|
剁椒鱼头是湘菜中的“经典曲目”，每家湘菜酒楼都把这道菜作为主打菜品。考察期间，团员们品尝了大蓉和、毛家饭店、餐谋天下、树巢美食四家的鱼头菜品，这四款鱼头都已超越了传统的剁椒鱼头，大家一边细细品味鱼头的滋味，一边思考它的创新之处，探寻可以借鉴到自家菜品中的创作灵感。 剁椒鱼头 发现地：树巢美食 制作/曾凡明 创新卖点 腌辣椒+蒸葱段 曾大厨用腌辣椒+蒸葱段的组合来为鱼头增香去腥，效果极佳，每天可售出70份。这款腌辣椒是曾大厨根据妈妈腌制剁椒的配方改良而来，先将红肉椒用盐腌一白天，去除肉椒的生味，激发椒香，再加入红泰椒碎和明矾，明矾的作用有两个：一是使腌好的辣椒色泽红亮；二是促进辣椒的发酵，酵香味浓郁。最后将发酵好的辣椒入加有姜蒜碎的油锅中熬香，椒香、蒜香、姜香相融合，做好的腌辣椒香气浓郁，带有柔和的辣味。 制作流程：鱼头治净，切成两半，加葱姜、料酒腌10分钟，取出放入盘中，在上面覆盖一层厚厚的腌辣椒，取20克香葱白切段与紫苏叶一起，摆在鱼身上，入蒸箱蒸10分钟，取出后淋热油，去掉葱段即可上桌。 腌辣椒制作流程： 第一天早上：将红肉椒5斤切碎加盐200克拌匀，封保鲜膜腌制8小时。 第一天晚上：加入红泰椒碎2斤、明矾5克拌匀，封保鲜膜腌制一夜。 第二天早上：锅入4斤色拉油，烧至温热后下入半斤蒜碎、半斤姜碎和2斤浏阳豆豉熬香，加入发酵好的腌辣椒拌匀，熬出辣椒的香味，将油熬成红色即可。 刘坚 现任毛家饭店总厨助理。 卢达波 现任参谋天下行政总厨。 堂做野生鱼头 发现地：餐谋天下 制作/卢达波 创新卖点 1、半煮半蒸半堂做。传统的剁椒鱼头是蒸熟的，而这款鱼头却是半蒸半煮，将锅底垫上厚2厘米的藕片，上面放鱼头，藕片可以防止鱼头粘锅，煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2，露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟，这样的做法更易入味，适合烹制个头儿较大的鱼头。 2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作，客人点一份做一份，做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌，上桌之后继续加热，此时在砂锅盖上放一个定时器，定时5分钟，时间到了定时器自动响起，服务员将定时器关闭即可开盖。 3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开，同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。 4、鱼头吃完后，服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味，面条吸收了鱼汤中的精华，口感富有弹性、味道格外鲜香，团员们都说：“面条比鱼还要香”。 制作流程： 1、鱼头洗净、切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。 2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒30克，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。 3、取一砂锅，加10克鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。 红腌椒制作： 每天上午8∶30将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中，清鲜味浓郁。 欢天喜地开门红 发现地：大蓉和 制作/胡久武 创新卖点 自制野山椒汁+鲜花椒 1、自制野山椒汁是此菜成功的关键，味汁中融合了干黄椒浓烈的辣味、野山椒的酸辣和剁椒的发酵气息，使鱼头吃起来酸辣鲜香，味道复合。另外这款自制野山椒汁要当天用当天调，不可过夜，否则野山椒水容易发酵变味。2、将剁椒鱼头与川菜的鲜椒味型相融合，在鱼头下面放一簇鲜花椒，蒸制过程中，花椒的鲜麻味不断散发并被鱼头吸收，提鲜去腥，使成菜略带椒麻口，味型更加丰富。 制作流程：1、将300克红杭椒段、100克鲜红小米辣段、100克野山椒放在盘内垫底，上面放5克鲜花椒、5克干豆豉和30克酱椒待用。2、将鱼头治净，从鱼嘴处劈开，顶部相连，放流水下冲1小时去除腥味，再加葱姜、料酒腌10分钟。将鱼头放在垫有辣椒的盘内，淋75克猪油，在鱼头四周淋400克自制野山椒汁，摆一圈红肉椒片，入蒸箱中蒸18分钟，取出后撒葱花、香菜，淋50克热油即可上桌。 自制野山椒汁：粗的干黄椒面2斤、红剁椒（鲜的红小米辣剁碎，加盐、糖、高粱酒拌匀，装入坛中密封，发酵一周）1斤、袋装野山椒连汁水共3斤，冲入开水30斤，加盐500克、鸡精1000克拌匀即可。 江山一片红 发现地：毛家饭店 制作/刘坚 创新卖点 豆豉炸香熬剁椒 将豆豉用油炸香，再下入用红美人椒腌渍发酵而成的剁椒，将剁辣椒的水分略微收干一些，激发出剁辣椒的香味，蒸制鱼头时增香效果更佳。 制作流程： 每天11点开始制作，将20个鱼头盘加葱姜、料酒、盐拌匀，分别摆在垫有鲜紫苏叶的盘中，上面放鱼头，取剁椒酱2000克加浏阳豆豉100克、蚝油1000克、陈醋200克、鸡精100克、味精60克拌匀淋在鱼头上，围一圈红肉椒片，封保鲜膜。 走菜时，去除保鲜膜，将鱼头放入蒸箱蒸15分钟，取出后撒葱花，淋一勺热油即可上桌。 熬制剁椒酱：锅入2斤色拉油，烧至温热，下入浏阳豆豉80克，炸出香味，下入剁辣椒10斤，中火炒10分钟，炒出香味即可。 |
|
|
