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上海名菜

2014-02-05  米米1211


小笼馒头

  要论老上海记忆中的点心,小笼馒头一定是要排上号的。尤其是隔着太平洋的上海人,不想起则罢,想起“那一笼小笼”,恐怕春节回家过年是一定要寻一寻的。

  近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证,但普遍认为现代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包子”和“灌浆馒头”有着传承上的渊源关系,在靖康之变后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来。

  现在上海最有名的“南翔小笼馒头”是1871年南翔镇的黄明贤创制的,如今上海豫园南翔馒头店有限公司豫园店副经理游玉敏是南翔馒头店唯一的传人,他说,现在店里的客人最多的是港台人士,特别是居住在港台的老上海人;还有就是上海的老饕,这部分老食客几乎每个礼拜必到店里;过年的时候豫园有灯会,看完灯或者“荡完马路”,全家人一起吃上一客小笼馒头,这个年也就开始得有滋有味。

  小笼很讲究吃法,游玉敏说,吃小笼切不可心急,要“一口开天窗,二口喝汤,三口吃光”,即用筷子轻轻夹起一个,可先在底边上咬破一小口,吮吸两口汁水,然后再将小笼入口咀嚼品味,因为自然新鲜的汁水可是南翔小笼的精髓,这样一来可以尽享美味不至浪费,二来也可以防止汁水溢出,弄脏衣物。老饕品尝第一个的时候往往不蘸取任何佐料,完全原汁原味;到第二第三个的时候才开始佐以香醋、姜丝,其味道更是鲜美无比。

  游玉敏说:“好的小笼在面粉的配比、选料、和面、拌馅上均有讲究;最后小笼的精度和白度,皮子是否韧而有劲,汤汁是否鲜而清澈,馅料是否原汁原味都是评判的标准,而在小笼师傅一揉一捏之间均是艺术,那些吃了几十年的客人也是一口便可尝出真伪。如今,上海人更加讲究健康饮食,野菜小笼、松茸小笼、菌菇小笼、蟹粉小笼等等改良的小笼品种也颇受食客欢迎。”

  梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》一书里写道,“一笼屉里放七八个小笼包,连笼屉上桌,热气腾腾,小笼包底下垫着一块蒸笼布。捉住小笼包的皱褶处猛然提起,轻轻咬破小笼包皮,把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”

  

草头圈子

  草头圈子是上海海派菜单里一道非常受欢迎的美食,现在一年四季都能吃到,要在以前只能在草头上市时才能吃上这道菜,而草头以清明前后的最为鲜嫩,草头是句上海土话,实际上它的学名叫作苜蓿。

  小时候物质贫乏,这是一道大家加油水的菜。说起这红烧圈子,绿波廊厨师长司炯说,很多人以为圈子是猪大肠,其实不然,但上海的厨师却极少会去纠正外地人的这一小错误,因为如果说出正确答案,很可能会把食客吓跑。所谓圈子,实际上指的是猪的直肠,也就是俗话所说的“肛门”。此菜由清朝末年的上海老正兴菜馆创始,初时名称叫做“炒直肠”,后因其名不雅改为“炒圈子”,再后来易名为“红烧圈子”,所以这道菜属于爱的人心心念念,不爱的不屑一顾。之所以要这样取料,是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害,红烧之后肯定不成形,而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。

  做这道菜要先将猪肠翻洗干净,一定要把肠翻过来将肠子里面的残渣肠油都去掉(以前的做法可是喜欢留着这些肠油,吃起来香),然后用清水泡,再搁面粉、米醋或盐,搓去腥味,然后再翻回复原后放在汤锅里加葱、姜、料酒一起烧煮至八成熟后冷却开刀,切成长三厘米左右,再加入黄酒、酱油、糖、味精、白汤、姜末,烧开后移入小火煮后旺火收汁,另用炒锅烧热放油,投入草头,旺火煸烧同时加盐、酱油、糖、味精至熟即出锅后倒入盆中,将已炒好的肠子放在草头中间即可。

