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食用香精基本知识
主讲：zhikeo
主办：食品伙伴网
制作：xiaobihu版权所有：食品伙伴网
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目录
目录..................................................................................................................................................2
Foodspace陈词.................................................................................................................................3
课堂讲述...........................................................................................................................................4
一、食品香精的概况.......................................................................................................4
二、食品香精的溶剂和载体...........................................................................................5
三、香精香料的原理与基础...........................................................................................6
四、关于调香工作...........................................................................................................8
五、常见食品的香气成分分析.......................................................................................9
六、一些加香的方法.....................................................................................................11
七、论坛网友补充部分内容.........................................................................................13
八、相关参考文献和材料.............................................................................................14
在线问答.........................................................................................................................................15
结束语............................................................................................................................................20
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Foodspace陈词
食品大讲堂新春后正式开课。
本次活动我们邀请到论坛zhikeo老师为我们主持，讲座的题目是：食用香精基本知识。
zhikeo老师从业两年，尚属于业内新手，虽然从业时间不长，但对香精行业却是及其热
爱，平时也非常爱学习。
本次讲座的大纲：
1、食品香精的概况
2、食品香精的溶剂和载体
3、香精香料的原理和基础
4、关于调香工作
5、常见食品的香气成分分析
6、一些加香的方法
7、论坛网友补充部分内容
8、相关参考文献和材料
本次讲座从2月23日下午1:30开始，到3月3日晚上结束。
欢迎大家积极参与！
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课堂讲述
大家好，我在这不敢自称老师，最多算个食品香精工作者，只是很希望通过这堂课和食
品行业的同仁们有个交流，互相学习下，我所讲的东西可能很多同仁都已经看过很多遍了，
但我相信也肯定会有很多人想找这方面的资料却找不到，所以不管是高手还是新手大家来了
就包容下，值得学习的就学习下，有不足的地方还请大家多多指正，共同探讨，互相学习！
谢谢！
一、食品香精的概况
香气是食品的重要特征之一，可以决定食品在市场上能否立于不败之地，色，香，味，
形的完美结合才能使食品给人以美的享受。食品香精香料作为调谐食品的主要配料在食品工
业的生产中发挥这难以估量的作用。
香精香料的品牌：杭州西湖、上海华宝孔雀、百花、雀巢、爱普（相关排名食品论坛上
有）。
世界五大公司：国际香料公司IFF、纳尔顿、奇华顿、哈曼雷默、日本高砂株氏会社。
(一)食用香精的分类
食品香精香料的种类、品种很多，很难把握全体，已有很多的分类方法，最具一般性的是下
述的分类法。
1.食品香精按用途可分为
1)性香精（水质香精Essence）：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸
馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。通常使用量为1‰～5‰。溶解或分
散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐热性。主要用于清凉饮料、冷食、冰
淇淋、果冻等。
