"鸡、鸭、鱼、肉"四大晕之四 肉

前记—肉

一般把带肋骨的家禽、牲畜的肌肉称为肉。肉一般分为三类，畜类、禽类和水产。猪、牛、羊等为畜类；鸡、鸭、鹅等为禽类；鱼、虾、贝等为水产。在 “鸡、鸭、鱼、肉” 四大晕菜中的肉不包括禽类和水产肉，而是指畜类肉，更狭义的是指猪肉。

肉含有水分、蛋白质、脂肪、非蛋白质含氮化合物、不含氮的有机化合物、

无机物（钾，镁，钙，锌，铁等）、挥发性成分（香气、鲜味等）、维生素（猪肉维生素B族最佳供给原）、酶。

三类肉口味营养不同，由于地域不同，习俗人不同，人群吃三类肉的多寡、也各异。

牛肉，最强壮的肉。牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。凡身体虚弱、智力衰退、生长发育、手术后补充失血、修复组织、病后调养的者，吃牛肉最为适宜。但牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。　　

羊肉，最滋补的肉。羊肉有助元阳、补精血、疗肺虚益肾壮阳，补虚抗寒，强健身体之功效，对气喘、气管炎、肺病及虚寒的者相当有益，是冬令的滋养食疗珍品。但羊肉性偏温热，阴虚火旺、咳嗽痰多、消化不良、关节炎、湿疹及发热者应忌食。　　

猪肉，最补铁的肉。猪肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。　　

由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。

肉类有红肉、白肉之分。红肉指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等（所有哺乳动物的肉都属于此类）。白肉则是指肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。如鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）。　　

体力劳动者宜多吃红肉，脑力劳动者宜多吃些白肉；男性对红肉需求大，女性对红肉需求小；老人身体机能退化，多吃红肉易导致心血管疾病和老年痴呆，吃白肉的好；小孩子为了满足身体发育的需要，两种肉都要吃。

据调查，中国城市和农村居民每天动物性肉的消费量分别为248克和126克。实验证明，吃肉过多对人体非常有害。吃肉太多，会增加心脏病的风险；高血脂、肥胖等代谢病也与吃肉多有相关；就连关节炎、胆结石、老年痴呆症、骨质疏松这些看似不相干的病，也与吃肉多脱不了干系；吃肉多还会使人体大脑多巴胺分泌旺盛，乙酰胆碱活动异常，造成情绪暴躁、欲望强烈，而且影响智力。

过量吃肉不好，但是放弃肉食也并非养生之道。正确的应该是膳食平衡。中国营养学会给出的标准是每天吃肉50—75克；如果患有肥胖、心脏病、高血压等慢性病，最好少吃肉，多吃豆类食品，比如豆浆、豆腐等，若特别想吃一定要只吃瘦肉；肉类的烹调方法，应遵循“低脂”的原则，涮肉、蒸肉、烤肉（温度不过高）三种吃法，不会增加额外的脂肪，还能去除部分肉类中本身含有的脂肪，最为健康。

烹调肉类时，经常出现熟肉很硬的现象，尤其是冻肉，口感特别差，下面几种方法可避免或减少这种现象。　

1、淀粉法：将肉切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。　

2、啤酒法：将肉片切好后，用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。　　

3、鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

4、食油法：炒牛肉丝时，在切好的肉丝中加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
　  5、盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

6、芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

7、苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

肉类+茶饮，易产生便秘。因为茶叶中的鞣酸会与肉类中的蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使我们的肠道内蠕动变慢，延长粪便在肠道停留的时间，容易造成便秘。

一、猪肉类

李庒白肉

 

李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是川菜系，是传统菜。菜品皮薄肉嫩、肥廋比例恰当，蘸调料入口清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣。

制作李庄白肉，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上。

食材：

1、主料  猪后臀肉

猪肉要选皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的猪坐臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”。这一部位的肉质佳，肥廋匀称，无泡少筯。成菜后肥廋连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。

2、辅料  干辣椒、花椒、大蒜、酱油、味精、白糖、麻油、味精、白芝麻、精盐、红油。

做法：

1、用干辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”后，放入盐、酱油、味精、白糖、麻油、味精、白芝麻、煮肉的汤、红油调制而成调味蘸料。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调味蘸料必须达到色鲜、浓香、亮油，蒜香突出、味鲜的效果。

2、净净猪肉放入冷水，开火白煮，水温保持摄氏90℃度，水沸即加冷水，使肉从外到里受热均匀。煮约30分钟至肉断生成熟（用竹签刺进肉内无血水冒出时）。将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象。