  烧草头圈子,关键是猪肠不能烧得太熟也不能太生,太熟没有嚼劲,太生咬不动,所以烧这道菜最重要的是火候。现在菜场里有一种半成品的猪肠,因经过了加工和浸泡不能选用,做这道菜一定要买生的猪肠,自己洗干净做出来才入味。如果觉得市场上草头太老,也可以选择其他的绿叶菜如豆苗、生菜、鸡毛菜等。

  此菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻。从营养角度来说,猪肠有润燥、补虚、止渴止血之功效,因其性寒,凡脾虚便溏者忌食。苜蓿中则含有大量的铁元素,是治疗贫血的辅助食品。


八宝饭

  八种馅料,拌上猪油,和糯米敲在一起,夯实了,吃时在火上一蒸,香喷喷的油就流出来了,虽说有些甜,亦是有些腻,但是,过年,不就追求这种甜蜜幸福的感觉吗?

  八宝饭,这道地道的上海甜品,一般都是家里的老人来做,将大碗的碗底抹上一层猪油,蜜枣分四处摆放,中间放颗最大的。再放半碗糯米,填入豆沙,再添加糯米,添满抹平后,狠狠地压实。蒸上40分钟后取出来,把它反扣在盘子里。豆沙在里面,表面只有糯米,就是做得好的八宝饭了。春风松月楼的余耀平经理介绍说,要想八宝饭的每一粒米都入味,吃口更糯,就要分两次蒸,第一次将糯米蒸熟,再拌上橄榄油、糖和适量的水,加馅料上笼屉蒸20分钟。

  “八宝饭”还有传说,相传源于武王伐纣的庆功宴会。纣为商代之末主,体力过人,敏捷善辩,嗜酒好色,暴虐无道。公元前1046年,周武王率诸侯东征,败纣于今河南省洪县南的牧野。纣自焚死,武王定天下。在周武王伐纣,建立天下的大业中,伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士,功勋赫赫,深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上,天下欢腾,将士雀跃,庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士,使用山楂则寓意火化纣王。

  “八宝饭”如今寓意着“聚宝盆”,在新的一年里,全家财源滚滚。其实古代民间认为八宝饭来源于古代的八宝图,各百科全书也是采用了这种说法。

  早期的八宝饭制作比如今更加繁复,是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油,放点莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料,撒上红、绿梅丝做成。

  色香味美,涵义丰富:莲子是八宝图中的和合转化而来,象征婚姻和谐;桂圆象征团圆;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;薏仁米系仙鹤转化而成,象征长寿、高雅、纯洁;瓜子仁是鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸;红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝象征长寿。

  后来八宝饭的用料日趋简化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料,寓意“金(所用桂花必须是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)满堂”。

  除夕晚上,八宝饭放在八仙桌正中,蒸得半透明的糯米,晶莹剔透颗颗饱满,筷子一戳,豆沙就满溢出来。一口下肚,颇感油腻的肠胃,在这道甜点的抚慰下,得以安稳地休整。虽然全国各地都有八宝饭,但似乎只有在上海,八宝饭才做得格外精致;而上海的老牌八宝饭固然不少,但怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。

  就营养价值来说,糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频、盗汗有较好的食疗效果。

  猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。不过,动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。


松鼠黄鱼

  上海人吃年夜饭都会上一条全鱼,象征年年有余,上海人在家吃一般会选择操作简单的清蒸鱼,而如果去饭店,松鼠黄鱼可能是年夜饭中较具有点击量的一道菜。

  其实,松鼠黄鱼是京菜菜谱之一,以香菜为制作主料,松鼠黄鱼的烹饪技巧以油爆为主,口味属于酸甜味。鱼身炸后刀花翻起,形似松鼠,造形异常美观,颜色酱黄,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鲜。

  相传,乾隆皇帝下扬州,广游扬州的名胜美景,心情十分高兴。他微服走进了松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼(鲤鱼),他执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的,因此,这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆是皇帝,堂馆无可奈何,于是便与厨师商议如何处理此事。

  厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字,顿时灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后,端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝,感到外脆里嫩,酸甜可口,他赞不绝口,便重赏了厨师。

