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董振祥：独创五字诀，铸就“金牌”大董 “五字诀”之二：融 融会贯通 独创意境中国菜 谈起中国菜在世界餐饮业中的地位，大董认为：“虽说是三大美食王国之一，但在艺术表现层面上，与欧美国家相比，中国菜有很大差距。” 为了弥补这种不足，大董提出做“古为今用、洋为中用”的菜品，提倡把中国菜与中国的文学、陶瓷、绘画、音乐等四大艺术形式相结合，创造出独具特色的“意境中国菜”。在除了保留中国传统饮食文化的精髓外，他还主张要大胆地吸收西餐的主料和配料等更张扬个性的西方元素。 大董烤鸭店的招牌菜之一——山楂鹅肝，就是中西融会思想的杰出代表。“鹅肝是西方人最喜欢吃的一种动物肝脏之一，西餐中一般使用蘑菇、青苹果做配菜。为了更加适应中国人的口味，我们尝试使用了中国特有的山楂代替蘑菇和青苹果。经过反复试验，不断地完善，现在这个菜已经成熟一两年了，成为最受客人欢迎的主打菜之一。” 大董烤鸭店不但在菜品上，凸显中西方餐饮文化的融会贯通，而且在店面布置上，也力求 “古为今用、洋为中用”的意境。 走进大董烤鸭店的南新仓店，由红色水纹玻璃大门进去，大厅里堆放着四库全书的书架，大片画着水墨寿平竹的玻璃墙面，并以现代化的中国木屏风作为点缀。餐桌和餐椅也是中西结合，整个色调以白色为主。店面布置不局限于某一地域的文化，而是通过众多中国元素：鸟笼、寿平竹、刻着“大董”的印章、中国结、屏风等，重新组合成时尚。 二楼上每个包间的墙上都题有诗句，还设有瓷器等文物展示台，那缀满金属、刷着红色油漆的木头滑轨门，所有一切都充满了神秘的现代气息，无不显示大董烤鸭店深厚的文化底蕴与别具匠心的风格。 来这里的很多顾客说，吃饭成了第二，而欣赏艺术的感官享受成了第一享受。 为了不余遗力地推行其中西合璧的经营思想，据说每年春节，大董都会把西装套在中式唐装外面穿，不系西服扣，而且一直觉得这种搭配穿在自己身上还挺协调。 “五字诀”之三：深 深挖广积 储备企业“电量” 今天如此风光的大董，也有“走麦城”的经历。 1989年，28岁的大董被提升为御膳酒楼的副总经理，完成了从厨师到管理人员的转变。这位新上任的管理者，在第一年就把酒楼的营业额从7万提升到40万。三年后，成绩斐然的大董被调到麒麟饭店担任总经理，没想到却遭遇到了至今为止“一生中最大的挫折”。 在麒麟饭店，大董苦干一年，经营始终不见起色。1993年，大董辞职回家，闭门思过。经过多日的辗转反侧，他意识到，经营不能只凭热情和经验，还需要靠科学管理方法。“我失败就失败在当年缺乏系统性的知识学习，尤其是经营管理的知识。”为了“充电”，系统地获得企业管理方法，于是，年近中年的大董开始了一段长达8年的求学之路。 在北京财贸管理学院，他从大专攻读到大本。在亚洲（澳门）国际公开大学，他又拿下MBA学位。 “社会在进步，客人的心理需求和口味需求也在不断地变化，新的口味、新的业态表达方式已经出现。国营企业的那一套已经和时代不合拍了。” 十几年前遭遇的“滑铁卢之战”，让“大董”的人生阅历和职业生涯发生了质的提升，他借着“充电”的机遇，掌握了餐饮业的一套科学管理方法，彻底改变了旧式思维，开始学会从企业战略的角度来考虑问题了。 为了壮大企业势力，提升经营管理能力，“大董”的目光看得长远。在他的支持和督促下，大董烤鸭店的所有高层管理者也走上了半工半读的MBA求学之路。 大董烤鸭店南新仓店的店长汤明妗，已经跟随“大董”8年。