3、先将砧板上铺上干净毛巾（一防切肉时肉打滑，二是份吸取切肉时渗出的水份），然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水份稍干（术语“收汗”）后，把肉放在毛巾上，用“片刀法”片制，刀具先从猪皮面进刀，进刀片肉，片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。

4、将肉片装盘，摆形上桌，同调制好的调味蘸料佐食。 

回锅肉 

 

回锅肉是川菜系，被认为是川菜之首，川菜之化身，是传统菜。菜品口味独特，金黄油亮，肥瘦相连，肥而不腻，蒜苗清白分明。

食材：猪后腿二刀肉（五花肉，臀尖肉也可）、青蒜苗、豆瓣酱、豆豉、酱油、料酒、白糖、味精。

做法：

1、锅内放入冷水、少许大葱、老姜、料酒、精盐和净肉，旺火烧沸，中小火煮肉至断生，捞起晾凉。肉切成大薄片（一般长约8㎝，宽5㎝，厚0.2㎝）

2、将蒜苗头（白色部位）拍破切马耳朵型，绿色叶子部位切寸段，老姜拍破。豆豆瓣酱、豆豉斩碎。

　  3、锅内放少许油，放入老姜和肉片同炒，肉片变卷曲，起灯盏窝，盛出。

　  4、锅内放少许油，放入豆瓣酱、甜面酱炒香，放入肉片炒至油色红亮。继放入青蒜苗头略炒，再下蒜苗叶同炒，加入少许盐、豆豉、白糖，味精调味，出锅。

　　提示：

　　1、肉要冷后再切否则易碎。

　   2、因豆瓣是咸的，要尝味后才确定是否放盐。

　　3、甜面酱与水的比例为1：2，加水稀释后再用。

　　4、甜面酱和酱油的作用是调色和增香，用量不宜多。

5、配菜中可加入青椒，青椒切成滖刀块。

鱼香肉丝 

 

 

鱼香肉丝是川菜系，是传统菜。菜品色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。

食材：猪里脊肉（或三成肥、七成瘦的猪肉）、泡辣椒、食盐、酱油、醋、白糖、姜末、蒜末、葱花、味精。

做法：

1、将猪肉顺着肉的纹理切成约长7㎝、粗0.3㎝的丝，盛入碗内。

2、碗内虽入醋、白糖、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤调成调味芡汁。

3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，然后烹入调制好的调味芡汁，加入盐、味精调昧，颠翻几下即成。

提示：

1、传统的成菜是净肉丝，没有配菜，为了节约成本可加入冬笋丝、木耳等配菜，炒制时可在放入肉丝后放入冬笋丝、木耳。

2、传统的成菜肉丝是不码味、上浆。调味芡汁是出锅前享淋加入的。可也可将肉丝、冬笋丝、木耳等配菜放入由醋、白糖、酱油、葱花调制成的调味汁中伴匀，一起下锅炒散，调味，勾芡出锅。

3、肉丝也可只加盐、水、（或料酒）淀粉码味、上浆后再炒。或只上浆经滑油炒后再复炒。

4、一定要选用泡椒，不宜用剁椒。 

醪糟红烧肉

 

     醪糟红烧肉是川菜系，是传统菜，菜品色红亮如琥珀，香味扑鼻，肥而不腻，咸甜适口，入口即化

食材：三线五花肉500克、红参3克、枸杞5克、醪糟20、茨菇(马蹄)适量，八角、山奈、草果、桂皮、陈皮、小茴、香叶、花椒，鸡鸭脊背骨、猪杂骨、冰糖、盐、姜、葱、料酒、高汤、清汤、马蹄粉适量。

做法：

1、净肉整块用叉叉起，在猛火上烤灸皮至肉皮很均匀地烧焦至起小泡。

2、放入温水中浸泡至烧焦的皮浸软，用刀把烧焦层刮掉，换温水，用硬刷子把肉皮刷洗干净，再入冷水冲洗洁净。

    3、锅中放水，放入拍破的姜，葱，花椒，料酒烧滖沸，放入洁净的肉块，大火烧沸，小火焖煮30分钟左右，捞出，用冷水冲洗干净血泡杂质，晾泠，改刀切成12㎝×12㎝的肉方。

    4、炒锅加勺油，放入冰糖，小火上慢慢炒至冰糖全部溶化，颜色由浅黄色变成浅褐红色时掺入适量开水，继续上熬几分钟成“嫩糖色”盛出 (若炒成了深褐红色即是“老糖色”，老糖色只能用于卤水，不能用于红烧肉类)。

