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一个都不能少!老上海过年必吃的十道菜

2014-02-07  好办法

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上海人吃年夜饭极其讲究,不仅要味道好,还要讨口彩,图吉利,更深一步讲,还要又省钞票,又扎台型。可以说,看上海人一顿年夜饭的吃法,基本上对上海人,就有百分之七八十的了解了。

√必备道具:圆台面

上海人自家吃年夜饭,有一样东西不会少,就是这个“圆台面”。侬勿要小看这张圆桌,当年可不是家家都有自备的,而且,它的尺寸大小,都能显示出这家人的“立升”——请得起多大的排场。

过去,上海的餐饮业没有现在这样发达,那时的上海人也节俭,轻易不上餐馆,逢啥喜庆,至爱亲朋要欢聚一下,都是自家和邻里一起相帮烧,可以讲一张圆台面,是各家主妇大比手艺的一个大平台。逢年过节,家中一张圆台面,更满载着亲情温馨。不论你离家有多远,有多久,家中那张圆台面上,永远为你留着一副碗筷,一个座位。

那么在上海人的这张圆台面上,有哪些菜是一定少不了的呢?阿拉就一道道来说

四喜烤麸

上海人过年讲究极多,菜名需讨口彩,所谓“烤麸”即是“靠夫”,寓意家里的男丁,来年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字,有一种说法,认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”,上海话“鲜”和“喜”音同,而这个喜字又更能讨口彩,所以,有了“四喜烤麸”之称。

蛋饺

蛋饺是上海人过年必吃的,年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺,取它长得像元宝的好彩头——这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都有提到过。做蛋饺是个细心的活儿,还特别有仪式感:小时候,每年大年夜下午,爹爹、姆妈就会搬个凳子,坐在煤气灶前,开上小火,用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。除了肉馅,一旁肯定还有熬好的猪油渣。 

小孩的“工作”就是负责拿块猪油渣,先在铁勺内抹一下,不必每次都抹,但要抹均匀,每个角落都要吃到油——如果他们摊坏了一张蛋皮,那就会是给孩子的奖励。

葱油海蜇

葱油海蜇皮和皮蛋,这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜色,为啥讲必备,上海人过日子“做人家”,海蜇皮的价佃比海蜇头便宜,所以这道菜又实惠又扎台型。

皮蛋

而皮蛋呢,阖家团圆之际,吃点小老酒总免不了的,皮蛋蘸点酱油,过过老酒,最好再来点油氽花生米,一顿年夜饭,即便没啥大鱼大肉,也能有滋有味。

狮子头

上海本来就是移民城市,各地方来的人把自己家的过年风俗带到了上海,同时,慢慢地融入这座城市的餐饮文化中。有“江北人”邻居的朋友都知道,过年,他们都会做一个个很大的“扬州狮子头”,而且和上海人的做法不同,不仅模子结棍,里面还有花样经,味道自然是呱呱叫。

鳗鲞

“上海宁波人”的年夜饭上,一定不会少了鳗鲞这道菜。“鳗影高悬,鲞味四溢”,已经成了上海人春节最有味道的写真。有老外婆的网友一定还记得,鳗鲞只有被西北风吹过,才有独特的、鲜香交织的味道,不需任何调味,吃之前,上锅蒸一下,再手撕成条,鲜味浑然天成。考究点的人家还会放一碟醋,沾沾吃,嗲。

熏鱼

说到鱼,如果上海朋友要请你吃“bao鱼”,你一定要问问清爽,因为,很可能不是鲍鱼,而是一道本地名菜,爆鱼、或者叫熏鱼。上海人年夜饭菜单中,怎会少了熏鱼呢?上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼,去头去尾,片成一公分厚的薄片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。

龙虾片

龙虾片当年可是年夜饭不可缺少的小食。龙虾片哪能氽(“油氽”)?上海人会告诉你一个诀窍:“冷油小火”,否则,龙虾片就会发育不良,发僵忒了。所以,氽龙虾片是相当费油的,平时家里难得做一次,阖家团圆之际,就不会考虑这些了,尤其是小朋友多的时候。现在人嘴巴也养刁了,不知是否还能拾起过去的味道?

八宝饭

冷菜、正菜吃好,考究点,还有一砂锅汤,最后,则是点心:八宝饭和汤圆。

一整个八宝饭,放在八仙桌正中,蒸得半透明的糯米,晶莹剔透颗颗饱满,筷子一戳,豆沙就满溢出来。一口下肚,颇感油腻的肠胃,在这道甜点的抚慰下,得以安稳地休整。虽然全国各地都有八宝饭,但似乎只有在上海,八宝饭才做得格外精致;而上海的老牌八宝饭固然不少,但乔家栅、王家沙、沈大成,怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。

汤圆

汤圆呢,上海人过去习惯大年初一一早,第一顿饭一定要吃汤圆,意味新年“圆圆满满”,而且要“有汤有水”,寓意“有财有势”。

说到这些“家事”,总会让人难免惆怅一把。现在总听很多人说,年味淡了,过年没意思了,其实,是大家没认真过年,没把年过好么。要尊崇老上海那一代的过年习俗,把过年要做的那些事,那些规矩都做到位,过个年还是很有劲头的。

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