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烹饪必须撑握调味的规律与方法，因为中国菜肴讲究色、香、味、型，而且的味是重中之重。 【味型的种类】 ●基本味型 基本味亦称单位一味，主要有咸、鲜、酸、甜、苦、香、辣。 1、咸味 咸味是百味之首，百味之王“五味之中惟此不可缺”。盐、酱油、酱所产生的味是咸味。 2、鲜味 是由氨基酸、蛋白质、麸酸钠产生的一种味道。许多食材都含有这种味道，如海鲜料、紫菜、黄花菜、蘑菇、木耳等。味精、鸡精、鱼露、蚝油、琼脂、OK汁等所产生的味也是鲜味。 3、酸味 酸是味，也是人体所需的养份。蛋白质要有酸的作用才能被人体吸收；酸可对食材去腥解腻；可使食材中的钙的成份分解，达到骨酥肉烂。醋（红醋、白醋）、果酸、山楂、番茄、柠檬、柑橘、淹酸菜等所产生酸味的酸味。 4、甜味 甜味可使菜肴甜润，去腥解燥。糖（白糖、冰糖、红糖）麦芽糖、匍萄糖、水果糖、蜂糖、大枣等所产生的味是甜味。 5、苦味 是中性味，的软化血管、降低血脂、消炎等作用。泹汁、苦瓜、杏仁、豆蔻、芥末的味是苦味。 6、香味 香味的种类很多，菜肴的香味也的各种类型。麻油（香油）、花生油、棕榈油，鸡油及各种动物性食及油、芝麻及芝麻酱、桂花、桂皮、八角、丁香、小茴香、花椒、香菜、葱、蒜、香糟、茶叶等均可产生各种不同的香味。 7、辣昧 是基本型口味中具有最强刺激性的味，可促进消化、除去异味、抗体潮去湿，缷风寒的作用。辣椒、大葱、大蒜、胡椒产生的味是辣味。 ●复合味 复合味是具有两种以上的基本味的组合味。它是由几种调料混合或由特制的复合调昧品调制而产生的口昧。 复合味型的种类很多，变化无穷，百菜百味，各具特色。典型的有麻辣味、糖醋味、鱼香味、糟香味、各种卤味、酱香味、怪味、咸鲜味等。 【调味应掌握原则】 调味虽然可随心所欲，但必须遵守以下基本原则： ●因料调昧 1、毎种食材都是有其味，为了突出其本味，不宜过泫调味。如新鲜的鸡、鱼、海虾、螃蟹、蔬菜有鲜味，不能因调昧过重让其失去了天然鲜味。 2、如果食材新鲜度欠隹，出现了异味，调味可重一些，以调出的味“压” 住异味。烹饪行话叫“压味”。 3、腥膻味较重的食材，应酌量多加入去腥味解腻的调味料，如料酒、葱、姜、蒜、辣椒等，以减小恶心味，增加美味。 4、本身无味的食材如海参、木耳、银耳、蹄子筋等，应搂成菜的要求进行调味，使其食之有味。 总之要“有味使之出，无味使之和” ●因菜调味 1、中国菜有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。毎个菜系都有其地域、特产、民俗特点，而且都有特色菜品（传统菜）。不同的茶系有其味型特征，各个菜系的特色菜有确定的昧型。我们在传承这些菜系特色菜品时要按其确定的味型调味。 2、复合型菜肴有个主味，必须分清毎个复合菜肴的味的主次，合理的使用主味和辅味的调味料和配量。 ●因时调味 人的味随季节的变化而有所差异；食材随季节的变化有所不同；因此，调味也要随时而调整。 ●因人调味 “食无定味，适口者珍”。人所在的地域、其民族、职业、年龄和性别的不同都会影响其对口味的要求不同、因此要因人调味，在保持地方菜肴风味特点的前提下照顾到就餐者的不同口味。 ●调料优质，投量适当 1、调料优质，宜用上品，不优不用。 2、烹制地方特色菜肴，需用该地方著名和特色调味料。 3、调料虽用之，配比得当，不多也不少，只有不断地操练和摸索，才能运用自如。 【调味的步骤和方法】 除去异味，丰富（提升）美味、确定品味是调味的三个要点。椐些有三个步骤： ●基础调味 基础调味是加热前的调味。对动物性食材主要是去除异味，突出美味，所用方法主要是码味、上浆；对植物性食材主要是去除水分，使咸味进入食材，所用方法主要是盐淹渍。 在基础调味时用盐量要少，要留有余量。 一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，更是要在上笼入锅前调好味，所用方法主要是将调味汤汁或调味料，同食材一起放入器皿中，搅拌好再上笼入锅加热。 ●定型调味 定型调味是加热中的调味，是正式调味，是调味最关键的一步。所用方法一般是在出锅前加入事先调制好的卤汁。 ●辅助调味 辅助调味是加后调味是加热后调昧。如或滴上香油，或撒上香菜、葱花、淋上事先调制好的味汁等。还有一种是配上调味汁上桌佐食；再有一种是调味品上桌，由食者据自己的需要自调佐食。 【常用调味料】 ●常用的基础调味料 中国菜的调昧料是数不胜数，极其丰富，有现成品，也有自制品，而且，同一调昧品，因各地方言和习惯不同叫法也不同。常用的基础调味料有： 1、食盐 2、植物油 芝麻油、花椒油、木姜子油、辣椒油。 