    5、炒锅放置小火上，注入适量油，先把八角，山奈，草果，桂皮放在油中略炸10几秒钟，再把陈皮，小茴，香叶，花椒，拍破的姜，葱放进去一起炒至葱完全蔫了时，掺入“高汤”，熬20分钟左右，加入盐，嫩糖色，一大勺醪糟，10来粒红曲米，制成烧肉汁。

6、把鸡，鸭背脊骨，猪杂骨汆沸水，用冷水冲洗干净，放入锅中垫底，把切好的肉方平放放入，再倒入烧肉汁下，量要能淹没肉块2㎝以上，盖好盖子。

7、大火烧开，改小火煨40分钟左右，关火焖20分钟捞出（捞肉时要小心，不要把皮撞破撞裂）晾冷透。

8、在肉的里面划约2厘米×2厘米的十字花刀，花刀的深度至刚好把第三线瘦肉缮断，不要伤到皮。

9、把划好十字花刀的肉方皮朝下放进蒸碗，加入经过滤的原烧内汁，用封口纸密封，放进蒸笼，大火蒸四小时左右，使肉方入味和肉中的脂肪溢到烧内汁中而脱脂，当肉方中的脂肪基本上被蒸溢出来时，取出，撕开封口纸，滗尽汁和油。

10、把滗尽汁和油的肉方上放几片红参片，再用封口纸密封，再放进蒸笼，大火蒸1小时左右。使肉方糖化，“肥而不腻”和肉香浓郁。

11、锅中放入清汤，加嫩糖汁调好色。加盐、醪糟调好味，用马蹄粉勾成浓芡汁，淋入鸡油，放几颗枸杞。

12、取出蒸好的肉方，翻扣在保温类的器皿中，肉方的周围放8个削皮，燙热的马蹄，把勾好的芡汁浇淋在肉方上即成。

提示:

   1、燎皮要用猛火，要很均匀地把皮烧焦起小泡。但不能把肉皮烧裂。

   2、烧好的肉一定要泡软才能刮洗，漂洗要干净。

   3、煨靠不要用大火。蒸必须大火，一气蒸好。

4、要控制糖汁的老和嫩，虽然用的是嫩糖汁，但太"嫩"会上不起色和过甜。糖汁太"老"会苦。

   5、醪糟红烧肉的味型是咸甜味型，但咸甜一定要适中，过咸败味，过甜伤味。

   6、红曲米在这里仅作为辅助调色，千万不要放多了，多了反而会影响颜色的红亮度。

  7、最后一道程序中的勾汁只能使用清汤，若用原烧汁或高汤勾出来的汁颜色不透明光亮而影响视觉感观。 

眉山东坡肘子 

　   眉山东坡肘子是川菜系，是乐山地区的传统菜。菜品肥而不腻，粑而不烂

　　食材：前膀(肘子)一块约2000克、蒜、姜、、葱、糖、醋、盐、味精、芫荽适量。

    做法：

1、豆瓣剁细，花椒铡细，姜蒜切成米，葱切成葱花。

2、净肘，整块汆沸水。放入锅内，加入水、葱节，姜，绍酒煮成八分熟(第一次脱脂) 捞出晾涼。

3、把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘子皮朝下放入容器中，加入适量煮肉的汤、酱油、葱、姜、大料，再入笼蒸1～3小时至粑软，用筷轻轻一戳肉皮即烂（第二次脱脂），取出，检去出葱、姜、大料等．倒去原汤，翻扣装盘。

4、炒锅里放油，烧至五成热，放入豆瓣酱、泡辣椒碎炒出香味，然后加蒜米、姜米、糖、醋、盐、肉汤，用旺火收至汁浓油亮，起锅浇在盘中肘子上，撒上葱花、芫荽段即成。 

杭州东坡肉  

       杭州东坡肉是浙菜系，是杭州传统菜，菜品色泽红亮，肉酥醇香味美，肥而不腻。

食材：猪脯肉（花条肉）500克，葱100克（切为5㎝长段），糖100克，酱油适量，绍酒250克，姜50克（拍松），八角2个、茴香2个、丁香2个、桂皮2个、陈皮适量，生菜350克，胡椒粉适量，生粉2茶匙加水一个半汤匙调匀，酒100毫升。

做法：

1、放猪腩肉整块于开水锅中片刻，出血水，捞起擦干，在上面均匀抹擦焦盐胡椒粉。

2、取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下放在葱、姜上，加入糖、绍酒、八角、茴香、丁香、桂皮、陈皮、胡椒粉以酒代水（也可加少许水），加盖用旺火烧沸，文火上焖2 小时左右，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟，用筷轻轻一戳肉皮即烂。