  自此以后,苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事,此处松鼠鱼就闻名于世了。因此菜的鱼形似松鼠,故名松鼠鱼。乾隆每逢节日和寿辰之日,他都要吃松鼠鱼。后来,有厨师改用桂鱼或黄鱼制作此菜,故又名松鼠桂鱼或松鼠黄鱼。

  

海棠糕

  木心先生有一篇好玩的散文,叫《吃出名堂来》。第二段写上海的早饭,一口气列了整整50种干湿点心的名字,其中糕团就有20余种,百果糕、条头糕、黄松糕、水晶糕、重阳糕、海棠糕、定榫糕、粢饭糕、寿桃、双酿团、糍毛团……只是罗列这些名字,完全不着一字修辞,已经令人怀想神往。

  其中,海棠糕可是点心中的老一辈了,年轻人恐怕有很多都没吃过。它的外层是粉皮,里面是豆沙馅,在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状像海棠花,故得名。

  春风松月楼素菜馆、做海棠糕做了30余年的蒋师傅介绍,能做正宗海棠糕的师傅现已不多,这门手艺以前可是师徒相传。将加了老酵的面粉浆倒入海棠花形的模子里,里面加澄沙(过滤后较细的豆沙)和猪油的馅子,表面的饴糖烤融了,变成深秋的那种金黄色,外面衬着星星点点的果仁碎,让外皮随着热度减退慢慢变脆。

  挑一只颜色、形状最完美的海棠糕,再挑一片花瓣咬开一个焦香的口子,馅儿缓缓涌出来,有在吃西点熔岩蛋糕的感觉,不过那一包巧克力浆甜得太腻,不如海棠糕里猪油澄沙馅甜美得恰到好处。过年的时候,如果是暖晴的下午,荡完马路或者逛完书店,找一条小马路,随便找个摊子买一只热热的海棠糕,在数十年前应该也挺小资的吧。

  不过,如今这种小吃已经不是随便在上海街头就能够看到的了,海棠糕要现做现吃,有时候一炉正好卖完,就不得不耐心等下一炉。

  

虾子大乌参

  上世纪70年代,上海人吃年夜饭要吃“大”而“全”,整只的蹄髈、鸭子、鸡和整条的鱼必不可少,象征全家人团团圆圆。现在虽然也传承以往的习俗,选取的食材还是要求“全”,不过品种方面也会有所改良。上海老饭店总经理任德峰推荐了虾子大乌参这道菜,用他的话说,如今上海人家里有条件吃得起这个菜。

  虾子大乌参也是一道有故事的老上海名菜了,据说百年前的上海人喜欢吃河鲜,而不喜欢海味干货。1937年淞沪会战历时三个月之久,后来中国军队南撤,市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时,南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡,对外贸易中断,销往港澳以及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉,便以低价收购,烹制出“虾子大乌参”一举成名。

  海参表皮坚硬,一般“煮妇”不知如何下手,厨师先将海参放到火里烤焦,然后刮净焦煳的硬壳,用冷水浸泡,再用旺火煮沸。历经100多个小时的加工,原本长不过十厘米的海参,竟发到像一只三磅热水瓶大小。接着下油锅炸,加笋片、红烧肉卤汁、虾子煨焖。装盘后的虾子大乌参,油光发亮,酥烂而不碎耷,抖抖豁豁,像是活物;吃到嘴里,则软润香糯,鲜味醇厚,不同凡响。

  就营养成分来说,海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品;海参含有硫酸软骨素,其微量元素钒的含量居各种食物之首,食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

  

砂锅全家福

  上海年夜饭餐桌上的压轴菜,通常是一个热气腾腾的大砂锅。

  以前过年的时候,上海每家每户都会在除夕的当天用自家特制铁勺摊蛋皮,做成蛋饺;再将粉丝、肉圆、熏鱼、肉皮等等放在一起炖上一炖。砂锅中的粉丝要用绿豆粉丝,不易烂糊,加些榨菜味道鲜美。粉丝银白细长,其寓意是常来常往,寄托亲人的思念之情。放一些肉圆在汤里,叫做团团圆圆。肉要有瘦有肥,剁碎后加葱姜佐料淀粉,朝一个方向搅拌成糊状,然后用汤匙挖起,汆入开水中即可。

