 原料：怀化老水鸭1只约1250克。 辅料：魔芋豆腐400克，色拉油100克，姜片20克，红尖椒25克，金钩豆瓣25克，味精3克，孜然粉5克，胡椒粉2克，盐8克，干椒粉5克,酱油10克。 制作：1、 将宰杀治净的老水鸭斩下头、翅、腿，鸭身斩长3厘米、宽2厘米的块，鸭身、鸭翅斩前先用刀拍松，鸭腿肉厚处要用刀稍划开。2、 斩好的鸭块放入高压锅内加清水压约12分钟至软烂，捞出待用。3、 魔芋豆腐改刀成2厘米的方块，用盐水泡上。4、 锅内下水，烧至70℃，倒入魔芋豆腐块，中火焯约一分钟起锅，沥干水份。5、 锅内放油，烧至四成热，下入姜片炸香，倒入鸭子，翻炒，淋料酒，下入酱油，加煮鸭原汤70克，下入魔芋豆腐，调入盐、味精、金钩豆瓣、胡椒粉、孜然粉、干椒粉，煨约10分钟至汁浓时，起锅装入鸭形砂钵内，上火再煨2分钟，鸭子摆型，上面放红尖椒即可。 特点：造型美观大气，鸭肉鲜香软烂。  石锅黄鸭叫售价：48元/斤 日销：48份 原料：黄鸭叫600克 配料：泡野山椒50克，黄瓜150克，紫苏叶25克，鸡蛋1个，姜片25克。 调料：熟猪油500克，盐10克，味精4克。 制作：1、 将已去肠肚腮的黄鸭叫用刀斩掉头、尾，切去翅骨（即是黄鸭叫的鳍），从鱼背下刀片开鱼身，剔下鱼骨，装入盘内。2、 盘内调入盐4克，下入蛋清，抓匀腌10分钟，黄瓜切粗丝。3、 锅放油，大火烧至六成热，下入黄鸭叫头尾、翅骨浸炸，捞起沥油。锅内下入黄鸭叫略炸，捞起沥油。4、 锅留底油，下入野山椒煸炒，倒入黄鸭叫头尾及翅骨，加入清水350克，大火烧沸后改中火，煮约3分钟，调入盐6克、味精，加盖再焖一分钟，捞去渣子，锅内留汤。5、 汤烧沸，下入黄瓜条汆熟，倒入黄鸭叫，大火烧沸，改中火，下入紫苏叶，翻炒，起锅盛入烧热的石锅内，盖盖即可上桌。 特点：肉质细嫩，汤鲜味美，鲜咸适口。 相关链接：黄鸭叫，一种无鳞鱼，因被捞出水时会发出如黄鸭般的鸣叫声，故被称之为黄鸭叫。该鱼以鲜嫩幼滑著称，有黄色、黑褐色两种，长鳍的地方有刺，在浅水里，看上去是黄金色，渔民叫黄骨鱼。还有一种叫白鸭叫，是黄鸭叫的同宗。  锦绣野生水鱼 售价：158元/斤 日销：50份 主料：野生水鱼（即甲鱼）1只约600克。 配料：老姜100克，蒜子50克，尖红椒圈50克，鲜紫苏叶50克。 调料：熟猪油120克，盐7克，味精3克，龙牌酱油10克，干椒粉5克。 制作：1、 胳膊按住鱼身，用手后扯水鱼的头，在水鱼脖颈下刀，放干血水。2、 锅内下入清水1千克，大火烧至80度，水鱼下锅烫膜，不停翻动，热水浇在水鱼身上，一分钟后起锅，清水冲凉，用手搓净水鱼表皮粘膜。3、 按住水鱼，用刀片切开水鱼壳，切除内脏，摘尽油脂，水鱼连壳清洗干净后剁成2厘米见方的块。4、 老姜、蒜子切片，尖红椒切圈，紫苏洗净切碎。5、 锅放油，大火烧至四成热，下入水鱼块不停翻炒约一分钟，下入姜片煸香，调入味精、盐，淋酱油，下蒜片，撒干椒粉，加清水80克，小火焖至水鱼软糯时下入尖红椒圈，加紫苏翻炒，收汁装盘即可。 特点：水鱼软糯，咸辣适口。 |
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