|
说到皇帝如何用膳，我们似乎并不陌生，为数众多的电视剧里有很多皇帝用膳的场景。可如果问皇帝一日几餐？何时用膳？地点在哪儿？中餐还是西餐？这些电视剧的场景能告诉你吗？还是看看《大故宫3》如何说。
御膳时间。明帝用膳，一日三餐，日出而作，日落而息，这是农耕文化的三餐习俗。明帝重视晚餐，晚餐吃饭、饮酒、赏乐、观舞等外，钦点侍寝的宫眷一同用膳。清帝用膳，一日两餐，这源于其先祖日出上山，过午回家，这是渔猎文化的两餐习俗。清帝用膳，时间固定。清帝每天有早、晚两膳，早膳卯正（6时）二刻，晚膳午正（12时）二刻。御膳时间，随季变化。夏、秋季，昼长夜短，早、晚膳则提早半个时辰；冬、春季，昼短夜长，早、晚膳则推后半个时辰。特殊情况，也有变通。除正餐外，随时需要，另行承应。
御膳地点。雍正以前，皇帝用膳地点主要在乾清宫及其附近，而后经常在养心殿东暖阁进膳。但饭随帝走，地点不固定。皇帝走到哪儿，传膳就跟到那里。皇帝身边总有几个“背桌子”的侍从。皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，侍从立即将三张膳桌一字摆开。传膳太监手捧膳盒，从御膳房到皇帝用膳的地方，一溜小跑，鱼贯而入，把御膳房已准备好的饭、菜、粥、汤等摆在膳桌上。宫外露餐，有图为证。如清宫廷画家绘制的雍正帝《行乐图》，描绘在春暖花开的季节，雍正帝及众皇子等人在苑囿中游乐，正要摆膳的情景。右边山石上放着盛食品用的提盒、捧盒、果盒、执壶、酒杯、茶壶及碗、箸（筷子）等。叠石间盛开着玉兰、海棠、牡丹等，寓意“玉堂富贵”。皇帝进膳有膳单，就是食谱、菜谱，御膳所用食品及烹调厨师，逐日开单，具稿画行。每日用膳前，膳单要写明某菜为某厨师烹制，以备核查。膳单汇总，月成一册。
御膳特色。明宫以鲁菜、苏菜、皖菜为主。清宫饮食特点，主要有五：（1）满洲风味为主，（2）兼采南北之长，（3）蒸炖煮烧居多，（4）康熙后有西餐，（5）忌吃牛肉狗肉。总之，兼采满汉、南北、中西之长，体现出清廷融合多元饮食文化的情怀。
满洲风味为主满洲属于东北森林文化，其祖先生活于白山黑水之间，习惯于吃猎捕的飞禽（如飞龙、野鸡、山雀），走兽（如鹿、狍、熊掌、獐子、野猪），鱼类（如鲟鳇鱼、鲤鱼），采摘的山珍（如蘑菇、木耳）等。《北京竹枝词》写道：“关东货始到京城，各路全开狍鹿棚。鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京。”满洲崛起之后，吸收汉人食品。清帝入主中原，吸收关内食品。满洲风味菜肴，溥仪出宫之后，故宫厨师传厨艺到今北海仿膳和颐和园听鹂馆等餐馆。
蒸炖煮烧居多主食以面、副食以肉为主。烹饪以煮、炖、蒸、烧、烤、炸为主。如乾隆帝晚年一次早膳，有燕窝烩糟鸭子热锅一品，燕窝挂炉鸭子热锅一品，燕窝鸭丝热锅一品，燕窝白鸭子一品，口蘑拆肉一品，托汤鸭子一品等。这么多的火锅，是因为关外气候寒冷，又便于加热保温，特别是冬天可以在炉火上或在热水中长时间煨着，方便帝后随时传膳。
南北风味兼取原明宫厨师有山东人、江南人等，清初帝后尝到鲁菜和苏菜的美味。鲁菜如全聚德烤鸭进入宫廷。清朝康熙帝和乾隆帝各六次南巡，地方官员接驾，呈进淮扬菜、苏杭菜品尝。回京后，康熙帝“改燔炙为肴羹”，烹饪方法，有所改变。器皿既有大碗大盘，也有小碗小碟。乾隆时御膳房有“苏州厨役”张成、张东官、宋元等人，做淮扬、苏杭佳肴美味。从此，清宫御膳，南北兼味。
加进西餐元素耶稣会士来华，西餐影响宫廷。法国传教士张诚等在京，康熙帝在畅春园款待他们，所赐食品有“堆成金字塔形的冷肉”，有“用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘”。康熙帝还邀请传教士一起用除夕晚膳，赐给他们“年饭”十二盘菜肴，二十一种果品。菜肴、果品一改满洲烹制方法，中西餐结合。乾隆帝吃过西餐。乾隆十八年（1753年），命先后制作“西洋叉子”、西洋小刀、西洋布垫单。晚清和民初，溥仪对西餐感兴趣。他让厨师郑大水向外国厨师学做西餐和摆饰餐桌，还在紫禁城丽景轩设置西餐饭房。
文章选自《大故宫3》, 作者：阎崇年
|
|
|
