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鲜活海参与干海参相比较，具有鲜味充足，营养成分全面且食用季节性较明显等优势。鲜活海参的通体都是宝，如参花、参肠、参汤等，均是食客索取的美食滋补之料。鲜活海参的生长具有周期性，加之人为因素，一年中有相当长时间食不到鲜活海参，令众多食客倍感遗憾，加工拉缸盐海参解决了此问题。
拉缸盐海参俗称“盐渍参”、“盐参”，是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参。其特点是，保持了鲜活海参基本的属性（如质感，营养等方面），且储存时间较长，冷藏温度（0℃-4℃左右）或阴冷潮湿条件下能够存放3至6个月时间，不宜冷冻。由于盐分渗透力的作用，拉缸盐参的吸水性较强，与鲜活参相比，其涨发率较高，通体饱满。拉缸盐海参的出现平衡了海参市场的供需关系，随时都能食到鲜活海参般的佳肴美馔。
鲜活海参都可以加工成拉缸盐海参。首先，在鲜活海参腹部开2厘米长的刀口，除去海参体内的内脏及杂物，把参肠、参花保留在海参体内，然后放入开水锅中焯3-5分钟左右倒出，用清水清洗干净，控净水分，在鲜活海参表面撒上许多精盐，精盐与鲜活海参的投放比例是：5斤鲜活海参需加入精盐500克，并且搅拌均匀。其目的就是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内微生物的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质。这样就加工成了拉缸盐海参。
拉缸盐海参的涨发过程比较缓慢，火候也不容易掌握，在涨发过程中应特别注意。应先把拉缸盐海参体表的盐分冲洗净，接着将海参放入开水锅中用小火加热约45分钟左右，端锅离火，使其自然晾凉，此过程中视海参的质地及个头大小，反复加热约2-3次后，将海参放入有冰块的纯净水中冷藏3天后就可以烹调了。
涨发好的拉缸盐海参适用于多种烹调技法，如烧、扒、炖、煮等等，用其烹制的菜肴一点也不比鲜活海参逊色。 拉缸盐海参俗称“盐渍参”、“盐参”
鲜海参加盐煮熟后，还没晒干放在盐水中储存称之为“拉缸盐
是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参。其特点是，保持了鲜活海参基本的属性（如质感，营养等方面），且储存时间较长，冷藏温度（0℃-4℃
左右）或阴冷潮湿条件下能够存放3至6个月时间，不宜冷冻。由于盐分渗透力的作用，拉缸盐参的吸水性较强，与鲜活参相比，其涨发率较高，通体饱满。拉缸盐海参
的出现平衡了海参市场的供需关系，随时都能食到鲜活海参般的佳肴美馔。
鲜活海参都可以加工成拉缸盐海参。首先，在鲜活海参腹部开2厘米长的刀口，除去海参体内的内脏及杂物，把参肠、参花保留在海参体内，然后放入开水锅中焯3-5分
钟左右倒出，用清水清洗干净，控净水分，在鲜活海参表面撒上许多精盐，精盐与鲜活海参的投放比例是：5斤鲜活海参需加入精盐500克，并且搅拌均匀。其目的就是
鲜海参加盐煮熟后，还没晒干放在盐水中储存称之为“拉缸盐利用盐的渗透压作用，抑制海参体内微生物的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质。这样就加工成了拉缸盐海参。
拉缸盐海参优点：营养流失少，价格便宜，易保存 ,如果自己家里吃海参，也可以先加工成拉缸盐的，储存于冰箱。可长期食用，其营养价值比较干参流失要少很多。 海参是海产的八珍之首，它是中华民族青睐的名贵的食品。世界上1000多种海参，可以食用的有40多种，其中品质最好的是我国辽鲁沿海出产的刺参。刺参喜欢在北纬39度的含盐量高的海域生长，因此辽东半岛和山东半岛是世界最适宜养殖刺参的地区。