3、动植物食用油 猪油、鸡油。 4、酒料 料酒（黄酒）、米酒（味霖）、白酒、啤酒、葡萄酒、甜酒。 5、酱料 面酱、黄豆酱（味噌）。中文叫大豆酱、甜面酱、芝麻酱、豆办酱、辣椒酱、虾酱。 6、酱油 生抽、老抽、蚝油 7、醋 白醋、红醋 8、味精 味精、鸡精 9、葱（小葱、大葱）、姜、蒜 10、辣椒 11、生粉（面粉、玉米粉、嫩肉粉）、咖哩粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉。 12、糟料 香糟 、墨酒糟、红糟、太仓糟油 。 13、卤料 八角、桂皮（肉桂、安桂、企边桂）、香叶（月桂叶）、茴香、草果（老蔻）、豆蔻（草豆蔻、肉豆蔻、子蔻）三奈（沙姜）、丁香、白芷、砂仁（小豆蔻）、陈皮、香砂、良姜、黄栀子、山楂、甘草、荜茇（筚拨）、香草、香茅草（香茅）、排草、甘崧（香松）、千里香、花椒。 ●自制特色调味料 一、柱侯酱 柱侯酱是广东佛山特产，最先它是由广东佛山一名姓梁名柱侯的人创制的，所以叫柱侯酱。它是用豆酱、酱油、食糖、蒜肉、芝麻、食油、水等原料精制而成，适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类。 简易柱侯辣酱的制法 材料： 腌渍辣椒150克，蒜头20克，红葱头20克，豆豉20克，豆瓣酱50克，甜面酱50克，冷开水50cc，盐10克，细糖2大匙，鸡精粉1茶匙，沙拉油250cc 做法； 1.腌渍辣椒与冷开水、盐，放入果汁机中绞碎。 2.蒜头及红葱头分别切末；豆瓣酱剁碎，豆豉洗净沥干切碎。 3.起一锅放入沙拉油烧热至约60℃，将蒜末及红葱末放入锅中以小火炒约 30秒。 4.加入豆瓣酱、甜面酱及豆豉炒香。再将腌渍辣椒泥及细糖、鸡精粉一起加入，以小火持续炒约5分钟至浓稠即可。 二、玫瑰露 玫瑰露具有调经、养眼、治疗痛经的作用，是女性食疗养生美食。众所周知，杨贵妃沐玫瑰浴，慈禧饮玫瑰露，玫瑰养颜美容自历代皇家宫廷流传至今。为什么玫瑰花能养颜呢？这与活血化瘀有极大的关系。我们平时所说的脸色不好或脸上长斑，追根溯源，就是因为身体内的血液没有很好地发挥功用所导致的。 主料：怀正玫瑰50克、水600ml 做法： 1. 称取怀正玫瑰花蕾50克。 2. 放入清水中冲洗一下，洗掉表面的灰尘。 3. 把洗净的玫瑰花蕾捞出来。 4. 分成3等份。 5. 锅中加600ml的水。 6. 取一份玫瑰花蕾放进锅里，用小火煮。 7. 一直煮到玫瑰花蕾变色，把花蕾捞出来。 8. 再放入第二份玫瑰花蕾，继续用小火煮。 9. 煮至玫瑰花蕾变色，把花蕾捞出来，这个时候的水是浅红色的。 10. 接着放入第三份玫瑰花蕾，继续用小火煮。 11. 煮至花蕾变色，捞出来，此时煮出来的水是深红色的，玫瑰花露就煮好了。 12. 把煮好的玫瑰花露用滤网过滤一下，凉凉后，倒入干净无水滴的玻璃瓶中。 提示： 1.既可以内服，也可以外用。 2.内服时，每次取80ml左右，放入开水中直接饮用，可加糖和蜂蜜来调味。服用后可以起到补血养气、滋养容颜的作用。 3.外用时，可在洗完脸后，用玫瑰露来拍打肌肤，自制的玫瑰爽肤水，可以在补水的同时使肌肤更加的美白细腻。 三、海山酱 海山酱是一种复合味调料。 自制海山酱的制作方法是：将米粉2大匙、酱油 3～4大匙、蕃茄酱2大匙，辣椒酱1大匙，糖 2～3大匙、水 2又1/2杯、盐适量、甘草粉少许、味噌1大匙等所有材料放入锅中，一起调匀煮开至黏稠状放凉即可。 四、沙茶酱 沙茶酱因潮州活“茶”发音“嗲”，所以沙茶酱又名沙嗲酱。沙茶酱盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。 福建沙茶酱是将油炸花生米末、去骨的油炸比目鱼干末、虾米末、蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉，用植物油煸炒起香，再入白糖、精盐、用文火慢炒，至锅内不泛泡时离火，待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。 潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。 进口沙茶酱又称沙嗲酱。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出。 自制沙茶酱的做法： 原料：花生仁1000克，比目鱼干175克，虾米150克，芝麻酱160克，大蒜头175克，香葱、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精盐30克。 