2)油质香精（国外也叫香油，OilyFlavor）：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植
物油等脂溶性溶剂中，香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。用
于糖果、饼干、糕点、口香糖等。
3)调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食
品、小吃食品等。
4)酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。
5)牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品。
6)其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。
2.食品香精按状态可分为
1)液体香精：水质、油质香精
2)固体香精---粉末香精（PowderedFlavor）：
有二种类型：
A.使各种香料单纯混合，附着于乳糖、淀粉之类的载体上。
B.使各种香料连同乳化剂、赋形剂乳化分散于水溶液后，喷雾干燥得到粉末香精。
前者的香料露出乳糖、淀粉等载体的表面，稳定性差。后者的赋形剂包埋香料，
香精的稳定性良好，分散性也很好。广泛用于各种固体饮料、方便食品的汤料，
正在流行的泡腾固体饮料也用这种香精。
3)乳状液香精---乳化香精（EumlsionFlavor）：用适当的乳化剂的稳定剂，使脂溶性
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香料分散于水溶液中。乳化剂常用阿拉伯树胶、变性淀粉、吐温系列等，属于水包
油型乳化体系。可同时添加呈味成分和天然色素，使饮料等产品得到与天然逼真的
香气、颜色和浊度。
4)膏状或浆状香精：以肉类、海鲜类的提取物为主要原料的香精。用于肉制品的加
香和方便食品。
3.按香精香型分
1)柑桔系列：橙、柠檬、柑、桔、柚等。
2)果实系列：苹果、樱桃、甜瓜、桃子等。
3)豆科系列：咖啡、可可等。
4)薄荷系列：辣薄荷、绿薄荷。
5)辛香料（Spice）系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等。
6)坚果（Nut）系列：杏仁、花生、胡桃等。
7)牛奶系列：牛奶、奶油、奶酪等。
8)肉类系列：猪、牛、羊、鸡肉，鱼、贝、虾、蟹类。
9)蔬菜、谷类、药类。
目前工作中最常用的应该是香型分类，拿到一个香精会首先想到它属于什么香型用在什
么食品里。这些是对于香精的一个基本的介绍了解。
(二)食品调香人员的培训
1.选拔要求
1)嗅觉灵敏，味觉灵敏；
2)具有一定的化学知识；
3)要有刻苦学习的精神和奉献思想；
4)要有艺术修养；
5)具有香料分析和品评的专业知识；
6)具有食品科学与工程相关的知识。
2.培训过程
1)实习调配阶段：香精香料的基础知识，嗅觉和味觉的训练，调香师的指导下进行香
精调配。
2)食用调香师处理阶段：一个阶段的全部内容，尝试性的独立调配香精。
3)中级调香师：初步有独创性的独立调配一些香精；解决相关问题；继续学习香精香
料的相关知识了解相关行情和市场需要；中级调香师要在高级调香师的指导下工
作。
4)高级调香师：继续学习；进行新原料的开发；进行复杂的创香活动；了解行情市
场；新工艺新方法及香精新的应用领域。
关于香精的一些介绍就到这了，下面进入香精的一些具体内容。
二、食品香精的溶剂和载体
(一)对溶剂和载体的要求
1.无毒，食用安全；
2.没有嗅；
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3.性质稳定；
4.不与香精香料的其他成分发生不良反应；
5.价格适中。
(二)使用目的
1.缓释；
2.使香精大道规定的浓度；
3.使整个食用香精达到均一化；
4.使整个香精道道加香品性能和加工工艺的条件。
(三)常用的溶剂
1.乙醇：
1)来源：粮食发酵；
2)性质：液体，无嗅，微有酒的灼热感，容易燃烧，挥发，能与水任意比互溶，对甘
油和PG以任意比互溶，对大部分香料易容，对烯萜类难容。
2.蒸馏水：对大部分香料溶解性不好。
3.PG（丙二醇）：
1)来源：丙二烯氧化加醇；
2)性质：无色无嗅，稍有温暖口感，易吸水，外观粘稠；沸点185℃，溶解性，能与
水、甘油、乙醇以任意比互溶，对大部分精油和香料溶解性较好，对油脂类溶，对
烯萜类溶解性较差；
3)用途：可以作为水油辆溶性溶剂；
4)优点：完全无香；沸点高不容易挥；溶解性；低毒安全；价格适中；不容易变质。
4.精炼植物油：
1)来源：食用油经过脱色脱嗅脱酸而来；
2)性质：无色至微黄液体，微稠味道无臭，略微有油脂气；
5.甘油
6.三醋酸甘油酯
7.柠檬酸三乙酯
三、香精香料的原理与基础
(一)目的
1.了解相关术语和概念；
2.掌握嗅香，辩香的目的和技巧；
3.识记各种常见香料的代表性香气和香味；
4.掌握常见食品的特征性香料。
(二)概念和术语
1.香料：香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精的原料。
香料是精细化学品的重要组成部分。
2.精油：精油是从植物的叶子、花朵、种子、果实、根部、树皮、树脂、木材……以水蒸
馏法、冷压榨法、脂吸法和溶剂萃取法，提炼出来的物质，具高度芳香性及挥发性的物
质。
3.浸膏：用挥发性溶剂萃取芳香植物原料然后除去溶剂所得到的香料制品。
4.油树脂：用溶剂萃取辛香料植物原料然后除去溶剂得到的香料制品。
5.香韵（Note）：是用来描述多种香气结合在一起时所带有的某种香气韵调。它指出某种
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香料、香精或加香制品的香气中带有某些香气韵调而不是整个香气的特征。
6.香型（Type）：是用来描述某种香料、香精或加香制品的整个香气类型或格调
7.调香：天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调
合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。
8.仿香：是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味
9.创香：是运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和