3、取出后切为厚块，摆在菜盘中央，洗净的生菜整齐地围肉块摆好。

4、锅内加油，倒蒸肉汁，用旺火收至汁浓油亮勾芡，起锅浇在盘中肘子上。 

广东咕噜肉 

咕噜肉是粤菜系，是粤菜传统菜。菜品甜酸，香气四溢

    菠萝咕噜肉

　　食材：猪里脊肉200克、菠萝150克、青椒、红椒1个、生抽2汤匙、胡椒粉少许、盐3克、淀粉3克、鸡蛋1个、面粉适量、番茄酱3汤匙、米醋2 汤匙、白糖10克、水100毫升、水淀粉50毫升。

    做法：

　　1、净肉切1.5cm见方的块，加生抽1汤匙（15ml），胡椒粉少许，盐3g，淀粉3g，油1汤匙（15ml）腌制30分钟。菠萝切与肉差不多大小的块。青椒分切块。

　　2、腌好的肉加打匀的鸡蛋，拌匀。把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀的粘一层面粉。放在筛网里抖掉多余的粉。过油中火炸3-5分钟至8成熟。捞出沥干油。

3、番茄酱3汤匙，米醋2汤匙，生抽1汤匙，糖1汤匙，清水100ml，调匀成料汁。

4、热锅不放油，倒入调制好的料汁，中火烧开至冒泡时，倒入水淀粉，拌匀，熬至稍微粘稠。

　  5、倒入肉，菠萝，青红椒迅速翻炒，使其均匀的挂上粘汁即可。

　　提示：

　　1、如用猪腿肉，应用刀背拍松。

2、配菜可用青、红椒，配成彩色。水果可作苹果。

3、料汁只用白糖，锅内注入一小碗水，倒入大量的白糖，大火煮开，转小火熬成糖浆，小火温着，将肉块小心地一块一块的粘上糖浆，马上丢进冰块中，外层糖结成透明的糖衣，即成“水晶咕噜肉”。 

锅巴肉片 

 

    锅巴肉片是川菜系，是传统菜。菜品味似荔枝，酸甜适中。

食材：猪瘦肉150g、姜5蒜5g、葱白15、泡红辣椒10g、锅巴150g、干香菇、冬笋、料酒15克、食糖15g克、酱油15g、香醋20g。

做法：

1、烤盘涂少量油，用一碗温热的米饭（粘性较强的圆米为佳）拌入一小勺盐，铺在不沾烤盘上。烤箱90度烘烤到表面略干结，取出划开成小块，反面继续烘，彻底烘干后即可收入密闭容器里，随取随用。

2、猪瘦肉斜纹/逆纹切薄片。

3、姜、蒜切片，泡红辣椒切小块，葱白切马耳朵形，干香菇泡发（泡发香菇的水留取待用），去蒂，斜刀片成片

4、碗里兑料汁：作糖、香醋、酱油调匀成调味汁。

5、肉加入水淀粉，盐，料酒上浆抓匀，再加入一大勺生清油抓透。

6、锅内下大量油，烧到五成热，入肉片滑散。肉片发白即可取出，滤油待用。

7、锅内留底油，下葱姜蒜爆香，加入泡红椒继续炒出香味，下香菇，冬笋片炒透。烹入一勺料酒，加入调味汁。加入一大碗清汤，烧沸，试味后视情况加盐，加入滑好的肉片。煮开，勾芡，保温备用。

8、锅里下大量油烧至九成热（可以丢入一小块锅巴测试，迅速蓬发油温即合适），下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。铺在盘底。迅速浇上调味芡汁，芡汁要多一些，呲啦一声后撒葱花。

提示：

1、荔枝味以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料洒调制，并取姜、葱、蒜的辛香味。调制时，须有足够的咸味，糖略少于醋，甜酸适度；姜、葱、蒜味不宜过重。

2、据菜肴风味的不同需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。 

水晶肴肉 

 

水晶肴肉是苏菜系，是传统菜。菜品肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香

食材：猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。

做法：

1、将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔(俗称打扦)，均匀地撒上食盐，硝水，然后把肉卷起来，揉匀擦透，使盐和硝为肉所吸收。然后将其置于缸中腌三四天(夏季短些，冬季长些)。

2、锅内放宽水，置旺火上烧沸，放入腌后猪蹄膀，上下翻动几下，捞出用放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净表面的盐，硝，使肉质清爽。

