原之原味——天然酵母制作大全

《面包新语》之天然酵母制作法[我辛辛苦苦一个一个字敲下来的，转载请告知！]


水600g 蜂蜜100g 葡萄干300g
1、蜂蜜+水混合，葡萄干放入消毒后的容器再倒入蜂蜜水
2、盖紧盖子，15~20度阴凉处，每天晃动一次
3、1周后如果表面出现气泡，葡萄干浮于水面，就是正在发酵
4、滤出葡萄酵母液
5、按照100：185：2=酵母：中筋面粉：麦芽糖 ，制作发酵面团
6、面团滚圆后，放入盆中，盖保鲜膜室温下[27度]16小时
7、按照100：100：50：2=发酵面团：中筋面粉：水：麦芽糖 的比例搅拌10分钟，成团后放置16小时，并重复2~3次[我已经崩溃了，竟然后面还有]面团ph值达到4
8、按照50：100：48=发酵面团：中筋面粉：水，的比例搅拌10分钟，成团后放置3小时
9、按照50：100：48：2：1=发酵面团：中筋面粉：水：麦芽糖:盐 比例搅拌10分钟，成团后放置16小时
如果发现发酵不充分，请重复9的步骤
用保鲜膜将面团包起来，再用帆布紧包，放入冰箱冷藏，使用时只要加面粉更新，就可以一直用下去

这个方法真是太。。。。。。。。。。。。我还是算了！
==========================下面是网络总结方法===========================

葡萄干酵母液配方

葡萄干  150克

（最好选不含油脂保护层的葡萄干，或是将葡萄干在开水里泡15秒，让表层的油脂都被去掉。因为表面的油脂保护层会影响到发酵的效果。）

凉开水  400ml

糖     2大汤匙

玻璃瓶 1个（600ml）

做法

1）将玻璃瓶用开水消毒杀菌，待凉。 

2）去掉油脂的葡萄干和其他材料放进消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。

3）放在温暖的地方，大约3-7天，直到打开瓶盖时充满酒精味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止。

4）每天要打开瓶盖1-2次，让酵母呼吸新鲜的空气和适当的摇晃。

5）准备2小茶匙葡萄酵母液给快速酸奶酵母液发酵，然后剩下的可以在冰箱里保存5个月，每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要过滤）

6）继续下一步的快速酸奶酵母液。

快速酸奶酵母液配方

原味酸奶  150克 （最好是自己做的不含糖的酸奶，不过市面的也可以。）

凉开水    150ml   糖       2大汤匙

（如果是用市面上的加糖酸奶的话，这里的糖份可以减少到1大汤匙）

葡萄干酵母液 2小茶匙（10ml)

消毒过的玻璃瓶  1个（600ml)

做法

1）将所有材料加入消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。

2）放在温暖的地方，1-2天后，就会有很多泡泡，而且有一点酒香，有时还会有爆炸声。

3）每天打开瓶盖2次，让酵母呼吸新鲜空气和适当的要摇晃。

4）90ml用来做酵母种，剩下的可以在冰箱里保存1个月。

5）一个月后或是用完了可以重新做新的。

6）继续做酵母种。

酵母种配方

高筋面粉  30克（3次）

快速酸奶酵母 30克（3次）

消毒过玻璃瓶 1个 （800ml)

筷子 1双

做法

1) 在消毒过的玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和快速酸奶酵母，然后用筷子搅拌均匀。

2）放在温暖的地方，3-5小时，直到2倍大小，放进冰箱里，休息一晚。（如果到了4-5小时，还没到2倍大的话，还是放进冰箱，在冰箱里还是会发酵的。）

3）第2天重复（1），（2）的做法。

4）第3天重复（1），（2）的做法。

5）隔天就可以使用了。

 

酵母种使用后的做法

1）在剩下的酵母种里加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母，搅拌均匀后，发酵4-6小时到2倍以后，放进冰箱里，改天可以继续用。

