营养与肿瘤上海第二医科大学蔡美琴上海居民几种主要疾病死亡率的变化(1950-1985)上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化70年代中美两国某些癌症死亡率比较(每十万人)中国移民前列腺癌发生率二.恶性肿瘤病因世界卫生组织专家估计，所有肿瘤90%以上由生活环境引起饮食营养是最直接的环境因素.目前营养因素和肿瘤病因间关系尚未完全阐明，资料间接来源于地理流行病学或动态流行病学各种因素造成美国癌症死亡的比例(%)人类绝大部分(80-90%)癌症是由环境因素引起的，因此是可以预防的膳食影响癌症发生的可能机制预防癌症的膳食原则2.促癌阶段:大多为自然界广泛存在的物质强度低，作用时间长大多营养因素作为促癌因素参与癌肿发病过程。化学致癌作用解毒、排泄起动剂 DNA加合物(Adduct)恶性肿瘤的预防:一级预防：病因预防二级预防：早期发现、诊断、治疗三级预防：合理综合治疗、降低病死率、提高生存质量四.膳食预防肿瘤具体建议:建议1 食物供应多样化食用营养丰富、以植物性食物为主的多样化膳食。选择富含各种蔬菜和水果、豆类的植物性膳食，并选用粗加工富含淀粉主食。BMI>25造成发达国家人群下列癌症发生的危险性增加：体力活动与直肠癌用富含蔬菜和水果的膳食预防癌症肺癌与蔬菜摄入量的关系—病例-对照和队列研究胃癌与蔬菜摄入量的关系—病例-对照和队列研究胃癌与水果摄入量的关系—病例-对照和队列研究五.小结:癌症主要是一种可预防的疾病。癌症的主要病因是使用烟草和膳食不当。恶性肿瘤的预防:一级预防：病因预防二级预防：早期发现、诊断、治疗三级预防：合理综合治疗、降低病死率、提高生存质量癌症病例中有30%-40%可被合理的和适当的膳食及有关因素预防。以全球为基础，并按现在的发病率计算，通过适当的膳食每年可减少300万-400万病例。含大量各式各样蔬菜和水果的膳食可以减少20%或更多的癌症病例。对预防的需要通过用膳食及其有关的方法以及戒烟来预防癌症是最有效的途径。预防不仅对个体有利，对家庭、社会和国家经济都有益处。发展中国家对付癌症最合理的方法是预防；以人群为基础，对癌症的治疗和姑息疗法在经济上是不能承受的。5%总癌9%乳腺(绝经后)11%结肠 25%肾 39%子宫内膜 WHO/IARC(2002)IARCHandbooksofCancerPrevention,V.6.WeightControlandPhysicalActivity建议3 坚持体力活动如果与职业有关的体力活动水平较低或中等，应每日进行大约1小时的快步行走或类似的运动，以及每周至少进行1小时较剧烈的体育锻炼。相对危险度体力活动水平210.601234 5建议4 多吃蔬菜和水果鼓励吃多种蔬菜和水果，使其提供的能量达到全天总能量的7%。每日吃多种蔬菜和水果，量达400-800克。保守的(7%)乐观的(31%)最佳的(23%)预计发生率(%)每日蔬菜和水果的摄入量(克)相对危险度310.30100200300400500蔬菜摄入量(克/天)相对危险度310.30100200300400500蔬菜摄入量(克/天)相对危险度210.40100200300400水果摄入量(克/天)建议5每日摄入多种谷物、豆、根茎的量应达到600-800克。尽量摄入只经粗加工的食物，并限制摄入精制糖。建议6不要饮酒如果要饮酒，每日饮酒量（以葡萄酒计）男性应限制在2杯，女性在1杯以内。建议7少吃肉如果吃肉，则红肉的摄入量每日少于80g。最好选择鱼、禽肉或非家养动物的肉类以取代红肉。红肉是指牛、羊、猪肉或其肉制品。鱼、禽或非家养动物的肉类不包括在内。后一类比前一类好。建议8限制脂肪摄入应限制脂肪含量较多，特别是动物性脂肪较多的食物。选择中等量适宜的植物油。应主要选择含单不饱和脂肪并且氢化程度较低的植物油。这点与预防心血管疾病有关。建议9限盐限制摄入盐腌的食物及在烹调中和餐桌上的用盐量。可用草本植物和香料调味。建议10防霉易于腐败食物的储藏，应尽量减少霉菌污染。避免食用容易被霉菌毒素污染而在室温长期储藏的食物。易腐败的食品如不立即食用应冷冻、冷藏或其它适当的方法保藏。建议11食品安全对食物供应中的食品添加剂、杀虫剂及其残留物以及各种化学污染物应制定并监测其安全限量。亚硝胺—胃、食管色素---奶油黄建议12少吃烧烤食物鼓励用较低的温度烹调肉和鱼。不吃烧焦的食物。吃肉和鱼者应避免将肉汁烧焦。下列食物应仅偶尔食用：直接在火焰上炙烤的肉和鱼、熏制和烟熏的肉。