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专业鸭血粉丝汤制作过程： 细节决定成败，能够称得上专业的无非是能在细微处腾挪闪躲胜人一筹/ 先简单谈一下鸭血粉丝汤的历史，十年前人们喝的鸭血汤还是清汤，没有粉丝鸭杂等这些配料，后来经过大家不断的推陈出新才渐渐形成了现在的做法，汤也变成了高汤加二十多种香料，鸭血粉丝汤的配方是从正宗的南京盐水鸭配方演变而来，市面上有不同的配料配方做出的味道大相径庭，香料品种不在于一定要很多才行，关键的十来种掌握好比例配上其它一些吊鲜提香的大致就可以做出一点味道了，因为早些年我们在南京做的时候生意特别好引来各地太多模仿者，这种店也遍地开花，不管好坏大家都来开都来吃，败坏了人们对这种小吃的兴趣，很抱歉我们没有能力把这种正宗口味的饮食文化带到每个地方每个想品尝正宗口味的人面前，所以我写这篇文章的目的就是想在各地找一些志同道合的朋友去推广它。当然您要有一定的经济能力才行（3W），你可以做一两三家养家糊口的小店，也可以做成企业，事业，这个时代唯一不变的就是变革，创新，在这种店里能经营的东西很多，看你怎么组合，定位，经营；你是不是具备这样的头脑和能力呢，朋友如果你有，也有兴致那继续看下去吧 一，将配好的汤料（25种香料按比例配制）一份约500克加25KG 加盖水烧开后保持中火滚开二十分钟左右，直到汤色浑为一体，整体呈黄色为好（市面上有的模仿者香料汤呈黑色或者红色，是因为放了花椒大茴等比例过大或者香料比例失当）用极细的金属网筛滤去香料残渣装入桶中备用，最好不超过三天用完； 二，煮鸭肝;第一次锅中放入熬好的香料汤适量(以能充分漫过鸭肝为宜),加盐,太太乐鸡精,味精,葱，姜，茴香（八角），香叶，花椒,烧开后再放入洗净的鸭肝搅拌焖至汤完全开后小火五分钟，使汤料完全渗入鸭肝中，煮好后鸭肝趁热（不易碎）切片放入冰箱保鲜备用，注意每次卤好肝后倒出上层卤汤备用，下面有碎肝渣的卤汤就不要了沉底会糊锅，下次煮时适量加入香料，盐，鸡精，葱，姜，茴香等；特点：软糯粘香 三，煮鸭肠，我们一般先用鸭肫下面那一小段,通常称为食带，有的地方原料来源有点困难，就用小肠代替、将鸭食带洗去碎毛，砂子等，水烧开后放入盐，醋适量，将鸭肠放入，一次不能烫太多，充分搅拌，水一开立刻关火捞起放入冷水中揉去肠衣,砂子等 下面的煮法同上面鸭肝、注意：香料汤和盐适量减少，要先把汤料加上述调料烧开后放入鸭肠，再次烧开后小火焖2-3分钟，不能煮太烂、捞起切小段/保鲜方法同上，定期过滤底层残渣、生铁和铸铁锅会起紫砂效应,时间长汤色会变黑所以忌用铁锅,宜不锈钢/合金锅；卤制其它鸭杂可以用加好上述调料的卤汤直接卤制，盐和香料最要掌握好量，卤过鸭肝鸭肠鸭杂会后会在卤汤中留下太多水份下次卤时要倒去下层一部分汤卤 ，调制辣卤可以用1000克左右的干辣椒打底以后每次加料：特点：脆嫩爽口 四，选用全形盒装榨菜，取出后清水洗去表面盐卤，切小丝备用;香菜不能沾油，洗净去下半部分根茎 五, 辣油制作,将鸭油菜油6/4适量倒入锅中放入洗净切小片的葱姜蒜头洋葱先大火后小火熬至枯黄入味,捞去残渣后放入白芝麻榨熟漂起后，)小火渐渐倒入配好的辣椒粉（多种香料和辣椒粉按比例配制）,保持油温搅拌10分钟左右;不喜欢菜油味的可直接用色拉油代替菜油;火候一定要掌握好，什么时间大什么时间小；特点：火红欲滴，醇香鲜辣 六，选用成色较好（白或金黄）的豆腐果,切片大小适中，太小不耐火而下沉，太大不易入味且不利于成本控制. 七，粉丝选用成本价格适宜的品种(常见山芋粉丝)，水（想快可用温水）泡好后换水沥干剪小段放入竹篓或金属篓中放入滚开的成品汤中烫透迅速放入碗中 八，成品汤的制作、 选用新鲜鸭胚猪筒子骨肉皮或者鸡架少量调白汤，加入鸭血,香料汤，太太乐鸡精，味精,盐，葱，姜，少许鸭油，豆腐果在汤上层熬开后可烫粉丝，烧开后一直保持小火以方便烫粉丝；成品汤应该是白的或者清汤，香料汤的颜色不会影响高汤的颜色，汤味鲜香醇厚，唇齿留香，经久回味，以上比例以实际操作为准 九。制作过程一定要做到标准量化，把好选料关，鸭血，猪血，人造血（鸡鸭血）的鉴别，鸡精的进货渠道，市面上假的太多要从省市代理商处拿货，市面上现成的辣椒粉大多是掺杂的不会有多辣，要现场粉碎加工的，粉丝要选取口感好点的山芋粉丝 |
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