谐的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要，要使创拟出
的香精能达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特点相适应的要求。
10.头香或顶香（TopNote）：最初闻到的香气叫头香。
11.中段香韵，简称中韵（MiddleNote）：又叫体香（BodyNote），挥发程度中等。头香过
去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续2～6小时，是显示香精香
料香气特色的重要部分。适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、
辛香料等各种香料。
12.尾香：也叫基香、晚香、底香（BaseNote）或残香、香迹（DryOut）：挥发程度低而
富有保留性，在评香条上香气残留6小时以上或几天或数月。
(三)调香方面的常识
1.描述性词汇
1)蔬菜样的，肉香样的，脂肪味的，刺激性的，果香型的，酱香型的等等
2)酸甜苦辣刺激温暖凉湿热质地柔软粗糙
3)抽象的，愉快的，细腻的，文雅的，厌恶的，优雅的，别致的，动植物的，男女气
息的
2.嗅香，辩香，仿香
用感官方法来辨香与评香是调香师在识辨、评比、鉴定香精香料及加香制品香气的过程
中必不可少的手段和方法。辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。
1)通过辨香和评香，要做到以下几点：
i.识辨出被辨评样品的香气特征，如香韵、香型、强弱、扩散程度和留香能力等。
作为调香师，尤其是初学者，必须每天安排一定的时间来认辨和熟悉香气。
ii.要辩别出不同品种和品类包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能
了解到样品的来源、产地、价格、加工方式和使用的原料等情况。
iii.在香料、香精或加香产品生产厂中，评香人员要对进厂的香料或香精香气做出
鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。
iv.在研配香精的过程中（包括加入介质后），嗅辨和比较香韵、头香、体香、基
香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等，便能
通过修改达到要求。
2)要进行辨香与评香，必须注意或具备下列各点。
i.要有适合的场所，要注意工作场所的环境，要全神贯注，要仔细地评辨，要
根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。总的讲，评辨
香气时间不能过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢
复其敏感性，效果更佳。一般开始时的间隔是每次几分钟，最初嗅的三四次最
为重要，易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，
除开始外，可间歇5～10分钟，再延长至半小时乃至一天，或持续二三天。
要重复多次。要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、中、晚香）。
ii.要有好的采样，不同品种，不同地区，不同原料，不同工艺，不同等级，要
有不同的标样，应详细标明。装标样的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是
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深色的）。要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧（用后亦然），在15℃、无阳光
直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在6～12个月内更换标样。
iii.辨香时要用评香条，通常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为0.5～1cm，长度
为18cm，适用于液体样品。对固体样品用长8cm，宽10cm的滤纸片。
存放时要注意防止沾染或吸入任何香气。
iv.辨嗅时要注意香精香料的浓度，因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳，有必要
把香精香料用纯净无嗅的溶剂如95%乙醇、重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙
酯稀释10～100倍，甚至更淡些来辨别。特别是香气强度高或固态树脂状的
品种。
v.辨香的准备和要求。首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码，日期和时间。
然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料（或其稀释溶液）中，蘸上约一至二
厘米，对比时要蘸得相等。嗅辨时，样品不要触及鼻子要有一定的距离（刚可
嗅到）。对于固体样品可将其少量置与滤纸片中心嗅辨。
vi.对加香制品的辨香或评香。对市售的各种化妆品、香皂等日化产品及食品的辨
香或评香时，一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨。如要进一步评比（为了仿
制或其他需要），则可从产品中萃取出其中的香成分，再进行如上的评辨。
如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香气变化、挥发和持久程
度、变色情况等，则必须将该香料或香精加入加香制品，然后进行观察评比，
视加香制品的性质和工艺条件，考察一段时间，并尽可能同时作对比试验。
vii.建立记录卡。对初学者来说，这一步骤是非常重要的。随着学习的进行，对接
触过和嗅过的各种香精香料要随时记录下来自己的心得和它们的性能、数据，
以利于学习和工作。可将香精香料分门别类地记载，记录的内容应包括如下项
目，并作为自己的技术档案妥善保存：
a品名、来源、来样日期、编号等。
b化学名称、学名、商品名、主要成份、价格等。
c外观（色泽、状态及各种物理数据等）。