随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强，海参养殖业高速发展，目前国内产量已经达到4万吨，产值45-50亿。同时海参出口逐渐增加，除了出口到日本、韩国、东南亚以外，还有世界各地华人集聚的地方。可以预见，海参的产业还会有更大的发展。
海参是保健功能明显、活性成分极为丰富的食品。我们祖先很早就发现了它的保健作用，经常食用海参不但健身，而且能够防治很多疾病。但是，传统的食用方法并不是科学的，大量的活性成分在加工过程中流失或损失。之所以这样，也是出于对海参习性的无奈。由于海参快速自溶的特性，自古以来只能制作成干参或盐渍参。虽然用现代的科学技术，能通过水解或冷冻干燥制造一些保健品，但是国内外对鲜参的保存问题一直没有解决。
采用超高压加工技术完全可以解决这个问题。将清除内脏的海参，放入密闭的容器中，在3000-7000个大气压的压力下加工，不但将导致海参快速溶化的自溶酶灭活，还可以将细菌、病毒灭活，延长了保鲜期，而且充分保护有显著药理作用的蛋白质、皂苷、多糖不被破坏，解决了海参加工的千年难题。
1、 海参的活性成分及其药用价值
1）营养结构
海参有6亿年的生存史，它形成了完美的营养结构，具有很高的营养价值。每百克海参含蛋白质16.5克，脂肪0.2克，碳水化合物2.5克，钙285毫克，钠502.9毫克，钾43毫克，铁13.2毫克，并含有维生素B1、B2、尼克酸、牛磺酸、刺参粘多糖、硫酸软骨素、VB1、VB2、VE、VK、谷胱甘肽等营养成分，还有钙、磷、硒、锌、钒等多种常量及微量元素。由于海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜，被公认为是世界上少有的营养保健品，因此它既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。
2）氨基酸
海参含有18种氨基酸，其中人体必须的10种氨基酸含量都很高，特别是精氨酸含量远远高于其他海产品，精氨酸是构成男性精细胞的重要成分，又是合成人体胶原蛋白的原料，并可促进细胞的再生和机体损伤后的修复，还可提高淋巴细胞的免疫活性，增强人体免疫力，延年益寿，这与中国中医学“补肾益精”的理论不谋而合。
3）胶原蛋白
海参蛋白以胶原蛋白为主体，其作用胜过我国传统中药中补胶的阿胶、龟板胶与鹿角胶，该胶原蛋白中富含的甘氨酸和碱性氨基酸是生血、养血（血红素和球蛋白的生物合成），使肌肤保持光滑及富有弹性，延缓机体衰老，并且是促进钙质吸收的物质基础。海参中含有的一种由亮、脯、丝、精氨酸构成的五肽（其中个别为D-构型），具有抗肿瘤和抗炎活性。另外一种糖蛋白被认定能通过免疫介质，从而抑制动物移植瘤的生长。
4）海参皂苷及其生理活性
海参由于环境温度低，生长期长，海参素含量丰富，海参素又名海参皂苷。自然界动物的皂苷主要存在棘皮动物，特别是海参纲的海洋动物中。据报道，已经从50多种海参中分离出皂苷纯品。海参受到天敌攻击时，放出具有鱼毒性和溶血性的白色粘稠物质，身体表面也分泌出毒素，其毒素的主要成分就是皂苷。皂苷是外源性的，主要来自于它的食物链。其中体壁、屈维氏管、卵巢及内脏含量较多。
药理实验表明，海参皂苷大都具有强烈的生理活性，这些生理活性包括：抗肿瘤作用、抗真菌作用、抗放射作用、细胞毒性作用及抗胆碱作用等。
其医学作用为：
（1） 抗肿瘤：海参素对实验肿瘤细胞（包括人瘤株）显示细胞毒作用，一些经溶剂解脱去寡糖链上硫酸酯基的海参素反比原型皂苷活性更强；
（2） 抗菌作用：抑制致病细菌（革阳、革阴）及致病霉菌（发癣菌、毛霉菌、念珠菌、曲霉菌和毛滴虫）的生长，其中海参素的杀霉作用尤为突出；
（3）免疫调节与造血功能：海参素有免疫调节作用和协同菌苗的免疫活性，同时刺激骨髓红细胞生长；
（4）促进性功能：有激素样活性，抑制排卵和刺激宫缩；
（5）阻断神经肌肉传导：用于防止脑瘫及因脑震荡和脊椎损伤所致痉挛；
（6）抗疲劳作用。
5) 海参多糖及其生理活性
