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怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!

2013-12-21  蛇行一亿年

 
    又到了腌东北酸菜的时节,抓紧腌吧!别过了冬至,冬至后,白菜的品质就开始下降了!时不我待,切!切!——恨不能让全国人民都来腌酸菜!        
                                                    ——香巴拉新注
 
    写作此文的目的之一是希望大家能吃上美味的酸菜。看罢此文,您若如法炮制,成功了,咱非常欣慰;若不成功,欢迎共同探讨;若有高人光临,请不吝指教!
 
    平生喜欢辣、酸、咸三味。
    若说辣,咱应当属于“怕不辣”一族。
    八五年去四川,在攀枝花和老姐一起吃辣米线,久居四川的老姐辣得直流哈喇子,咱愣是没眨眼。
    九四年,游完三峡,从宜宾上岸,饥饿难耐,走到小摊前,看到辣猪手(北方人叫猪蹄),欲购,摊主一听咱是北方口音,说:“这可是辣的!”听罢,气愤异常,阿Q曾说:难道你不知道我已投降革命党了吗?气愤之余,要了仨,当着他面啃。哈哈!
    和弟兄们去拉面馆吃拉面,临买单,老板说:“拉面钱不要了,你把辣椒钱交上吧!”——狠幽了咱一默!
    平时很少吃北方辣椒,也很少吃青辣椒,除一股尘土味,没味;老姐每次从四川回来前,问:“要啥?说!”答:“川地辣椒面若干!”
    若说酸,最喜欢的是东北酸白菜,还有博山酸咸菜,后者可与四川泡菜媲美。
    在万恶的旧社会,父辈们的日子过不下去了,闯了关东,流落到辽宁辽阳艰难度日,是我们伟大的党把他们救出苦海。在东北,大雪封门前,各家腌制几缸酸菜,放到地窖里,条件好的再弄上几片猪肉,在家猫冬,这酸菜就是一冬的菜肴。——他们不敢青储白菜,怕冻成冰砣子!
    后来父母回到山东,就把这腌酸菜的手艺传了下来,咱可是嫡系正宗第一代传人。
    咱连着腌了十年酸菜,年年成功,次次OK,可出人意料的是,有时父母竟腌不好,反而问咱,让咱平添一种“青出于蓝”的自豪!
    当年咱腌的酸菜,曾登上祖国的民航,越万水,度千山,跨州过府,远飘岷江江畔,让品尝的人击桌称好,回味无穷,其他菜立马失宠。哈哈!
    酸菜味美,关键是那种特殊的“酸”味和脆生生的口感。解放战争期间,那个好吃黄豆的林彪,偶尔去一家地主家吃饭,餐桌上有个酸菜炒白肉,林彪吃了后,返回双城,连说:好吃!好吃!
    若说咸,喜欢微咸,盐这东西吃多了不好,容易患高血压,高血压可是万恶之首呀!

  

怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!
 
1、 原料:千斤绿(这就是千斤绿)、北京三号。
    千斤绿是腌制东北酸菜的传统原料,一是味道纯正,二是怎么腌也不会烂,但是近几年种的人少,不太容易买到,原因是产量低。前年,转遍了整个市场,也没买到,情急之下用北京三号(市场上到处都是)代替,没想到北京三号腌出来味道、口感也很好。   
    腌制东北酸菜的最佳时间:从小雪到冬至,这段时间白菜品质最好。
    白菜最好别洗,去掉外层老帮却可。
 
怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!

 
2、需这样的缸一口,刷干净,最好别留生水!
 
怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!

 
3、 白菜腌满了缸,用这两块木条压上,上面再放上石头压好,别让白菜露出水面!
    这两块石头,是我爬山时找的,然后从二十多里外的山上运回!
 
怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!

 
4、精盐:根据各人口味定盐量,不可过多,我腌了八十斤白菜,用了一包。
 
怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!

 
5、把白菜铺上,撒一层盐。
 
怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!

 
6、把滚开的热水浇上,然后再铺层白菜,再撒一层盐,再浇热水……如此,周而复始!
 
 怎样腌制东北酸菜(摄影并文)!

 
 7、一直到腌满缸,让水没过白菜,压上石头。
    记着:等到水凉了,买点VC放上,400毫克/公斤,VC是抑制亚硝酸盐生成的!
 
    注意:
    1、可用塑料薄膜封住缸口,加速酸度,也可以不封,我一直没封,酸得也很快。
    2、把缸放在阳台上最好,因为在晴天的日子,关上阳台门,阳台温度高(一般一周左右就会酸),温度最重要。再者,腌酸菜时,看看天气预报,连续晴天的日子最好,持续温度高,酸的效果好,忌连续阴天。
    3、腌完三四天后,倒倒缸,就是把下层白菜倒到上层,整个腌制期间,倒个三四次即可。切记,倒缸时一定洗净手,千万别让油进入缸内。
    4、酸菜缸有时长一层白醭,此时倒点白酒,放点芹菜,每天多搅动几次,一般一两天,白醭就会消失。
    5、做法:把菜帮片层,一个白菜叶片三至四层即可,快刀切细,然后用干辣椒、葱花、姜片、花椒、八角炝锅,加入五花三层猪肉爆炒,后放入酸菜,稍炒,加上水炖,酸菜很耐炖,炖的时间越长,味道越好,且久炖不烂,然后放上粉条,稍炖,最后加味精出锅。——这就是常说的猪肉炖粉条。
    6、也可根据各人口味爆炒,味道也很好!
    7、白菜芯可以生吃,切成丝,加少许精盐、味精、辣椒粉、味极鲜酱油等调制,味道也不错!
 
    如今,今年的酸菜已经腌好,上了餐桌,味道很好!
    媳妇说:“跟了你就是好,每年冬天能吃上酸菜!”
    ——切!有这样夸人的吗?
 
——THE END!
   
   

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