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房如积木顺山盖，三伏火锅逗人爱； 坐车没得走路快，空调蒲扇同时卖；
背起棒棒满街站，女士喜欢露膝盖；
光着膀子逛大街，街边打望好愉快；
办报如同种白菜，崽儿打赌显豪迈； 公交车上摆擂台，宝气处处都存在；
人名没得地名怪，丧事当作喜事办。
有倒是“北辣南甜，西咸东酸”，重庆菜的味道特色是什么？我想了半天，觉得重庆菜非一言以蔽之，应该是五味俱全又独具特色，就如同重庆的地形，有山有水，如同重庆人的性格，刚柔相济又极具包容性，若从最耳熟能详之处说，小面当最能体现重庆菜的特点。可能外地尤其是北方擅长面食的朋友要露出不屑表情了，“上海阳春面，兰州拉面全国闻名，重庆小面有什么独特之处呢？”可是，这个“小面”的“小”字并非指水平的褒贬之义，应当与“麻雀虽小，五脏俱全”的“小”意思相近。
“小面”不“小” 几十年来，“小面”滋养了一代又一代重庆人，让山城上百万面娃儿心存感念。然而，真正让面娃儿们解释何为“小”时，确着实没有一个准确的答案。 通常来讲，小面之所以称 “小”，是指素面，区别于添加了肉类（如杂酱、牛肉、排骨）和其他材料（如豌豆）的面，除了面，只添加少量青菜。所谓小面，就是面条不放任何浇头，只放一些作料，然后把作料和开，就可以吃了。 然而，我认为，小面的“小”，也得名于重庆人对小面的那份熟悉感与亲切感。当你漫步在山城的街道上，时常会看见薄雾依稀的清晨，重庆街头巷尾五步一家馆，三步一个摊的小面点上，老板儿将一切准备就绪了，天才刚亮，劳作的辛苦，报酬的微薄，就从食客点的第一碗小面开始；抑或是在重庆大雾的夜里，透过雾气隐约中看见远处路边小面摊的微弱灯光，朦胧的蒸汽让人心头一暖……正是因为这点滴的生活片段中那份不可言状的感动，才让“小面”来得如此熟悉而亲切。 在老重庆人的记忆中，二两，似乎是他们最为钟爱的一个量词。不仅仅是说二两小酒，也讲的是二两小面。可能会有人说，二两小面的“二两”应该是指它实际的重量吧，其实不然。不知诸位注意过没有，就算是最挑剔的主妇，也不曾去追究过小面师傅抓小面的分量到底足没足二两（她们更在乎的是菜叶子的多寡）。有人就曾亲见，一个小面师傅练习抓小面时，硬是抓出了几个不同分量的“二两小面”，而且二两宽面绝对要“重”一些，以至于一段时间那位朋友贪多就只吃宽面不吃细面。 为什么重庆人不在乎“二两小面”是否足量呢？曾经从一个四川来渝卖小面的老板那里得到过一个答案，“重庆人嘴巴刁，你给他分量打多了，他吃不完剩起，反而觉得你这里的面不好吃；倒是面少点，味道打重点，他觉得好吃得很！”这段平实的卖面心得，从一个川人嘴里说出来，可算是对“味足”这一重庆小面特点的绝佳注释。其实，三两二两小面的作料打法和分量其实都是相同的，所以重庆人中绝少有吃三两小面的。拿俗话所说，“三两花椒炒二两肉——麻嘎嘎”作个比喻，重庆小面自然就是“一两作料下二两面——辣呼呼”了。因此人人都知道二两才是满足“味足”这个条件的最佳分量，而三两就不免有纯为填饱肚子，不太重“够味”的嫌疑了。 透过这深入重庆人骨髓的“二两”“小”面，更多的时候折射出的是山城市井草根们一种“有度”的生活方式，一种“不过之”的生活态度。 “小面”历史
据重庆作家莫怀戚分析，重庆小面重麻辣与地理环境有关。重庆位于青藏高原与长江中下游平原的过渡带，山多河多丘陵多，加上亚热带湿润季风气候，全年降水偏多，日照偏少，多雾并潮湿，因此重庆小面又以麻见长。因为“花椒有除湿的功用。”
