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江南旧闻录之记忆中的石磨豆腐

2014-02-07  寒江读舟

朱学东

 

一早起来,看到小丫写的《柔软的绽放》,一下子勾起了我的回忆。

小丫写的是豆花,我想到的,却是豆腐。

朱自清说,说起冬天,忽然间就想起了豆腐。

我也爱豆腐。

小时候刚做好的似乎还冒着热气的生豆腐,撩一块歌碗里,青蒜末一撒,酱油一拌,戳烂了,趁热吃。。。。。。

那个美呀。

我爱吃豆腐。

如今我到那个饭店吃饭,若是我点菜,老家风味菜馆里的红烧豆腐、川菜馆里麻婆豆腐、湘菜馆江西菜馆的豆皮之类,火锅店里的豆腐冻豆腐之类,都是我必点的。

我每次回家,总会让我弟弟给我烧一份改造了红烧豆腐,加了青辣椒,叫尖椒豆腐,我自己总是烧不好,或许是豆腐不好吧。

但我至今犹记得小时候吃的似乎还冒着热气的生豆腐,青菜帮子白肉炖豆腐,虽然,都几十年没吃到了,但我依然怀想。

1,

小时候穷过年,没钱,豆腐还是要做的。

毕竟黄豆村里有种,自家自留地也有种。

收了黄豆,又不能都炒着吃,榨油?那是绝对舍不得的。

所以,做豆腐,或者换豆腐,成了那个年代自己种植的黄豆最主要的出路。

豆腐是过年的百搭。

炅央祭祖少不了豆腐百叶;豆腐可以白烧,红烧,可以素烧,可以荤烧,可以单独少,也可以跟别的菜一起烧,百叶还可以做百叶结。。。。。。

因为有了豆腐,原本苍白空荡的年夜饭桌上,一下子丰盛起来了。

这多少可以给贫寒的年关增加不少幸福感。

所以,过年之前,或者自家单独做,或者跟邻居结伴做,做豆腐都是很郑重的事。

我的爷爷奶奶父亲母亲虽然都是村里非常能干的人,几乎什么都能干,种田自不用说,养蚕养鱼打渔接种珍珠这些最辛苦的活都能做,也会搓绳编织卖,但却不会做豆腐。

我们村就一副磨豆腐的石磨,是我堂爷爷家的。过年做豆腐都要排队的。

堂爷爷跟我爷爷是姑表兄弟,两家搭柱头,共用一堵墙。

有这样的血缘亲情,做豆腐时,我们就是近水楼台了。

每年到农历年底前,奶奶或母亲就会用井水泡上一桶黄豆,黄豆都是自己种的。

黄豆经水一泡,渐渐发胀脱皮,一般泡个一两天之后,就可以磨豆腐了。

做豆腐一般选择在晚上吃完饭后。反正,冬天的晚上,总是很早就吃完了晚饭。

堂爷爷家的石魔,就架在他家前房大门口,两扇石磨盘搁在长凳上,石磨中间有个大窟窿,主要是磨豆腐时放泡开的黄豆的,石磨边上的耳朵上里边则插着推磨的木架。

推磨时,一般需要两个人,一个人推磨,一个人往磨盘中间窟窿里加豆子加水。

推磨是个力气活,不过,我一直很奇怪,小时候跟家里人去做豆腐,很少见我父亲爷爷去推磨,都是奶奶母亲或堂姑们,有时我们帮着做点小事,比如加豆烧火之类。

随着石磨转动,在吱嘎吱嘎的声音中,黄豆变成了白乎乎的豆浆,从两扇磨盘的缝隙挤压着一层层流了出来,流进了磨盘下面搁着的桶里。

桶里浸泡过得豆子一点点浅了下去,另一个桶里白乎乎的豆浆越来越满。

虽是冬天,推磨的人却出汗了,解开了棉衣。

此时灶台边的准备工作已经完成。

一口洗干净的大水缸上面,吊着一口大纱布做成的布兜,用两根棍子十字撑开。

磨好的生豆浆倒进了灶台上的大铁锅里,加进水,灶膛里已是烈焰熊熊,待开锅之后,用勺子把煮开的豆浆舀进纱布兜里,一边加豆浆一边摇着纱布兜,浆水通过纱布的细眼渐渐流进了水缸,但纱布兜里的浆水越来越多,扶着十字木架,转圈,把纱布兜一点点拧起来收紧,挤压起兜里的浆水来,浆水全部流进了水缸,挤不出浆水时,纱布兜里也就只剩下湿乎乎的豆渣了。而水缸里,便是我们平常喝的豆浆了。