  几只金黄色的蛋饺,象征着金元宝,这种“饺子”是必须得吃的,这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都提到过。蛋饺主要还是以吃外皮轻薄的鸡蛋皮为主,我们家一般只是在里面加一点儿肉馅,而且大家当然希望多捞些“金元宝”吃。蛋饺用猪油做出来的味道才香,馅子可用肉圆的材料。汤里还可加点虾米(金勾)和冬笋片,味道更美。

  什锦砂锅也称为全家福,是过年的应景菜,用各种荤素食材加上汤炖煮,口味多样,营养丰富,象征团圆多福,合家美满。绿波廊厨师长司炯介绍说,如今,除了这些基本的食材,一些高档的原料也会被一些人家使用,比如说他们就将全家福进行了全面升级,将里面加入海参、鲍鱼、瑶柱等,即富有营养又讨了吉利的口彩。

  一锅全家福上桌,热热乎乎一大锅,暖口暖胃更暖心。


炸春卷

  春卷,又称春饼、薄饼,是汉族民间节日传统食品。流行于中国各地,江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常用于待客。

  春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有:“打春,是日富家多食春饼。”可见春日做春饼、食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多,如“一卷不成春”,“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等,春的意思在这里就是春天,有迎春喜庆之吉兆。

  除夕的时候最忙的恐怕就属卖春卷皮的师傅了,春卷是上海人年夜饭必吃的一道菜,特别是石库门房子,每家每户一起炸春卷真是好不热闹。在上海,春卷有两种做法,一种为大白菜肉丝馅的,另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样,喜欢吃甜的朋友可以试试。当然,不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷,是上海人最传统的做法。


八宝鸭

  “八宝鸭”是上海名菜,也是每年过年大部分上海人家中必吃的一道大菜,在大部分80、90后上海人记忆中,外婆做的八宝鸭总是让人念念不忘,不过随着如今越来越多的上海姑娘不再熟稔厨艺,这道名菜可能以后就只有在饭店才能够吃到了。

  这道菜也是各家本帮菜馆的镇店之宝,上海城隍庙上海老饭店烹制的“金牌八宝鸭”重用火功烹制,成菜形态完整,鸭肉酥烂,滋味鲜美,香味浓郁。做法是用带骨鸭开背,填入猪肉、鸡肉、鸭胗、猪肚、栗子、干贝、香菇、糯米八样配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸制4个小时以上,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。

  上海老饭店总经理、中国餐饮烹饪大师、从业40余年的任德峰介绍说,中国人的年夜饭基本是三代、四代同堂,菜肴搭配要注重符合不同年龄阶段的人食用,“八宝鸭”吃口软糯,上到80岁的老年人,下到三四岁的幼童都容易食用。

  不仅如此,这道菜的营养非常丰富,可谓主料辅料样样是宝。

  主料鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,味甘、咸,主大补虚劳。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

  辅料中的糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,为温补强壮食品;具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效,对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频、盗汗有较好的食疗效果。

  另外,八宝中的栗子(鲜),所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质,能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病,是抗衰老、延年益寿的滋补佳品;栗子味甘,性温,入脾、胃、肾经,具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效。

  干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,且含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

  香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用,癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定减肥效果。

  豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,防止人体致癌物质的合成。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,防止便秘。豌豆与一般蔬菜有所不同,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。

  虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好地保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、开胃化痰等功效。


扣三丝

  “扣三丝”也是上海地区的名菜之一,上海老饭店总经理任德峰介绍,这道菜有一个非常讨口彩的名称——“金山银山堆成山”,在上海本地人家(如浦东人)的婚宴中,这原本是一道颇具寓意且每家必备的菜,那时候的上海,浦东地区、松江地区、市区的口味也略有不同,这道菜就是上海浦东人爱吃的一道菜,而市区和松江地区的人则不好这一口。