海参多糖同其他多糖一样，结构很复杂。目前发现存在于海参体壁的多糖主要分两类：一类是海参糖胺聚糖或粘多糖，另一类是海参岩藻多糖，是由L-岩藻糖构成的直链匀多糖，相对分子量为8-10万。二者结构的共同特点是均含有硫酸酯基，且含量非常大（约32%），这在动物类食品资源中是极为罕见的。传统的补益类中药，如阿胶，鹿角胶，龟板胶，鳖甲胶，一等鹿茸等的多糖分子中，其硫酸酯基的含量较低。这点已引起有关学者的重视。因为硫酸酯基的分子上分布有带负电荷的离子，而中医常用的补益药富含负离子基因。
海参多糖同海参皂苷一样也具有多种生理活性，生理活性主要表现为：①抗肿瘤作用②提高免疫力③抗新血管形成④抗凝血⑤促进纤维蛋白质溶解⑥抑制栓塞形成⑦抗炎作用(如关节炎)⑧抗放射活性⑨具有抑制艾滋病毒HIV,乙肝病毒HBV、单纯疤疹病毒HSV作用⑩对因μ-淀粉蛋白诱导而致的皮质神经元伤或凋亡具有保护作用等。
海参干物质中多糖类含量15%左右，主要为粘多糖和海参糖氨聚糖，另外所含有的硫酸低聚糖为海参独有，品质优于鹿茸和优等鱼翅。
海参黏多糖 是海参体壁中的另一类重要成分，具有广谱抗肿瘤功效，能够提高机体免疫力，消炎消肿。同时，它还是一种新型抗凝剂，能抑制血管平滑肌的增生，提高内皮细胞增殖与迁移，并刺激内皮细胞释放游离型抑制剂，对正常中老年人群具有降低血黏度的功效。
实验显示，刺参黏多糖具有调节血脂的功能，即降低血清胆固醇和甘油三酯水平；对皮质神经元有明显的保护作用。刺参黏多糖能抗拒单纯性疱疹病毒、 (HSV)等病毒
海参多糖的主要作用如下：
（1）抗癌防癌：海参粘多糖能抗多种实验动物肿瘤的生长，对MA-737乳腺癌和T795肺癌生长抑制率分别高达79%和60%以上，同时还能抑制M737乳腺癌的人工肺转移和Lewis肺癌自然转移；
（2）增强免疫力：海参粘多糖具有提高机体细胞免疫功能，改善和增强因使用抗癌药物引起的动物机体免疫功能低下状况；实验初步证明，刺参黏多糖对恶性肝炎病人“三阳”转阴及恢复肝功能方面有较好功效；抗放射性功能很强；促进机体的造血功能。
由上可知，海参作为一种海洋药物，营养成分非常丰富，活性成分也多种多样。对当前威胁人类健康有几大疾病，如：癌症、心血管疾病，病毒性肝炎、艾滋病、免疫疾病及老年病均有一定的疗效，而我国中医早在四百年前的明代就指出海参“足敌人参”，可具有先见之明。
6) 中医药理辨证
祖国医学认为，海参味甘、咸，性温，具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品。
7）海参的临床功效
（1）延缓衰老、提高免疫力、增强大脑记忆能力，具有抗疲劳的功能。
（2）对人体生长发育，治愈创伤、抗炎、成骨和预防各种组织老化有特殊作用。
（3）手术后刀口愈合加快，体力和精力能迅速恢复。
（4）使陈旧性心肌梗塞和脑血栓恢复期有所改善；具有清血、预防高血压、脑血管疾病的作用，能改善贫血病的血色素。
（5）对Ⅱ型糖尿病患者、血糖、尿糖情况有所改善，对中老年人尿频有所改善。
（6）预防各种肠胃疾病和各种肝脏疾病。
（7）具有美容效果，使皮肤的皱纹减少，变得润泽而富有弹性。
（8）抑制肿瘤诱发的新生血管形成，能增强肿瘤患者免疫力，起抗癌作用，对放 化疗的患者不增加白血球的作用、具有抑制癌细胞生长的作用。
（9）促进性激素分泌能力、提高性功能、从而起到延缓衰老作用。
（10）有清洗脑血管的作用、对心脑血管的硬化及炎症有所改善。增强心脑血管的弹性，解除心脑血管痉挛，舒张心脑血管血流，促进侧枝循环的建立。
8）民间经验
山东、辽东沿海渔民都认为海参对人体健康十分有益。有病治病，无病健身。一般人连续食用一个月，就会明显地感觉出体质不同。
2、 传统加工方法及其营养损失
传统的海参加工制品主要是干制品和盐渍品，其比例占总产量的98％以上。其主要目的是能长期保存，但不能直接食用，食用时需要进行长时间的泡发和脱盐过程。
1）干参的加工