2）过程可以重复到快速酸奶酵母没有为止。

（如果不是每天都做面包的话，可放在冰箱里保存1个星期。一个星期最少做一次，然后继续加入面粉和快速酸奶酵母。这样可以一直使用。）

葡萄干酵母液快要用完后的做法

 

小碗    1个  小网筛  1个

葡萄干  150克  凉开水  400ml

糖     2大汤匙

 

1）将小碗和小网筛用开水消毒。然后将剩余的葡萄干酵母液用小网筛过滤在小碗里，葡萄干倒掉。

2）将原来使用的玻璃瓶用开水消毒，然后将葡萄干，凉开水，糖和过滤后的葡萄干酵母液倒进消毒后的玻璃瓶里，盖上盖子。

3）放在温暖的地方，几个小时—1天左右的时间，有许多泡泡后，就完成了。

4）冰箱里保存5个月，每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要过滤）

P.S.这酵母种的好处就是发酵力强，发酵时间也比用单一酵母液来得短，而且烤出来的面包非常松软。

原网址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_635c78f50100h1en.html

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《日本超人气面包店 天然酵母面包烘焙技术》中的方法



感觉这个简单多了！
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网友的养酵日记：

材料：葡萄干150g  绵白糖40g  凉开水600ml

制作：把葡萄干用凉开水稍稍冲洗，放入瓶内，加糖，加水，搅匀后，密封。

      6.28下午1:30开始.每天两次开瓶让它呼吸新鲜空气,并搅拌.

      6.29---葡萄干吸水后涨胖,水变混浊.

      6.30---没有变化.

      7.1----开盖后有一些白色的东西浮在上面.没有酸味酒味.

      7.2----没有变化.

      7.3----上午开始,葡萄们陆续地向上浮动,瓶内有一些小细泡,耳朵靠近瓶子还能听到一些扑扑地响声.开瓶透气搅拌,细泡从下向上不断地涌动,声音也稍大些.下午,细泡逐渐变大,数量也在增多.

      前几天看着瓶内一直没有变化,想着可能要失败了,以现在的情况看,应该是培养成功了.

      下午3点倒出150ml加入中粉75g,搅拌匀,盖保鲜膜,在膜上用牙签戳几个洞透气。晚上7点,瓶内的粉液高出原先的一倍,上面充满了大大的气泡.证明酵母的活力很强.

      7.4----早上,瓶内的气泡变小,粉液也回缩了很多,加100g中粉和75g凉开水.上午10点粉液又高出一倍多.大气泡很多。晚上粉液回缩，泡细小.

      7.5---早六点半，水粉分离，赶紧喂养：中粉80+凉开水80，搅拌，泡泡好像无力的样子。应该昨晚临睡前喂养的。 中午12：30，看着只有一点点小细泡时，又加了40克的粉，没有加水。晚上8：30回家看到和中午一样，酵母很无力，估计活不了了。唉，死马当活马医吧，又加了40克中粉，20克水，随它去吧。

      7.6---早上看它,泡泡不仅比昨天多,还大.欣喜中.喂养了40克粉和20克水,然后放冰箱.一周后再看.

原文网址：http:///7VBEG

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爱和自由老师的方法：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100cfu1.html

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培养番茄酵母菌，第一天：（配方及流程，均为近2年来收集材料的综合，具体出处未知）

1、宜家的玻璃密封瓶（带盖的罐头瓶也可，材质为玻璃的就行）清洗并用热水消毒放凉。

2、200克番茄，洗干净后用冷开水冲洗，切小块，果肉和果皮均可。（培养酵母菌的蔬菜以新鲜为宜，才能避免不良菌种的产生）

3、糖90克、冷开水180克（糖的作用是帮助酵母的催化，提供酵母必要的养分，太少没最用，太多反而是酵母生长的阻碍，一般不超过1：2）

[流程]

番茄加糖和冷开水装瓶后，轻轻的搅拌盖紧，放室温慢慢的让它发酵，最好保持温度在28度，现在天气冷，可以放阳台晒。 （去年也是这会养了葡萄酵种，以现在的温度大约要等1个星期酵母才能慢慢活跃起来，看来还是需要耐心）

