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比豆腐还嫩入口即化的地道——武汉鱼圆子

2013-12-07  寒江读舟

比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】

 

前几天做香菜丸子的时候用了鱼蓉,心里就惦记着一定要做一次地道的武汉鱼圆子吃。在北美说地道不容易啊,地道的武汉鱼圆子要用新鲜淡水大鱼的鱼背肉。我们这里肯定没有这个条件。第二,很关键的是要用小葱的葱白,我们这里又没有。但是,但是,没有的可以找类似的代替,做法绝对是地道的祖传的!!!记得每年过年,舅舅和爸爸都会熬夜做准备过年所需的食物,其中鱼圆子是我们最喜欢的食物之一。武汉的鱼圆子跟海边用海鱼做的结实Q弹的乒乓球式鱼丸不一样。武汉的鱼圆子也Q弹,但是比内酯豆腐还嫩,非常非常“泡”(pao第一声)(武汉话,意思是发得大,多孔),吃到嘴巴里不用牙齿,上下唇抿一下就烂了,可以吞了。而且盛产湖鲜的武汉,这种大鱼做出来的鱼圆子鲜得不得了。也许很多外地人对热干面不习惯,对排骨藕汤也不以为然,但是这个鱼圆子肯定能打动你的胃啊!真正的老少咸宜。

 

做这个菜之前我好好回忆了一下爸爸和舅舅是怎么做的,妈妈平时是怎么说的。毕竟从小吃到大,年年都吃,做法已经烂熟了。上一次在家过年还是11年前了啊。下次回国一定要多观摩家里长辈做菜,我家做菜做的好的长辈好多的,老公家哥嫂也都是做菜高手,下次回国一定不能饭来张口,要多学习多拜师啊!以前妈妈给我说做菜的秘籍我都不耐烦听,自以为是地很,现在做这道鱼圆子,发觉不听老人言真是吃亏在眼前。长辈们的小tips绝对是最实用的!

 

上菜啦!

 

材料:

龙利鱼片,葱白,姜,蛋清,盐

 

做法:

1.葱白和姜加点水打成浆备用。一定要打很细成泥,否则颗粒在鱼丸里口感会糙。一定要用葱白,否则鱼丸会发绿。我没有小葱,用这里的葱白代替,我们家地里的葱长得太粗壮了,葱白也绿绿的,所以我这次的鱼丸不够白。向舅舅和爸爸致敬,那个没有机器的年代,他们都是用手剁的。。。。葱和姜是水产的好朋友。滑藕片要这两味,做鱼圆子也少不了,非常非常提鲜。

 

2.一手按住鱼片,一手用菜刀往一个方向刮鱼蓉(武汉话叫鱼红)。淡水鱼有大刺,这么刮出来的鱼蓉细,而且没有刺。我用的龙里鱼片,是完全没有刺的,肉质很嫩。我比较了一下刮龙里鱼蓉不难,刮出来的比打出来的还是要细些。而且龙里鱼片里面有筋,机器打也没法打很碎,所以我刮了一些鱼蓉,剩下的为了不浪费我也用机器打碎了一起用,好在吃的时候没有感到有什么筋。要想鱼圆子表面光滑肉质口感细腻,鱼蓉细腻很关键哦。倒入葱姜泥搅匀鱼蓉。

 

3.打鸡蛋分离蛋清蛋黄,我三片鱼片用了大概8个鸡蛋的蛋清,顺一个方向搅拌蛋清到鱼蓉里,搅到蛋白起泡的程度吧。这让我想起戚风蛋糕了。加入蛋白打发鱼蓉就是为了让鱼蓉组织松软,多孔,跟做戚风一样的。顺一个方向是为了给鱼蓉上劲,这样做出来的鱼蓉才Q弹而且不会煮散。为什么不要蛋黄呢?因为鱼圆子白色最漂亮哈,蛋黄也会影响鱼圆子口感。我用standmixer打了一会儿鱼蓉后用手又搅了一阵。家里舅舅和爸爸都是用手顺一个方向打上劲的(武汉话叫挎),真辛苦。蛋清到底用多少鱼蓉到底打多久?这个标准就是,准备一碗清水,你做出来的鱼圆子能否挤出来就飘在清水上。我一开始用了4个蛋清,挤出来的鱼圆子漂不起来,试着煮一下,肉质很粗。后来加了四个蛋清,使劲打鱼蓉,挤出来的鱼圆子就能漂在清水里了,煮出来的鱼圆子口感蓬松软嫩,质的区别。但是蛋清放太多鱼蓉会很稀,鱼圆子不容易成型哈,这个自行调整一下。

 

4.加盐给鱼丸调味,搅拌均匀,烧一锅水,温水(妈妈和家家特地叮嘱是温水),下一个一个挤出来的鱼丸,鱼丸漂起来后一分钟就表明熟了。会有一些蛋白沫子煮出来,捞走就行。煮鱼圆子的汤是白的,非常鲜美。我一般就是连汤带鱼圆子吃,加点葱花就好。我觉得加蘑菇一起煮什么的都会搅乱鱼圆子和汤的味道,越简单越好,鱼丸和汤本身味道就很完美了。以前在家的时候舅舅和爸爸一次会做很多,煮好的鱼丸就放在一个大盆里用水泡着,吃的时候煮火锅或者用木耳黄花勾芡淋一下,还有把煮熟的鹌鹑蛋去壳跟鱼圆子一起烧菜,回忆小时候的美食真好玩。我最喜欢白口吃,小时候经常去放菜的小房间去大盆里捞鱼丸偷吃,还好那时候人小,胃口小,偷吃几个看不出来,如果是现在这么能吃的胃口去偷吃,爸爸和舅舅要恼火了,哈哈。

 

有的方子在鱼圆子加猪油,我家没这个做法,在武汉出去吃的鱼圆子也没吃出猪油味道来哈。估计是湖北别的地方特色。我们这种鱼圆子就是清淡的。我们家娃识货哦,放学回来吃了三大碗,能有十几个吧。煮鱼圆子的汤也是鲜美无比,她喝了好多。等老公下班回来也给他惊喜吧!他一定不会失望的!

 

图解过程:我用的鱼

比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
葱白不够白
比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】

比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
打成泥,不是末,颜色有点绿,应该是白色的,下次出去买些嫩葱!
比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
刮鱼蓉
比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
刮好了
比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
蛋清
比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】

搅拌

比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
挤出来
比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
勺子舀到清水里看看是否漂得起来
比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】

挤入沸水里,煮到漂起来一分钟后就捞起

比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
捞走蛋白浮沫,汤好白好鲜美
比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
鱼丸煮熟了,挤丸子的功力亟待加强,形状不够美
比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】

 放点葱花就可以吃了,Yummy啊!舌尖上的家乡味。

 

比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】

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