3、锅上火，倒入老卤，加适量的盐和清水，烧开撇去浮沫，放入漂洗干净的蹄膀，再投入装有香料的料包、葱结，姜片，料酒，白糖，烧开后移至小火上焖1个多小时，至肉酥糯取出。用漏勺把肉捞出。原汤过滤后作老卤用。

4、把卤烧后的蹄膀皮朝下放在平盆内，将瘦肉拉开摊匀，用手揿实，再用平板和重物压平。

5、将锅内加入一些卤汤、鲜皮冻，烧沸加，去浮油，倒入平盆中，冷却后放入冰箱内凝冻即成。

6、食用时切薄片，长条，小块均可，带姜丝，香醋上桌蘸食。

提示：

1、卤汤制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。

2、硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

清炖狮子头 

清炖狮子头是苏菜系，是扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜，有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇。　　

食材：肥瘦猪腿肉（六成肥肉和四成瘦肉）500克，荸荠50g，香菇10g，鸡蛋1个，盐、葱、姜适量，料酒75克，菜心100克，枸杞适量，生粉、白胡椒粉、香油上汤各适量。

做法：

1、将菜心洗净，菜头用刀划成十字刀纹，切去部分青叶，使菜心的长度均为约3寸长。

2、烧热锅，下熟猪油，放入菜心煸至翠绿色，加盐、适量上汤和味精，煮滚离火取出备用。

3、荸荠、葱、姜、香菇切成细粒。葱切丝 姜切片加入开水泡制10分钟成葱姜水。

4、将肉切成粒，加入香菇 荸荠粒、鸡清、 盐 、味精、 香油、 胡椒粉、 料酒搅拌均匀，再加入葱姜水顺着一个方向搅拌至上劲，最后加入淀粉搅拌均匀，做成拳头大小的肉丸。放入容器中，加入适量高汤、盐、料酒，大火烧开，小火炖 1小时30分钟放入枸杞再炖5分钟。出锅前放入菜心即可

提示：

1、可猪肉中加入蟹肉，在每只肉丸上嵌蟹黄，菜品更高档、味更鲜美。

2、为了改善猪肉口感，中一般加入荸荠粒，除此之外，也可改为加入莲藕或胡萝卜等。

3、肉丸可放入容器中，覆盖，隔水蒸制成菜。还可经过油炞制后红烧成菜 

香芋扣肉  

 

香芋扣肉是粤菜系，是传统菜。色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香。

食材：猪五花肉500克、荔浦芋头400克、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精盐2.5克、白糖5克、深色酱油25克、湿淀粉10克、淡二汤200克、花生油1500克(约耗75克)

做法：

1、将芋头去皮洗干净，切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油涂匀。

2、将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油调成料汁。

3、锅下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起。

4、把五花肉凉水下锅煮至8成熟，捞起沥干水份，过冷却后分用老抽充分上色。

5、锅放油。烧至5成热，把五花肉皮朝下放入炸至皮呈金黄色，捞起沥油，用煮肉汤浸泡约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。

6、将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。

7、用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加入高汤、和酱油，用湿淀粉调稀匀芡，加油推匀、淋在扣肉上。 

二、牛肉类

京酱肉丝  

    京酱肉丝是传统北京菜，一般京酱肉丝是用猪里脊肉为主料，用牛肉丝炒制别具风味。菜品色泽红润，酱香味浓郁。

食料：牛肉250克、大葱200克、黄酱（或甜面酱）50克、鸡蛋一个，姜、料酒、白砂糖、酱油、盐适量。。

做法：

1、葱、姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。

2、将牛肉切丝，用盐、料酒、鸡蛋、香油、淀粉抓匀码味上浆，腌渍10分钟。

3、锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。

4、锅内加少许油，投入葱、姜丝爆锅，加入黄酱（甜面酱）炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。

老北京酱牛肉  

老北京酱牛肉是传统北京菜，属于清真风味。菜品色泽适中略浅，酱香浓郁，肉软烂而完整，不柴不塞牙。

食材：牛腿肉（牛腱肉更好）2500克、六必居干黄酱 100克、草果一枚 5克、桂皮 3克、八角 3克、良姜 5克、甘草 5克、花椒 3克、小茴香 3克、胡椒粒 3克、香叶 2片、陈皮 5克、砂仁 3克、丁香 3克、山奈 3克、荜芨 3克、白芷 3克、老姜 50克、冰糖 25克、绍兴黄酒 50克、精盐 30克、老汤 1000ml、清水 4000ml。