传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂，通常按以下环节处理：鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干，即成成品干参。其工艺如下：
（1）去内脏：加工前，用尖刀在刺参背面中下部至肛门处，向其体内深切一刀至内脏，将其内脏、肠衣等全部挖出，只留刺参胴体加工。
（2）清洗：将刺参胞体放入容器内，用干净海水搅拌冲洗至刺参胴体干净为止。
（3）沸煮：将冲洗干净的刺参胴体放入铁锅内，加入胴体重1：0．7的淡水，用急火将锅内水和刺参烧至沸开，此时向锅内点少许凉水降温，而后转温火继续再烧，共烧至四个开，每烧一个沸煮开，每次都要及时向锅内加少许凉水降温控制沸煮点。
（4）拌盐：鲜水刺参胴体经铁锅沸煮4个开后，用笊篱捞，沥水后，放入塑料盆内拌入刺参体重45％的食盐。
（5）下缸：将拌盐的刺参放入瓷缸内，放置在搭棚阴凉通风处，腌制12天后方可出缸。
（6）烤参：也称为二次沸煮，将咸成品的刺参出缸再次放到铁锅内，同时加入刺参胴体重1：0．1的淡水，随后用急火将锅里刺参烧至沸开，此时稍添一点凉水降温，而后继续用慢火烧，共烧4个沸开，每烧一个沸开添少量凉水。
（7）拌灰：刺参经铁锅二次沸煮后用笊篱捞出，沥净水后，放入塑料盆内，拌入刺参胴体重10％柞木炭灰搅涂于刺参体表，达到起干防潮作用。
（8）晾晒，刺参体表拌入柞木炭灰后，稍等0．5小时后， 均匀平放在水泥平台上凉晒，以至水分全部晒干为止。
（10）包装：刺参包装是加工工艺最后一道工序，采用规格18cmx25cm透明无毒的聚乙烯薄膜塑料袋装入0．5kg刺参，抽空封口。
传统的海参干品加工方法缺点很多：
（1）传统干参的加工方法使其营养成分和功能成分受到很大的损失。通过长时间的反复煮制，海参大量脱水，失重，大约22-24公斤鲜参能出1公斤干参，90％以上的水分脱出。海参皂苷溶于水，特别是热水；刺参多糖水溶性好，先涨后溶，溶液成粘稠状；活性蛋白是热敏性的成分，高热加工会使其丧失活性；其它元素特别是氨基酸也会随着水分的大量流失而损失。干参食用之前需多次水洗、煮沸，营养活性物质损失太大，如表1所示。
表1 传统食用海参方法废弃水中流失的营养
弃水中所含
营养成分名称含量
（单位 毫克/升）弃水中所含
营养成分名称含量
（单位 毫克/升）
维生素B1（VB1）24．6缬氨酸YAL159
维生素B2（VB2）0．129蛋氨酸MET41
维生素PP（VPP）2．9异亮氨酸ILE144
钙元素(Ca)50．69亮氨酸LEU194
磷元素(P)154．42酪氨酸TYR82
铁元素(Fe)0．45苯丙氨酸PHE129
蛋白质总量2609．3赖氨酸LYS163
天门冬氨酸ASP303氨NH361
苏氨酸THR183组氨酸HIS55
丝氨酸SER121精氨酸ARG139
谷氨酸GLU481脯氨酸PRO93
甘氨酸GLY123色氨酸TRP未测
丙氨酸ALA103精蛋白2596
胱氨酸CYS22
根据《海参及鱿鱼加工新技术》的介绍，其中一个重要项目是“利用海参加工废液制备海参皂苷的工艺方法”，足以证明传统的加工海参方法，使大量有益成分随着废水液的流失而损失。
（2）加工工艺复杂，工序多，周期长，耗能大，操作成本高，工艺不稳定，难以规范。
（3）食用十分不便，水发时间长。家庭食用少量海参先用15℃～25℃冷水把干海参浸泡１天；用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后倒入清水煮制,开锅10分钟后，再小火续煮30~50分钟，后熄火焖到水自然冷却,柔软又有弹性的为煮好的，手感发硬的需第二次换水煮30分钟。或放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发１０小时左右。然后将锅中海参取出洗净放入纯净水中浸泡12小时后开肚去牙(头部白色物体为海参牙)去筋再换无油污的较大容器里倒入纯净水（最好加冰块）放置冰箱冷藏室浸泡3—5天(每天换2--3次水)，即可食用，根据经验，水发5天为佳。一整套工艺，相当繁锁。在干参胀发过程中再次造成营养物质大量流失，产品已无鲜参风味。
