|
蒸既是一种简便易行的烹饪方法，又是一种十分复杂、要求很高的烹饪方法。掌握了蒸的基本技能，只能说是会做蒸菜，要想做好蒸菜，还需要讲究技巧。俗话说：“熟能生巧”，技巧就是工作经验的归纳总结。下面，笔者就为大家归纳总结了一些蒸的技巧，不一定适合所有蒸菜，谨供参考。 一、原料的选择技巧： 蒸菜选料广泛、随地取材，禽、畜、蔬、果等几乎都适合用来制做蒸菜。同时，蒸菜的原料讲究新鲜度，即色彩要鲜艳、气味要纯正，另外还要求原料有完整的形态和良好的质地。这就要求蒸菜厨师要熟悉原料的种类、产地、上市季节和质量鉴定、保管等特性，了解原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性，掌握原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点。 在原料选择方面的技巧很多，这里给大家介绍几种：①注水肉类原料的鉴别技巧：肉类原料经注水后，水会从瘦肉中渗出，割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。②劣质面粉原料的特征：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团；色泽较深，把手插入面粉中，可感到热；手攥一把粉，松开后面粉成团，不易散开。③新鲜蛋类原料的鉴别技巧：要看蛋类原料的新鲜度，只需用手摸一下蛋表面，手感粗糙的，说明是新鲜蛋，反之则是陈蛋；④优质淀粉的鉴别技巧：粉色洁白，有光泽，拍打装粉的布包，即可见粉尘飞扬，成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时，即全部松散，手捻小块很容易松碎，手摸表面感到细腻光滑，且不粘手指。⑤辣椒面的鉴别技巧：质量次的大辣椒蹍成的“优质辣椒面”，片薄、色杂、辣味不大，不呛鼻子；有红砖碎面和入的话，辣椒面里的辣椒碎片不均，用舌舔牙碜，且比正常的重；掺有玉米面的话，色泽浅黄，放在嘴里粘度大，放在清水里会起糊；有豆面掺入的话，辣椒面中黄面过多，细闻有豆香味，品尝有甜味。 二、调味技巧： 蒸菜的调味不同于热菜，可以在加热前、加热中或加热后进行，“蒸”也决定了不可能在中途掀开蒸笼尝味道和加调料。蒸菜的调味技巧有：①主要*加热前的调味，而且要一次调准，因为菜肴在蒸制过程中，尤其当笼中气体饱和时，由于原料本身的汁液不易渗出，因此调味料更难以进入原料中，而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中食用，就不好再补充味道了。②若是蒸好后味道不够，可将汁倒入锅中，调好味并勾薄芡后再淋在菜上，可补充其味道和增加其光泽；还可再次烹调，作为创新，增加风味特色。③清蒸和粉蒸菜的原料，在加热前要腌制入味，但这时的调味须比正常味道稍淡一些，因为受热后菜肴的味更易体现；另外，清蒸类的菜肴不宜用辛香味重的调料，以免破坏原料本身的鲜香味。④含脂肪少的原料，如河鲜、海鲜等，采用传统包网油或抹适量色拉油、橄榄油后再蒸制，可增加菜肴入口时的滋润和保持完整的形态。 三、蒸具选用技巧： 好蒸菜与好蒸具是分不开的: ①传统的蒸具是竹制的蒸笼，透气性好，并带有竹制品特有的清香，最适合做蒸菜。②现代的铝钢蒸笼，层与层以及盖子要能扣紧，以免漏气，影响成菜效果，因为蒸汽温度的高低，主要决定于气压的高低。③蒸箱适合大批量制作各种蒸制类的菜肴，透气性很好，能充分利用散热，密合效果也很好。 四、入笼摆放技巧： 蒸菜在笼中的摆放也有很多讲究和技巧：①汤水少的要放在上面，汤水多的放在下面。②色泽浅的要放在上面，色泽重的放在下面。③不易成熟的要放在上面，易成熟的放在下面等。 五、水温调制技巧： 蒸是一种用蒸汽传热的烹饪方法，水温的调制对蒸菜有重要影响。