做法：

1、把干黄酱倒入清水盆中，然后用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时。

2、把老姜切片，把所有干香料放入料理机，搅打成粉，倒出。

3、把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时，去掉血水。

4、把静置好的黄酱汤缓慢倒入汤锅中，不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水，而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不用，然后倒入留用的老汤和一定比率的清水。

5、锅中放入适量绍酒、冰糖、姜片，再放入搅打成粉的香料，最后放入适量盐调好味，煮开。

6、把浸泡好的牛肉放入烧开的汤锅里，大火煮至肉变色肉质紧致时，撇净汤中的浮沫，不盖严盖子，小火炖3-4小时，关火。

7、关火后，牛肉酱不出锅，在原汤中浸泡4-5小时，取出晾凉，用毛刷薄薄涂抹一层香油。放入保鲜袋密封冷藏保存，随吃随取，切片用食，冬季四天后上笼蒸一下，夏季隔两天上笼蒸。

提示：

1、卤过肉制品的汤便是老汤，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，不可倒掉，可放入保鲜盒密封冷冻保存。

2、卤汤要用三分之一的老汤，三分之一的新汤和三分之一的清水勾兑。香料的用量也要根据汤的浓淡调整，要始终和老汤保持一个味道。香料投入量是以清水的多少来计祘的。在家中制作，每次都要加适量盐和冰糖，隔一次加放适量香料。

3、牛肉切不可焯水，要生肉放入卤汁中卤煮。

4、如没有老汤，在勾兑卤汤时以上的香料数量可加倍即可。

5、食用时可配以辣椒油芝麻蘸料佐食。 

夫妻肺片 

 

夫妻肺片是川菜系，是传统菜，菜品制作精细，调味考究,色泽红亮．质地软嫩，麻辣鲜香，肉片大而薄，粑糯入味，细嫩化渣。夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。

食材:鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各500克，辣椒油、油酥花生米、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

　　做法：

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成6厘米宽的条，，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水。

2、锅内放入牛肉、牛杂，加入老卤水、香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐、清水，旺火煮沸约30分钟，改用小火煮1.5小时至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

3、卤汁用旺火煮沸约10分钟左右，舀卤水250克放在容器中，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

4、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，盛入盘内，摆形，撒上油酥花生末和芝麻面，淋入味汁，放上芹菜装饰。

提示：

1、本例味汁是麻辣味。可用姜 蒜、葱末、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖调成怪味汁。

　　2、牛杂、牛肉煮成熟而不烂，不能过火，先熟的要先捞出来。，

粉蒸牛肉  

       粉蒸牛肉是川菜系，传统菜，菜品鲜嫩醇香、麻辣适口。

食料：瘦牛肉、蒸肉米粉、郫县豆瓣酱、豆豉、花椒粉、胡椒粉、红辣椒粉、葱、姜、蒜、盐、糖、生抽、料酒、香油、香菜。

做法：

1、牛肉切大薄片，葱、姜、蒜、豆豉切末、香菜切小段。

2、牛肉片加入盐、糖、绍酒、生抽、花椒面、香油、胡椒粉、豆瓣酱、姜、豆豉末拌匀，腌渍15分钟。放入少许清水，将肉打散。再放入蒸肉米粉拌匀，使每一片牛肉上蘸满米粉。

3、将腌好的牛肉放入笼屉中。进蒸锅足火旺气蒸25分钟，出锅撒葱、蒜末、香菜、红辣椒粉即可。

提示：

牛内不易蒸粑软，可放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶同蒸，牛肉易烂；

干锅牛肚 

干锅牛肚是湘菜系，传统菜。菜品色红亮，质软糯，汁浓稠，香辣回味。 

食材：牛肚300g、蒜薹100g、香干100g、洋葱50g、剁辣椒10g豆瓣酱20g，盐、花椒、胡椒粉、姜、料酒、鸡精适量

做法：

1、牛肚、香干切丝，蒜薹切段，洋葱切块，姜切末。

2、锅内加宽油，加花椒、洋葱姜末小火炒出香味，放入牛肚丝，改大火爆炒，加入料酒、豆瓣酱、剁辣椒、香干、蒜薹、洋葱翻炒入味，最后加入盐、胡椒粉、味精调味，加入少许高汤，放在火炉上。 

跷脚牛肉 

 

跷脚牛肉是川菜系，是乐山地区的传统汤锅菜。菜品汤锅，汤头浓郁鲜香，牛杂细嫩,滋补强身,美容养颜和吃法多样

食材：

●主料  牛肉，牛舌，牛肝，牛耳，牛肺，牛心，牛肚，牛肠，牛百叶，牛筋，牛腩，牛脑，牛骨，牛髓，牛鞭，牛血，牛卵

●卤料  荜拨、白芷片、三奈、八角、香皮（又名香五加皮）、小茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、草果、沙姜、甘松、香叶、草扣、蜘蛛香、胡椒粒、木香、黄姜、宜宾芽菜。