（4）容易以次充好、掺假使杂，判断干参好坏优劣无标准可循。由于干海参多为小作坊加工，工艺不规范，容易掺杂使假。有些不法商贩为了使自己的海参价格在市场上有竞争力，加工者就在价格上打主意。市场上销售的海参，大部分都盐浸3次以上，有的盐浸达到4-6次，海参和盐的比例达到1：1或1：1.2，造成海参在加工过程中蛋白质等营养成分大量流失。
2）盐渍参的加工方法
盐渍参是鲜活海参进行盐渍加工后，其中保留一定量的高盐份液体（高于海水盐份含量）以保持海参的风味。其加工方法如下：
（1）去脏：将鲜活的刺参用剪刀沿排泄口背部向前剖开，其切口为体长的1/3，然后取出内脏。
（2）清洗：用清水将皮参内外洗净。
（3）分选：将皮参按规格挑选。
（4）预煮：将参置于洁净容器的水中预煮，使参体收缩变黑，肉发硬，刺硬直而尖细。
（5）盐渍：将预煮的参放入容器中加适量的盐盐渍，无任何添加剂。
（6）沥干：将盐渍参放入筛网上沥干3min～5min。
根据经验大约7公斤鲜参能出1公斤盐渍参，脱水85％以上。虽然要比干参鲜，但是脱水率仍然很高，再有它也需要加热，所以其营养损失也很大。其弊端与干参相仿，只是程度不同而已。
盐渍参食用时要用清水浸泡去除盐分，软化后摘除杂质清洗干净，再经沸水煮透，经自然冷却后放在冷水中长时间浸泡，水发成绵软状态，以备直接食用或烹调各种菜肴。
3、海参的超高压加工技术
超高压技术已在国外水产品加工业中得到应用，并已实现产业化，如在美国超高压加工的牡蛎，欧洲的超高压加工的方便牛肉制品已进入超市。但是超高压加工海参并且实现产业化，在国内外尚属首创。
1）超高压加工的生物原理
加热能破坏蛋白质分子的各级结构，压力只破坏弱键结合的次级结构。理论和应用实践均已证明，在超高压条件下（一般认为压力超过100Mpa就是超高压），生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合会发生变化，高压使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、细胞膜破裂、菌体内成分泄漏生命活动停止、微生物菌体破坏而死亡。而对于蛋白质氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物的共有结合，在超高压状态下将不会被破坏，可得以完整地保留。因此可以在不同压力下实现对生物体分子结构的人为控制。
2) 超高压加工的机械原理
将海参放入塑料袋里，密封后，将其置于超高压容器中，然后施加400－600Mpa的压力，达到灭菌、灭酶的目的。
3）超高压与热力加工的区别
（1）能量的传递方式不同。液体介质的加热是个缓慢的过程，它通过热传导、对流、辐射等方式传递热能，加热时存在过渡过程和不均匀的温度场。但是在液体介质中，压力能的传递是瞬时的、均匀的。在密闭的容器中，介质在各个方向上，任何瞬时的压力都是均等的。因此，从可控性的角度上看，压力优于热力。
（2）能耗不同。例如，同样达到灭菌效果，将1升20℃的果汁或奶加压500Mpa,耗能27.5焦耳；而巴氏灭菌，从20℃加热到90℃耗能294焦耳，其理论能耗比为1：10。这里还没有计算传热效率损失和冷却所需要的能耗。
4）海参超高压加工技术的研究
为了探讨超高压加工海参的工艺和实际效果，我们进行了一系列的实验研究。其中包括：理化指标（氨基酸）、微生物指标（菌落总数、大肠杆菌、霉菌及酵母菌）、感官指标（颜色、外观、气味、口味等）。希望可以通过超高压处理后的海参能将其自溶酶灭活，使其能够像一般水产品一样保存，同时可以充分保留于人体有益活性成分和营养成分。
5）海参含水量的测定
试验方法：
微生物指标的检验根据国标方法检验。
