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一 从雁北盆地一直到内蒙草原，一提起雁门关内的代县，好多人都把代县叫作“菜代州”，并且都能有眉有眼地说出一两例代州菜的好处。可见代州菜在最辉煌的年代曾惠及过多少口里口外人，以至多少年过去了，他们的后人还念念不忘。 说起代州菜，人们都知道代州的菜多，代州的菜好吃，可究竟怎么个多，怎么个好法，多数人说不出个所以然来。如果要细说代州菜，可以说出很多独特之处，但丰富与精致则是它的最大特点。 首先是鲜菜的品种丰富，吃菜的方法别致多样。 早春时节，当山里和坡弯里的人还蹲在照壁下晒太阳时，代县菜农就开始了蔬菜的生产。在春寒料峭地冻未解的情形下，他们巧妙地利用热弯子、大墙下等暖湿地形生产出一大批绿叶类蔬菜，给久经寒冬的代县人带来一脉生机。这时的代县人大多是以吃生腌鲜菜为主。什么生腌小葱、生腌菠菜、生腌韭菜、生腌小白菜、生腌水萝卜……，只要早春出产的蔬菜都可生腌着吃。吃生腌蔬菜既能感受蔬菜的新鲜，又不破坏蔬菜的营养价值，可谓既科学又受用。生腌蔬菜讲究得就是一个鲜字和一个嫩字，晒蔫的菜或老帮老叶是决不能用来生腌的，只有用鲜的、嫩的腌出来才地道。因此每天一大早，当菜农把还带着露水、嫩油油水灵灵的鲜菜担上市场时，在吃菜上大有讲究的代州城人就会早早迎上去，买上三分钱的白菜二分钱的葱，乐丝丝地带回去受用。主妇们接到菜后，会细心地洗净切细，拌上精盐腌够成色，然后再滴几点香油挑拌均匀，盛在几个精致的小瓷碟内，往早餐桌上一端，哇！你看那腌小葱嫩绿滴翠、腌水萝卜红白相间，那新鲜兹美的味道别说吃，刚闻一闻就引得人直流口水。无怪乎尝过代州菜的关外人回去以后到处宣扬：“代州菜香死人，鲜菜切得细整整，萝卜两头还抹点红！”” 到夏季，代县的新鲜蔬菜便逐渐丰富起来。先是热湾子里抢先上市的西葫芦、紫茄子，接着就是大批量的四月鲜、西红柿、青椒、黄瓜、茴子白、芹菜、莴笋、君答菜……，多种多样的蔬菜任人们想着法子做、换着式样吃。特别是西葫芦、茄子刚开园时，人们用代县特产的茉茉花炒出诱人的香味来，用西葫芦或茄子做一锅热腾腾的搁锅面，那香啊！就连平时最厌食的人也会吃个肚皮滚圆。 到了秋天，成熟而丰盛的秋菜就成了代县人饭桌上的主角。这时候圆滚滚的秋豆角、金黄色的大金瓜、甜盈盈的“十棱瓣”、沙篷蓬的秋山药、红彤彤的尖辣椒便会走进城乡的每一户人家。代县人把瓜菜在大锅里蒸熟叫馏，馏熟的瓜菜既新鲜又可口，什么馏窝瓜、馏山药、馏豆角、馏嫩玉米……，地里熟的结实，锅里馏丰盛，直吃大人小孩肚滚肠圆，香嗝满街。特别是传统的豆角、山药熬金瓜，吃在嘴里又香又绵，回味无穷。直引得相邻的崞县人戚戚地唱叹：菜代州，糠崞县，宁去代州吃菜，不在崞县吃糠！ 冬季，代县和北方的大多数地方一样，进入蔬菜的淡季，冬储大白菜、萝卜、山药之类便唱了主角。对其他地方来说，这是一年中吃菜最单调的季节。而对代县人来说，这恰是最繁忙最丰盛的季节。每到此时，对各种蔬菜进行巧妙的酱、泡和腌制，并制作出品种繁多、花色多样的酱、腌小菜来，就成了代县之所以成为菜代州的又一个重要标志了。 二 因代县地处塞上高原，在八十年代以前，寒冷而漫长的冬季是不能生产新鲜蔬菜的。对无菜不能吃饭的代县人来说，每年冬春，除了食用一些白菜萝卜等冬贮菜外，还需要大量的腌制小菜来佐食。因此，对蔬菜的酱、腌制作就成了代县每家每户入冬以后的必修课。每到初冬，各家各户便想方设法把大量的萝卜、芥菜、苛蓝、洋山药、嘟噜子以及茴子白、萝卜的根、茎、叶收集起来，带回家中，分类整理进行腌制。