 前几天做香菜丸子的时候用了鱼蓉，心里就惦记着一定要做一次地道的武汉鱼圆子吃。在北美说地道不容易啊，地道的武汉鱼圆子要用新鲜淡水大鱼的鱼背肉。我们这里肯定没有这个条件。第二，很关键的是要用小葱的葱白，我们这里又没有。但是，但是，没有的可以找类似的代替，做法绝对是地道的祖传的！！！记得每年过年，舅舅和爸爸都会熬夜做准备过年所需的食物，其中鱼圆子是我们最喜欢的食物之一。武汉的鱼圆子跟海边用海鱼做的结实Q弹的乒乓球式鱼丸不一样。武汉的鱼圆子也Q弹，但是比内酯豆腐还嫩，非常非常“泡”（pao第一声）（武汉话，意思是发得大，多孔），吃到嘴巴里不用牙齿，上下唇抿一下就烂了，可以吞了。而且盛产湖鲜的武汉，这种大鱼做出来的鱼圆子鲜得不得了。也许很多外地人对热干面不习惯，对排骨藕汤也不以为然，但是这个鱼圆子肯定能打动你的胃啊！真正的老少咸宜。 做这个菜之前我好好回忆了一下爸爸和舅舅是怎么做的，妈妈平时是怎么说的。毕竟从小吃到大，年年都吃，做法已经烂熟了。上一次在家过年还是11年前了啊。下次回国一定要多观摩家里长辈做菜，我家做菜做的好的长辈好多的，老公家哥嫂也都是做菜高手，下次回国一定不能饭来张口，要多学习多拜师啊！以前妈妈给我说做菜的秘籍我都不耐烦听，自以为是地很，现在做这道鱼圆子，发觉不听老人言真是吃亏在眼前。长辈们的小tips绝对是最实用的！ 上菜啦！ 材料： 龙利鱼片，葱白，姜，蛋清，盐 做法： 1.葱白和姜加点水打成浆备用。一定要打很细成泥，否则颗粒在鱼丸里口感会糙。一定要用葱白，否则鱼丸会发绿。我没有小葱，用这里的葱白代替，我们家地里的葱长得太粗壮了，葱白也绿绿的，所以我这次的鱼丸不够白。向舅舅和爸爸致敬，那个没有机器的年代，他们都是用手剁的。。。。葱和姜是水产的好朋友。滑藕片要这两味，做鱼圆子也少不了，非常非常提鲜。 2.一手按住鱼片，一手用菜刀往一个方向刮鱼蓉（武汉话叫鱼红）。淡水鱼有大刺，这么刮出来的鱼蓉细，而且没有刺。我用的龙里鱼片，是完全没有刺的，肉质很嫩。我比较了一下刮龙里鱼蓉不难，刮出来的比打出来的还是要细些。而且龙里鱼片里面有筋，机器打也没法打很碎，所以我刮了一些鱼蓉，剩下的为了不浪费我也用机器打碎了一起用，好在吃的时候没有感到有什么筋。要想鱼圆子表面光滑肉质口感细腻，鱼蓉细腻很关键哦。倒入葱姜泥搅匀鱼蓉。 3.打鸡蛋分离蛋清蛋黄，我三片鱼片用了大概8个鸡蛋的蛋清，顺一个方向搅拌蛋清到鱼蓉里，搅到蛋白起泡的程度吧。这让我想起戚风蛋糕了。加入蛋白打发鱼蓉就是为了让鱼蓉组织松软，多孔，跟做戚风一样的。顺一个方向是为了给鱼蓉上劲，这样做出来的鱼蓉才Q弹而且不会煮散。为什么不要蛋黄呢？因为鱼圆子白色最漂亮哈，蛋黄也会影响鱼圆子口感。我用standmixer打了一会儿鱼蓉后用手又搅了一阵。家里舅舅和爸爸都是用手顺一个方向打上劲的（武汉话叫挎），真辛苦。蛋清到底用多少鱼蓉到底打多久？这个标准就是，准备一碗清水，你做出来的鱼圆子能否挤出来就飘在清水上。我一开始用了4个蛋清，挤出来的鱼圆子漂不起来，试着煮一下，肉质很粗。后来加了四个蛋清，使劲打鱼蓉，挤出来的鱼圆子就能漂在清水里了，煮出来的鱼圆子口感蓬松软嫩，质的区别。但是蛋清放太多鱼蓉会很稀，鱼圆子不容易成型哈，这个自行调整一下。 4.加盐给鱼丸调味，搅拌均匀，烧一锅水，温水（妈妈和家家特地叮嘱是温水），下一个一个挤出来的鱼丸，鱼丸漂起来后一分钟就表明熟了。会有一些蛋白沫子煮出来，捞走就行。煮鱼圆子的汤是白的，非常鲜美。我一般就是连汤带鱼圆子吃，加点葱花就好。我觉得加蘑菇一起煮什么的都会搅乱鱼圆子和汤的味道，越简单越好，鱼丸和汤本身味道就很完美了。以前在家的时候舅舅和爸爸一次会做很多，煮好的鱼丸就放在一个大盆里用水泡着，吃的时候煮火锅或者用木耳黄花勾芡淋一下，还有把煮熟的鹌鹑蛋去壳跟鱼圆子一起烧菜，回忆小时候的美食真好玩。我最喜欢白口吃，小时候经常去放菜的小房间去大盆里捞鱼丸偷吃，还好那时候人小，胃口小，偷吃几个看不出来，如果是现在这么能吃的胃口去偷吃，爸爸和舅舅要恼火了，哈哈。 有的方子在鱼圆子加猪油，我家没这个做法，在武汉出去吃的鱼圆子也没吃出猪油味道来哈。估计是湖北别的地方特色。我们这种鱼圆子就是清淡的。我们家娃识货哦，放学回来吃了三大碗，能有十几个吧。煮鱼圆子的汤也是鲜美无比，她喝了好多。等老公下班回来也给他惊喜吧！他一定不会失望的！ 图解过程：我用的鱼  葱白不够白   打成泥，不是末，颜色有点绿，应该是白色的，下次出去买些嫩葱！  刮鱼蓉  刮好了  蛋清  搅拌  挤出来  勺子舀到清水里看看是否漂得起来  挤入沸水里，煮到漂起来一分钟后就捞起 捞走蛋白浮沫，汤好白好鲜美 鱼丸煮熟了，挤丸子的功力亟待加强，形状不够美 放点葱花就可以吃了，Yummy啊！舌尖上的家乡味。 |
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