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冬天一下子就来了，又到了起床靠毅力，洗澡靠勇气的寒冬时节。大风降温，干煸菜来送温暖，香辣过瘾，味浓下饭，秒杀米饭非它莫属，两碗米饭下去，浑身暖暖的，10道过瘾干煸菜学起来~ 一、干煸四季豆  用料：四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙 做法 1、四季豆摘去两头和老筋，洗净后用手掰成寸段，沥干水分备用 2、肉馅中加料酒和生抽，腌10分钟左右 3、将干红辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末 4、热锅上油，油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出(约4、5分钟) 5、锅中余油，倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边 6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀 7、倒入炒好的四季豆，加盐、白糖和鸡粉快速翻炒20秒左右起锅装盘即可 二、干煸土豆条  用料：土豆3个、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小葱2根、植物油适量、食盐1茶匙、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然粉2茶匙 做法 1、土豆洗净，削皮，先切厚片 2、再切成均匀大小的条状，用清水反复冲洗几遍，去除淀粉 3、加入少许的细盐，颠簸几下使其混合均匀 4、静置1小时左右，土豆条会变软出水，然后控干水份，平底锅抹层油，将土豆条平铺 5、中小火煎制，中途翻动几次至表面微焦变硬，即可 6、这次干煸土豆条，我用的是炸，油锅中捞出控油 7、准备好干辣椒段、姜蒜葱切好，锅中放少许植物油，先煸香干辣椒段和姜蒜葱 8、倒入土豆条煸炒一会儿，最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌匀即可 三、干煸菜花  用料：菜花1个、五花肉100克、红椒1/2个、小葱1根、蒜5瓣、料酒5克、植物油1汤匙、食盐5克、白糖3克、生抽5克、豆豉辣酱半勺 1、五花肉切小块，红椒切丝，葱切段，蒜头去皮拍散 2、植物油锅入蒜头爆香，继续加入五花肉煸至金黄 3、倒入洗净沥干的菜花煸炒(菜花一定要充分沥干，不然就没有干煸的香味了) 4、调入少许料酒，一点生抽继续煸至菜花断生 5、加半勺豆豉辣酱，盐和白糖煸炒至入味 6、出锅前加入红椒丝和葱炒匀即可 四、干煸茶树菇  用料：茶树菇200克、葱1小段、蒜1瓣、八角1颗、老抽1/2汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1/2茶匙、干辣椒1小把、花生油2汤匙 做法 1、葱、蒜切末，干辣椒椒剪成小段，茶树菇洗净用淡盐水泡10分钟再用清水冲洗干净 2、锅内放油煸香葱蒜末，放入小红辣椒煸炒出香味 3、放入洗净去蒂的茶树菇 4、煸炒茶树菇，直至茶树菇变蔫，倒入老抽，料酒、盐和一点白糖 5、继续煸炒至茶树菇收汁，全部吸入到茶树菇内盛出即可 五、干煸杏鲍菇  用料：杏鲍菇3个、洋葱半个、食盐5克、胡椒粉少许、橄榄油1勺、生抽1/2勺 做法 1、杏鲍菇洗净切片，洋葱洗净切丝 2、不粘炒锅里加入一勺橄榄油，小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出 3、将洋葱倒入不粘锅内， 煸出香味，倒入杏鲍菇片一起煸炒 4、加入盐、生抽、胡椒粉调味，炒匀即可 六、干煸剁椒春笋  用料：春笋1个、尖椒1个、剁椒20克、蒜3瓣、植物油2汤匙 做法 1、春笋切4-5瓣，放入锅中煮10分钟左右，去除麻涩味 2、煮好的春笋捞出，晾凉，切薄片 3、锅中放入适量的食用油，爆香切碎的蒜瓣 4、然后放入笋片，用中小火慢煎， 煎至笋片表面水分收干微焦的状态 5、加入一勺剁椒，翻炒，让其均匀的粘裹上剁椒 6、装盘即可，可以撒些葱花或者尖椒点缀一下 七、干煸椒盐排骨  用料：猪小排600克、葱2段、姜1块、干辣椒3个、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒盐4克、食盐2克 做法 1、猪小排洗净切小段，加入料酒、盐和姜片抓匀腌30分钟 2、锅入油烧至6成热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油备用 3、锅留底油，放入葱花、姜片和干辣椒爆香 4、放入炸好的排骨翻炒，放入少量盐，糖翻炒均匀，出锅前撒入椒盐即可 八、茶香干煸虾  用料：明虾1盘、普洱茶1把、姜1块、食盐1茶匙、植物油适量、小葱3棵 做法 1、普饵干茶用热水进行冲泡，第一次泡的水不要，用来洗茶，取第二泡的茶水备用 2、将虾在后背上划一刀，取出沙线后放入器皿中备用;生姜切成丝，葱切段 3、把茶汤用来泡已经收拾好的虾，同时放入少量盐和料酒一起浸泡(1小时左右) 4、泡后的虾捞出沥干水份备用 5、炒锅上火，倒入少量油，低温炸泡好的普饵干茶叶，待茶中炸出茶香后，放入适量盐进行翻炒，炒至茶叶吸收盐味，捞出备用 6、锅中重新放油，待加热至七成热时，放入浸泡好的虾炸制 7、待虾身红透捞出，然后将虾再炸一遍(第二遍时间要短，主要是为了让虾更酥) 8、将炸好的虾与炸好的普饵干茶叶一同放入锅中翻炒半分钟;最后放入切好的葱段炒出香味后出锅装盘完成 九、干煸牛肉丝  用料：牛腱子300克、柿子椒1/4个、红椒1/4个、黄椒1/4个、色拉油适量、食盐适量、料酒10克、生抽10克、剁椒酱2茶勺、姜适量、味精1克、五香粉1克、芝麻油5克、郫县豆瓣酱25克、朝天椒3个 做法 1、将牛肉洗净切成长8厘米、宽4厘米的丝，彩椒洗净各取四分之一切成细丝，姜切成丝，朝天椒切成段 2、锅中放油烧至170摄氏度，下牛肉丝反复煸炒至水气干时 3、放入郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、五香粉、剁椒炒出香味 4、再下彩椒丝、朝天椒段、盐、味精、芝麻油炒匀，起锅装盘即可 十、干煸肥肠  用料：猪大肠500克、洋葱1个、柿子椒1个、葱2根、姜1小块、老抽1汤匙、生抽2汤匙、白酒2茶匙、蒜5克、八角2个、桂皮1段、香叶2片、白糖1茶匙、食盐2茶匙、干辣椒1把 做法 1、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、1茶匙盐、白糖，卤煮40-60分钟 2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出 3、卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸 4、煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用，锅中留底油，放入洋葱块翻炒 5、翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干辣椒段炒香 6、放入肥肠和青椒翻炒，最后加1茶匙盐调味即可 结束语：干煸本身是一项技术操作难度较高的烹制方法，因此厨师们烹制干煸菜肴称之为“火中取宝”。尽管干煸菜肴操作难度较大，但也有基本规律可循：一般先以旺火滚油使原料迅速脱水，然后改用中(小)火煸炒入味，只要多实践，这“火中取宝”也是不难掌握的。 |
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