d香气或香味特征（香韵、强度、扩散程度、头香、中韵、尾香等）。
e溶解性能（包括不同的溶剂和不同的浓度）。
f在各种介质中的稳定程度和变色程度。
g对人体的安全性文献。
h评价及建议应用范围和用量。
当自己把握不准时，应召集同行或专家共同评辨，发挥集体的力量来解决问题。应虚心
向前辈学习，切忌墨守成规，闭门造车。
辩香，评香，仿香是重中之中，不管新手还是师傅，坚持每天闻一点的原料是必须的。
四、关于调香工作
(一)关于调香工作
1.调香师的工作
2.调香人员应具备的素质
3.香精配方的操作要求
4.香精调配时应注意的细节
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(二)调香任务和要求
1.任务：仿香，创香
2.调香师的要求：嗅觉味觉灵敏，有相关的化学知识，想象力及艺术修养，刻苦，乐于奉
献，有关的分析品评，熟悉调香的操作和相关要求。要对香精的用途用量及注意事项有
较明确的认识，还要熟悉加香品的生产工艺，了解香精的贮运销及保管知识。
(三)香精配方设计的要求和方法（三步法）
1.明体例
1)明确香精的香型；
2)明确香精的用途。
2.定品质：主要考虑原料和价格。
3.拟配方：小样的调配，大样的试制、中试、大规模生产。
4.举例：高档糖果用草莓香精配方的拟定
1)首先溶剂：沸点要高耐高温，选择PG
2)香原料的选择：香型，草莓
3)香气分路：
i.青香韵：叶醇，己醇，MOC，MHC，芳樟醇
ii.甜香韵：紫罗兰酮，玫瑰醇，麦芽粉，乙基麦芽粉，鸢尾酮
iii.酸香韵：己酸，丁酸，乳酸，草莓酸，2-甲基-丁酸
iv.果香韵：草莓酯，桃醛，乙酸异戊酯等
v.酒香韵：庚酸乙酯
5.注意事项和调配技巧：同种香韵尽量选择多种原料丰富香韵，添加天然精油提高像真度。
五、常见食品的香气成分分析
这里也许对很多人很有用但是也许对大部分人没用。
(一)草莓的香气成分
草莓香气成分中所含化合物达300种以上，其中：
1.烃：甲基环己烷、甲基环戊烷、癸烷、1，2-二甲基苯、烯。
2.醇：正己醇、正己醇、3-己醇、芳樟醇、乙醇、正戊醇、2-甲基丁醇、α-松油醇、异戊
醇、龙脑。
3.酸：乙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、正己酮酸、正己酸、水杨酸、肉桂酸。
4.酮：2-庚酮、丙酮、丁二酮、苯乙酮、甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮。
5.醛：乙醛、糠醛、苯甲醛、2-己烯醛、丙烯醛。
6.酯：乙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸异戊酯、乙酸正己酯、乙酸-2-己酯、乙酸-2-己烯酯、
乙酸苄酯、正丁酸乙酯、己酸乙酯、正丁酸正己酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、己
酸-3-己烯酯、肉桂酸乙酯、己酸-2-己烯酯、正庚酸乙酯、正辛酸乙酯、正癸酸乙酯、
苯甲酸乙酯。
7.内酯：γ-癸内酯、δ-己内酯、δ-辛内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯。
(二)桃子的基本香气成分
1.酸：乙酸、异戊酸、己酸。
2.酮：α-吡喃酮。
3.醛：乙醛、苯甲醛、糠醛。
4.酯：乙酸甲酯、乙酸乙酯、甲酸己酯、苯甲酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸己酯、乙酸己酯、
乙酸-2-己烯酯。
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5.内酯：γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯。
大家积极讨论但是有些东西还是要看清楚的，不然很容易形成印象，如果记住错的肯定
就是负收获了呵呵我们在考试的时候经常考概念，术语概念是不容许有一点错的。
(三)橙的香气成分
1.烃：d-烯、月桂烯、异松油烯、β-蒎烯、桧烯、松油烯、对伞花烯、α-琥珀烯、巴伦西
亚桔烯、石竹烯、金合欢烯、β-榄香烯。
2.醇：乙醇、戊醇、香叶醇、芳樟醇、香茅醇、α-松油醇、橙花醇、壬醇、癸醇、苯乙醇、
金合欢醇、橙花叔醇。
3.酸：乙酸、辛酸、邻氨基苯甲酸、葵酸、甲酸。
4.醛：乙醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、香茅醛、橙花醛、香叶醛、月桂醛。
5.酮：香芹酮。
6.酯：乙酸辛酯、乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯。
(四)柠檬的香气成分
1.烃：d-烯、γ-松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、β-罗勒烯、莰烯、红没药烯、杜松烯、水芹烯。
2.醇：芳樟醇、香茅醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇、4-萜烯醇、异戊醇、癸醇。
3.酸：乙酸、辛酸、邻氨基苯甲酸、己酸、异戊酸。
4.醛：辛醛、壬醛、葵醛、柠檬醛、香茅醛、橙花醛、香叶醛、十一醛、十二醛。
5.酮：甲基庚烯酮。
6.酯：乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯。
(五)酸柠檬的香气成分
1.烃：d-烯、异松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、二聚戊烯、莰烯、β-红没药烯、对伞花烃。
2.醇：芳樟醇、松油醇、龙脑、香叶醇、对伞花烃-8-醇、松油烯-4-醇。
(六)柚的香气成分
1.烃：d-烯、α-蒎烯、β-石竹烯。
2.醇：芳樟醇、α-松油醇、香叶醇。
3.醛：辛醛、壬醛、葵醛、柠檬醛。
4.酮：圆柚酮。
5.酯：芳樟酯、香叶酯、N-甲基代邻氨基苯甲酸甲酯。
(七)菠萝的香气成分
1.醇：甲醇、正丙醇、异丁醇、芳樟醇、乙醇、正戊醇、2-甲基丁醇、α-松油醇、异戊醇、
萜烯-4-醇。
2.酸：乙酸。
3.酮：2-戊酮、丙酮、丁二酮、甲基丙基酮、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮。
4.醛：乙醛、糠醛、甲醛、5-羟基-2-甲基糠醛。
5.酯：乙酸乙酯、乙酸甲酯、丙烯酸乙酯、正丁酸甲酯、异戊酸甲酯、正戊酸甲酯、乳酸