做法： （1）将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。 （2）开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。 （3）另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取。 五、山葵酱(绿芥末) 山葵酱是山葵碾磨成的一种调料。山葵酱微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。 山葵酱具有消食、开胃、、杀菌、除臭、发汗、利尿、治疗风湿、调节月经、预防蛀牙，祛脂降压、治疗麻疹、预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等作用。 山葵，别称山萮菜、哇沙蜜、泽山葵、溪山葵。十字花科。原产於中国大陆、日本，品种有红梗种、圆形叶种、本地种、台农1号。性喜阴湿的环境。为食用蔬菜，主要被制成辛香料的佐料。 山葵就是我们吃的生鱼片沾的绿色芥末佐料，吃进喉咙里，一股呛鼻的辛辣味，冲得让人眼泪、鼻涕直流。山葵的辣味感比辣椒的辣味感维持较短。山葵的味道於水中会迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油後，才加上山葵，并要避免山葵与酱油混合。山葵糊作成後需要封好，防止气味挥发。 山葵的独特味道是由异硫氰酸盐而来的，包括： 6-甲基硫己基异硫氰酸盐、 7-甲基硫庚基异硫氰酸盐、 8-甲基硫辛基异硫氰酸盐。 研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长。这可能解释了为甚麽容易变坏的海鲜通常佐以山葵来吃。山葵并不能治疗食物中毒。 可用酱油、日本芥末酱、、高汤、盐、糖适量混合调匀制作山葵酱 六、寿司姜甘醋汁 原料：米醋 、柴鱼 、柠檬 、酱油、味醂、细砂糖 做法： 将水、米醋、酱油、味醂、细砂糖、柴鱼素、柠檬片数片混合均匀，并煮至沸腾再熄火即可 七、咖哩粉 咖哩粉是由多种香辛料混合调制而成的复合调味品。制作方法最早源于印度。常见于印度菜、泰国菜和日本菜等。 制作咖哩粉的主要原料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。目前我国制作的咖哩粉调味料较少，主要有姜黄、白胡椒、辣椒粉、茴香粉、桂皮粉、茴香油等。 优质的咖哩粉，香辛味浓烈，用油加热后色不变黑且味俱佳。研究人员称,多食用咖哩粉拌蔬菜可以有效治疗已经确诊的前列腺癌。 咖哩是多种香辛料复合所制成的调味料，颇富营养价值，是一种健康的食品。咖哩中大部分香辛料与胃液中的酸液共同结合后具有消毒、灭菌的效果。就一般保健作用而言，咖哩具有利汗排毒、促进消化、增进食欲、驱湿散寒、除虫杀菌的功效。咖哩中的姜黄具有行气、活血、生津开胃、对风湿肩臂酸痛、胸肋疼痛、妇女经痛等有止痛的作用。此外，它还能促进人体汗腺分泌，排泄体内污物，促进肝脏代谢的作用。 八、海鲜酱 海鲜酱是中国粤菜的一种酱料，海鲜酱虽以海鲜为名，却无海鲜成份，是一种富有有浓郁的鱼香味、海鲜味的调味品。可用于制作鱼香菜肴、各种味碟，但很少与海鲜食用。 原料：鲮鱼骨1000克、姜片100克、香葱段100克、生抽500克 、老抽50克、鸡精20克、味精150克 、沙糖75克、香菜100克、芝麻油75克、鱼露100克蚝油100克、胡椒粉20克、清水1000克。 做法：炒锅上火 下香油爆香葱段姜片加煎鲮鱼骨同炒，下清水及其他调味料．熬2小时即可。 九、调制虾酱 （一） 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 制法：净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时即可。 （二） 原料：虾酱200克 葱末50克鸡蛋液5个 菜油100克 制法：净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 十、蚝酱 原料：陈皮2片，蒜仁10颗，红葱头8颗，海鲜酱5大匙，芝麻酱1大匙，柱候酱2大匙，高汤50㏄，沙拉油100㏄ 做法： 1.把陈皮泡开水5分钟后捞起并切碎，蒜仁及红葱头切碎备用。 2.取一锅加热至约90℃，加入100㏄沙拉油以小火爆香蒜仁末及红葱末后，再加入海鲜酱、芝麻酱及柱候酱炒香。 3.最后加入高汤及陈皮末煮开后续以小火再煮约3分钟至浓稠即可。 十一、辣蚝酱 原料：蒜仁2颗，辣椒酱1大匙，蚝油1大匙，水2大匙，细糖1茶匙，沙拉油2大匙 做法： 1.蒜仁切碎末备用。 