土灶拾忆

　　日前，和朋友在农家乐喝茶，在茶馆里看到了久违的土灶，便好奇地走近，像看西洋镜似的一遍遍观赏。服务员告诉我们，用土灶烧出来的米饭特别浓香，茶水特别纯美。看着土灶，我忽然觉得自己像回到了故乡的老家似的亲切。于是，关于土灶的记忆随即在眼前化开。
　　说到灶，在我国已有着漫长的历史。据有关资料介绍，土灶大体经历四个阶段，即原始炉灶（坑灶）、传统炉灶、清洁能源（气、油、电）阶段，而后进人电气化阶段（环保灶）。原始的炊事设施第一阶段为籍火；第二阶段为火塘，随后发展有三角支撑的应用；第三阶段为火灶的出现。
　　在漫长的旧石器时代，由于人们的居所大多比较简单，人们或住洞穴、或住树上、或住简易性的窝棚。所以常常在居所中心或一隅生一堆火，〔就像当代学生举行的营火晚会〕人们环火而坐，不断往其中添柴，使火不致熄灭，直至迁徙他处为止。此时篝火的作用有取暖、熟食和照明的三大好处使人们爱上了灶。古人也是聪明的，随着时代的发展，发明了吊锅子，所谓吊锅子，为浅腹锅，两侧有耳环.使用时，在火上方搭一个一米多高的木三脚架，从顶部悬下绳索，有两个把手正好钩住锅的两耳，这把手在锅内，就不会将把手烧坏了。人们用这种内耳是陶器的锅煮肉或煮粥，成为日常生活的必须。
　　到了我国新石器时代，人们开始定居了，这时开始出现了火塘。火塘就是一种人工修筑的多为圆坑形的升火设施，特点是位于居住屋室的中央，敞口，并配以石三脚或陶柱子进行炊事活动。〔这在今天的云南泸沽湖地区仍然可以看到保存着的这种土灶〕
　　我国古代的火塘。基本有三种形式。一种是平地火塘，这种火塘在室内正中或近内侧升火，一般不进行任何加工，放三块石头为三脚架。另一种是凹坑火塘，特点是敞口，挖穴为之，其上立三脚石。在三脚石上架锅炊煮，下边添柴升火，火势集中，热效率高.还有一种是平台火塘，在室内一平台上修建火塘，水平位置升高。火灶的出现就炊煮而言，由于火塘的火势比较分散，室内浓烟多，消耗嫩料多，而且容易失火.所以人们一直在寻找控制火势的方法，以解决火塘的缺点。在实践中发现，三脚石和陶支子不仅有架置炊具的作用，也在一定程度上控制了火势，既能防火，又能使火焰集中。一旦把三脚架围起来，留下一个空口和上面的出烟口，那么就成为土灶了。即是如今的灶壁代替了火塘的三脚架，即成为土灶。
　　据考证，我国春秋以前多用土石砌灶，战国始用砖石，汉代后多用砖砌。火灶最早起源于黄河流域的文化发达地区，后由于秦始皇统一六国，很快推广到其他地区。火灶的发展演变很有规律，时代特点和地域特点很明显。如秦人灶的样式，整体为前方后圆，前有火门，后有烟囱。西汉早期火灶的灶面为曲尺形，一般不见烟道。西汉中期开始，火灶样式开始变化，大多以长方形的为主，烟囱加高，并设置挡火墙。从东汉开始土灶形成了南北两大体系。北方的大多是方形，南方的多是尖尾弧背式。但后来南北也互为影响，而且各有创新，土灶形式中明显包含了地方特点。
　　土灶灶有两种，一种是固定的，一种是可移动的，移动的亦称为炉灶。春秋战国时期的炙炉，西汉的染炉，均为炉灶与炊具相结合的典型形式，自宋代开始日渐成熟。古代的炉灶有单火眼土灶、连眼灶、风箱灶、一面灶、连釜灶、炙炉、染炉、炭盆等各种形式。
　　炉灶是古代人们生火做饭的重要工具，至今，炉灶在我国农村的许多地区仍被广泛使用着。炉灶的发明，使我们祖先在与大自然作斗争以及走向人类文明的进程中，迈出了重要的一步。
