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“红萝卜，抿抿甜，看到看到要过年。”溧阳人过年前的忙碌气氛中，香肠腊肉占据了重要的地位。 前年买了一台电动绞肉机，主要功能是灌香肠。每年冬至过后，自己买肉、拌料、灌香肠。手工制作的好处是没有任何添加剂，市售的香肠毫无疑问地加了一堆防腐剂、香精、色素，而且肉类的来源不如自己灌制控制的好。怕麻烦的朋友，可以买了肉直接在肉铺子里让店主帮忙灌香肠，这个比较方便，好一点的调料可以用蜀香或者金宫的牌子，不过这些调料里仍然有不少添加剂。还是自己做吃的放心。其实这种电动的，使用起来还算简单，灌30斤香肠大约用了3个小时。 过了冬至，天气比较冷，灌好香肠后晾晒大约十天就可以吃啦。  这就是绞肉机，vitek的牌子，在淘宝上查“vitek 绞肉机”，就可以找到，一般连邮费200元左右。  晒了三天的香肠，表面已经有点干燥了。这次灌的香肠稍微偏瘦，肥肉的比例少了点。所以只晾了八天就收了，晒得太干就不好吃了。  灌香肠的肉最好买后腿或者前夹。后腿肉连屁股那一大块，瘦肉会多一些，灌出来的香肠吃起来有嚼头一点。前夹是猪前腿上连肩胛骨的地方的肉，肥瘦相间，肥肉相对多一点，灌香肠吃起来比较嫩。选好肉后，让店铺用机器切成片，省点事。  今年做了两种香肠： 川味： 后腿肉：10斤 辣椒面：100g （可多可少，随自己口味） 花椒面：40g （可多可少，花椒面最好用筛网过滤一下，花椒的壳壳容易卡在舌头上） 冰糖（砸碎）：125g （可以减少，我喜欢吃稍微甜点的，可以换成白砂糖，效果差点） 红葡萄酒：100g （不可少，换成白酒也可） 红曲米：20g，（可以不用，我加来添点颜色，网上有卖的） 食用盐：125g 白酒：一两 姜末：适量 醪糟：适量 五香的： 前夹肉：10斤 胡椒面：10g 五香粉：50g 白砂糖：100g （可以减少，我喜欢吃稍微甜点的） 食用盐：125g 红葡萄酒：100g （不可少，换成白酒也可） 姜末：适量  将调料倒在肉片上  加了姜末和醪糟的肉片  用筷子使劲翻搅，让调料和肉片混合均匀。这次腌了一个晚上。肉片很入味。一个简单的看看香肠口味的方法就是夹片肉放进微波炉里高火打熟，尝尝就知道咸淡是否合适了。  肠衣是在菜市场买的，买回来用温水泡着  肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的灌肠机嘴上，往上撸。  调好味的肉块放入灌肠机的绞肉口中，打开开关，一只手将肉块往入口塞，一只手扶着肠衣那里，接香肠。要掌握好节奏，如果塞得过多，很容易就将肠衣撑破了，就得结扎，将破的地方的肉块扯出来，再将香肠用棉线扎好。试验一会，找好方式，灌起来还是比较轻松的，一个人就可以搞掂。不过机器的噪音有点大，比打蛋器的声音大多了。  灌好的川味香肠。一开始灌的不顺利，肠衣撑破好几次，得停下来处理。 灌五香香肠的时候，已经做的很顺手了，基本上一次成型。 用干净的棉线按15厘米左右一节将香肠分段扎好。洗净缝衣针，在灌好的香肠上扎些小孔，以排除香肠内的空气和水分。用绳子挂好，烧一锅开水，稍微晾凉一点，将香肠拎着，放入水中烫一下，这样消一下毒香肠外皮就不会生霉。灌香肠的时候最好选个大太阳天，据说阴天晒香肠，会发酸。现灌的香肠第一天在通风的地方晒透，然后挂起来，在通风处晾至香肠干燥。一般晒十天左右，手捏着不软，就可以收回来了。 不要晒得太久，不然吃起来比较柴。 川味的，蒸熟了切片吃，麻辣鲜香。 |
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