乙酯、正丁酸乙酯、己酸乙酯、正己酸正戊酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸甲酯、异己酸甲
酯、甲酸乙酯、己酸-2-己烯酯、正庚酸乙酯、正辛酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸甲酯、β-
甲基硫羟丙酸甲酯、β-甲基硫羟丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯。
6.内酯：γ-己内酯、δ-辛内酯、γ-丁内酯。
(八)康科特葡萄的香气成分
1.醇：芳樟醇、香叶醇、甲醇、乙醇、己醇、2-甲基-1-丁醇、反式-2-己烯-1-醇、2-甲基-3-
丁烯-2-醇。
2.酯：邻氨基苯甲酸甲酯、邻氨基苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸己酯、乙酸异
丁酯、巴豆酸乙酯、甲苯基缩水甘油酸乙酯。
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3.醛：乙醛、1-己醛、反式-2-己醛。
4.酮：丙酮。
5.酸：乙酸。
(九)姜的香气成分
1.烃：莰烯、水芹烯、姜烯。
2.醇：芳樟醇、d-冰片、姜醇。
3.醛：壬醛、柠檬醛。
4.酮：甲基庚烯酮。
5.其他：桉叶油素。
(十)洋葱的香气成分
1.醇：乙醇、丙醇。
2.醛：乙醛、丙醛、2-甲基-2-戊烯醛、烯丙醛、4-己烯醛。
3.酮：丙酮。
4.硫醇：2-羟基丙硫醇、甲硫醇。
5.硫化物：二-2-丙烯硫醚、二乙烯基硫醚、二烯丙基硫醚、二甲二硫、甲基-2-丙烯基二
硫、丙基-2-丙烯基二硫、二丙二硫、顺式,反式-1-丙烯基丙基二硫、二-2-丙烯基三硫、
二-3-丙烯基二硫、二甲三硫、二-2-丙烯四硫、甲基正丙基二硫、二乙二硫、二丙三硫、
硫化氢。
6.其他硫化物：硫丙醛、2-硫丙烯醛、3-羟基硫丙醛、硫氰酸、1-丙烯基次磺酸、硫氰酸
-2-丙烯酯、3,4-二甲基噻吩、正丙硫醇、甲硫代亚磺酸甲酯、正丙硫代亚磺酸甲酯、丙
硫代亚磺酸正丙酯、环蒜氨酸、S-甲基半胱氨酸亚砜、S-甲基半胱氨酸亚砜。
(十一)萝卜的香气成分
硫化物：异硫氰酸烯丙酯、丁基异硫氰酸丁烯酯基硫醚、丁基异硫氰酸丁酯基硫醚、二甲
二硫。
六、一些加香的方法
内容有点繁琐，我做的应用也比较少可能就直接照书的复制过来了，希望大家借鉴下。
摘自《食品香精香料及加工技术》。
清凉饮料，清凉饮料的定义是：清凉、爽快、无酒精（酒精含量占全容量的1％以下）
的饮料。按以前的分类方法，包括以下三大类。
第一类是碳酸饮料。含有二氧化碳（全重量的万分之五以上）的柠檬水、苹果汁、可口
可乐、苏打水以及类似饮料。
第二类是果实饮料。用果汁或植物提取物为原料制造的饮料。如果实水、果实蜜、红茶
蜜、肉桂水、薄荷水以及类似饮料。
第三类是乳类饮料。以乳或乳制品为原料，加入甜味剂、色素、香料、酸味剂以及乳酸
菌等混合制成的饮料。
现在流行的分类方法是以包括香气的方法进行，首先分为两大类，即碳酸饮料和非碳酸
饮料。其中：
碳酸饮料又可分为：
1)水果类：柑桔和一般水果。
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2)药草、辛香类：可口可乐、啤酒、滋补剂、营养保健饮料、运动型饮料等。
3)乳类：奶油苏打水、牛奶色克（milk-shake）等。
4)无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。
非碳酸饮料可分为：
1)果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。
2)乳类饮料：乳酸饮料等。
3)嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。
(一)清凉饮料所用香精香料的形态
用于饮料的香精香料形态可分为四大类。这里只论述涉及与饮料有关的必要事项。
1.香精：
把香料的成分溶于乙醇溶液中或用乙醇溶液提取的香料调和液。用于饮料时通常加入
0.1％左右，起调香作用。香精溶解后，饮料清澈透明。因香精中含有相当量的乙醇所
以挥发性高，应尽可能选择在食品制造后期并易于均匀混合的工序加入，加入后必须把
加热温度控制在最小程度。它的香气特征是轻快、纤细。
2.油水两用型香精：
这种香精是以沸点高、外观粘稠的丙二醇或丙三醇之类为溶剂，因使用高沸点的溶剂，
所以头香完整保香性好。
3.乳化香精：
乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外，还有以调香为主要目的的效果。由于
乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护，所以香气的发散性弱、侧重于进
入口中以后的呈味性。
4.饮料香基：
这是一种在美国经常使用的食品乳化香精，这种香精除了含有香气成分外，还含有酸味
剂、甜味剂和食用色素，因此具有综合的效果。如可口可乐公司、百事可乐公司在中国
销售的可口可乐、百事可乐、雪碧等品牌的饮料，从美国运来己调配好的饮料香基，加
入经处理的水后，杀菌、灌装即为成品。饮料香基的特点是使用简便、易于保守配方机
密。由于饮料香基中含有相当量的酸味剂和甜味剂容易促使香料变质，因此在使用前检
查香气是否变质是很重要的。
(二)有代表性的碳酸饮料和所用的香精
1.汽水：
它的定义为pH值在2～4.6之间、填充二氧化碳的饮料。其品种繁多，几乎各地都有
自己较畅销的品牌，但现在都面临着雪碧、七喜等外国品牌的竞争。汽水要求有清澄、
透明的外观，通常加入0.1％左右的水质香精，起调香作用。香精和其它辅料溶解后饮
料清澈透明。因为香精中含相当量的乙醇，所以挥发性高，应尽可能在食品制造后期且
易于均匀混合时加入，加入后必须把加热温度控制在最小程度。香气特征是轻快、纤细。
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必要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的油水两用型香精，因它们的沸点高，所以使头香
完整、保香性好。
2.水果苏打水：
从外观来看，一般都有很鲜明的水果般颜色，在香味方面则强调水果感，清凉性居次要
地位，CO
2
气体的压力较弱。有时为了强调天然感使用乳化香精，并加入乳化剂和稳定