对其海水量进行测定。方法一：水煮（沸水100摄氏度）10分钟
方法二：利用鼓风干燥箱进行干燥（干燥条件：105
摄氏度5小时）
试验结果如下：
表2
海参水分含量
条件
重量（克）（沸水）水煮鼓风干燥
处理前4342
处理后332
缩水率23％95％
6）微生物检测
按照GB/T4789.2-2003, GB/T4789.3-2003规定的方法进行检测，结果如下：
表3
海参微生物指标
条件：450Mpa 10min
指标数值备注
大肠菌群＜30
稀释度分别为10、100、1000
实验按试验室操作规程操作，在微生物室进行实验。
实验数据比较理想
菌落总数35
霉菌及酵母菌＜10
2006、10、25
7）感观和口味
鲜海参、超高压海参、水煮海参感官和口感对比，见表3 表4
条件外观颜色气味口味硬度弹性
鲜海参体滑、颜色黑亮、刺身有些趴倒海鲜原有的腥气味儿口感滑、咬不动手触摸感觉有弹性、但咀嚼上很硬手触摸弹性很好、口感的弹性咬下去没有弹回来只是脆硬
超高压海参体滑、颜色黑黄色、亮度一般、刺身挺立海鲜原有的腥气味儿口感滑、咀嚼起来很好很有弹性手感和口感硬度适中、手感要比鲜活的海参感觉稍稍硬些（手感比鲜活的好）口感比鲜活的好，鲜活的咬不动，超高压处理后的食用起来感觉很好手触摸弹性很好、口感的弹性也很好，但和水发的感觉的弹性不同，超高压的弹性是鲜活水产品自身的弹性感
水煮海参手摸不滑、颜色乌黑、无亮色、刺身挺立熟海鲜的味道弹性大（像皮糖）、口感不滑硬度适中比超高压的硬些弹性很好（皮糖的感觉）、吃起来比水发参弹性大
8）冷藏保鲜情况
保质期内的海参在0摄氏度（冰水混合物种存放在冰箱的冷藏室中）下保存已经12天，外观没有明显变化，颜色略有些发淡，手感仍然富有弹性，生食口感与鲜活海参相同，完全满足生鲜海产品的储藏和运输的要求。若继续考察，估计保鲜时间会更长。
9）冷冻保鲜情况
超高压加工的海参冷冻一段时间，解冻后口感变化不大。
冷冻、冷藏的口感区别：冷藏的口感与刚刚超高压处理完的口感相似，鲜味逊色些，冷藏的腥气味同于新鲜的；冷冻的不如冷藏的弹性和水分大（差别微小）脆感稍稍大些，冷冻的腥气味依然与新鲜的差不多。
10）真空冷冻干燥的情况
超高压加工的海参，可以冷冻储藏，也可以真空冷冻干燥。干燥后体形饱满，要比干参大很多，口感酥脆，复溶性好。
11）超高压加工与热加工氨基酸含量的对比
100℃热水煮10分钟的海参水分流失23％，体积缩小，16种氨基酸都有不同程度的损失，超高压海参体积基本没有变化，因此得以充分的保留。通过检测证明，各种氨基酸的含量损失如下
海参超高压检测报告对比表
表5 单位g/kg
检测项目加热加热还原超高压损失率％
门冬氨酸 ASP3.462.653.6728
苏氨酸 THR1.931.482.0628
丝氨酸 SER1.641.261.7327
谷氨酸 GLU5.334.095.6928
甘氨酸 GLY4.663.575.0429
丙氨酸 ALA2.161.662.3028
胱氨酸 CYS0.410.310.4531
缬氨酸 VAL1.511.161.5827
蛋氨酸 MET0.470.360.4527
异亮氨酸 ILE1.331.021.4429
亮氨酸 LEU2.031.561.54-1
酪氨酸 TYR1.000.771.0627
苯丙氨酸 PHE1.190.911.2628
赖氨酸 LYS1.471.131.5628
组氨酸 HIS0.520.40.6740
精氨酸 ARG2.551.962.7128
脯氨酸 PRO2.351.802.5830
总 量33.9926.0935.7927
4、超高压保鲜海参的经济效益和社会效益
超高压保鲜海参是海参加工技术的一项重大的突破，它结束了千百年来海参不能保鲜的难题，该项技术在国际上尚属首创，他将彻底改变海参生产、销售的传统模式，改变市场营销方法和人们的食用习惯，这将对海参产业，乃至水产业产生重大的影响。
（1）饮食革命的典范