不过,我虽然爱吃豆腐豆制品,却从小就不喜欢喝豆浆。

待馋虫喝过豆浆解过馋之后,堂爷爷便往缸里的热豆浆中加石膏搅拌,加石膏多少,是有讲究的,做豆腐的大师傅水平首先是在石膏用量上(俗话说卤水点豆腐,那是北方的做法)。

搅拌匀后,在盖上盖子,豆浆点了石膏之后,渐渐成糊状了,这便是豆腐花。

我小时候也很爱吃豆腐花。一般这个时候,便有人会抱过来一叠碗,想吃豆腐花的人,堂爷爷拿着小铜勺,往每个碗里加一点,见者有份。

早有人准备好了青蒜,剁成碎末,加进豆腐花中,条件好的还放糖,不过,我们通常放些酱油就不错了,每人都尝鲜。

嘴馋的,眼巴巴望着还指望来第二碗,一般堂爷爷是不答应了,要做豆腐啊,这才是大事啊。

剩下的便是把豆腐花压成豆腐了。

做豆腐的木质托盘里,早已铺上了纱布,把豆腐花舀进木盘,以不出边沿为止,然后用纱布盖上,用木头来压。

压豆腐的,是一根粗壮的木头,一头固定住,另一头用担绳把石臼吊起来,往下压,直到把木盘里的水汁压干,过一段时间就可以松开,把纱布揭开,一盘豆腐就做好了。

堂爷爷拿豆腐刀,在木板里的豆腐上画上方格,然后挑起来放在篮里,干脆利落,丝毫没有拖泥带水的感觉,这是豆腐光滑的性格所致啊。家里人就可以小心翼翼地把盛着豆腐的篮子拿回家了。

豆腐刀划豆腐时,我也总是眼巴巴地盯着,那个时候,我爱吃生豆腐啊,跟豆腐花一般吃法,好吃极了。

一盘,两盘,依次而行,直到缸里的豆腐花全部用完。

做百叶也类似,不过是在木盘里一层纱布一层豆腐花的,同样的方法压制。

刚做好的百叶,蘸着酱油吃,也绝对是美味啊。

我们家那个时候做豆腐很多的,不是为了卖,而是过年时要吃。故乡的冬天过去很冷,豆腐放着也不易坏,一般豆腐老了之后,放在木桶里,浸泡在井水里,是不会散架,也不易变质的。这个储存方式,跟米粉团子的储存类似。

2,

我跟弟弟小时候的冬天,都喜欢去堂爷爷家帮忙烧火,压豆腐的时候吊在木头上。

无他,主要是为骗一碗豆腐花或一块生豆腐吃。

在贫寒的岁月里,冬日的一碗热气腾腾的豆腐花,一块拌酱油的豆腐,都是恩赐,都有刻骨铭心的记忆。

永远无法抹去。

后来改革了,堂爷爷不仅在过年时帮村里人做豆腐,自己平常也开始做豆腐转村头卖了,生意还不错。

渐渐年岁大了,做不动了。我堂叔学了杀猪,在供销社杀猪,不愿意做豆腐,村里也就没有做豆腐的了,连工具也荒废了,堆在墙角。

后来东村我同学的父母做起了豆腐,生意也不错。因为乡下人大多爱豆腐。

堂爷爷的小女儿,也是我一位堂姑,比我稍大几岁,远嫁前黄南边人家后,家里走了一段弯路,后来捡起了堂爷爷的旧业,才翻身脱困。

当然,后来技术进步了,都不会再用石磨来推了。

石磨做豆腐是个特别辛苦的活,两头摸黑。我小时候也帮衬着奶奶母亲推过几次磨,这苦,有记忆。

要知道,堂爷爷家的石磨,已经经过了改造,利用了杠杆原理,不需要人走着推了,只要站在原地便可推了。足不出户日行千里,早已变了。

有关豆腐的记忆,我们小时候读书,都知道鲁迅笔下的豆腐西施,不过,我老家最有名的,不是豆腐西施,而是锡剧双推磨,一出爱情故事,女主角就是磨豆腐的寡妇,其实也算是豆腐西施吧。令人高兴的是,这出戏的结局倒是圆满。

“我们都喜欢这种白水豆腐;一上桌就眼巴巴望着那锅,等着那热气,等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”

朱自清在《冬天》一文中写道。

我没有过朱自清那样期盼父亲筷子夹来的豆腐的经历,如今我也不喜白水豆腐。

但我眼前,依然闪过,在堂爷爷家的灶台边,我和弟弟们眼巴巴地望着堂爷爷,等着他铜勺里倒下的那一勺豆腐花,等着他豆腐刀铲出倒在我们碗里的那一块豆腐,让我们蘸着酱油吃的那一张百叶。。。。。。

北京的一些北方餐馆里,也有据说是现磨的豆腐,我都很喜欢,我总是要吃好几碗,调料不够,酱油就行,这其实就是童年的记忆,虽然北方豆腐的味道与当年的有差异。

但没法子。我就喜欢。

茨维塔耶娃说,童年的力量比生命的其他时候都强烈,因为它们代表了一个存在的根源。

果然。

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