赵畅
从我有记忆始，腌菜与霉干菜、霉苋菜一样是祖父祖母家的当家菜。只是，在我却喜欢腌菜。不为别的，是因为腌菜那脆脆响响的嚼头、酸酸甜甜的味儿，很是下饭。
腌菜，在老家特指由大白菜腌制后的菜。孩提时，我寄养在浙东四明山麓的一个小山村，故而对祖父祖母家腌制大白菜的过程了如指掌。作为一种平民化、大众化的蔬菜，其硕大的身躯、洁白的菜秆、嫩绿的叶子，可谓人见人爱。
每临秋冬交界之际，大白菜已然成熟。大叔小叔将自留地里的大白菜挑回来后，并不急于腌制，而是先将大白菜晾晒于太阳底下，到晚上再收进屋去。如此这般，得折腾捣鼓好几天，亦即俟其秆瘪叶蔫了，方才可以进入腌制的程序。腌制的工艺并不复杂，事先祖父总是将一只大水缸洗了又洗，然后一层层往水缸里叠大白菜，每叠一层祖母便洒上一遍粗盐，并由大叔或小叔洗净脚后一层层将其踏实。“节奏要快，步子要小，角角落落都要夯实。”祖父一边往水缸里放菜，一边如斯叮嘱大叔小叔。我问其故，祖父说：“腌菜不踏实，会成夹生菜；做事不踏实，就会功亏一篑。”祖父到底是读过书的人，他不但告诉我问题的答案，而且还寓理于事告诉我为人处世的道理。
看着大叔小叔踏菜时甩手扭屁股，更兼恍若装了弹簧的脚底下发出富于节奏的“嘎吱嘎吱”声，站在一旁而心痒痒的我，便会央求祖父祖母是否也让我参与一下。待我洗了脚，被祖父抱到水缸里，双脚一经接触洒了盐的大白菜，刚才美妙的景致即刻化为乌有。毕竟，已是穿袜子的季节，不光是冷，足底与带盐的菜汁不停地触碰，那种冰凉而又刺痛的感觉，诚非旁人所能体味。于是，勉强踏了五六分钟，便赶紧逃将下来。大白菜踏好以后，总是会被压上一块硕大的鹅卵石。这样，只要浸渍上十天到半个月光景，便可以取用了。
第一次取用腌菜，祖母恍若窑匠开窑那般，总是以虔诚之态，既换上洁净的衣服又洗净了双手，并口中念念有词 “保佑整缸腌菜的质量都好”。是的，一整缸腌菜，几乎是全家一年的享用，若质量不好，那就会倒了大家的胃口。新腌菜的口味就是好，每每祖母在洗净腌菜后，总会从腌菜心中掐下一瓣让我尝鲜，那丝酸酸的又恍似甜甜的滋味，自令我对新腌菜情有独钟。而当祖母从饭镬竹蒸（蒸菜用的竹制架）中取出蒸熟的大碗腌菜，再放入一匙猪油，那腌菜的清酸味与猪油的清香味胶着一起，嚼上几口，那真是唇齿留香。而今想来，对新腌菜的品尝，得像品葡萄酒那般，让嚼出的腌菜汁液“在口中打转，或用舌头上、下、前、后快速搅动，这样舌头才能充分品尝出三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚”充分与汁液接触，去感觉新腌菜的“酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才缓缓咽下体会余韵回味”。事实上，腌得好的大白菜，其味儿纯正，可在口中经久不散，确乎是下饭的第一等菜肴。
腌菜吃到来年夏季，便通体暗黑，伴有些许臭味，村里人通常称之为“腐腌菜”。然而，闻闻臭，吃起来倒别有风味，就如同吃臭豆腐一般。为此，祖母总是独辟蹊径，将“腐腌菜”与苋菜苗或与青嫩的南瓜炒在一起，间或从竹山上挖来“横鞭笋”与“腐腌菜”一道煮烧，这样不但解决了“腐腌菜”的出路，调制出新的菜谱，无形之中也延长了腌菜的食用时间。
记得有一回，乡贤、著名电影导演谢晋携几位朋友回到家乡。餐桌上，他点要了一盘“臭气”扑鼻的“腐腌菜”。见他吃得津津有味，几位外地客人也不由得动了心。然而，一夹到嘴里，便赶紧吐掉。毕竟，他们不习惯。谢晋见状，竟哈哈大笑，“我知道你们会上当，这道菜，你们肯定吃不了，我们是从小吃这道菜长大的。在上海，只要一段时间不吃，我就难受，就想回老家！”想起了哲人的一段话：“浮云游子意，落日故人情，在外面生活得久了，一是会想念故乡的人，这是心想；二是会想念故乡的美食，这是胃想。美食当然还是故乡好。因为，从来故乡连着胃。故乡里的一片青菜叶，一勺炒干面，一碗地瓜粥，一块葱油饼，一匙青菜羹……在我们的味蕾上翻呀翻，如同哪吒闹海，而我们的心却早已随着思绪跑到故乡了”。是啊，谢晋思念故乡，其往往首先想起故乡牵肠挂肚的美味，而那美味只在故乡。所以，令他常常分不清牵肠挂肚的究竟是美味还是故乡。难怪，“一千个人心目中，就有一千道故乡的美食；一千个故乡，就有一千种味道”。
返回城里以后，我老惦记着腌菜。虽然，父亲偶尔会买上几次，但总觉得味儿不够地道。要知道，对别人这或许无关轻重，但于我却是那样的迫不及待——因为只有老家的腌菜才会瞬间漾起我的味觉，而习惯于添油加醋的舌尖，更令我愈忆愈馋。于是乎，祖母专程赶到城里向我母亲传授腌菜加工手艺。就这样，母亲也学会了大白菜的腌制技术。自然，工艺如出一辙，味儿也是一成不变。
如果说，腌菜是物质严重匮乏年代的一道长年的当家菜的话，那么，以后随着生活水平的提升，腌菜曾经断断续续淡出过人们的餐桌——有人不屑再去碰与贫困同义的腌菜。可作为一道传统菜，其魅力犹在，其蛰伏不过几年，而今重又回到人们的餐桌上。或许，这是回应了有人减肥的需要；或许，这也是呼应了有人降“三高”的需求；或许，这更是应和了有人远离灯红酒绿，追求“人间有味是清欢”的境界的愿望。但无论出于何种原由，“由朴素生活到奢华享受再到朴素生活，这一过程并非同义反复，而是人类社会在进步中所伴随着的一次次回顾、检讨、审视、扬弃、判断，是不断去伪存真的升华。”是啊，今天，人们爱吃腌菜，并非为了标新立异，更大程度上只是为了感受一种难能可贵的精神“轮回”。
