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老汤的制作与保存

2014-01-27  怡园漫步



南方称为卤菜的在我们东北一律称为酱菜,比如说酱牛肉、酱猪手、酱鸡爪等等,它们并被统称为熟食,这些酱菜在年夜饭也是必不可少的,可以外买也可以自己制作。

东北的熟食店到处都是,超市的柜台里也是应有尽有。一个在东北新开的饭店最先准备的就是两个大汤锅,一个用来熬骨头汤也称为高汤,另一个用来熬卤水也称为老汤。高汤用来炒菜时当水用,炖菜时当汤用,比用清水味道要好上很多倍,卤水就是用来做熟食的(酱菜、卤菜)。

我们东北人也有逢年过节自己在家制作熟食(酱菜、卤菜)的习惯,虽然更卫生更健康,但是总会觉得没有外面卖的味道好。熟食的味道好坏和卤水的制作有很重要的关系,每个热卖的店铺都有说自己有秘制不外露的配方。和一个卖得非常火的熟食店的老板探讨过,虽然他没有告诉我他家的秘方,但是我们在探讨的过程中都肯定了常年保存下来的老汤是卤水香不香的最重要的关键点,他说他开这家店的时候的第一锅卤水就是从师傅家带来的老汤做的引子,他的卤水锅每天都在反复使用,也已经有快十年了,味道越来越好。朋友家的亲戚也曾开过熟食店,第一锅新起的卤水也是在用一个老店的卤水往下延续的。

说了半天,卤水的关键词就是老汤。很多人自己在家制作酱菜(熟食、卤菜)都是新卤水,用过了就倒掉了,下一次还是新做卤水,当然味道就会差上很多,少了长年累月香味的积累。饭店熟食店的卤水是每天必用的,我们家庭不可能每天都做熟食,那么就要用心养护一锅卤水了。

东北的卤水要炒糖色来增加色泽度和味道,我看见南方爱用红曲米来增加颜色,在东北是很少用的。


下面就是新卤水的制作:

所需调料:

香料:

这个最好是家里有什么都放一点,这样味道更好,我用的是八角、花椒、草果、豆蔻、丁香、香叶、良姜、桂皮、小茴香、陈皮、干辣椒(可以提鲜,喜欢辣的就剪开),当然一般家庭每样香料都买一些会觉得很麻烦,现在超市里都有专门配好的香料包,买来直接用就可以,很方便。我还在香料包里放了一小块普洱茶,可以增加茶香还可以解腻,味道非常好

其它调料:

还需要冰糖30克、盐适量、葱段、生姜、老抽(因为汤多少是不确定的,所以要看着汤色适当地加入)、生抽50克

卤水的制作方法:

1、干净的炒锅,放入一点点食用油,能够将锅润一下就可以,油不用烧热就放入冰糖,开微火,冰糖最好放碎冰糖,大块的可以放入微波炉半分钟,取出轻轻一敲就会碎,如果和我一样懒的放大块冰糖的,请往下看;

2、随着慢慢的加温,用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁;

3、然后再开小火(我一般会用中火,但是不好控制,新手还是用小火,虽然慢一点但是比较保险不会糊),冰糖会慢慢的变色;

4、等到糖液上起了一层泡沫,泡沫开始向两边散开的时候(不要等到完全散开);

5、马上倒入多一些开水,就是糖色了,千万不要用凉水会蹦的到处都是;

6、将香料全部放入香料包,扎紧口放入汤锅中,将糖色水也倒入汤锅,开水加到能没过食材的位置;

7、然后放入老抽生抽葱姜盐烧开锅以后,盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟,卤水就做好了。

新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类,比如猪肘子、猪皮、鸡等,酱牛肉最好在这些以后做,这样没什么油的牛腱子肉才会更香。

酱菜(熟食、卤菜)的制作:

我先放入的是经过去毛后用水焯过的肉皮,这个肉皮不是用来做皮冻的,所以不用刮掉里面的油脂。肉皮放进去煮10分钟能轻松扎透就捞出来,然后趁热还很软的时候切成小细条,一次可以多做点,分成几份放入冰箱冷冻,用来炒尖椒炒豆芽都是非常好吃的下饭菜。

各种原材料的处理:

这个肘子是卖肉的店主给剃的骨头,是用尖刀从中间将骨头取出来外表的皮一点都没有破坏。肘子也要经过去毛,焯水后才能放到卤水中,大火开锅后小火煮大约1个小时,现在的猪肉都非常容易熟,只要用筷子能轻松插入肉中就是熟了,酱好的肘子最好浸泡到卤水凉了再取出来,再放到稍微变硬再切,这样不容易碎。也可以将酱好的肘子趁热取出来用纱布紧紧包裹上,用绳子扎紧再放入汤锅中浸泡到完全凉透取出来放一夜,这样的肘子形状非常好看,肉质也紧实;

其余的:猪手去猪毛泡在清水中刮洗干净然后竖着剖开;猪舌头猪耳朵也要弄得干干净净,猪心猪肝一定要泡去异味,鸡胗鸡爪比较好处理了,牛肉最好选带着筋的前腱子肉,这些原料最好都用水焯一下,再用清水洗干净上面的血沫后再放入卤水锅中,这样卤水不会起异味;还可以将豆腐用菜板压一压去掉一些水分,然后在锅中四面煎一下放入卤水锅中;藕切成长段直接放入即可;干豆腐几张一起卷起来用绳扎起来或者从中间掏过去成卷的样子;还可以将宽粉直接放入也很好吃,还有泡好的海带卷成卷用绳扎起来,鸡蛋煮熟扒皮就可以,这些都可以一起放入卤水锅中卤制,不过要根据原材料的成熟时间的快慢及时分次捞出来。都晾凉后改刀上桌即可。

老汤老卤水的保存与使用:

老汤就是一年年一次次酱过肉之后过滤冷冻保存下来的,用得越久味道越醇,每一次使用时根据情况放到汤锅里烧开后再加些水和新的香料以及葱姜烧开后就可以用了。使用后的卤水放凉后撇去一部分上面凝着的白油,然后烧开过滤,如果放到冷藏中保存,需要每周都使用一次,不使用也要每周都放在锅里煮到沸腾一次,这样才不会变质。不常用的要放到密封袋或保鲜盒中冷冻储存,最好也要每个月拿出来煮沸腾一次再晾凉重新放回去冷冻保存。


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