紧记九大要素，春季煲出营养汤
紧记九大要素，春季煲出营养汤
要使喝汤实在起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵照，否则就可能出现差错。
1、选料要稳当
这是制好鲜汤的要害地点。用于制汤的材料，通常为动物性材料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。收买时应注重有必要甘旨足、异味小、血污少。这类食物富含丰盛蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤甘旨的首要来历。
2、食物要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。如今所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最佳。
3、炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮作用最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等材料配组成的陶土，通过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特征。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部材料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的互相渗透，这种互相渗透的时辰坚持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的味道鲜醇，食物质地越酥烂。
4、火候要恰当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时辰慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
5、配水要合理
水既是鲜香食物的溶剂，又是传热的介质。水温的改动、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的首要食物重量的3倍，一起应使食物与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不半途加冷水，以使食物的营养物质缓慢地溢出，结束抵达汤色清澈的作用。
6、搭配要合适
许多食物已有固定的搭配方式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食物肉与碱性食物海带起到组合效应，这在日本的龟龄区域是很盛行的龟龄食物。为使汤的口味朴实，一般不用多种动物食物同煨。注重调味用料投进次第，格外注重熬汤时不宜先放盐。因盐会使质猜中水分排出，蛋白质凝聚，甘旨缺少。通常60℃～80℃温度易致使有些维生素损坏，而煲汤使食物温度长时辰坚持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C损坏。汤中恰当放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特征，但注重用量不宜太多，避免影响汤的原味。
7、喝汤时辰有讲究
“饭前喝汤，细长健康”；“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，半途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。一起，吃饭前先喝汤，让胃有些充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，简略致使营养过剩。
8、大约加多少水？
这可是煲汤的要害。研讨发现，材料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不一样的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不一样，作用以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的参与量过少，材料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。跟着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所降低。可是，汤中钙、铁的含量以材料与水1：1的比例时为最高
9、煲汤时辰越长越没营养
长期以来，我们以为“煲汤时辰越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食物研讨所进行了实验研讨。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可抵达最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量底子不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时辰煲汤并没像我们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时辰越长，蛋白质含量越低。
长时辰加热会损坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较志向的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。所以要使喝汤实在起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵照，否则就可能出现差错。
