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褐藻胶及其在食品中的应用

2013-12-24  mtjs

  褐藻胶又称褐藻酸钠,是从海带、马尾藻、巨藻中提取的天然高分子多糖聚合物,主要由两种糖醛酸单体聚合而成。成品为白色或淡黄色的粉末,几乎无臭、无味,不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸,溶于水成黏稠状胶体溶液,具有吸湿性。1%水溶液pH68,黏性在pH58时稳定,加热至85以上则黏度降低。作为一种天然的食品添加剂,褐藻胶在食品工业中的应用范围越来越大,使用的前景也越来越广阔,那么,怎样使用才能符合成品的质量要求呢?

  一、褐藻胶的营养功能

  褐藻胶是一种可食而又不易被人体消化的大分子多糖,它在肠胃里有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等生理作用,对人体的生理代谢起到调节作用。它可以有效抑制有害金属离子在人体内的积累,降低胆固醇,对预防发胖和动脉硬化具有积极有效的作用。因此,褐藻胶不仅是一种食品添加剂,同时也被称为保健食品原料。

  二、褐藻胶的生理特性

  褐藻胶含有游离羧基,性质活泼,能与一价金属离子Na+、K+等形成水溶性盐,而与二价以上的离子Ca2+、Al3+、Ba2+等发生置换反应,形成不溶性盐类,它易与蛋白质、蔗糖、盐、甘油等共溶,pH5875间吸水膨胀。褐藻胶在碱溶液中因保持着负离子的羧基,故对疏水性悬浊液显示凝集效果。

  在黏度特性方面,褐藻胶溶于水后具有较高的黏性,黏度的高低与其分子量有关,分子量越大,黏度也越大,反之,黏度就越小。一般的褐藻胶产品在3%以上浓度的溶液便失去了流动性,不论是低黏度的还是高黏度褐藻胶,其溶液的黏度随浓度的增加而急剧上升,随着温度的上升而逐渐下降,但当温度再降时,黏度不能完全沿原来变化曲线逆回。

  三、在食品中的应用

  (一)在面包中的应用

  面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料加水调制成团,经发酵、成型、烘烤、冷却等加工而成的食品。发酵在面包生产工艺中是至关重要的环节,它不仅能使面包达到一定的成熟度,同时也是面包中风味物质来源的重要途径。面粉中面筋质的含量是面包质量好坏的关键,而添加褐藻胶,可增大面团的弹性和增强延伸性,使面团内能够保持大量的气体空间,这样制作的面包不仅外观体积大,富有弹性,内部组织也疏密一致,食用时不仅柔和、口感好,还不易掉碴。面包营养丰富,口味鲜美,但保质期不长,水分含量低,面包耐贮,但对发酵过程中微生物的活动及风味物质的形成不利,水分过多,虽有利于发酵微生物的活动,但对于面包的质量、风味及贮存都是不利的。在第二次在发酵时,添加02%左右的褐藻胶,能有效地延长面包的贮存期。

  一般在拟定面包的配方时,各种原辅材料的比例需恰当,如面粉面筋含量较高且筋力较强时,酵母的用量应适当增加,否则酵母用量应适当减少。糖和食盐同面粉的比例也应适当,用量多会使渗透压增大,造成酵母细胞萎缩,降低发酵能力,影响面团发酵速度,如果用量少则影响面包的风味。适当添加褐藻胶,可促进面包的膨松,以补充其他营养搭配不足及发酵导致的面包死板、口感差等。

  从面包的工艺看,先加入占面粉总量70%的面粉和面,同时加4%的水,2%的酵母,搅拌约10分钟,注意在面包制作中的食盐、糖等应先用水溶化过滤后才能使用,使用奶粉时不能直接投料,以免奶粉吸湿结块而难于打均。调制面团,应软硬适度,一般面粉的加水量应在45%~55%以内,过多会造成面团过软,过少则面团发硬,制品组织粗糙。调制面团用水温控制在2830为宜,这个温度不仅适于酵母的生长繁殖,且有利于面团中面筋的形成。另外还要控制好发酵条件及时间,才能调制出软硬适度的面团,发酵条件控制在温度28左右,相对湿度72%发酵23小时为宜。在第二次和面以后即进行第二次发酵,和面时间掌握在第一次发酵到面团全部膨起并开始略为下塌时,投入和面机内,加入剩余的面粉、辅料和适当的水,进行第二次面团调制,然后加入25%左右的水,将褐藻胶溶解在这部分水中,一般褐藻胶的加入量为015%左右。充分搅拌均匀后,放在温度为2832条件下进行发酵,时间约23小时,发酵成熟的面团应立即进行翻倒,即将中间膨起部分压下去,将四周的面团翻上来,其目的是驱除二氧化碳,使面团温度均匀,各部分发酵均匀,而且有利于面包的膨松柔软,细腻可口。

  (二)在啤酒中的应用

  啤酒作为一种功能性营养饮料,在人们的生活中已占据了非常重要的位置。在啤酒的质量评判中,其稳定性和泡沫是两个必不可少的指标。

  将褐藻胶与钙盐作用生成不溶性褐藻酸钙,Ca2+靠离子键联结一定数量的褐藻酸链,从而使不具备絮凝能力的啤酒酵母固定化,这样酵母细胞的活力就可得到充分利用。褐藻胶作为啤酒泡沫的稳定剂,研究证明褐藻胶添加量为3050PPm,可使杯中的啤酒泡沫持续时间延长12分钟,泡沫高度提高1厘米。方法是先配成浓度为2%浓度的褐藻酸丙二醇酯溶液,然后在灌装啤酒前,先向洗净的空瓶中注入1ml浓度2%的褐藻酸丙二醇酯溶液。也可以将浓度2%的褐藻酸丙二醇酯溶液按每吨啤酒加入172升的比例,在出酒前12天加进后发酵罐中,如在滤前加入,还有助于啤酒的澄清和过滤。 (三)褐藻胶是雪糕和冰淇淋的稳定剂。

  利用食用褐藻胶作为冰淇淋、雪糕等冷饮食品的增稠剂和稳定剂,能够增加其口感、风味,而且还有较高的经济效益。添加褐藻胶可提高雪糕和冰淇淋的膨胀率和产量,且可降低生产成本。

  方法是首先将褐藻胶与糖混合均匀,然后用温开水完全溶解后再加入其他配料,搅拌均匀并升温至6065。然后将原料用100120目的网筛过滤,以除去杂质并经后均质,升温至7580进行巴氏杀菌20分钟。杀菌后立即将原料冷却至24后,将混合料倒入冰淇淋机内,在-4的温度左右放置915分钟凝冻。

  添加褐藻胶后,能使混合料稳定均匀,膏体细腻,大大缩短了老化时间,冷冻时可阻止冰晶的生成,从而使产品的口感平滑细腻,风味良好,不易溶化。

  此外褐藻胶用于挂面的生产,马铃薯粉丝的制作,豆浆晶、豆乳粉的生产上,都有着极为重要的用途。褐藻胶已经成为食品工业中途最为广泛的添加剂。

  但食品的生产,不仅要从营养质量上把关,经济成本的核算也是非常重要的,而所有这些都离不开对加工工艺的改进和配方的调整,任何方法的使用,都必须通过多次反复的实践才能找出其规律。

 

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    来自: mtjs > 《保健》

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