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郭中一——大叔的香草天空 郭中一长得很像李逵，眉宇浓厚又深刻，很智慧的，亮堂的大脑门，一头卷发，说起话来不愠不火、慢条斯理，语言一直在口腔中纠结，很像台湾来的唐僧。 上百度搜索引擎，郭中一有现职11个社会头衔，经历过36个社会头衔。最新的一个头衔是——安徽小团山农庄庄主。 如今，端坐我面前的他，就是一个可爱的大叔，一边嚼着香草饼干一边在和我聊他位于安徽小团山的香草园，说每一株植物都有故事，每一味香草都有个性，每一种食物都有情绪。 Z=ZEST G=郭中一 Z：现在越来越多的城市人跑到农村，开荒种地，你的小团山农庄和其它农庄相比，有什么奇特之处吗？ G：我先做香草观光，传达文化的概念。薰衣草、迷迭香、柳叶马鞭草，这些以前时常出现在欧美小说中的名字，开始在小团山上落户、生长、开花了。春天的时候，漫山遍野你可以尽情呼吸香草的味道，很多城市的白领都会跑到我这里。我们还种了两亩黑树莓，夏天丰收时，每天能摘50公斤，有时候可以连着收20多天。黑树莓需要酸性土壤，不能有农药，而且黑树莓的种植能使土地变得饱满厚实，这种风靡欧美的水果，目前在国内刚刚兴起，具有很高的营养价值，超市卖到每公斤30元。 Z：为什么特别选择种植香草和树莓？ G：小小香草们身上有着巨大的神奇的力量。刚到小团山的时候，那里就是荒山，动物少，蚊虫多，到了晚上，纱窗上贴满了蚊子。我和太太在房前屋后种了很多猫薄荷。这种开紫色小花的矮灌木中，有一种叫“荆芥内酯”的物质，驱虫能力十分强大。 选择树莓是因为树莓所含的营养元素在水果中是最高的，需要酸性土壤，不能有农药。 Z：怎么才能实现无农药的有机种植？ G：庄园里所有的问题，基本上都能靠植物来解决。土地不够肥，有紫花苜蓿；古代，它是汗血宝马的食物，是所有植物里蛋白质含量最高的一种，有固氮功能，能使土地肥沃。没有蜜蜂来传播花粉，有柳叶马鞭草，日本人叫它美女樱，能够招蜂引蝶。早上起得早，经常能看到野兔，农庄里没有人打猎，所以很多动物会钻进来。我曾有一个朋友在农庄住了一个暑假，他观察到25种鸟类，有一天，他亲眼看到一只有点“近视”的雉鸡竟然一头撞到别墅的玻璃窗上！ Z：您是学物理、教物理的博士导师，和农夫的样子实在是相去甚远，什么情怀让你放下原子弹拿起锄镰刀？ G：我并没有拿过原子弹（笑），我是一个平常人，平常人都要吃饭，我只不过用物理学的原理在解释我们平常人的吃饭问题。我在台湾有出一本书，叫做《厨房物理学》，在大学也有一门课是基于这本书教的，叫做“厨房物理学”，就是告诉大家怎么用物理学将菜煮的很好吃。比方说，你们觉得煎好牛排很难，在这门课上我会教大家，如何用物理学煎好牛排。生牛肉在显微镜下我们可以看到它的分子形状是交错的网状，在60℃的温度下，分子发生改变，拉伸变长，重新排列，这个时候牛排刚好煎熟，肉质最鲜嫩，到100℃时分子过度拉伸，那时候就变老了。所以，我们可以将牛排隔水60℃煮熟，再进锅稍微煎一下，就算什么调料也不放，也可以鲜嫩到不行。至于拿起锄镰刀，我觉得也许是因为我是安徽人，又是同乡会会长，身在台湾的我对这片土地有太多不了解，对故乡不了解，怎么能称做同乡会会长？几十年漂泊，孤身奋斗，忽然一下子有了一大群亲戚故交，一大堆自己都不知道的上辈子的故事，那感觉真的很窝心。还是回归故土，了解它。 