为了充分保护食品原有的营养成分和功能成分，全世界都在大力开发和推动食品的非热加工技术，提倡更科学的饮食方法和习惯，以使人们从有限的食物中最大限度地获取营养。
（2）提高海参的附加值
可以肯定地说，鲜海参营养价值大大优于传统方法加工海参的营养价值。假如营养价值以提高50％计算，目前全国养殖和捕捞产量为4万吨，实际上可以向社会提供出相当于6万吨的营养价值，其增加的营养总量达到2万吨，其价值相当于28亿元人民币。如果价格适当提高10-20％，那么在总产量不变的情况下，这项技术会带来10个亿的附加收入。
（3）彻底改变海参的供应形态
可以断言，鲜海参将会以主流产品取代干参和盐渍参，在市场上广为流通。这还不仅仅是因为它的营养价值高，还因为食用起来超高压海参不需要像干参和盐渍参那样麻烦，甚至还必须具有一定的技术和经验，食用起来非常方便，甚至可以直接食用。
（4）食品更加安全
超高压加工不仅灭活了自溶酶，而且灭活了细菌，不仅为有生食海参习惯的沿海居民提供了安全的鲜海参，而且为内陆居民、日本料理和海鲜餐馆提供了安全的产品。有效防止食源型疾病的发生。
（5） 简化了加工工艺
无论是干参，还是盐渍参，其加工工艺相当繁杂（详见前文），时间长达10多天，食用时也很麻烦。超高压加工相当简便，只要将去肠的参皮洗净后进行超高压加工，只需10分钟即可完成，食用时也很方便。
（6） 有利于规范市场
目前海参市场比较混乱，掺杂使假比较严重，由于小作坊生产较多，难以规范。比如干参加工有的过量掺盐、糖，使其增重；经销活海参的商贩，有的采取特殊手段，使海参大量吸入水分。而超高压加工后的净膛海参，无法掺杂使假，只有一定实力的企业才能加工，有较高的信誉度，容易规范市场。
（7）扩大了市场的深度和广度
由于延长了保质期，扩大了鲜海参的销售半径，不仅可以供应大城市，而且可以发往内陆和偏远的地方。另外，由于保质期的延长，能够实现反季节销售，平衡淡旺季的供应，稳定市场价格。
（8） 提高了国际市场的竞争力
由于超高压海参采用了发达国家认可的，独有的、最新的加工技术，不仅能保鲜，而且有较高的卫生指标，食用安全，所以在国际市场有竞争力。
（9）用新技术开发新产品
由于超高压加工既能保鲜，又能灭菌，还可以入味，所以能开发出很多即食
的产品。
（10）拉动养殖业
如果采用超高压保鲜技术，扩大海参的国内外市场，这将会拉动沿海海参养殖业，刺激它的发展和扩大。随着海参采用新技术规模加工，提高海参产品的附加值，这将为海参产业的发展开拓一个新的空间，并使GDP大幅度提高。
（11）节省90％的能源
海参的热加工不仅破坏营养成分，而且耗费能源。采用超高压加工，只在升压的过程耗费能量，保压时不消耗能源，所以可节省能源90％以上。
市场预测
（1）目前我国海参产量约4万吨，预计将会有一大部分市场要从干参逐渐转为鲜参。如果有3万吨鲜参投入市场，原总产值为36亿，将会提高到48个亿，就是说在总产量不变的情况下，增加12亿的附加值。如果刺激海参养殖业的扩大，所产生的效益也是很可观的。
（2）通过超高压技术的推广，鲜海参的产量和销售都会不断增加，预计市场将会形成从沿海向内陆，大城市向中小城市，国内向国外不断推广和扩大的趋势。
（3）超高压设备的生产能力和投入产出
目前超高压设备日处理鲜参（早中两个班）为600公斤，4台设备为一组，日处理能力为2.4吨海参，日产1.3-1.4吨净膛海参，产值可达52-56万元。日毛利13-14万元。加工期假设为6个月，约240吨，产值达9500万元。
（4）目前我国年产4万吨海参，集中分布在大连和山东沿海。全国大致需要建立70个这样的加工生产线，辽东和山东半岛沿海几十个县市，几千家养殖场和加工厂，每个县市平均有两三条这样的生产线，即可完成3万吨鲜海参的任务。所以说这个项目投资不大，但经济效益和社会效益非常可观。
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