说:“跟了你就是好,每年冬天能吃上酸菜!”
    ——切!有这样夸人的吗?

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