----- 第二天09.11.22结束，气温有所回升，放密闭的阳台温度在30度上下，上午和下午分别2次打开瓶盖轻晃一下。酵种基本没反应，待续 -----

----- 第三天09.11.23结束，基本情况同第二天，在液体表面和瓶壁接触的地方有数量不多的气泡出现，待续 -----

----- 第四天09.11.24午，在不晃动玻璃瓶的情况下，液体表面和瓶壁接触的地方气泡逐渐增多，在液体的表面也分布一片片的气泡，如下图 -----

----- 第五天09.11.25午，在不晃动瓶子的情况下，气泡明显增多，番茄漂浮在水面上，底部陆续的有一串串气泡冒上来

----- 第六天09.11.26结束，在不晃动瓶子的情况下，气泡越来越多，番茄表面被2/3的气泡覆盖，底部不断的有一串串气泡冒出，待续 -----

----- 第七天09.11.27结束，天气降温，基本情况同第六天，为了加快繁殖速度，将菌种置于空调房间，待续

----- 第八天09.11.28午，基本上这时就可以取菌种液出来喂养了，如下图。如果要是夏天的话，气泡肯定会更强力，膨胀的更高。over -----

培養蕃茄酵母菌，第一天：
１、玻璃罐清洗並用熱水消毒放涼備用。
２、蕃茄兩粒，約200g。洗乾淨後再用冷開水沖洗，切成小塊，果皮與果肉皆可用。
(培養酵母菌的蔬果以新鮮的為宜，才能避免不良的菌種產生。如果用有機蔬果更佳)
３、糖90g、冷開水180g。
( 關於用糖：糖的功用是幫助酵母菌的催化，也是提供酵母菌必要的養份，太少沒作用，太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成，一般不超過1:2的量都是 可接受的範圍，少一些30~40g或多一些70~80g都無妨，但也要考慮水果本身的甜份，甜的水果可以少些，反之則多些。也可以用蜂蜜，用蜂蜜的話比例 可以降低一些，因為蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同，200g水約1~2大匙蜂蜜不超過3大匙都行，甚至一些砂糖一些蜂蜜也行。不過千萬不要用代糖喔，代 糖是化學合成的非天然糖。)

→蕃茄加糖加冷開水裝罐後，稍攪拌，蓋緊瓶蓋，放在室溫讓它慢慢發酵。
→製作時的室溫在28。C



→瓶罐內的蕃茄，第一天與第二天完全沒有動靜。
但我還是每天兩次的，將罐子內的蕃茄輕搖均勻，並打開罐子讓空氣進入。
唯一覺得它們應該有在進行作用的地方，就是瓶蓋變得很緊，要用力才能打開。

→正在納悶沒反應時，第三天，蕃茄酵母菌就開始有明顯作用了。氣泡不斷產生。

→如左圖，浸泡蕃茄的第三天，顯示蕃茄酵母菌的狀況良好。






→第四天，氣泡更多。打開時罐內有濃濃發酵酸香。

→這次罐子選的太小，所以我開始擔心氣泡產生太快，而導致瓶子爆破，所以一直很留心觀察。

→第五天，開始取出餵養。








◎這次餵養，我用較不一樣的方式，並不刻意去遵照粉與汁液的比例是1:1或2:1，而是調到自己長久以來慣用的濃稠狀態。所以....