  这也是道时令菜,只有冬笋上市以后才能做,另外,由于寓意好,很多浦东人家也会在过年烧制这种菜,最开始,浦东人的做法是将肉丝和冬笋丝码在最下面,鸡肉丝放在中间,由于火腿最贵,就将火腿丝码在最上面,再佐以高汤,当做一道汤来吃。后来本帮菜馆将这道菜的样子进行了改良,将煮熟的鸡肉、冬笋和火腿先片成纸状的大小,再将片状切成牙签粗细,先将一个去蒂的香菇放在碗底,然后分别将火腿、鸡肉和冬笋三种丝整齐地排列在碗壁的三个对角,在碗中剩余的部分将三种丝塞满,隔水蒸10分钟左右,再将碗倒扣在盆中,小心取出扣碗,就成为一座红黄白三色的小山。

  就营养成分来说,猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血、滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

  鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。传统医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效,对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱症状有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。

  冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,又能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

  大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

  火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。


熏鱼

  熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带,因此也成为上海人过年必备的食品。

  从营养角度说,熏鱼是一道养生佳肴,具有温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。上海老饭店总经理任德峰介绍,以前在上海的宁波人家做熏鱼是用鲳鱼为原料,而上海本地人做熏鱼则是用青鱼做原料,青鱼的肉质比较松嫩,而鲳鱼的肉质比较紧致,口感会有不同。现如今,鲳鱼的价格是青鱼的几倍,所以大多数的人家做熏鱼会选择用青鱼。

  事实上,“熏”是一种很有趣的烹饪手法,主要分为木熏和糖熏两种。

  所谓木熏,就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色,主要是上色。

  木熏中比较典型的代表是传统烤鸭,将提前腌制入味的鸭子风干后,在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热,待木头完全燃烧成木炭,往炭火里撒上一些秘制调粉,再把鸭子吊挂到炉内,热量足可以将鸭子烹熟,但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光,味觉发达的人,甚至可以在这层表面品味出木头本身的味道,这就是木熏。

  而糖熏完全是另外一码事,上色是一部分,重要的是上味,主要用料是白糖,而且完全靠浸。传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖,夸张一点的说法就是“一斤鱼半斤糖”,大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻,想想那是半斤白糖就明白了,但现在出于健康考虑,咱就不要用那么多白糖了,试试味道合适就可以了。

  另外还有一种木熏也是比较有代表性的,像湖南的熏鱼,湖南的熏鱼把整条鱼蒸熟之后,再挂在柴火灶上,用烟熏很长的时间,使鱼的表面熏出一层黑漆漆的烟灰,这种烟熏法除了增加特殊的香气,更重要的是这层烟灰能起到一种保鲜的作用来防止腐烂,尤其在冬春季湿润多雨的南方,这层保护必不可少。

  传统的老上海熏鱼浸之前要用油把鱼炸得很透,鱼皮起皱,在家里做菜,油炸太浪费油,可以用平底锅煎鱼,火候不要太大,同样也能够把鱼皮煎得起皱。无论是煎或炸,在操作之前都要拍上一层薄薄的生粉,除了能够保持鱼的形状,还能防止粘锅。

  就营养成分来说,青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用。

  而平鱼(鲳鱼的一种)含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品;平鱼还含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生。

  

素斋

  在爆竹声声中,新年终于来到了。从零点开始,上海的每座寺庙门口这时候一定是队伍老长,大家都争先恐后地要去“烧头香”,保佑来年全家平安好运。大年初一是佛教弥勒菩萨的诞辰,寺院都要举行法会以示纪念;在家信徒则认为春节到寺院烧头香拜佛,可以得到佛的保佑,一年之内吉祥如意;民俗则认为“烧头香”的人会有福气,带来一年的好运。烧完头香,照例应该去老字号吃顿素斋。

  春风松月楼素菜馆很有些清风雅士的味道,吃多了荤腥的市民、烧完头香的香客来这里清清肠胃,清除一些繁杂的欲望,荡涤一些俗世的尘埃,变得更简单纯净。吃上一碗热气腾腾的素斋面,或者吃上两个素菜包子,迎着大年初一的太阳,年就这么开始了。