苯并芘建议13戒烟不鼓励以任何形式生产、促销和使用烟草。不吸烟和不嚼烟草。一.恶性肿瘤发病情况WHO统计,世界癌症新发病例每年为1000万,因癌症死亡人数每年700万;中国癌症为第一死因,发病率不断增加每年新发病例约200万人,每年因癌症死亡人数130万.按人均国民总产值的膳食组成占热能百分数（%）人均国民生产总值（美元）来源：WHOTechnicalReport797(1990)心血管疾病、癌症和其他疾病占死因的比例死亡率（35-69岁）人均国民生产总值（美元）%来源：WHOTechnicalReport797(1990)食物消费量(克)[平均每人每日]粮谷类蔬菜肉类蛋类上海居民食物消费的变化(1950-1985)油脂类600500400300200605040302010=10070来源：赵法及等(1991)死亡率(1:100,000)恶性肿瘤脑血管病心脏病传染病来源：赵法及等(1991)死亡率(1:100,000) 死亡率(1:100,000)发病率(100,000)%中国移民胃癌发生率发病率(100,000)%来源：R.Doll和R.Peto癌肿发病两步学说:1致癌阶段2促癌阶段1.致癌阶段:各种因素引起基因调控失常在较强烈致癌因素作用下较短时间内完成致癌过程完成后宿主并不一定会发生肿瘤活化+DNA(黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并比)起动促癌(phorbolester,糖精，营养素摄入不当：VA、VC、硒、脂肪、蛋白质等)肿瘤抑制(DNA修复、免疫机制)=热饮料/食物腌制食品/盐蔬菜、水果红肉/咸肉很可能中国式咸鱼黄曲霉毒素饮酒超体重/肥胖肯定减少危险增加危险证据强度DraftReportoftheJointWHO/FAOExpertConsultationonDiet,NutritionandthePreventionofChronicDiseases(Geneva,28January–1February2002)增加和减少癌症发生危险的膳食因素三.肿瘤的膳食预防措施1.减少食物中致癌物和致癌前体物摄入腌制食品：亚硝酸盐+胺类-亚硝胺霉变食物：黄曲霉毒素烟熏油炸烘烤：蛋白质热解--苯并芘2.平衡膳食食物多样化、营养素齐全、平衡肿瘤的膳食预防措施3.增加保护性营养素：适当增加肉、鱼、蛋、牛奶、豆制品增加膳食纤维常吃抗致病菌的食物：大蒜韭菜：防胃癌、结肠癌多吃提高免疫功能的食物：香菇、蘑菇等真菌类食物增加抗氧化营养素：VA、β－胡萝卜素、VE、硒，多吃新鲜蔬菜水果抗氧化营养素与肿瘤防治VA、β－胡萝卜素、VE：抗氧化、清除自由基促进细胞正常分化提高免疫功能抗氧化营养素与肿瘤防治VC:抗氧化、提高免疫功能、促进肝脏解毒阻断亚硝胺形成Se:保护细胞膜和线粒体膜结构和功能提高免疫功能和Nk杀伤能力?肿瘤的膳食预防措施4.维持正常体重，限制热能摄入5.脂肪膳食控制在20-25%总热能饱和脂肪酸：单饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸以1:1:1为宜。n3系:n6系脂肪酸以1:6为宜6.食盐限量：6g/d饮食规律，进食不宜过快、过烫不饮烈性酒，不吸烟乐观开朗，经常锻炼慢性癌前病变定期随访、营养素阻断治疗思考题膳食中有哪些致癌的因素？预防肿瘤的饮食营养措施有哪些？比较明确的防治肿瘤的营养素有哪些？建议2 保持适宜的体重个体BMI为18.5-25。避免体重过低或过高，整个成人期的体重增加限制在5公斤之内。癌症
部位 男 女 中国 美国 中国 美国 总癌 119.6 162.7 80.7 108.4 胃 32.4 7.1 15.9 3.4 食道 31.7 4.3 15.9 1.2 肺 10.3 52.2 4.8 12.9 大肠 6.4 18.9 4.7 14.9 乳腺 — — 3.8 22.2 宫颈 — — 14.6 4.0
因素 最佳估计 范围 烟草 30 25-40 酒精 3 2-4 膳食 35 10-70 食品添加剂 <1 -5a-2 生殖、性行为 7 1-13 职业 4 2-8 污染 2 <1-5 工业产品 <1 <1-2 药物和医疗 1 0.5-3 地理因素 3 2-4 感染 10? 1-? 未知 ? ?
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