第一天餵養：
酵母菌汁180g，果肉果皮50g，高粉130g。


→瓶口用保鮮膜包住，戳一些小孔讓空氣進入。

→調出的濃度是〝可攪動的麵糰〞。
(也就是介於麵糰與麵糊的稠度)

→  A  是開始餵養的高度。 １ 是8/30的pm1:00。 2 是8/30的pm2:00的高度。
→ ５ 是8/30的pm5:00，達到最高峰，之後就開始慢慢下降。
→下降的速度非常緩慢，表示裡面消耗養份的速度不快，也表示不太會粉水分離。







→從側面看氣泡非常多，狀態很活躍。

(8/30PM5:00，餵養之後四小時達高峰時的狀態)











→從上面看，酵寶寶們正吸氣吐氣...，表面會慢慢地噗噗跳，吐冒出氣泡。

→光看就覺得內部是鬆軟的，但我並沒有去攪動，讓酵寶寶們慢慢地成長。

(8/30PM5:00，餵養之後四小時達高峰時的狀態)






→24小時之後，也就是8/31PM1:00，底部才有些微的粉水分離。

→高度仍比第一天剛餵養 A 的時候高。

→此時酵寶寶的活力已開始減緩。

(8/31PM1:00，第一次餵養之後的24小時及第二次餵養前的狀態)







→從上面看，表面的氣泡與前一天高峰期的不大一樣，是稍微多且小。

(氣泡越小表示它們的肚子越餓，也就是活力開始下降)


(8/31PM1:00，第一次餵養之後的24小時及第二次餵養前的狀態)





→此時輕輕攪動，與第一次剛餵完時比起來，它們的濃度變的較稀。像是"山藥泥"的感覺。

→攪動的感覺，相當軟綿卻又有些許阻力，那是內部氣泡形成的阻力。

(8/31PM1:00，第一次餵養之後的24小時及第二次餵養前的狀態)



8/31PM1:00，第二天餵養：
先加高粉60g，再慢慢加水調到合適的稠度。經測量加入的水是30g。
(照片後補)

→後來發現高粉60g少了一點，不過還好影響不大。
→所以這次的水是大約值，視當時狀況而加的，沒有固定比例。
→在8/31pm4:00時，也就是第二次餵養的3小時之後，生長一倍高，達最高點。與第一天一樣，下降速度非常緩慢。
→直到9/1pm1:00，也就是第二次餵養的24小時之後，氣泡密佈，攪動時鬆軟，稠度像山藥泥。與第一天狀況相同，但進步的是完全沒有粉水分離的現象。
開始第三次餵養。


9/1PM1:00，第三天餵養：
先加高粉80g，再慢慢加水調到合適的稠度。經測量加入的水是20g。
(照片後補)

→同樣的，這次的水也是大約值，視當時狀況而加的，沒有固定比例。
→在9/1pm4:00時，也就是第三次餵養的3小時之後，生長一倍高，達最高點。與前兩天一樣，下降速度非常緩慢。
→直到9/2pm1:00，也就是第三次餵養的24小時之後，氣泡密佈，攪動時鬆軟，稠度像山藥泥。與前兩天一樣，並且同樣沒有粉水分離。
9/2下午準備取一些做麵包了，剩下的收冰箱減緩酵種發酵速度。

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培養檸檬酵母菌。
8/29第一天：
１、玻璃罐清洗並用熱水消毒放涼備用。
２、檸檬兩粒。去蒂頭洗乾淨後再用冷開水沖洗。切除夾在果皮與果肉中間的白色部位，果皮切碎絲，
果肉切小塊。
(培養檸檬酵母菌曾經產生霉菌失敗過一次，所以在第二次嘗試培養時更小心清潔工作，盡可能避免有不良菌的存在)
３、糖100g、冷開水200g。
( 關於用糖：糖的功用是幫助酵母菌的催化，也是提供酵母菌必要的養份，太少沒作用，太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成，一般不超過1:2的量都是 可接受的範圍，少一些30~40g或多一些70~80g都無妨，但也要考慮水果本身的甜份，甜的水果可以少些，反之則多些。也可以用蜂蜜，用蜂蜜的話比例 可以降低一些，因為蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同，200g水約1~2大匙蜂蜜不超過3大匙都行，甚至一些砂糖一些蜂蜜也行。不過千萬不要用代糖喔，代 糖是化學合成的非天然糖。)