她说，攻读MBA让她获益匪浅。“比如说，原来我不懂财务，很少计较成本和利润的问题，学了MBA后，我学会了利润分析和成本分析，现在不但明白财务管理的基本道理，更知道该怎么做了，不再像以前稀里糊涂。” “五字诀”之四：精 精益求精 追求无止境 餐饮业也是一个杀人不见血的战场，一旦菜品稍显落伍、平庸化，其餐馆就会很快被市场淘汰出局。 在激烈的市场竞争中，大董创造了一套“先入为主”的企业经营战略。“无论餐饮管理者，还是厨师，都必须具备三项基本功，即知味、识味和辨味。但仅仅如此还是不够，要想在市场中扎稳脚跟，餐厅还要在心理体验和消费体验上领先于消费者，走在顾客的前面，熟知全国各地的美食、风味特色，先尝、先识。” 为了领先于消费者，大董希望菜品精益求精，具备自己的独门绝技，所以他也时刻在全国各地体验、挖掘好菜品。他把寻“宝”精力更多地花在了民间，而不是大餐馆。 大董有一条很独特的“大味隐于市”的挖菜宝典，他说：“往往真正的美味佳肴不在高档饭馆里，而是在民间，在市井之中。中国历史上有名有姓或传说的大厨，多数出自普通百姓，而不在大内宫廷。” “一些好的小吃、原材料，经常不是刻意去挖的，而是碰到的。”有一次，烤鸭店组织员工去延庆郊区旅游，中午在一农户家吃农家饭。上来一盘牛肉炖土豆，与饭店里不一样的是，菜里用的是干土豆，而不是鲜土豆。这种做法启发了他们，如果在焗中式牛排这道菜里使用干土豆做配菜效果是不是更好呢？回去一试，果然不错。干土豆比鲜土豆口感更好，柔韧、劲道，提升了焗中式牛排这道菜的品味。 在追求菜品的精益求精历程中，大董最闻名的当然数独创“酥不腻”烤鸭。为了研制出符合健康标准的低脂烤鸭，其中一波三折，可谓“屡战屡败”，他历时好几年、投入几十万元。中途，前景似乎无望，试验面临山穷水尽，但大董始终没有死心。最后，一次偶然的机会，和一位老厨师聊天，这位厨师无意中说起了另一种食品的加工方法。说者无心、听者有意，董振祥豁然开朗，将这种食品的加工方法运用到了烤鸭上，在经历了三四年万事俱备只欠东风的状态后，终于在厚积薄发中做出了理想中的酥不腻烤鸭。 “五字诀”之五：热 对行业热爱 对员工热诚 成为一名天才厨师，到底有没有天赋的因素？ 对此，大董有自己的不同看法。“作为名厨，自然要在知味、识味和辨味方面，拥有先于别人的感觉，即职业敏感。但更重要的还是对职业的热爱。” 1978年，高中毕业的董振祥赶上了插队的尾声，回城分配工作时，面临着理发、餐饮、照相三选一的情况。最初，大董对这三个职业并无好恶之分，于是回家询问父亲的意见。父亲曾经是天津劝业场一家酒楼的名厨，他沉吟良久，然后说：“还是干厨师吧，俗话说‘三年大旱饿不死厨子’。” 虽然出自父命，但大董很快就热爱上了这个行业。他经常与父亲一同下厨做同一款菜。大董笑着讲，爷俩用同样的调料、同样的材料、同样的火，父亲总是略胜一筹。在大董烤鸭店的菜谱里，有一些菜就是父亲教给他的，比如白菜双墩、董氏烧茄子。据悉，老爷子在世的时候，经常做董氏烧茄子送给邻居们品尝，一时间香飘四邻，成为一段趣闻。 大董经常与大家坐一起吃饭，看不出老板的架子，告诉他们如何与客人谈话，甚至如何生活。 在选择徒弟方面，大董没有什么特别的要求，只要是本店员工，他都倾囊相授，现在带了9个徒弟。谈起大董的菜品在业界备受推崇和模仿，他淡然一笑：“艺术无国界，美食也如此，何必要杞人忧天于所谓的人才流失、技艺剽窃这些事情呢。” |
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