毛蟹炒年糕

  如今的上海人喜欢吃毛蟹炒年糕,不过,相信1980年代出生的上海人记忆中,小时候过年吃的还是那一碗碧绿生青的塔菜冬笋炒年糕,或者那一碗鲜掉眉毛的黄芽菜香菇肉丝炒年糕。炒年糕在上海人家中既可以单独成为点心招待上门的拜年客,也可以成为团圆饭上的点心。据上海老饭店总经理任德峰介绍,毛蟹炒年糕这个菜“行”出来也就这10年的功夫,以前大家习惯的烧法是油酱毛蟹,后来有人突然想出来放点年糕进去应该不错,就成就了如今上海人“点击率”颇高的一道菜。

  其实春节,我国很多地区都讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意人们的工作和生活一年比一年提高。年糕作为一种食品,在我国具有悠久的历史。1974年,考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种,这说明早在7000年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米糍,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。

  将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

  年糕多用糯米磨粉制成,而糯米是江南的特产,在北方有糯米那样黏性的谷物,古来首推黏黍(俗称小黄米)。这种黍脱壳磨粉,加水蒸熟后,又黄、又黏,而且还甜,是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。不难看出,“年年糕”是北方的“黏黏糕”谐音而来。年糕的种类很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。

  据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用,后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,借以祈岁稔。”


烤麸

  上海人过年讲究极多,菜名需讨口彩,所谓烤麸即是靠夫,寓意家里的男丁来年取得更高的成就。烤麸,是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成的,为常见的素食食材。呈褐黄色,多气孔有点像海绵,口感松软有弹性。

  就营养成分来说,烤麸蛋白质含量高,也含有钙、磷与铁质,有人认为烤麸有和中、解热、益气、止渴的功效。常见于江浙菜品中的烤麸做法是“四喜烤麸”(四喜一般是笋片、黄花菜、黑木耳、花生),这道菜也是上海人过年必备的一道小菜。

  据春风松月楼的余耀平经理介绍,做烤麸有一个要点就是不要用刀将大块的烤麸切成小块,而是应该用手顺着它的纹理撕开,这样烤麸更入味。春风松月楼延续传统的做法,不是将烤麸煸炒,而是将烤麸在油里面炸干,直到“硬得像玻璃”,接着再和其他“四喜”混合,加糖、八角、桂皮、酱油一起烧制一个半小时直至将坚硬的烤麸再烧软,“这是老上海的传统做法,不仅让食材更加入味,还因为在物质匮乏的年代将烤麸炸干可以延长其保存的时间,体现上海人'做人家’的性格特点。”余耀平经理说。

  花生仁(生)含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、烟酸、维生素K、钙、镁、锌、硒等营养元素,有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用;其性平,味甘;入脾、肺经;具有醒脾和胃,润肺化痰,滋养调气,清咽止咳之功效。

  黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃黑木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。

  竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,能减少与高脂有关的疾病。此外,竹笋中的纤维素能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,有一定预防消化道肿瘤的功效。

  黄花菜含磷丰富,并具有维生素E等延缓衰老成分,具有较佳的健脑抗衰功能,有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说,经常食用对身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用,能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

  

清炒虾仁

  绿波廊厨师长司炯介绍说,虾仁,在上海话里谐音“欢迎”,所以这道菜常被各大酒店作为热菜的第一道亮相于宾客餐桌前。而由于清炒虾仁的外观靓丽、味道鲜美、咸鲜爽口、老少皆宜,所以,大部分的上海主妇都会选择在除夕这天晚上烹制这道菜,也是颇受孩子老人喜欢的一道佳肴。

  清炒虾仁其实是苏帮菜的一种,以虾仁为主要材料,它的配料可以随个人喜好而变化,做法多样。虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及多种维生素,尤其是虾仁中含有许多虾青素,是目前发现的最强的一种抗氧化剂,是对人体十分有益的食材。


八宝辣酱

  “八宝辣酱”是上海著名的特色菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。绿波廊厨师长司炯介绍说,八宝辣酱的“八宝”是个实数,不像四喜丸子之类,数字只是虚晃一枪。必须要有这八样食材:猪肉、鸡肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、白豆腐干和花生仁。过年的时候,常有现成配菜的半块肚子,两只胗肝,这时在家里烧一只八宝辣酱倒还不难。平常日子特地要吃这一味,光按最低比例配齐材料已经要费点周章,且每种食材都要——打点。