Z：可不可以和我们的读者分享一个私家香草秘笈菜谱？ G：喜欢做意餐的朋友可以在做批萨的时候加入一种叫牛至的香草。它源于地中海，当地人发现这种草可以促进胆汁的分泌。因为批萨含大量的蛋白质脂肪，吃起来容易腻，放入牛至之后，除了在味道上多了一种香味，还可以促进胆汁分泌，吃批萨的时候不会感觉那么油腻了。除此之外，我太太尝试过用香茅烤鸡以及在制作香肠的时候加入一些迷迭香，吃起来味道都很妙！ 邓永生——米酒操盘手 大家都亲切的叫他米酒先生，很少人知道他彪悍的真名——邓永生。 米酒先生不大会喝酒，喝杯米酒便会上脸，但是他一天可以酿50斤米酒。 米酒先生除了酿米酒还擅长炒股，每天下午三点收市，之前便是他的上班时间，如今他还在一个电视股评栏目定期担任点评嘉宾。 米酒先生很能说，从祖上三代酿酒为生一直到自己在商战股海沉浮的故事，都说得有滋有味，和眼前那浓稠的米酒一样，充满了发酵后升华的香醇，湖南人豪爽火辣的性格一览无遗。 用米酒先生的话说，他的人生注定带着米酒的味道，是米酒选择了他。 Z=ZEST D=邓永生 Z：何时开始生活和米酒有关系的？ D：我们家算得上米酒世家，从爷爷辈开始便在湖南郴州的一个小县城开米酒铺子，刚生我爸那会儿奶奶没有奶水，我爸几乎是依靠喝新酿的米酒长大的，而我爸爸又接过我爷爷的米酒铺子把我拉扯大，这是一出生便注定的缘分，我没有办法选择这样的影响和渊源。因为家庭的原因，对我来说，会酿米酒是自然而然的事情，从小便帮爸爸去山里挑酿米酒用的泉水，帮妈妈在大簸箕里拨出适合做米酒的米。 Z：怎么想到在北京酿米酒卖米酒？ D：其实，我没读过什么书，十几岁就踏入社会讨生活，当过地产销售、市场营销、五星级大酒店当过行李生、自己创业开过快餐店，最牛的时候做到房地产公司销售副总，手下有100多人的销售团队……路径从湖南到深圳、兰州，2008年又离开深圳，来到北京。一开始找不到工作，北京的环境和南方很不一样，我非常不适应，积蓄很快花光了。记得那天家里只剩一点米了，我就去菜市讨了点酒曲，回家按照老家酿酒方做了米酒，那时是12月，北京最寒冷的时候，我在租的小房间里，烧着自己酿的米酒，很想家，房东来收房租时看到我锅里的米酒说闻着味道不错，我让他尝了尝，他很惊讶，说很好喝，剩下的都让他端走了，转天我就开始在自己居住的小区售卖自己酿的米酒，反应还不错，知道的人也越来越多。 Z：你的米酒为什么可以算作有机食品，是原料选的有机？ D：其实不能绝对的说是有机，在现在的大环境下制作米酒，各个环节无法保证绝对有机，但是我可以拍胸脯说，我的米酒从米到水以及酿造的时间都是打了“良心”的标签和有机的控制流程。我曾经坐火车到东北和江浙，分别深入到两地的产米区采购，保证拿最优质最合适的米酿酒，水也是用的矿泉水，我自认为米酒的有机意义在于工艺流程的时间控制。现在的机器工业，一天就可以酿几百斤的酒，那样的酒是快餐，是汽水，不是酒。酒之所以是酒就在于酿造发酵的时间，没有时间，再好的米再好的水都达不到好的口感，那是什么都无法代替的。我们家的酒从淘米到蒸煮都是手工完成，这样可以保证在酿造的过程中不断根据发酵变化而随时观察调整，我就算一天不吃不喝完全在酿酒也只能酿50斤，和机器比起来这个数字实在太小，但是，只有这样才能保证是正经八百的好米酒！其次，酒曲很重要，那是酿米酒的魂，为什么酿米酒方法简单，但也有好吃和不好吃之分，就在于酒曲，我们家的酒曲是有自己秘方的。 