　　记得在七八十年代之前的农村乡下，土灶是家家户户都有的。乡下人用石块和砖头砌成小型堡垒式的锅灶，在其上方架一至二口大小不一的铁锅，就是土灶了。在乡下，土灶多数用泥坯或砖头砌成。大小是根据家庭人口的多少而定。乡下的土灶有单眼灶、双眼灶、三眼灶。不管是双眼灶还是三眼灶，锅与锅之间都可以放一个汤罐，有铜制和生铁制作的，煮饭炒菜时可以用火的余者暖热水，可以用作洗脸和洗碗。
　　在江南的乡下，土灶的烟囱一直要伸出屋顶。土灶一般要砌得得体大方，讲究实用和艺术效果。土灶有长方形，圆弧形和正方形三种，据说在北方，土灶方的很多。在我的记忆中，凡谁家的灶用了七八年后大部分就要翻新。砌灶总是要由家人自己精心设计，然后在附近请一个有经验的砌灶泥水匠到家来，选择好地方开始摆灶基。一般来说，一眼灶一人只要一天就砌好了，而二眼和三眼灶就至少用二个泥匠。〔一眼就是可放一口锅烧饭的灶，以此类推〕在故乡，凡砌成的灶都要粉刷石灰，除了防止烟冒出来外，就是为了洁白和美观。灶用的石灰的质量要一流的，有的人家在灶面上还要买点水泥加进去，使之更加光滑牢固。
　　土灶大都砌在厨房的一隅，为防止烧柴时烟灰从灶膛飞出落到灶台上，所以在从灶台到屋顶砌烟柜的同时，还会砌一垛空心墙来遮拦，平视锅的时候看上去像山峦，所以人们称该墙体为灶山，灶山因为里面空得厉害，所以很难砌好，弄得不好就会砖不平，所以包括灶锅大小的尺寸等都要精确地计算好。旧时灶山的上面还要设灶君堂（也称灶王爷堂），是用来供奉灶君的，灶君堂外还贴火红的灶门帘。灶君又称之为灶王和灶神，灶神原属家神，长年累月由人们供奉着，一般初一、十五时，人们就会上上香，据说灶君就是家庭里的财神和幸福神，他是天帝派到人间的，还管理着土地爷，所以人们对他十分信仰和尊敬，逢年过节都要在灶堂口摆点水果什么的，然后点上几支香，这是农村的一道民间民俗文化。每年的腊月廿三日家家则须举行祭祀仪式，叫做送灶神上天，到了正月初五灶神就会返回人间，所谓的接财神就是接灶君。
　　砌灶的既是泥匠也是一位灶画民间艺人，乡下人把他们被称作“土画师”。这些泥匠不仅会砌灶，还会美化灶君堂边的灶山、烟柜及整座灶面，在灶的各个显眼的部位都要画上各种图案，栩栩如生，人们把这种画在灶头上的画称为“灶花”或“灶画”。
　　灶花绘画方法很独特，是一种湿壁画法，即灶头一旦砌成用石灰粉刷以后，当灶上所粉饰的石灰尚未干时，泥匠即会开动脑筋，挥笔在上面作画了。之后，随着灶火的烘烤和自然挥发，整个灶面会一一周内渐干，上面的画作就能经年而不变其色。灶花是画在供奉灶君的灶上的。
　　早年的灶花内容大多以五谷丰登、年年有余（鱼）等为主，并辅以花草图案及“方格纹”“长城台口”等线条装饰。画好后，灶面上五谷沉甸甸，鲤鱼跳龙门，四季鲜花开。这些画的构图大多是比较简单清晰，且都是水墨画。后来，随着时代的发展，灶画的内容就更加丰富多彩了，一批年轻的泥匠就会动脑筋画出彩色画，于是就又陆续出现了花鸟鱼虫、科学神话传说、山川景物等题材的画。彩色的灶花，是由色彩鲜艳和红蓝黄绿黑白相融，构图雅俗共赏，是粗与细、精与简熔于一炉。鲜艳的色彩和通俗的画面，使灶花显得更加和谐雅致，有很强的民间艺术效果。灶花充满了浓郁的乡土气息和地方特色，由于泥匠们的努力，一个村上的灶花大多不会重复相同，使它们各自都有了独特的欣赏价值，是家家户户土灶上的一道风景。