剂，同时加入有特色的酸味剂。如天津的“山海关”。需要注意的是，加入或不加入CO
2
对香精的选择有很大的影响，因为CO
2
有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用。加香率一般在0.1～0.2％左右。
3.可乐型：
如可口可乐和百事可乐，使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主，配以肉桂、肉豆
蔻、姜、芫荽等多种辛香料，以及一些药草的精油或浸提物，其中有著名的毒品古柯叶
的提取物（可口），古柯叶中的古柯碱虽然被提走，但仍有少部分残留，并存留了咖啡
因。其他的可乐型饮料大都含有咖啡因。这些物质经过巧妙调和后，香气具有奇妙的魅
力。酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖，并加入咖啡因补强。这些物质对于饮料滋味的清爽、
浓郁、和蔼都起重要的作用。各种香料的配比和着香率都是该公司的超级机密，尽管有
人声称已调配出了可口可乐，但只能是接近或只是为了宣传，因为世界上研究可口可乐
配方的人太多了，因此模仿制品比比皆是，而且多半也叫作“××可乐”。
4.奶类：
奶油苏达水、牛奶色克等饮料一般是指冷饮店出售的表面浮有冰淇淋的水果苏达水，或
牛奶和糖浆等混合而成的发泡饮料等。但饮料中不一定含有牛奶成分，欧美等国的奶油
苏达水一般就不含乳类成分而是用香精来表现乳类香气，并且外观是透明的。香气成分
以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰等香精。由于乳类成分在碳酸饮料中保持
稳定的乳化状态这一技术问题，现在已是轻而易举的事情，所以含有二氧化碳的乳类饮
料在国外已经进入市场。主要采用香橙、柠檬、圆柚、香瓜、草莓等香精。
七、论坛网友补充部分内容
(一)乙基麦芽酚部分知识
1.乙基麦芽酚的特性
乙基麦芽酚是一种单体香料，外观为白色粉沫状，针状或粒状结晶，具有水果样焦甜香
气，广泛应用于香精食品、饮料、酿造和化妆品等行业，是香味、甜味的增效剂，也是
去除杂味、异味的矫味剂，由于他的用途广泛，对食品的增香、增甜效果显著，被人们
誉为广谱增香剂。其理化指标祥阅中华人民共和国国家标准GB12483-2004。增香剂有
不同类型，随着增香的对象不同表现不同的增香效果，有的增香剂增香效果比较单一，
如香兰素。有的增香效果比较广泛，可以对多种风味或食品都表现出良好的增香效果，
乙基麦芽酚就是这种增香剂，所以人们称其为广谱增香剂。
2.乙基麦芽酚的增香机理
作为增香剂，乙基麦芽酚之所以能对食品的不同风味进行增香，并非改变了香味物质的
结构和组成，而是，在于它能够改变人的生理感觉功能。乙基麦芽酚有高度的选择性，
能够使舌部和鼻部的某一范围的感觉细胞敏感性改变。而相应抑制了其它区域的信号，
这就造成了一种或几种气味被增强而某些气味被削弱的效果。若使用得当，即可增强香
甜气味的信号传递，使人们对食品的风味感觉增强，从而改善了食品的口感。例如：在
加有糖和糖精的食品中，微量的乙基麦芽酚就可以增加糖的甜味而克服糖精的苦味。
3.乙基麦芽酚的增香效果
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乙基麦芽酚能对某一成分的香味起增效作用，在肉、蛋、奶食品中效果显著。例如把它
加在肉制品中，能够和肉中的氨基酸起作用，明显增加肉香。对水果制品可根据水果的
不同风味增香。加在各种天然果汁配制的原料中能明显提高果味。加入饮料中，可抑制
苦、酸味。加入以糖精代替糖的低的低热或疗效食品和饮料中，也可使糖精所产生的一
种滞后的、较强的苦味大大减少，同时获得最适宜的甜度，口感也由粗糙变得圆润。
乙基麦芽酚对涩味和苦味有消杀作用，对食品的原有的甜味有增效作用，所以，在生产
番茄等蔬菜类、果酱类食品时，可使食品味道改善。乙基麦芽酚现已广泛用于调和香料、饮
料、乳制品的增香。
乙基麦芽酚有风味“乳化作用”，可以使两个以上的风味更加协调，使食品产生更圆熟
的风味。使整体香味更统一，产生令人满意的特征风味。例如：在勾兑果酒时，由于其果味
不明显而酒精味强烈，不易为消费者接受。然而在这种酒中加入乙基麦芽酚，可使酒精味缓
和而果味明显突出，并使两者合成一体，产生了很好的风味。乙基麦芽酚对山楂酒、葡萄酒
的增香效果也很好。又如，国外某些食品公司为缓和巧克力香的刺激性，以前是加入香草醛
类，但它会带来异味，现在用乙基麦芽酚代替香草醛，可以收到很好的效果。乙基麦芽酚还
具有抗菌、防腐性能。能有效延长食品储存期。乙基麦芽酚水溶液有弱酸性，遇碱生成盐，
因此，乙基麦芽酚在酸性条件下增香效果好，随着pH值升高，香气减弱。
乙基麦芽酚对咸味无作用。
乙基麦芽酚作香味增效剂使用，用量较小，一般的添加量在0.003％，有时仅几个ppm
就有效，用量过多就会使产品有焦糖味。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就
能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5％以下的储
备液，再按配方的最佳浓度加入食品。为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度
加入，而且要充分混合，以保证最终产品中增香剂的分布均匀。
特别提示：
1、生产上使用一般是在生产工艺的加热的后期加入，如饮料、烘焙食品、冷饮、酒类
中与香精一起添加。
2、由于乙基麦芽酚溶液容易和铁生成络合物，颜色变红，故溶液不宜与铁器接触，应
保存在玻璃或塑料容器中。
八、相关参考文献和材料
食品行业的发展带动食用香料香精行业的发展
中国食用香料香精行业的发展方向
中国需要调香师
调香入门技术
调香技巧之一、二、三
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在线问答
Q：像膏状的一些香精，在某些地方就叫调味料？
A：把咸味香精认为是调味料就是错误的，这是对咸味香精最大的认识误区，咸味食品香精
只能作为加工食品生产中的一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调
的原料或者餐桌佐餐的调料。尽管它也称之为调味香精，但咸味香精只是某些调味料或
者调味品中的一种能够提供香味的原料，并不是调味品。
Q：调香师怎么考？
A：有很多调香培训，上海，北京这些地方经常会开一些培训班可以学习。
