川人爱吃辣,也同样爱吃凉拌菜。尽管窗外堆积皑皑白雪,嘴里哈着白色的雾气,也能夹着一块块凉拌菜,乐呵呵地送进胃里。 乡土凉拌菜,有各种腊味,腊舌、腊肝,煮好后,切成薄片,再配上用红油和大蒜等调料做成的蘸水。最近几年,我们家每年都要熏一些火鸡腿,肉厚而香,鸡皮煮好后,尤其香脆。 凉拌菜里,当然少不了鸡,无鸡不成宴,已经成为一种风俗。过年吃炖鸡是新吃法,用炸好的滑肉煨成一大锅香滑浓厚的汤,最传统,最有年味。 鸡宰杀后凉拌,最有风情。川内冷天吃凉菜,当然少不了火辣的红油,而且量大,有时像是鸡肉泡在油里,令少油理念的人群咋舌。红油里加大量蒜、花生米碎、香油、酱油和白糖、盐,似乎已经是凉拌鸡的一种习惯,特别刺激味蕾。调汁时,先用酱油、将盐和糖、鸡精充分搅化,再放其他调料,是凉拌鸡入味的关键。 郭沫若先生在《賟波曲》中讲道,“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”后来,白煮后的凉拌鸡块,也有口水鸡的称谓,有些地方叫红油鸡块,还有的叫水八块,味道之间虽然有细微的差别,但都让人满口生津。 凉拌鸡的红油很重要,我比较中意两种制法。其一是,将菜油烧熟后冷却到五成热,放入大量大葱结和生姜用中火煎到葱姜干黄后捞出,让油稍冷,下八角、沙姜、豆蔻、桂皮、香叶、辣椒面,注入少许开水,用小火熬香,加盖熬20分钟左右至里面的开水挥发完全,盛出后加盖密封一夜。其二,很简单,在干净锅里,放入辣椒面,用小火炒到溢出香味,火不得太大,不炒糊,然后盛在大碗里;锅里烧菜油,油熟后同样冷到五层,加入姜葱中火煎到葱姜干黄后,将油淋在放辣椒粉的碗里,后面同样密封一夜。两种味道,有复合香味,也有醇正原味,油与辣椒粉的重量比例,从1:5到1:10,因人而异。 在凉拌鸡块里,加入炒香酥再斩细的刀口辣椒,是新派凉拌方法,令人尖叫的麻辣口感,让人涕泪齐下,而又欲罢不能。 以前,我做菜特别注重正宗,唯恐人家在我头上扣上糊来的帽子。后来慢慢发现,人的味觉同历史都在同样进化和发展,在传承优秀的基础上,再寻找契合现代人的口感需要,也是菜品研究的必然趋势。我认为口水鸡没有特别固定的凉拌方法,以做出来勾人食欲,令人垂涎为终极目标。 在凉拌鸡块里,加入炒香酥的刀口辣椒,是新派凉拌方法,令人尖叫的麻辣口感,让人涕泪齐下,而又欲罢不能。 马上是新的一年了,祝大家1314(一生一世)都快乐、健康、吉祥、如意!!!
红油(辣椒油)4汤匙 好酱油3汤匙 白糖1茶匙 鸡精1茶匙 白芝麻1汤匙 【小贴士】 |
|