 回锅肉是我们四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川家家会做人人爱吃。2000年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占鳌头，可见它的美味。  第一次煮到断生捞出晾凉，切成又大又薄的片待用 回锅肉又叫“熬锅肉”，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后，晾凉，片成薄片回锅第二次烹制。（现在还有“回锅土豆”等）回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。  煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”这就是肥而不腻的原因 要做回锅肉，选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好哦！）以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高！其实在新派川菜中采用五花肉做回锅肉也是另有一番口感的！  加了少量干辣椒以提高辣香味的新派做法 还有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的时候很奇怪，北京人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多北京大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关！（有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马）  加了少量鲜红椒以提高鲜辣香味及配色的新派做法 除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，买的时候认准“鹃城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦），还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜。  在加入了少量鲜红椒的基础上另加入四川汉源花椒从而强化麻辣风味，也属新派做法之一。 肉选好后，就该第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”），一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生（用筷子插能透皮就行了哦），捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用，蒜苗也切成马耳朵形（专业术语，斜切，象菱形）。  传统做法之一的；青椒回锅！ 炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”（就像小时侯点的油灯窝），要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，出香味就放适量的盐调味（家里做不放味精也香哦），再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远！！ 再多说几句，我们四川德阳连山镇还有一种“连山回锅肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你难以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，转眼可能就没你的份喽，呵呵），另外，还要加入白面饼片一起炒。这样一来，颜色上，有红有白有绿；口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美！！！！ 重点提示：无论您在什么地方做川菜，工艺手艺是否好坏暂且不论，味道是否正宗才是王道！而保证口味正宗与否，调味材料就一定要保证其正宗品质，以下四样就是川菜魂的基础：郫县的鹃城豆瓣、太和豆豉、太和酱油或德阳酱油、汉源花椒！ 回锅肉早已走遍全国，各地也有很多变化，但万变不离其宗，每每吃到或者想起，都不禁口水直流，心在四川了！ 作者 烟雨徐行 2013/02/07 |
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