　　故乡的土灶也是农民生活和幸福指数的晴雨表。每到逢年过节的时候，乡下的灶头总是开始烧得红红火火的。从年前的农历二十三开始送灶神上天，家家户户就会利用大锅和蒸笼蒸大人小孩喜欢吃的米糕，有的家庭还蒸上糯米粉自己打年糕。凡杀猪宰羊，杀鸡杀鸭的人家，必须用的热水等大都也是用土灶的大锅烧，然后用来泡鸡泡的，成为永远忘不了春节记忆。到了年三十晚上，土灶就会在主人操作下大显身手，用它炒菜、煮汤、蒸糕等，乡下人气大部分砌的是三眼灶，可以放三口大小铁锅。年饭的炒菜是不可少的，而从土灶上炒的菜似乎特别的好吃，煮的饭也特别香，其饭下的锅巴稍放点油或加点糖，吃起来实在是美不胜收的佳肴。
　　说到用土灶烧饭，还是一项很有技术的活，如果你是第一次接触它，你肯定会不知道怎么去点火。记得那阵子插队落户在农村时，热情的村民都为知青的小屋砌了一口土灶，村民们还手把的教知青如何点火和炒菜煮饭。这看似一项十分简单的活儿，但是也曾难倒过一些从来没接触到这活的姑娘和小伙，就像乡下人到城里不会生煤球炉子一样。侯海洋基层风云看到她们手捏干柴和火柴总是不敢点火，生怕火会烧到手上似的就发笑。有时火点着了，但当她们把柴放进灶的火塘里时就又熄了，这火一熄，烟就会往外冒，会熏得眼泪水直流。即使柴在灶塘内点燃了，如果灶塘底下不留一个空间让空气帮助燃烧，也会烟雾弥漫。如果顺利学会了，灶塘里的火苗就会带着烟从灶塘通过灶面空间升上屋顶，变成袅袅炊烟……其实这烧土灶的活也是熟能生巧，每天与它为伴了，就会掌握它的性能，就会掌握如何用火柴点火了。还记得城里的父母当年前往农村探望孩子，当他们吃到自己孩子从土灶上炒的菜和煮的香喷喷的饭时，都觉得特别，同时也觉得孩子们到农村锻炼一下，了解和熟悉农村生活是值得的。
　　还记得沪剧《沙家浜》中有的“春来茶馆”一场戏中的“七星灶”已随“阿庆嫂”的人唱享誉大江南北，响彻长城内外“垒起七星灶，铜壶煮三江，摆开八仙桌，招待十六方……”阿庆嫂的一段声情并茂的唱腔至今被沪剧爱好者传唱。但在唱时人们对什么是七星灶不知道。其实，七星灶也是旧时煮饭烧水专用的一种土灶式的炉子，一个灶炉膛上面有勺子型状的火炉，可以排七个炉口，放七个烧水锅，这样烧水就很方便，不浪费火，可大铜壶上和小铜壶还可以利用余温温黄酒；灶孔排成勺子型是方便放置拿取，一般中间为主灶星，最大，其他周围六个小灶星。
　　如今的七星灶又有了新发展，在一些农家乐茶园中又被请进了现代茶室。成为民俗文化阵地上一道奇特的风景。那么客们缘何青睐这并不美观的七星灶呢，因为这七星灶用的燃料是煤炭，水壶是铜制的，烧出来的水温度高，泡茶泡得开，茶就特别好喝。他们为茶客提供的是宜兴的紫砂茶壶。所以在沪剧《芦荡火种》的传唱声中喝茶，别有一番农家风味，似乎茶也有了特别的香甜感。
　　时代的发展总是在创新中淘汰落后，从而推动历史的发展，弹指一瞬间，在城乡一体化和城镇化的新农村建设中，乡村也开始走上了电气化了。一些煤气灶、电磁炉毫不客气地把土灶挤出了人们的生活。这是社会发展的必然，我们为进入现代化生活而欢欣鼓舞。
　　但是我总在想，社会发展了，人们的生活提高了，灶的发生变化了，但我们绝对不要忘了祖先曾经给我们带来的第一口土灶，它让生食变成熟食，成为了人类骄傲的饮食文化的起源，是它们开创了历史的先河。所以，在土灶日渐消亡的今天，面对现代化的炉灶，我们应当归一分功劳给土灶，这也实在是合情合理的，这大概就是我们常说的回顾、传承和发展的关系，可不是吗？！