●汤料  牛棒子骨和牛脊骨

●调料：盐、酱油、豆瓣酱、花椒、葱、姜、蒜、料酒、冰糖

做法：

1、主料斩形，放入沸水锅里中大火烧1分钟，去血水，取出放入冷水中漂洗净洗，捞出沥干水份。

2、锅内加水，放入主料，水量以淹没主料2寸为宜，卤料（除宜宾芽菜外）装入布袋，扎紧放入锅中，另加入洗净的宜宾芽菜（不要切），成为卤锅。

3、另取炒锅，少许油爆香大葱姜蒜，加辣豆瓣酱，花椒，料酒，酱油同炒2分钟。把炒好的调味酱加入卤锅中。另加盐、胡椒、鸡精，味精、冰糖调好味。

4、将卤锅大火烧开，改中小火炖煮，至汁浓肉烂关掉火即成。中间注意不同主料的成熟度，先熟的先捞起，防止过火。

5、主料制熟后，晾涼，切成薄片分装。食用时分别选择不的主料装入漏勺，在滖沸的卤汤中烫热盛入碗中，与撒上芹菜，香菜的卤汤同食。

6、干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许油用微火炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。加入适量的味精和盐作成蘸料左食。

提示：

1、跷脚牛肉的汤味鲜是关键，熬制汤时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨；用小火，保持水温处在临近沸水状态；不要给锅加盖，否则容易有股中药味；当锅中飘出香料味时应将料包捞出，以免汤味发苦；

2、炒制用作蘸料的干辣椒时，要偏嫩出香，防止炒焦，、味苦。要先炒海椒籽至略微黄时，再放入海椒节。 

爽口牛丸  

爽口牛丸是粤菜系，是潮州传统菜。菜品咸鲜，补虚养身调理贫血。

食材：肥瘦牛肉500克、淀粉(蚕豆)20克、小葱30克、盐3克、味精3克、 白砂糖2克、胡椒粉1克、猪油（炼制）5克。

做法：

1、将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料；

2、去筋膜的牛肉放在砧板上，用铜木锤锤打成细泥后，再用刀剁约5 分钟；

3、剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克；

4、挤好的丸子浸入冷水盆内；

5、把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽），水要保持微沸，火候不宜过旺；

6、12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入碗内，加葱球，撒胡椒粉，淋上猪油；

7、用中火烧热炒锅，放入高汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫。

提示：

1、氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟；

2、拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。 

三、羊肉类 

桃源红烧羊肉

 

桃源红烧羊肉是苏菜，是苏杭地区传统菜。菜品色泽酱红，香味四溢，口感鲜、甜、微辣，肉质细嫩。

食材：羊肉、八角、桂皮、老姜、红枣、葱、蒜、黄酒、、酱油、糖、盐。

做法：

1、羊肉切成方块，瘦肥相间，层层叠加，先用旺火煮开，投放八角、桂皮、老姜、红枣、黄酒、酱油、糖。后改文火、焖数小时。

2、开锅撒上姜、蒜、辣椒末。 

白切羊肉  

 

白切羊肉是闽菜系，是莆仙传统菜，菜品肉质紧密嫩酥，不膻不腻，酱香浓郁，鲜美爽口，味香鲜美，清爽适口。

食材：羊肉(肥瘦)2500克，八角15克，桂皮10克，小茴香10克，丁香3克，陈皮3克，花椒10克，小葱25克，姜50克，盐10克，酱油200克，白砂糖50克，黄酒50克，香油25克。

做法：

1、大块羊肉连同筒子骨放入沸水锅内焯去血水，洗净。羊肉切成长20 厘米、宽13 厘米、厚5 厘米的长方块。

2、八角、桂皮、小茴香、丁香、陈皮、装进小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋。

3、生姜拍松，香葱挽结；

4、锅内加清水、将筒子骨放在锅底，香料袋放在筒子骨上面，再放羊肉，再放入葱、姜、精盐、酱油、黄酒、白糖。大火烧开，微火加盖焖煮至熟软，取出。

5、取1 米见方的干净白布一块，铺在案板上，将煮好的羊肉块，平整地摆放在白布中间包好。

6、用本板、重重物压制10 小时。将压制好的羊肉块改切成5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的长方片，码入平盘成形，刷上香油即成。

