809046960 / 柴米油盐酱醋茶 / 厨房新菜品试制鉴定程序

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厨房新菜品试制鉴定程序

2014-02-13  809046960

一. 创新菜品界定

  创新菜品包括:
  1. 在本餐厅从未制作销售的菜式
  2. 在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式
  3. 完全使用新原料制作和全面创新的新菜式

  二. 新菜品申报

  所有上报申请的新菜品的菜肴,都必须经过严格的申报,筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下:

  1. 试制要求
  (1) 原则上由菜品上报人试制自己的菜品,但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下,可由几个人同时试制同一菜肴,以出品质量高者为菜品制作人。

  (2) 初加工,切配,打荷(扎码)均应根据厨师的技术要求配合加工工作,必要时可以由菜品试制者对初加工,切配,打荷厨师进行技术培训。

  (3) 各厨师推出的创新菜品,每道菜有三次试制机会,若三次仍达不到出品的质量标准,可更换技术好的试制人员进行试制,若仍不达标,可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。

  (4) 对一些特殊的创新菜品,试制的次数可以适当放宽,并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进,如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟,则可将此菜品淘汰。

2. 新菜品鉴定

新菜品试制鉴定人员由中心主任,餐厅经理,行政总厨,厨房主管,楼面部长,厨房领班,服务员代表或特邀人员组成。

  3.新菜品鉴定方法

  (1)厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导,制作完毕后,由传菜员放于指定位置。

  (2)评委进行品尝,并按《菜肴评分标准》进行打分,85分以上为可推出菜品,80-85分为保留改进菜肴,80分以下为淘汰菜品。

  (3) 现场逐菜进行点评,并提出自己的建议,若有争议,由权威专家根据菜品质量做最后决定,厨师长现场做好记录。

  (4) 评委点评时,制作人和厨房主管要做好记录,并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改,直到检验合格为止。

  4. 新菜品技术培训

  经过试制验证合格的新菜品,在每个月的月底之前,由厨房主管组织,配合新菜品制作人对新菜品的选料,加工,烹调,质量标准等。要对初加工,切配,打荷等岗位的厨师进行全面,严格的培训,直到达到熟练操作,符合出品质量为止,方可挂牌销售

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