桂花糖年糕是苏州人的必备年货。这不，离过年还有不到一个月，苏州乡下大大小小的糕团店已经开始忙着做年糕，让浓浓的年味在乡村里逐渐弥漫开来。在吴中区胥口老街上就有一家有着百年历史的糕团作坊，经验丰富的老师傅传统手工做出热气腾腾的年糕，勾起老底子的回忆。
商报记者 张鹏 文/摄
磨粉、蒸粉、做糕手工年糕一气呵成
在胥口老街，远远就能看到一间店面腾出团团热气，浓浓的糯米香味扑鼻而来。店面不算大，门墙边立着一个炉子，炉膛里的火苗狠劲往外蹿。店面一侧的墙壁旁设置了案板，靠里堆放的是一袋袋糯米粉。另一侧靠墙的案板上堆着糕团。老板宋宏伟是唯一的糕点师傅，他利索地将一个个糕团揉成长条，再分成小块，排放在最里边。
边看边问了20多分钟，大致清楚了年糕的制作过程：原料选用优质糯米粉，放入不锈钢盆中按比例加糖拌匀，再放入适当的水搅和，就可舀到木桶里用大火蒸。约十分钟后糯米粉就蒸熟了。师傅用木桶里的布将熟糯米粉裹紧取出，放入大瓦缸里使劲揉，熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕团。取出糕团放到案板上，进一步揉成长条。随后，在表面薄薄地刷上一层熟色拉油、均匀地抹上腌过的糖桂花，切成半公斤多重的年糕块儿，再用蓖麻花蘸着食用颜料点上喜庆的红色花纹，桂花糖年糕就成形了。
做出又糯又香的味道
“魔鬼就在细节里”
细腻、劲道、柔韧，韧性十足之余不沾牙，回味清香甜糯不硌牙————这才是一块好年糕的特征。
宋宏伟介绍说，在吴中乡下的不少地方，依然保留着家庭做年糕的传统，也谈不上什么秘方。年糕做的又糯又香，主要就是几个字——“好米、好水、好工艺。”尤其是蒸熟的米粉要放在板上用力揉，揉到均匀再开始切。揉粉是不容易的，需要恰到好处地使力，力气小的揉不动，揉得不透吃起来不细腻，而且存放时间也不长，容易开裂。
宋宏伟介绍，传统的手工年糕保质期非常短，冬季最多只能保留十天时间。这是由于年糕在生产过程中，没有加入任何添加剂和防腐剂。近年来，传统手艺愈发受到苏州人青睐，作坊年货订单量不断增加，他们家每天要忙活16个小时以上、消耗约500斤米粉。
过年做年糕吃年糕图的就是个热闹喜庆
家住木渎的徐先生也是年糕店的老顾客，徐先生介绍说，年糕的种类很多，因制作材料和工艺的不同，也有南北风味之别。
在吃法上，北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。打糕里面一般还加其他材料，如豆沙、熟豆面、糖、盐等，在陕西和山东一带，做“打糕”在以前要出动全村的人，有隆重喜庆的仪式，现在老一辈都打不动了，而年轻人很多已经不会打了，这种习俗正在渐渐消失。
“扯一块又糯又香的糖年糕，老苏州寒冬就是这样过的。”徐先生说，这种传统手工艺做的年糕味道好，吃着也放心。老早过年，苏州乡村大多人家会在土灶上蒸年糕，因为要讨吉利，年糕加红糖就成了红色。