提示：

1、可将羊肉汆水、洗净，装入容器内，放入京葱、生姜、黄酒、白萝卜盐，上笼蒸至羊肉熟软时取出，检去净京葱、生姜、白萝卜，晾凉后切成薄片，装盘，撒上香菜末，连同用麻油、白糖、味精、生抽、白醋、蒜末盐调制的蘸汁上桌同食。

2、制作此菜，要选湖北长阳山羊夹腿部位。

3、羊肉不要煮过烂，注意保持肉块形状完整。 

                              归茋羊肉汤 

归茋羊肉汤是川菜系。是传统菜式。菜品汤味浓鲜，羊肉粑软。有提高抵抗力，强心、降压、利尿、保肝的功放。

食材：羊肋条肉1000克，当归10克，黄茋8克，葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒粉适量。

做法：

1、净羊肉用冷水浸漂1小时，再入沸水汆尽血水捞出。

2、姜拍破，葱葱切段。

3、将当归、黄茋、拍破的姜、葱葱段用纱布包好。

4、锅内掺水，烧沸，放入羊肉、纱布包烧沸，拓尽浮沫，改小火把羊肉炖至五成粑时捞出切成度6㎝，宽2.5㎝，厚1㎝的条块，再入汤锅中炖菜1小时至粑，取出纱包，汤内放盐、味精即成。

砂锅羊肉

 

 

  砂锅羊肉是川菜系，是传统菜式。菜品汤鲜肉粑软。

食材：羊腿一只重约1500克，冬笋100克、香菇100克、金钓20克、火腿50克、白萝卜50克、胡萝卜150克、莴笋头50克，时鲜菜心100克、盐、料酒、花椒、胡椒粉、姜、葱、湿淀粉、鲜汤适量。

做法：

1、净羊肉用冷水浸漂1小时，再入沸水汆尽血水捞出。放姜、葱、盐、料酒、花椒、胡椒粉淹渍1小时，上笼蒸粑后取出，切片。

2、红、白萝卜、莴笋切成小圆球，入沸水中汆断生，冷水冲洗，泡入清水中。菜心入沸水中汆断生，冷水冲晾，切形。冬笋、香菇、火腿切片。金钓入碗上笼略蒸取出。

3、锅内放鲜汤、冬笋、香菇、火腿切片。金钓、红、白萝卜、莴笋，加盐、料酒、胡椒粉烧沸，打尽浮沫，倒入砂锅内，上面铺上羊肉片，淋公鸡油、放小火煮入味，去掉葱段、姜片，放入菜心，味精、湿淀粉勾芡收汁即可。 

香酥羊肉 

香酥羊肉是川菜系，是传统菜。菜品色酱红，外酥内嫩，咸鲜香浓。

食材：羊腿肉750克，葱葱、姜、蒜、四川泡椒、花椒、盐、酱油、醋、料酒、白糖、香料、湿淀粉、芝麻油、鲜汤适量。

做法：

1、泡标剁成茸，姜拍破、葱葱切段，葱、姜、蒜、切细粒。

2、取一碗，放入葱、姜、蒜粒，盐味精、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤调成味汁。

3、羊肉切成长10㎝，宽4㎝，厚1.5㎝的片块，入沸水汆去血水，捞出入盆，放入姜块、葱段、香料、花椒、盐、酱油、料酒拌匀，入笼蒸粑取出。

4、锅内油烧成七成热，将羊肉裹上蛋清淀粉，入锅炸至酥油酥脆起锅，横切成小片，装盘成形。

5、锅内油烧成五成热，放入泡椒炒香，烹入调味汁，出锅成蘸汁，同羊肉上桌佐食。

酱爆羊肉 

 

 酱爆羊肉是西北菜，菜品细嫩滑爽、咸鲜回味，酱香浓郁。

    食材：羊肉300克，葱、姜蒜、盐、酱油、料酒、味精、甜面酱、湿淀粉、鲜汤。

做法：

1、葱葱切段，姜、蒜切片。

2、羊肉切成长5㎝，宽2.5㎝，厚0.3㎝的片，入碗中，加入食盐、料酒、湿淀粉拌匀上浆。

3、另取一碗，加入食盐、酱油、料酒、味精、湿淀粉、鲜汤调成味汁。

　　4、锅内油烧成五成热，放入羊肉过油炒散，出锅，沥油。

5、锅内油烧成六成热，放入羊肉过油羊肉片，甜面酱炒匀出香味，烹入味汁，使酱汁紧包肉片，淋香油推勺出锅即成。

    提示：

　　1、过油、炒酱、上汁三道工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。

　　2、撑握火候。炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。