每到此时，从城镇到乡村，村村都成了腌菜厂，户户都变成小作坊。傍晚时分，静耳注听，各家各户的剁菜声此起彼伏，咚咚、嚓嚓响成一片，场景之盛，令人甚叹。 每到这时候，也是勤劳而聪明的代县妇女充分展示智慧和才干的时候。她们熟练地应用传统腌制经验并发挥个人的想象不断创新，能把简单的蔬菜腌制出上百种花色别样、风味各异的精致小菜来。 代县的腌制小菜大致可分四大类。第一类是腌酸菜类，代县叫腌黄菜。就是把白萝卜缨或芥菜缨、茴子白叶等叶类煮熟切碎，拌上粗盐，放进缸里发酵待用。这类腌菜在代县分布最广，从城镇到乡村、从平川到山区，家家都制、户户都腌。腌制量也最大，人少的人家腌一大缸，人多的人家要腌两三大缸。这种腌菜可当馅儿包着吃、也可和着山药丝蒸熟拌着主食吃；在菜区，人们把它当调节口味的小菜吃，而在大多数庄户人家，它不仅是平日里仅次于白菜、萝卜的家常菜，而且在粮荒年代是可陪伴人们安全渡过饥荒的救命菜。 第二类是酱腌类，也就是酱菜，代县人叫咸菜。它在代县的分布也非常普遍，除少数没有萝卜或买不起黑酱的人家外，基本是家家户户都要腌制。可以酱腌的品种很多，什么酱萝卜、酱苛蓝、酱黄瓜、酱豆角、酱长山药、酱芥菜圪塔……，只要地里能长出来的妇女们就能酱腌出一道美味的小菜来。由于是以家庭为单元腌制，而且各家传统手法不同，因此腌出来的酱菜风格别异、味道千奇。关于酱菜的味道，代县人认为是由门风决定的，说门风正的人家腌出的酱菜味道正、吃起来香；门风不正的人家腌出的酱菜来味道不正、甚至是臭菜。因此，村里谁家酱菜的味道不好，这家人就特尴尬；而腌出好酱菜的人家，就特风光，连老师让学生着菜都直往这些人家跑。 第三类是泡菜类，代县人把泡菜叫瓮儿菜，如瓮儿白菜、瓮儿萝卜，而泡茴子白则称为“懒腌菜”。其实无论是“瓮儿”还是“懒腌”，都用的是泡菜的方法。这样腌制出来的小菜菜质新鲜、口味清爽，是代县人初冬时节佐食的首选菜。用类似方法，一些上讲究的人家还把当地的嘟噜子、洋山药、白皮蒜等稀有蔬菜加上糖、醋等佐料，腌制成风味独特的糖醋小菜----代县人称之为细菜，专等贵客上门时一起享用。 第四类是干腌类。把瓮儿过或者酱过的萝卜、苛蓝之类晒干制作的菜叫干咸菜和坛子菜。这类菜当时不食用，是贮在坛子里供日后慢慢食用的。这种菜经多年储存不会变坏，有些厚成人家一直贮存十几年，颜色都变成黑色，但不霉不烂，吃起来仍味正口爽。不过，最能代表代县干腌菜特色的还数搅醋丝了。搅醋丝的腌制十分繁琐。首先要选优质白萝卜均匀切丝，然后入瓮发酵，待发酵后捞出摊开晾晒，晒干以后再喷陈醋、拌香料，等充分入味了，放入锅中慢火蒸腾，直蒸的红油油、亮晶晶，连老人老汉嚼起来时都不费劲时，就成功了。制成的搅醋丝代县人平时不怎么吃，大多数人在春夏之交与小葱、黄瓜之类鲜菜拌着吃。不过，由于这种干菜易贮存、易携带，因此它更大的功用就是供出远门的人们带着吃的。我想，古代州人在随军征战漠北或经商走口外时，身边一定会带足家乡的这种美菜的。 如此品种繁多、色味别样的腌制小菜已经够让人眼花缭乱、接应不暇了，但我要告诉你的是，这还不是代州菜所以精彩的全部内容，更让人叹为观止的是代县人在食用小菜前对小菜的精心加工和别致装点。其加工之精细、装饰之精致，可以说在全国绝无仅有！代县妇女切小菜不是说把小菜随便切碎盛在盘里就算了事，而是把它当作一种生活艺术在年复一年、日复一日地精心经营。每天早上起来，代县主妇清洁好房间后的第一件大事就是捞菜切菜。