Q：请问现在大家在使用的乙基麦芽酚和甲基麦芽酚是属于香精吗？
A：都属于香料。
香料：在一定浓度下具有香气或者香味的用于配置香精的物质。
香精：人工调配出来的具有一定香型的几种香料的混合。
Q：天然香精和纯天然香精有什么区别？
A：香精是人工调配出来的具有一定香型的几种香料的混合。只有香料有天然的。食品香料
工业国际组织即IOFI和欧洲理事会即CEO把食品香料分为天然，天然等同和人造香料。
没有所谓的天然和纯天然之分。
Q：如果把酸奶做成“毒药”的味道，不知道会有多少消费者能接受？
A：香精本来就是用来丰富人的口感提高人的食欲的，如果做成那那样的香精就失去了本身
的意义了呵呵这想法还真是奇妙。
Q：奶味香精如果用奶粉为原料，利用发酵方法控制发酵温度、时间等因素，能否得到理想
的产物？
A：我没有接触过这样的香精，但是你的想法和咸味香精很像，现在很多咸味香精就是通过
热反应做出来反应物然后加上调配的香精做出来的。之所以加调配的香精就是因为反应
物香气不大不能满足加香食品的要求，而之所以又用反应物是因为它可以提高口感，所
以我想奶类香精即使利用发酵的方法制取，也少补了调配香精来增加头香。
Q：我们公司有的新研发的蛋糕会加入相应的香精，例如草莓香精、香蕉香精等，但吃起来
总觉得有点腻的感觉。不知道是跟香精有关，还是跟加入量有关呢？
A：香精的加入确实会提升一些香气，但是量过的话对口感影响会比较大，当然用些品质高
的香精会更逼真些！
Q：如果要制作头香好，留香持久的香精，有什么载体好？
A：头香好的话肯定和调配的香精有关系，如果要保存时间久些，我所知道的微胶囊香精会
比较长久些，做过对比实验微胶囊法香精确实会好很多！
Q：我接触的是咸味香精比较多一些，自己也是这调了几款香精，可是总是觉得没有自己想
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要的效果，还有就是几种香味融合不了时什么问题？我们做的是以色拉油为载体的，但
是容易出现的问题是温度一旦很低，竟出现冻住的情况（香精是油状地）。怎么解决这个
问题？
A：这是油的问题啊，油做溶剂就是会出现这种情况温度低时会出现浑浊，你可以用三醋酸
甘油酯为溶剂就可以改善这种情况。
Q：问一下老师一般咸味香精在应用时添加的方法有什么要求，会不会跟一些其他的添加剂、
调味料起反应？
A：这些要具体看什么香精应用到哪的，一般每个香精售出前都会做应用实验的，况且可以
根据客户的要求调香者可以调出适合加香产品的香精。
Q：请问一下老师，目前有些厂家的酱香型浸膏类香精，附带有鲜味，此类香精的鲜味是怎
样得来的，（价格很便宜，不超过20/kg）会不会是添加I+G，如果是，怎样鉴别？
对于像我们这些使用香精的，怎样鉴别一款适合自己产品的好香精。我们产品使用香精
是偏向于自然，天然，体香要好。谢谢老师！！！
A：头香+反应物，鲜味剂是必须添加的用来增加鲜味，如果需要很逼真的成本就很高了，
要选择适合自己的产品的香精可以把你的加香品给提供香精的厂家让他们的调香师根据
你的产品情况给你调制出适合你的香精，当然你不一定会满意可以多选几家，看看到底
哪个更适合！
Q：我接触的是咸味香精比较多一些，自己也是这调了几款香精，可是总是觉得没有自己想
要的效果，还有就是几种香味融合不了时什么问题？
A：色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等
工序加工而成，一级大豆色拉油的国标规定了0度，5.5个小时保持澄清透明。所以温度
低成冻状是无法避免的，尽量选大厂家的油，不要用小门店的，或者用其他油做载体。
Q：请问老师，怎样避免加热杀菌过程中香味的散失，有时还比较严重。用天然的香料，加
入产品里，刚开始很浓，很舒服，也就是刚刚达到我们最初对产品的设计要求，但经过
一段时间的放置后，是隔绝氧气，密封放置，而且产品完好，没产生任何变质等。香味
就淡化了，很不如人意，甚至有时还产生不良的味道。
A：加热过程中香气损失一点是不可避免的，关键是能尽量减少损失这就需要改进工艺，还
有香气变质有可能是你的工艺或者加香品里的其他物质发生反应造成的，因为香精的添
加量很小一般出现这种情况的并不多。
Q：食品香精按其性质：分为油溶性香精和水溶性香精，怎么是按用途分类呢？
A：香精分油溶和水溶其实是比较方便的分法，不是很科学，主要以溶剂来区分香精的溶解
性。常用的植物油，乙醇，PG。因为分类方法太多而且有点繁杂所以没细分，如果分的
话应该是按剂型分为：液体（水质，油质，乳化）；粉末；膏状等。
Q：香精的香型里是否融入了调香师的情感和性格，同一香型男女调香师调出来也有差异
吧？
A：嗯，但是香型大多数都是根据事物来模仿的，即仿香，但是同种香型不同人跳出来的感
觉是不同的，因为一点点的原料都可能引起很大的香气差。
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Q：一般为什么需要把香精做成微胶囊？一般什么场合使用微胶囊香精比较好？
A：微胶囊香精必一般的粉末香精持香久，不容易氧化，而且技术含量比一般的粉末香精高，
可以提高香精的附加值。微胶囊香精的耐热性比一般粉末香精好，用在炒货，固体奶茶，
饼干，冷饮中都可以。
Q：请教一下老师，我现在正在调配一种草本饮料，中药味和甘草的甜味特别重，试了很多
香精都不太合适，请指点一下。
A：如果甜味重的话，减少甜味剂用量就可以。但是，也有的香精里面是加甜味剂的。一般
有甜味的可以使蔗糖香精，或者甘草香精什么的，适量加点艾叶香精估计可能会好一点。
Q：有相当部分种类的香精易挥发、易燃、易爆，运输、保存、罐装、分装、添加、混合时
需要特别注意。
A：水质香精的稀释剂主要是酒精，所以，容易挥发，易燃、易爆，冬天储存一般没有特别
要求，就是在夏天的时候，在香精储存库里要保证温度适宜，运输的时候用塑料桶就可
以了。添加香精在产品中的时候，一般要求在常温下加香精，如果生产条件差，不能超
过70度，否则许多都要挥发掉了，影响产品的香味。有几种香精的时候，要分别添加，
不能几种香精加在一起，然后加入产品中，因为香精中的香料有可能会相互反应，所以，
要避免一起添加香精。不完整的地方，请其他人补充。
Q：香菇香精是固体的还是液体的，效果如何？
A：香菇香精是液体的，最早是日本人搞出来的，效果还是不错的，我使用时就是价格太昂
贵，不过这个是几年前的事情了。
Q：供应商经常会拿来一些他们的香精或精膏样品让我们试用，请问一下，对这些试样怎么
进行区别优劣？怎么与现有的香精或精膏对比评价呀?