在水温调制方面的技巧有：①水滚后再将原料放入笼中，这样既可省时间，也可缩短原料的受热时间，还能保留更多的营养素。②蒸锅内要一直装满水，如果水太少的话，蒸汽量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦，甚至导致原料窜味。③中途如需加水，须加沸水，温度才不会下降，才能避免回笼水影响菜肴。 六、火候控制技巧： “火种抢宝”的原意虽然不是专门指蒸菜火候的，但火候也是制作蒸菜的关键因素：①多用旺火足汽蒸制，如鱼、肉等原料，火小了会导致原料色泽不鲜艳、口感呆板，如同原料不新鲜。②精细原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高丽糊的菜肴，用中火或小火蒸制，以免变形或表面出现凹状，影响菜肴美观。 七、时间掌握技巧： 蒸菜特别是清蒸类的菜肴，蒸制时间少一分则不足，多一分则过之。餐厅常会遇到因掌握不好蒸制时间而造成的客人退菜或不买单，特别是一些比较高档的原料，如多宝鱼、龙虾、蟹等，会给餐厅造成直接损失，因此，掌握好蒸菜的时间技巧是有必要的：①质地要求鲜嫩、只需蒸熟不需蒸烂的菜，用旺火速蒸，6-15分钟不等，断生即可，如清蒸鲜鱼、三丝蒸白鳝等。②质地较老、体形大而又需要酥烂的菜，用旺火长时间蒸制，1-4小时不等，如粉蒸肉、神仙鸭等。③不同品种的原料要根据原料的形状、组织等来确定蒸制时间，草鱼的蒸制时间在7分钟左右，但江团由于组织较紧密，蒸制的时间则要稍长一些。 八、蒸鱼技巧： 鱼肴是高蛋白的营养美容菜，而鱼类是清蒸菜中最常见的，蒸鱼也有一些技巧:①杀鱼时从鱼鳃放血，可使毛细血管的血不流到鱼肉中，这样蒸出来的鱼肉洁白细嫩，也无腥味。②鱼治净后用沸水淋烫后再调味蒸制，可去除粘和腥味，还能保证蒸好的鱼的形态完整。③整鱼从肚子剖开，摊在盘中蒸，鱼块的块与块之间留出空隙，利于受热均匀。④在鱼的下面垫上姜片和葱节，能将鱼和蒸鱼的汁隔开，姜葱不仅能增香去腥味，还能加快鱼的成熟，而且鱼肉泡在水里会导致鱼的鲜汁较多的流失，影响鲜美。⑤在鱼的表面抹上少许鸡油或米醋，可防止鱼蒸后鱼皮破裂。 九、蒸蛋技巧： 蒸蛋是一款简便易做、营养丰富且老少皆宜的菜品，只是恐怕真正能将蒸蛋做好的人并不多。其实，要做好蒸蛋也不难：①在打蛋液时，不要打得太狠和出现太多泡沫。②蒸时用碟子盖上或用保鲜膜封好。③旺火将水烧开后，转为小火焖10分钟即可。 十、蒸排骨技巧： 蒸排骨，特别是粉蒸排骨是颇受食客欢迎的一道菜，那么，蒸排骨有没有什么技巧呢？①排骨斩好后，用大量冷水把血水冲洗干净，这样比在沸水中汆水后蒸出来的口感好很多。②加入较多的生粉，并淋少许油后再蒸，可使排骨更加嫩滑。③在排骨下面垫一些土豆块、芋头块、南瓜块之类的，味道会更鲜香。④采用中火慢蒸，可避免排骨表面干硬而里面半生不熟的现象。 十一、海鲜调味技巧： 海鲜的最好吃法莫过于蒸，特别是清蒸，因为蒸能保持原汁、原味，还能最大程度的保留营养物质。海鲜的调味也是有技巧的：①海鲜多调成咸鲜味，因此就不能使用有色调味品，蒸熟后淋适量盐水，再撒上香菜叶或葱丝，浇热油即可。②如果是豉汁类的海鲜菜，由于豆豉已经有颜色，因此就可以用生抽来调味，以增加鲜香味和色泽。③鲍鱼肉质肥厚，先汆烫，然后用冷水浸泡，再入笼蒸制，由于肉质紧缩，就更易入味，口感也很好。 十二、避免多汁技巧： 蒸菜的汁过多会严重影响成菜效果，下面就介绍几个避免多汁的技巧：①原料洗净后，将表面的水分抹干，然后再调味。②中途不能闪火，以免水蒸气掉在菜肴上，增加菜汁。③如果用的是铝钢蒸笼或蒸箱，将菜肴用保鲜膜封好，并不能出现皱褶，可使水蒸气流走。 附：清蒸、粉蒸和旱蒸的定义、选料、刀工、调味、火候和时间、装盘等方面的基本要求和注意事项： 蒸 法 清 蒸 粉 蒸 旱 蒸 定 义 主料经半成品加工后，加入调味料（有的还需要加入鲜汤），再加热成菜的一种蒸法。 