橄榄油选购的基础知识

   橄榄油是一种上乘的食用油，近年来倍受推崇，这里给大家简单介绍一下橄榄油的基本情况和选择。

有史料记载，大约在公元前3500年左右，希腊克里特岛是最早种植橄榄树的国家。在几千年油橄榄树的种植的发展变迁中，逐步形成了围绕地中海沿岸的主要种植区域——西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚和摩洛哥，占据了世界橄榄油总产量的90%。而在公元8世纪，橄榄树第一次由“丝绸之路”传入中国。目前西班牙是世界上油橄榄树种植最多的国家（达三亿多株，220多万公顷），安达卢西亚地区的产量更是占到了西班牙产量的75%以上。因此，希腊克里特岛出产的橄榄油（特技初榨橄榄油）的品质是世界上最好的！

油橄榄是一种以“高产、优质、高效率”为特征的世界名贵优质木本油科植物。油橄榄是长寿之树，栽种4～5年后开始结果，盛果期可长达50～100年，果实为核果，外形颇似我国的枣，每年的3～6月是油橄榄树开花坐果的时间，7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色过渡到红色、紫色、最后变黑，11月是果实的采摘季节。橄榄油的提取方法和一般植物油的加工过程不同，它的整个过程都在常温下进行的。橄榄油的加工采用物理方法，先把自然成熟的油橄榄鲜果直接压榨，即果肉和内核一起榨取，而且在采摘之后，必须在最短时间内送达工厂，压碎成糊状。由于果实和容易发酵变质，传统的做法是在快速捣成糊状后，摊在席子般的筛网上用水力为动力的压力器具压榨出油。而现代机械方法则用双向或单向的同心机械横向运动，用汲油器把油汲出，然后再经多次过滤，最后分离油和水，从而得到几乎是世界上唯一一种的天然状态冷餐植物油。

• 经现代科学分析，橄榄油中含有以下营养成分：65.8~84.9%的单不饱和脂肪酸。除了供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，以防止人体内胆固醇过量。3.5~22%左右的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可分为亚麻酸和亚油酸。这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸（必需脂肪酸）。橄榄油中丰富的角鲨烯是所有调味油中含量最高的一种，每百克约为136-708mg。因此橄榄油很好的抗氧化作用。橄榄油中维生素E的含量，每100克橄榄油中含8毫克，是所有植物中含量最高的；含有α-胡萝卜素，维生素A、D、F、K等多种脂溶性维生素，是人体器官必须的营养物质；黄酮类物质和多酚化合物,能增强人体的免疫力，延缓衰老。因此当今医学界把橄榄油公认为最益于健康的食用油之一。美国、德国等西方国家早已把橄榄油载入药典。科学调查的结果证明，由于长期食用橄榄油，地中海沿岸成为世界三大疾病（心脑血管疾病、癌肿、老年痴呆症）发病率最低的地区；而盛产原生橄榄油的希腊克里特岛发病率几乎为零。

  

  

  

  

  

  

  根据国际橄榄油理事会（IOOC）的标准，将（可食用）橄榄油分为初榨橄榄油（VirginOliveOil）和精炼橄榄油（果渣油）（LampanteOliveOil或RefinedOliveOil）两大类、5个级别。我们通常在超市和B2C网站上见到的橄榄油主要有以下两种：特级初榨橄榄油，也称特级原生橄榄油（ExtraVirginOliveOil）。要求在鲜果采摘后，24小时内出油（鲜果采摘过程中是不允许果实落地的，否则就会降一个级别），是质量最高的一种橄榄油。酸度在0.2%——0.8%，一般不超过1%。果汁淡黄绿色或金黄色，果香浓郁，可直接食用或直接用于护肤。这个级别的橄榄油，实际上就是天然的橄榄油果汁，产量较低，一般每4.5公斤可以出1公斤油。普通橄榄油，也称纯橄榄油（OliveOil或PureOliveOil）或淡味橄榄油。精炼油与一定比例（通常为10%—30%）的初榨油混合，以调和味道和颜色，其酸度一般在1.5%以下，呈透明的淡金黄色，其质量特性必须符合规定标准。一般来说，初榨橄榄油是天然酸度，在0.3%—0.8%之间，酸度低于0.2%的橄榄油，可能不是初榨油。

从橄榄油外包装上我们可以辨识：有“QS”标识的橄榄油肯定是国产的；特级初榨需要有“冷榨”或Cold expressed/extracted的字样出现；条形码：西班牙为84，意大利为80-83，希腊为520或710；P.D.O：表示该瓶特级初榨橄榄油为原产地保护认证的特级初榨橄榄油，价格一般比非P.D.O的产品价格高50%-100%。

橄榄油（特级初榨橄榄油）的保质期一般为两年，在保质期的第一年最适合凉拌或直接食用，营养保存完整，非常容易吸收。随后由于保存条件等影响，油脂会出现氧化，造成部分营养流失或转化，这时凉拌或直接食用的效果就不很好了，而烹制会将负面因素降至最低，提高橄榄油的营养吸收效果。橄榄油平时也要避光密封保存，这样才能确保其营养成分不宜氧化和转变。

橄榄油（特级初榨橄榄油）是所有食用油脂中稳定性最高的，它的耐热性极高，一般在195-210度之间才会起烟，这种高稳定性可以使食物表面形成一层外壳，很好的保存了食材的完整性，防止食材吸收脂肪以及维生素等营养成分的流失。经过橄榄油烹制的菜品颜色会更加鲜亮诱人，更能体现食材的原有味道。

综上所述，我们选择进口橄榄油时一定要选择特级初榨橄榄油，并尽量选择距离保质期远的，这样既可以凉拌或直接食用，也可以用于烹饪。产地上，西班牙、意大利、希腊这三国在种植和生产橄榄油上有着悠久的历史，可以作为首选。包装材料上，最好选择铁桶或玻璃瓶包装，受到的外界影响较小，氧化程度相对较低。价格上，超市的一般比较昂贵，网上相对便宜些（大概35元/升）。但在网上购买时，一定要看好生产日期和产地条形码标识，避免上当受骗。