Z：米酒有什么特殊的食用讲究吗？ D：很简单，直接饮用。冬天可以温热了喝，夏天直接饮用，总之口感不要太热太冷；必须是饭后饮用，一次不要超过二两，每天不超过六两；蒸鸡蛋时用糯米酒代替水，不用放味精或鸡精，味道也相当好；煮饭时，一斤米放二两米酒（男女老少都可以吃），搅匀等半个小时之后加水煮熟，这样的饭更加营养同时容易消化；做任何荤菜可以用米酒当料酒使用；腌肉，使用米酒的肉质味道更加鲜美容易消化；代替酵母发面使用（买回去半个月内的米酒效果更好）。 Z：米酒有没有保质期？ D：我们家新鲜的米酒只有1度，随着发酵酒精含量上升，所以要冷藏储存，减缓发酵速度，冷藏一个月酒精含量不会超过5度，我常常建议顾客喝多少买多少，减少酒精含量过高的担心。我的店铺有放了一年多的糯米酒味道挺不错的，老家有放过两年的糯米酒，喝了也没有不良反应。糯米酒如果需要保存很久（三个月以上），就要放置在玻璃酒坛子或者陶瓷坛子，坛子边放水，农村还有埋到黄泥巴地里面的搞法。同时一定要记得新鲜的糯米酒是继续发酵的，所以有气体产生（不亚于香槟），每次（不仅仅是第一次）开启容器盖子的时候都需要慢慢开，以免酒汁喷出。在糯米酒发酵完成（冬天常温一个月，夏天常温十天）之前都属于保鲜期，这个期间的酒精度大约会从1度上升到10度，如果冷藏（最佳为2度）可以让酒精度保持在3度左右！ Z：为什么市面上的米酒有贵有便宜？ D：酿制米酒的原料可以不同，比如说我用八成的糯米加上两成的粳米（就是平时煮饭的大米）。粳米便宜啊，多用粳米酿成本就下降了，但是糯米酒的味道和营养就差了，就如现在很多菜市场的豆腐就可能为了便宜而掺和淀粉。还有生料酿制和熟料酿制的区别，生料就是将生糯米直接浸泡发酵不需要蒸熟，同时酿制过程中有一些激素刺激糯米和酒曲快速产生反应，以便缩短整个发酵过程，降低时间和场地成本；酿制后之后兑水再添加各种化学制剂勾兑一番，如果从来没有喝过正宗糯米酒（六分甜味三分酸一分自然香味）的就可能无法区别，因为没有对比，也坏了正宗糯米酒的名声。 林剑——非专业城市养鸡户 可能由于在国企工作的缘故，林剑和我们的聊天非常的严肃和拘谨，一丝不苟的遣词造句和穿得一丝不苟的西裤衬衣都那么整齐有理。 林剑的表情从头到尾都是保持彬彬有礼的微笑，很少有变化，只有在谈到他们家鸡蛋和鸡的时候稍微自由的眉飞色舞了几分钟。 除了在国企的本职工作之外，林剑几乎把所有时间都放在了位于北京顺义东南张镇吕布屯村的“一亩三分地”——圣林农庄，一个以养殖精品生态鸡为主业的农庄。 Z=ZEST L=林剑 Z：农庄为什么是以养鸡为主业？ L：鸡蛋的营养价值不用我说大家都知道，富含人体所需的蛋白质，人体一天需要的蛋白质一个鸡蛋可以供给。而鸡是鸡蛋的源头。这两年不管是鸡还是鸡蛋，都频频出现问题，一开始是因为我想给孩子吃上安全的鸡蛋和鸡，后来慢慢就做大了，因为对于鸡和鸡蛋的市场需求太普遍了。 Z：圣林农庄的鸡和鸡蛋如何？ L：农庄的大部分面积用来种植，根据种植能提供的食物来限定养殖数量，主要产品为生态鸡蛋及生态鸡，辅产品为精品生态蔬菜、生态鸭蛋、生态鹅蛋等。我的农庄是一个将人的健康生活理念应用于养育鸡的农庄。我养的鸡每天喝着“酸奶”、吃着有机食物、唱着歌、呼吸着清新的空气、自由漫步在农庄，心情愉悦的时候为你产下蛋。鸡们不再认为自己是鸡。 