A：个人看法：香精试样拿到后肯定会做实验，就挑出比较适合自己产品的香精就可以了啊！
关于香精的测试收集到的文献可以参考下（喜好测试、感官评价测试、肉类香精的感官
评价）
Q：有个问题请教老师，我从事食品香精相关工作有些年了，一直有一定困惑，就是香精的
头香、体香、尾香方面的。按道理说头香应该持续几分钟到几十分钟不等（看老师的讲
义上说体香能持续2-6小时，这说明头香起码要支撑2小时吧），那么为什么绝大多数香
精基本上经过几分钟后香气就明显减弱了呢，当然油质香精再这个方面的缺陷不是很明
显，这种现象是不是说明头香不够，还是说基本体香欠缺很多呢。至于尾香来说我体会
不多，只是感觉经过一段时间之后，闻香条存留一点点的香气，我个人认为就是尾香了，
不知道着这么理解是否正确。
A：水质香精有些是用酒精做溶剂的所以容易挥发这样头香留香时间就会比较短，一般香精
都有留香值和香品值之说，关于它的评价方法和计算方法不是一句两句可以说清楚的，
很多香精书籍记录的也不一样，你可以参考下林翔云老师的《调香术》
Q：想请问老师如何改进citrus类香精的稳定性
A：前面讲到胶囊香精，胶囊化技术由IFF开发的，可以保护食品香料的质量和稳定性，并
能保持24个小时。适用于袋装泡菜，饮料粉末，干的调味料混合物，烘烤食品，口香糖，
糖果和茶叶。技术的特点在于头香的滞留性能比较好，并具有良好的稳定性和货架贮存
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时间，它在生产和贮藏过程中都具有良好的防潮性！
微胶囊技术的基本原理
壁材的选择是进行微胶囊化首先要解决的问题。一般芯材和壁材的溶解性不能相同。食
品微胶囊的壁材首先应无毒，符合国家食品添加剂卫生标准；另外，它必须性能稳定，
不与芯材发生反应，具有一定的强度，耐摩擦，耐挤压，耐热等性能。
大多数为天然或合成的高分子材料，食品中常用的壁材：
碳水化合物：变性淀粉，麦芽糊精，玉米糖浆，环糊精，乳糖，纤维素，胶体，葡
萄糖等。
蛋白质：明胶，大豆蛋白，乳清蛋白，酪蛋白酸钠，谷蛋白，麦醇溶蛋白，血红蛋白等。
脂类：蜂蜡，硬脂酸甘油三酯，单甘酯，甘油二酯，卵磷脂等。
可参考一些文献资料（肉味香精的热稳定研究、食用乳化香精的组成及影响其稳定性的
因素）
Q：微胶囊香精所用的包埋剂主要有哪些？
A：简单的说微胶囊食品用固体香精是由亲油性的核心物质和亲水性的薄膜材料两部分组成
的。组成亲油性的核心物质有下列几类：香精基，抗氧剂，浑浊剂
组成亲水性的薄膜材料除水外还有几类物质可选用：植物性胶类，淀粉类，糊精类，防
腐剂
Q：现在做营养强化饼干的不少，是不是会和一些铁锌钙之类的物质有反应，从而影响产品
质量？
A：乙基麦芽粉很容易与铁发生反应的，关于用量还是有限制的最终加香食品中浓度约为：
12.4~152mg/kg
Q：请问老师，香精的品质怎么鉴别，从外观上、味觉上？有时候香精颜色特别深，而且留
香一点也不持久。
A：个人看法：食品香精首先是看它的香气，如果香气不好就失去了最基本的用途，其次是
要常，因为要加到食品里面而且很多原料都是有味道的所以香精的味道也很重要如果本
身香精味道不协调很有可能会给食品带来异味，有些食品要求颜色，比如奶制品中就要
求添加的香精不能有颜色，但是颜色和留香时间没有什么必然的联系的！
Q：日化香精能用于食品里面吗？还是食品香精能用在日化香精里？
A：一般来说食品香精的原料会比日化香精的原料更安全些，食品香精可以用在日化，但是
日化的是决不能做在食品里的！
Q：请问下老师天然、天然等同、人工合成之间的差别。
A：天然香味物质：用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离得到的物质。
天然等同香味物质：用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这
些物质和供人类消费的天然产品中仍存在的物质化学上是相同的。
人造香味物质：在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。
Q：水溶性香精（水质香精Essence）：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或
蒸馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。这里的酊剂是指什么？
A：酊剂：是以乙醇为溶剂在室温或者加热条件下，浸提植物原料，天然树脂或者动物分泌
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物，所得到的乙醇浸出液，经冷却，澄清，过滤得到的产品。如：枣酊，咖啡酊。
Q：对于调香来说，嗅觉的灵敏性是非常重要的，有什么方法可以提高嗅觉的灵敏性呢？
A：据我所知：嗅觉和味觉一小部分是天生的，一大部分是靠后天的锻炼，每天闻香就是对
自己嗅觉的锻炼使其更加灵敏
Q：乙基麦芽酚的风味乳化作用是对大多数香精的搭配都起作用还是只对一些类型起作用
呢？
A：乙基麦芽酚微量添加，效果显著，对香甜有增效作用，对苦、涩味有消杀作用，对特有
风味有“乳化作用”，具有抗菌，防腐性能；能有效延长食品储存期…
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结束语
谢谢zhikeo老师，在七天的时间中，和大家一起系统学习了食用香精的基本支持，并
解答了很多朋友的提问。
谢谢zhikeo老师，同时也非常感谢jemy老师在讲座进行中给予的支持，谢谢朋友们的
参与！！
本次讲座结束。
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