→檸檬加糖加冷開水裝罐後，稍攪拌，蓋緊瓶蓋，放在室溫讓它慢慢發酵。
→製作時的室溫在26。C
→每天兩次的，將罐子輕搖均勻，並打開罐子讓罐內氣體排出。


→檸檬酵母菌的產生較慢，直到第四天才開始冒氣泡。

→原本沉在底部的檸檬皮逐漸往上浮起。

→汁液的顏色也逐漸加。










→第五天、第六天，瓶內的氣泡增加的速度雖然不像蕃茄那麼快速，但香味非常非常濃郁，稍接近附近就可以聞到檸檬發酵的味道。

→汁液的顏色又更加深了。

→9/4第七天的中午開始取出餵養。(其實第六天就想開始餵養了，但它並沒有產生多到嚇死人的氣泡，這讓我又多擱了一天。)





網友lingling提供過另一種培養方式，每次餵養都用酵母菌汁液，並且每次都將酵種只保留60g做為下一次的引子。

我用每次餵養都用酵母菌汁的這部份來做實驗。
9/4第一天餵養：
酵母菌汁80g，果肉果皮30g，高粉60g。(第一天A瓶與B瓶完全相同)

9/5第二天餵養：
先加高粉50g，再慢慢加水20g，視狀況調到合適的稠度。 (A瓶加過濾水，B瓶加酵母菌汁)

9/6第三天餵養：
先加高粉50g，再慢慢加水15g，視狀況調到合適的稠度。 (A瓶加過濾水，B瓶加酵母菌汁)

大致上是照著蕃茄酵種的方式餵養，所以第二、三天的水份是視狀況而斟酌加減。
我個人習慣的合適稠度就是那種介於麵糊與麵糰之間的稠度。

結果很有趣：

(左邊：餵過濾水；右邊：餵酵母菌汁)

→  A ：第一天下午1:00餵養。
→  5 ：兩罐都是在下午5:00達最高峰。所以狀態皆相同。

→  B ：第二天下午1:00餵養。
→   6 ：兩罐差不多都是在下午6:00達最高峰。
→右邊比左邊高峰點高一點點。
→同一時間，右邊比左邊下降的速度快很多。
→右邊的洞孔比較大。
→兩罐皆無粉水分離的現象。

這樣的狀況，我的猜測是，右邊的菌數比左邊多，所以發酵反應相對的快。因為在發酵的過程中產生的氣體多，所以會使高峰點較高一點，當氣泡不斷增加並冒到表面揮發消失時，自然就快速下降。
因為右邊的反應較快速，攪動起來略稀，照理說餵養的時間應該要提早一點，但我還是讓兩罐的餵養時維持一樣。

→第三天餵養前攪動一下，兩罐高度相同在C點。
→  C：第三天下午1:00餵養。
→  5：兩罐差不多都是在下午5:00達最高峰。
→這次比較明顯，右邊比左邊高峰點高一些。
→  0 ：晚上10:00時兩罐各別下降的位置。
→同樣的右邊的洞孔比較大。
→右邊的香氣濃一些。

到了第四天，也就是整個餵養結束時，反而右邊最後下降的高度比左邊還高一些。應該是裡面的空氣充斥所形成的。

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【李子酵種培養記錄】

培養李子酵母菌，第一天：

１、玻璃罐清洗並用熱水消毒放涼備用
２、李子去仔後２００g（我家自種的紅皮plum）洗乾淨後再用冷開水沖洗。對切後去仔，果皮與果肉皆可用。
３、糖5大匙、冷開水２００c.c.