同时，我们也是少数用自种的有机中草药为鸡保健、防疫的农庄，专门种植紫苏、薄荷、板蓝根、藿香、马齿苋、桔梗、荆芥等药食兼用型生态中草药为它们服务。就是说你吃的鸡蛋、鸡已经具有那些草药具有的微量元素。我们农庄周边有围墙，墙上爬满爬墙虎（监测是否有农药）。农庄中发酵床上有小鸡雏、闲逛的母鸡、大白鹅和安静的小羊羔，外围大棚中则是绿绿的青菜，在我们以养鸡为主的农庄中你闻不到一丝鸡屎臭味，因为都被发酵床上菌类分解成有益分子了。同时，为增加生态多样性及生态平衡，农庄还少量养殖生态鸭、生态鹅。 Z：客户通过什么方式购买鸡蛋？ L：到目前为止，在农庄订购鸡蛋的有200多家，98%的订购者是主妇。主妇们计算好家庭每月大致消费鸡蛋的数量，为家人和孩子订购一年的用蛋量，我们按照每家配额养鸡产蛋，每月定期给他们送蛋。一般来说，一个三口之家，一天一人消费1个鸡蛋，一个月平均在80-90枚鸡蛋。 Z：如何才能实现好鸡生好蛋？ L：通过蛋黄的黏度和黄度评判鸡蛋的方法过时了。现在只要训练鸡少喝水，蛋黄就会黏稠，用一种药可以增加蛋黄的黄度。光说自己的鸡不用药、不生病是吹牛，为了达到这个目的，我们必须锻炼鸡的身体，让它有合理的营养结构。我曾经跑过农林院和中国医学科学院许多次，找专家研究不用药还能让鸡健康的方法。现在我们养鸡用散养的办法，喂鸡吃有机南瓜、有机白菜和中草药。即便如此，如果不用药，绝大部分的鸡还是抵抗不过生病死亡的命运。 去年我试验用鸡里只活下来97只，现在的鸡都是从当初9600只鸡里剩下来的。有段时间我每天下班就是去农场把死鸡运出去倒入沼气池。 Z：可不可以和我们读者分享一个特别的私家菜谱？ L：算不上私家菜谱，就是一些存蛋煮蛋小窍门。鸡蛋最好的保存方式是，将鸡蛋小头朝下放置在蛋托上，在冰箱中储藏。吃完鸡蛋后不要立即饮茶，忌吃未熟鸡蛋。鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为最佳。将新鲜鸡蛋洗净，放在盛水的锅内浸泡大约一分钟，时间不要过长，然后用小火烧开。这是为了防止鸡蛋在加热过程中由于剧烈膨胀而发生蛋壳破裂。 鸡蛋用小火烧开后，再改用火煮3-5分钟。切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。煮熟的鸡蛋自然冷却是最佳选择，为了让蛋壳好剥一些，也可放在冷水中降温半分钟，时间也不能过长，否则生水中的有害微生物会通过蛋壳进入到蛋内。 严晓辉——小毛驴身后的大毛驴 很多人听说“小毛驴”是因为它是北京第一家CSA农场。很多人知道“小毛驴”是因为开办它的是一位放弃美国生活回国当农民的女博士。 很少有人知道，“小毛驴”背后有一个大毛驴一般埋头拉磨干活的运营推手，也是“小毛驴”的总经理——严晓辉，目前小毛驴农场的规划运营、推广营销、日常管理等大事小事琐碎事都是这头大毛驴在打理。 见到严晓辉，他正在菜地前的小平房办公室里整理当月的客户订单情况，头也没抬的对我说，稍等片刻，然后埋头在电脑前敲打，可以清晰看到他沾泥巴的户外凉鞋、挽起至腿肚子的裤子、有破洞的T恤、看着像DIY绞的发型，浑身上下泛着大学学生会主席忙碌时那种单纯的光辉。 漫长的36分钟等待之后，严晓辉才暂时处理完手头事务，接受我们采访。 Z=ZEST Y=严晓辉 Z：简单说小毛驴是一头怎样的驴？ Y：（笑）有一个美国连续剧叫“成长的烦恼”，这个名字形容现在的“小毛驴”很到位。