  猪肉,要取紧实的猪腿肉,以区别于鸡胸肉的嫩滑,分别上薄浆炒熟;鸭胗和猪肚都要事先煮熟,鸭胗不易入味,是材料里唯一要切片的一种,猪肚要选厚点的肚尖,才切得出肚丁。冬笋先煮十分钟,去笋的涩味。豆腐干也需焯水,一定要选本色的白豆腐干,蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都会抢味。花生仁去衣、油氽、冷却。

  材料配齐后,可以开始炒酱。八宝辣酱虽然带个辣字,但仍是上海式的小辣怡情,辣远远不是主角,“八宝辣酱”味道应该辣鲜而略甜,饭店的八宝辣酱用的基本是豆瓣酱,自己也可以加一些甜面酱,豆瓣酱咸香,甜面酱鲜润,于味道上相互有个照应,再加上一点辣椒酱,三种酱齐心协力,有统领一众食材的力量和担当。

  辣酱要先炒,煸出红油待用。再另起油锅,将豆瓣酱和甜面酱一同反复小火翻炒至润滑剔透。将上述除花生米、虾仁之外的六种食材及辣酱一并倒入翻炒。别忘了一边的虾仁,手剥的新鲜河虾仁,只要加盐稍微捏一捏,纱布吸干水分,快油拉一拉出锅。给深栗色的炒酱盖上一顶粉红的小帽子。这也是有定规的,河虾仁非常娇嫩,不能同其他食材一般和酱一起炒,一定是单独炒制,额外加在八宝辣酱之上,才算地道。


汤圆

  汤圆是中国汉族的代表小吃之一,南北方皆会食用,历史十分悠久。据传,汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品,即用各种果饵做馅,外面用糯米粉搓成球,煮熟后,吃起来香甜可口,饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以它最早叫“浮元子”,后来有的地区把“浮元子”改称元宵。

  上海人家里吃年夜饭是不吃汤团的,吃完年夜饭,一家人守完岁,才下碗热气腾腾的汤圆作为夜宵,吃完过年最重要的大年夜才算是过完,不吃夜宵的人家在大年初一早晨也都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。据说汤圆象征合家团圆,吃汤圆意味新的一年合家幸福、万事如意,不过北方人的传统和南方人不同,他们吃的是一晚热气腾腾的饺子。

  但是,食用汤圆还是有些禁忌,《本草纲目》早有记载,糯米黏滞、难化。《本草逢原》也说,糯米若做黏饼,性难运化,病人莫食。汤圆的外皮部分均以糯米粉为食材,黏性高,不易消化。对于肠胃功能不佳者、老年人、儿童,在食用汤圆的时候就应特别留意,以免造成消化不良或吞咽阻碍;汤圆馅种类繁多,其中油脂含量均较高,会影响慢性病患者病情;另外,甜馅常会使糖尿病患者血糖升高;花生、芝麻、豆沙馅等会加重肾脏病患者病情,应特别注意;对于体重超重或高脂血症、高血压、糖尿病的患者,都不宜过量摄取含大量油脂及糖分的汤圆;对于痛风病患者,高油脂的食物会影响尿酸的排泄,增加痛风病复发的可能。

  另外有营养学家提出其实汤圆不宜做早餐,汤圆的主要原料是精白糯米粉,黏性高,非常不易消化。再加上汤圆馅里大量的油脂,更给胃肠增加了负担。人早起时,胃肠道功能最弱,这个时候一下子吃这么多难以消化的东西,必定会导致机体不适,影响消化。另外,从营养上来看,用汤圆当早餐也不合理。因为汤圆里含量最多的是碳水化合物和脂肪,而蛋白质、矿物质、膳食纤维等非常少。这样的早餐,根本不能满足人们一上午的营养需求。专家指出,吃汤圆最好在中午,这个时候人体的胃肠功能最强,也有充分的时间来消化汤圆里过多的热量。

 

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