陕南饮食三特点

2013-12-27  茶香飘万里
    陕南人在饮食上有三种偏爱:一是爱吃酸。酸是陕南饮食最具代表性的特征。俗话说:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”(站立不稳)。形象生动地说明了人们爱酸的程度。这种酸,不同于醋酸,而是浆水菜的酸、泡菜的酸、腌菜的酸,是一种自然的酸。几种酸味各有不同,除了亲自品味,难以用语言表述。在陕南各市区县城乡,无论平川或是山区,几乎家家都有泡菜坛、腌菜缸、浆水菜盆等土陶器。一般家庭“一年四季,酸菜不离”。如浆水面、拌汤、搅团等都离不开酸浆水菜;吃米饭为主食,也要炒以浆水菜或泡菜、腌菜为佐料的各种炒菜;家里来客,除了以泡菜佐餐下酒外,什么“酸菜鱼”、“酸辣肚片”、“酸辣鸡丁”、“酸辣洋芋丝”等菜肴也离不开泡菜、腌菜、浆水菜。陕南人爱吃酸味食物,与其生活环境和当地物产有关。陕南人所居之地,多为山区,雨量较多,气候潮湿,为驱寒散湿,有喜酸辣的习惯。又因山路崎岖,交通不便,购买食品较为困难,为解决日常饮食之需,以及待客的方便,还由于山区蔬菜较少,加工成酸菜,可节省和保存菜类,500 g酸菜可顶1 500 g以上鲜菜食用。民间都采用泡制或腌制或水焯制的贮存方法。含酸味的食物,既能开胃口,刺激人的食欲,又帮助消化。特别是酸菜、泡菜中有多种氨基酸和维生素,生津、解腻、开胃、消暑、醒酒,还能入药疗疾,即使病人不思茶饭,也可用酸菜开胃。山里不少地方,更是“嗜酸如命”,几乎每顿饭菜都少不了酸菜或泡菜。陕南喜食酸,与当地山民大块吃肉、大碗喝酒的习俗紧密相连,所以,长期以来,形成了以酸为明显特征的饮食风味。 
   二是爱吃肉,尤以猪肉为嗜好。当地俗话有:“三天不动荤,说话没精神”、“三天不喝油汤,心里燥得发慌”的顺口溜,形象生动地说明了陕南人对吃肉的偏爱。陕南人爱吃肉,自古有名,早在《隋书·地理志》中即有记载:陕南人“性嗜口腹,多事田渔,虽蓬室柴门,食必兼肉”。陕南旧时的各府州县志,都有类似记述。的确,无论是平川还是山区,人们普遍喜好吃肉,以大肉为主,牛、羊、禽、鱼类肉和禽蛋兼食。在山区还有某些野味,如野猪、野鸡、麂子、野兔之类等,也不时成为人们的盘中之餐。陕南农户家家养猪,过去养猪主要不是为卖钱,而是自己食用。每逢过节,尤其是过年,一般农家都要杀“过年猪”,一时吃不完,或腌或熏,加工成“腊肉”,可长时间保存,供一年四季随时食用。富裕人家三岔五不离大肉;贫苦人家也要初一、十五吃顿大肉,谓之“打牙祭”。某些高山地区,有许多农家并不富裕,甚至冬穿单衣、破衣褴衫,然而在茅棚草舍中却吊满了腊肉,围着树疙瘩火,用铁吊罐炖腊肉的事并不罕见。对于肉食烹制,山川大不相同。城镇和平川较为讲究,虽常吃肉,煎、炒、炖、焖、蒸、烧、熘、卤等方法多样,并注重味道与蔬菜的搭配。山里人吃肉,注重实惠,实在,并不看重味道,讲究肉块要厚要大,甚至一块肉可以盖满整个碗口,一块肉的两端可以搭过大品碗的碗边,俗称“过桥肉”、“梳子肉”、“杠子肉”。每块足有50 g~100 g重。这种吃法,真有点骇人,初来乍到的外地人望而生畏,不敢动筷,而当地人觉得这样吃才过瘾,才能表达待客的厚道和诚意。陕南人爱吃肉,与当地的水土有关,饮水中含矿物

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