原料经加工切配后，加入调味汁和米粉（甘薯粉）拌和均匀，再加热至软熟滋糯的一种蒸法。 原料经半成品加工后，只加调味料而不带汤汁（有的器皿还需加盖或用皮纸封口），而加热成菜的一种蒸法。 附：清蒸、粉蒸和旱蒸的定义、选料、刀工、调味、火候和时间、装盘等方面的基本要求和注意事项： 蒸 法 清 蒸 粉 蒸 旱 蒸 定 义 主料经半成品加工后，加入调味料（有的还需要加入鲜汤），再加热成菜的一种蒸法。 原料经加工切配后，加入调味汁和米粉（甘薯粉）拌和均匀，再加热至软熟滋糯的一种蒸法。 原料经半成品加工后，只加调味料而不带汤汁（有的器皿还需加盖或用皮纸封口），而加热成菜的一种蒸法。 选 料 新鲜、无异味、形态完整、质地良好、滋味鲜香、细嫩无筋、清香味鲜的原料，如河鲜、海鲜、家禽等。 新鲜、质地老韧无筋、鲜香味足、肥瘦相间、细嫩无筋、受热易熟的原料，如猪、牛、羊、鸡、鱼和部分根茎、豆类等。 新鲜、无异味、形态完整、质地良好、肥瘦相连的原料，如猪、鸡、鸭等。 刀 工 时间稍长的以整形、大块为主，速蒸的以丝、片和条为主，注意大小、长短和厚薄均匀。 以片、条、块为主，注意大小、长短和厚薄均匀。 以片、条、大块、整形为主，注意大小、长短和厚薄均匀。 调 味 ①以咸鲜味为主，常用的调味品有盐、味精、胡椒粉、姜、葱等，调味以清淡为佳；②蒸前将原料腌制入味，但不宜用辛辣味重的调料，否则会破坏原料本身的鲜香味；③油脂含量少的原料，如河鲜、海鲜等，蒸前抹适量色拉油或橄榄油，可增加入口时的滋润感。 ①以家常味、五香味、麻辣味和咸鲜味为主；②脂肪含量少的原料，如牛、羊、鸡、鱼和根茎类蔬菜蔬菜，适当放入一些油脂，成菜后才有良好的油润滋糯感；③先将原料腌制入味，再均匀的裹上米粉；④米粉的干稀程度以原料湿润、无汤汁为好。 ①多为家常味、五香味和咸鲜味；②多数旱蒸菜的调味分为基础味和补充味，基础味即加热前的腌制调味，补充味即蒸好后再挂汁或配碟，以补充菜肴的味道和增加菜肴的滋润感、光泽度和风味。 火候和时间 ①河鲜、海鲜等质地娇嫩的原料，用旺火速蒸；②全鸡、全鸭、蹄筋等形大或肉质坚韧的原料，用旺火长时间蒸制；③蔬菜、水果和蛋类原料，用中火或小火速蒸；④时间6-15分钟不等，断生为好。 ①质感要求细嫩松软的菜品，用旺火沸水速蒸，如粉蒸鱼；②质感要求软烂但又不松散的菜品，用旺火长时间蒸制，如粉蒸肉；③火力均匀，并一气呵成，中途不能闪火，以免出现回笼水，影响菜肴质量。 同粉蒸 装 盘 ①蒸前将原料按一定形态和顺序装盘，蒸好后可用原器皿直接上桌；②蒸好后移入另外的盘中，加以缀饰再上桌。 蒸好后，下面垫上底盘再上桌。 ①临走菜时，用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速连碗一齐翻转过来，再将碗轻轻拿掉即可；②捡去姜、葱、花椒等杂质，以保证菜肴整洁。 特 点 原色、原汁、原味，质地细嫩。 颜色金黄，味醇香，油而不腻。 造型美观，滋味丰富。 注意事项 ①把主料和配料装好后，一起入笼蒸制；②最好密封或加盖或放在蒸笼上层蒸制，以免污染或窜味；③一般咸鲜味的菜肴以原料本色为宜，咸鲜醇厚的菜肴以浅黄为宜，甜或咸甜味的菜肴以橙色或浅黄为宜。 ①原料质老的选用粗米粉，质嫩的选用细米粉；②原料的湿度要大，以保证菜肴的鲜嫩，原料含水多的少加水，含水少的则多加水；③香料要根据原料的需要来处理，米粉厚度适量并要均匀。 ①原料调好味、制作成型后，直接放在笼中用旺火蒸制；②蒸时用深碗，原料须一层一层铺整齐，这样才能扣出漂亮的菜来；③一些易散的原料，如仿荤菜，在定碗时最铺一张玻璃纸，以保证扣出来后的完整形状。 举 例 清蒸鲜鱼、清蒸全鸡、神仙鸭子、蒸水蛋 粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸排骨 咸烧白、腊味合蒸 |
|
|