2.热锅，倒沙拉油烧热，先放作法1的蒜末及辣椒酱以小火炒约30秒，再加入蚝油、水及细糖煮开即可。 十二、XO酱 XO酱是江苏吴江人黄炳华先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。 XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大的华人就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。 做法一 原料：干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个、酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯 作法： 1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。 2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。 3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。 4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。 提示： 1、干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。 2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。 3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。 4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。 做法二 原料：干贝50克、海米25克、广式火腿肠80克、蒜头几颗、洋葱50 克、蚝油半碗。 做法： 1.干贝和海米用热水泡软，干贝拆丝，海米切碎，火腿肠剁碎 2.洋葱、蒜头剁碎 3.洋葱、蒜头先炸香，炸至金黄捞起沥油 4.然后把干贝、海米和火腿肠略炸香捞起沥油 5.锅里留半碗油，把所有炸香的材料放入 6.再加入约半碗蚝油和适量的糖和辣酱，慢火炒至酱浓即即可 7、待酱凉后，装进玻璃瓶，放冰箱即可。 做法三 原料：干贝 120克、金华火腿 240克、小魚乾 40克、虾米 80克、虾皮 40克、马友咸鱼 40克、、辣椒 80克、洋蔥 120克、香茅粉 20克、辣椒粉 10-20克、沙拉油 4杯 、辣椒油150克 、冰糖40克、鸡精20克 、蒜 150克 。 做法： 1. 干贝泡10分钟后蒸半小时 2. 金华火腿泡三个小时左右，蒸半小时 3. 小魚乾 、虾米、虾皮 洗净，用水泡开。 4. 所有食村 切，撕，跺碎 5、温油下鱼干和咸鱼，炒香味后下虾皮、虾米，干贝煮20分钟，加洋葱、蒜、辣椒、火腿煮熬数分钟，加入其它调料（香茅，辣粉，冰糖，鸡精拌均就可出锅了。 提示： 1、熬煮全程用小火，不停翻炒，防止糊了。 2、香茅粉是扩香茅草制成的粉料。香茅草，别名包茅，拉丁文名Cymbopogon citratus.为多年生草本。秆较细弱，丛生，直立，近无毛，节部膨大。叶 鞘无毛，基部者多破裂，上部者短于节间； 香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,柠檬香气甚浓。分布于我国云南省滇南地区，还有陕西、甘肃及西南地区。 做法四 原料：带子300g、虾米250g、红鱼巴250g、腊肉200g、油、盐、黄酒、姜、蒜、洋葱、辣椒、糖、鲍鱼汁适量 做法： 1、带子.虾米加水加黄酒及姜泡下入锅蒸半小时。蒸好的带子搓成丝。虾米搓碎。 2、红鱼巴切片用水泡开盐味 一样的加姜酒蒸半小时，搓碎。 3、腊肉、姜、蒜、洋葱、辣椒切碎。 4、油锅中爆香姜、蒜、洋葱、辣椒盛出。 5、加入大量的油,按红鱼巴.虾米.带子的顺序先后爆炒,变色后加先前盛出姜、蒜、洋葱、辣椒。 6、最后加糖.少许的盐.鲍汁后出锅装罐 提示： 1、带子是广东话的叫法，俗称骚蛤。正名是鲜贝或者扇贝。其肉圆形，扁状，名为“带子”，可鲜食，也可晒干食。 北方称鲜贝，常见的有两类：一是所谓长带子，属江瑶科贝类的团壳肌；另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。其干制品即为江瑶柱，北方称干贝。 2、红鱼巴是红鱼干。 |
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