“小毛驴”不仅仅是种种菜这么简单，农庄是一个大的有机循环系统，菜地里的菜施的是蚯蚓粪、牛粪，林下养鸡，家猪睡在“发酵床褥”上，公厕是干湿分离的循环公厕。在这里看不到大棚，闻不到农药味，什么季节种什么菜，出什么菜人们就吃什么菜，不是你去选择环境而是你根据环境的自然变化调整自己的生活。 Z：什么原因让你选择农夫生活？ Y：我家在农村，一出家门就是田地，祖祖辈辈都是靠田地上的作物生活的。我每天放学回家就是帮家里务农，播种时节播种、施肥时候去挑肥、有了虫害去捉虫、丰收时候全家一起采摘，传统耕种，没有什么化肥农药；田里的东西除了够一家人吃还能剩下些做成腌制品干货什么的，很丰富。我爸爸是搞建筑的，每年暑假，我都到工地帮忙，看着城里一栋栋拔地而起的高楼，我就想到农村里一望无际的麦田菜地……城乡生活反差的强烈冲击对我影响非常大。 Z：听说当年有很多一起干的兄弟有的已经投身其它行业并发了大财，有动摇吗？ Y：我刚刚从南方出差回来，那个城市有一个非常要好的同学，当初大家怀抱梦想要轰轰烈烈开启有机革命。路是自己选的，每个人都有选择的权利。现在他过得很好，经营着自己的公司，有很好的收入和幸福的家庭、可爱的孩子。我一下飞机，他去接我，就把车钥匙给我，让我用；在最好的饭店招待我，我们一起喝酒追忆在农田里的时光；知道我仍然在坚持做这个他说他就放心了。我并不排斥物质优越的生活，只不过，相比起来，我更无法放弃脚踩着泥土的生活。 Z：对于食品安全问题怎么看？ Y：“小毛驴”里的人基本都只吃园子里产的东西，包括肉和蛋，因为新鲜又安全，外面的食品，很少接触。我们这里的猪是三指膘的猪，外面卖的瘦肉很多连一指都不到，城里人嫌三指膘太肥，但是他们很少人知道，只有三指膘的猪才是健康的猪，过瘦和过肥都是亚健康的猪，要想在这里吃上猪肉要等很久，因为“小毛驴”里的猪基本都要养一年以上才可以出栏，心急不仅吃不了热豆腐，连好猪肉也吃不上。 Z：家里人支持你的小毛驴事业吗？ Y：应该算支持吧，我爸妈现在还生活在农村，他们只知道我在城里搞农业，每次看天气预报说北京天气有变化就会打电话来问会不会影响菜的收成（笑）。虽然我很努力和他们解释过“小毛驴”的模式，但是农民们还是很难弄懂，他们仍旧坚持着朴素的农业理论。现在他们年龄大了，希望我赶紧成家，但是我成天泡在地里，没什么机会（接触女孩），就算把我种进土里，也未必能结出果来。现在“小毛驴”里的劳动技术骨干很多都是来自世界各地的志愿者，这些青年们，每月拿着1000元左右的工资，恋爱关系在志同道合的同事之间展开。 注：CSA 即社区支持农业（Community Supported Agriculture， CSA）. 上个世纪60年代最早出现在德国、瑞士和日本，80年代出现在美国。最初的出现是因为对于食品安全和对于城市化过程中对土地的关注。生产者和消费者之间建立一种共担风险、共享收益的关系，消费者会预付生产费用与生产者共同承担在来年农业种植过程中可能会出现的风险并支持使用生态可持续的种植方式，与以往的收益方式不同，生产者在季节之初就获得了这一年种植的收益，并且这部分收益对生产者付出的劳动来说是公平的，而与此同时，消费者也获得了生态有机种植的健康农产品。其核心的理念就是“农民和消费者相互信任，风险共担”。 |
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