首先是选菜，今天吃什么菜，吃多少样，主妇们会根据当天主食的搭配需要、人多人少、有无客人等要求，选择出今天要吃的品种来。普通人家日常最少也要切四样菜，有客人时要切六样或八样。而上讲究的人家平时就要切六七样，有客人时会更丰盛。把选好的菜切好切细，这是每一个地道的代州主妇特有的基本功,也是衡量一个主妇是否优秀的重要标准。切菜的要求很讲究。首先切出的菜来要求丝要细、片要匀，不能七长八短、粗细不一；其次要根据不同品种的菜切出不同的形状。例如，酱萝卜要切成细细的丝，而酱黄瓜就要切成薄薄的片，有的菜还要切成花瓣菱形。而且这还不能死搬硬套，要根据今天所选的菜进行巧妙搭配，避免呆板，忌讳千篇一律。具体哪种菜应该切成哪种形状，由主妇灵活掌握。这些听起来试乎很难，但地道的代县主妇每天都会用灵巧的手把它做得完美无缺。把切好的菜装进菜碟，这更是一道很上讲究也很见功夫的工序。首先是要把菜碟洗净备好----普通人家平日备四个粗瓷大碟，招待客人时就会备六七个细瓷小碟；而买卖人家或上讲究的人家平日就会备六七个细瓷小碟。摆好碟后，主妇们就小心翼翼地把切好的菜整整齐齐地码进盘里。手巧的女人会细心地码、轻巧地摆，把菜拢得圆圆的、尖尖的，装在盘里就象一尊精巧玲珑的小尖塔。把所有切好的菜都码进碟里后，主妇们就会把家家必备的方形或长方形木盘擦抹干净，然后把装好的菜碟按小菜花色与品种和谐搭配的原则整整齐齐地摆进盘里，有条件的人家还会在菜上滴几点香油，使整盘菜不仅显得丰盛精致，而且清香四溢，让人观而开胃、闻而生津。面对这样一盘代州小菜，古人是怎样感叹的，我们都没见过。但让当代代县人亲身见闻的是六十年代，一位下乡的省城大干部到一户普通老乡家里吃派饭，当整洁而丰盛的菜盘摆在客人面前时，竟把这位广经多见的大人物给镇住了，半天不敢下箸，因为面对如此精致的小菜他弄不清主人是让他看的还是让他吃的。直至主人再三劝吃，他仍不忍下箸。事后，他逢人便感叹：“菜代州真是名不虚传！”这事传开，一时让所有的代县人都感到骄傲无比。 三 看到这里，在惊诧和赞叹之余，也许有人会发问：不就是几样佐食的小菜嘛，代县人有必要下那么大的工夫，搞得那样复杂吗？如果人们对代县人生存的历史环境没有深刻的了解，如果人们对代州菜没有多方位的切身体验，提出这样的问题并不为过。如果我们深入了解了代县人生存的历史环境，并且坐在代县人家的热炕上亲口品尝过代州菜后，我们就会透过那年复一年不厌其烦的精心操作，日复一日从不简约的精致菜盘，深切地感受到代县人身上那种积极应世的生活态度和认真对待人生的可贵精神。靠这种精神，代县人在粗粮多细粮少甚至粮荒的年代，充分显示自己的优势，把生活调理得有滋有味，从没显露过栖惶与寒参；靠这种精神，代县人每天象上待客人一样上待着家人、上待着自己，使每个人每天都接受着尊重和维护着自尊；靠这种精神，代县人在粗旷的塞上高原每天都精心地打理着生活、打理着自己，使每个人都对生活充满热爱、对幸福充满期待，对未来充满希望。这种精神通过生活的滋育已深深地植根于每个代州人的骨子里，使他们诚实，使他们认真；使他们顽强，使他们自信，使他们热爱生活、热爱人生。靠这种精神，代县人务农经商、走口外闯天下，把代州人的美德带遍南北，把“菜代州”的美誉传遍天下。代县人也因此感受着世人对他们的认可和尊重。 我们欣赏代州菜的丰富与精致，更看重代州人赋于代州菜那些丰富而深厚的精神内涵。 （作者：代县西关人，分子筛厂经理） |
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