→李子加糖加冷開水裝罐後，稍攪拌，蓋緊瓶蓋，放在室溫讓它慢慢發酵。

→我製作時的室溫在２５。C
 

培養李子酵母菌第二～第六天：

→每天搖晃一下讓果肉都能浸到汁液。並打開瓶子１～２次讓空氣進入。

→３～７天，至瓶內出現許多小氣泡，果皮與果肉的顏色會逐漸變淡，汁液的顏色會增強。發酵酒味也會越來越濃。

→我這瓶養了六天。

養多少天，跟培養時的溫度有很大關係，溫度高自然發酵的就會快速。



第一次餵養(7/14PM14:00)，
用發酵水：高粉＝２：１
(麵糊不會太濃易於觀察。)
→A瓶（左）
發酵完成的李子汁＆果肉(皮不用)共230g，加高粉100g。
→B瓶（右）
發酵完成的李子汁200g，加高粉100g。

→兩瓶皆是攪拌後，瓶口蓋上保鮮膜，保鮮膜用牙籤戳許多小洞。當時室溫在25。C

→對照觀察，A瓶與B瓶的發酵速度差不多，但A瓶有加果肉香氣明顯增加很多。
→在接下來的24小時，酵母菌不斷吸收養份繁殖。從瓶罐紀錄可觀察出酵母長高一大格。
→在過了生長高峰期之後，麵糊會下降成原來的高度。
→到了第24小時，開始有些粉水分離，此時我第二次餵養。


24小時後(7/15PM14:00)，
第二次餵養，用自來水：高粉＝１：２
(麵糊比第一天濃稠，易於酵母菌的生長。)
→兩瓶分別加自來水４０g，高粉８０g。

→這是剛餵養後麵糊看起來的濃度。




→過幾小時後去看，酵種相當活躍，有
許多小氣泡。

48小時後(7/16PM14:00)，
第三次餵養，用自來水：高粉＝１：２
→兩瓶分別加自來水４０g，高粉８０g。比前一次餵養時濃稠度提升一點。



→當天晚上，酵種活力十足，已生長到滿出罐外，甚至連綁在瓶口的橡皮筋都鬆脫。

→瓶罐的側面可以清楚的看出有許多粗大的氣泡。

→滿出罐外的份量不少，將近少了快一半的量。所以乾脆
找了個廣口瓶，將兩罐合而為一。

同時再度餵養。(這次是不在計劃內的多餵了一次)
57小時後(7/16PM23:00)，
第四次餵養，用自來水：高粉＝１：２
加自來水４０g，高粉８０g。比前一次餵養時濃稠度提升一點。






68小時後的狀況。

→罐內氣泡更加密佈，高度也增加不少。











→從表面看也是氣泡密佈。

→當氣泡轉為多且小時，差不多又可餵養了。







→此時攪動酵種，會覺得內部相當相當鬆軟。










→拉起酵種，濃度變稀。

→這是酵種已將養份消化，開始"肚子餓"的濃度。










→72小時後(7/17PM14:00)，
第五次餵養，用自來水：高粉＝１：２
加自來水４０g，高粉８０g。

→經過好幾次水：粉＝１：２的餵養，最後這次濃稠度增加的狀態。像製作麵疙瘩的麵糊濃度。

→在第五次餵養之後的幾小時（約５小時），看酵種再度長高，便取一部份拿來做麵包，剩下的收進冰箱，讓酵種在低溫下減緩發酵速度。
→之後每星期至少一次取出使用並餵養。每次餵養的水量與粉量約在１：１。（這是約略的說法，得視酵種的狀態而定，只要掌握住濃稠度即可）
→讓酵種在每次的餵養後皆維持這種濃度。甚至再濃稠些，介於麵糰與麵糊之間的濃度。此時酵種中水份的含量約是50%。
如此可方便使用時份量的計算。比方說，每次取用100g的酵種，便將原配方中的粉量減50g，水量也減50g。



李子酵種小試身手～

這條土司麵包是參考e-pan的HotelBread
酵種　　　　１００g
高粉　　　　２１０g
麥芽糖　　　　３０g
砂糖　　　　　１０g
鹽　　　　　５．５g
牛奶　　　　１００g（留一大匙視狀況後加）
蛋　　　　　　２３g
dry yeast　　１．５g


※我的酵種用法：如果是用在做土司麵包或是包子之類的麵食，通常會再加些dry yeast，並不全靠酵種的力量長時間發酵，而dry yeast的用量則為原本的一半。如果是用在法式麵包或想做酸味的歐式麵包就不加dry yeast。