重庆小面本是市民早餐的一个品种，按某美食家的说法，当年的早餐屈指可数，除了首选的小面外，还有烧饼（1两粮票3分钱）、馒头（1两粮票3分钱）、包子（1两粮票6分钱）、豆浆5分钱一碗，如果吃一碗豆浆两个包子，当天的伙食费肯定超标了，因此大多数人只能选择小面，“没想到三十年后，重庆人的早餐首选仍然是小面” 现在重庆的早餐丰富多样，可有人就不爱吃牛奶豆浆包子油条，只吃小面。早上起来，抹一把脸，收拾停当，然后去附近的小面摊要一碗麻辣小面，“滋溜”一声，二两面下肚，咂咂嘴，满意地干他要干的事去了；有的人家有闲功夫，赶早市，称上半斤八两的生面条自己煮来吃，也是一番情趣。总之，有的人每天必吃一顿小面，落下一次心里都空落落的，想方设法都得补上。 小面之于我，就像重庆人一样，朴实、耿直、豪爽。在重庆住久了的人，总觉得嘴里少点什么味儿，而火锅和小面就满足了重庆人的胃口，也造就了重庆人豪爽耿直的性格。重庆的辣不像湖南那带的，重庆的辣是麻辣，而不是一味的干辣。倘若你哪天来到重庆，不要只把眼光停留在火锅上，最好来亲自品尝一下重庆的小面。要知道，重庆人吃火锅很频繁，但不能总天天吃；而小面就不同了，只要你什么时候想念小面了，或者抵挡不住街边面馆散发出的香气了，都可以从包里掏三块钱解解馋。 “小面”是怎样炼成的？ ▲面
单说小面的面条倒没什么特别，都是机器压制出来的面条。面条通常是加了点食用碱的水面，就是新做出来还没有干的面，重庆人叫“水叶子”，较细
，略带碱性，水开后下锅，刚过断生就捞起稍甩干水分，这样面条就有轫性且容易进味。据了解，这是很重要的一点，若用干面煮制，味道绝对逊色。当然，宽窄到是无妨，有细若粗线的，也有宽度三四毫米的。
煮面的师傅通常手有准头，看似随便的抓一把，二两就二两，三两就三两，一般差不了多少。有的面店为取信于顾客，设个台秤，当面称足数量，但是，太麻烦，这种情况少见。 煮面的过程也有特点，不管是下一碗还是几碗面，中间必要加一次水，如此煮出的面条才柔韧，到水又滚第二次，煮面师傅就左手的漏勺和右手的筷子----不是一般的筷子，是大约两尺长的一对超级竹筷子——一起行动，把面条迅速捞取到打好作料的碗里，喜欢吃硬点的，叫“提黄”。 ▲佐料 小面虽然是素面，但佐料却一点都不马虎，因为调料的比例是老板几十年生活总结出的，各位不妨多吃几家，探询同样的调料却会有不同的味道。 味道稍好的小面馆佐料通常不下13种，多则达20种，包括葱花、蒜泥、姜汁、宜宾芽菜粒、香菜、盐、味精、酱油、猪油、芝麻油、油辣椒、花椒油或花椒面、囟油、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生粒（已经打碎了的）、炒香了的芝麻，另外还有高汤。各家面馆厨师另外又分别有自己的独门秘籍，不示外人，制些粉末或者汁水，盛在钵里，打作料时神秘地舀进碗里。另外，在小面的基础上可以变化出很多口味，如果加上潲子则是杂酱面，加鸡汤则成为鸡汤面，加上烧肥肠就是肥肠面，加上烧牛腩，就是牛肉面……
重庆小面是一门很复杂的技术，光调料有十几二十种不说，并且每一种调料的最佳使用时间是有严格区分的。现吃现做，是小面作料的基本要求，因此，不管什么作料，一律都需得当天加工，以保证其新鲜味道，甚至有的小面店生意好，老板干脆告示：卖完即止。因此，好的小面馆，一般是早上5点前开始准备工作，比如，辣椒油要这个时候做，当天的才新鲜和香浓；芽菜和榨菜要这个时候切，如果睡觉前切好，这两样东西会失去水份；老姜必须去皮再舂溶，否则偏苦；大蒜最好用蒜水而非蒜泥；姜和蒜水的水和调料比例还要拿捏得到。再者，做杂酱最好用猪的腿子肉加夹子肉，这样煎出来的潲子才油而不腻……等等 看那操作台上，各中佐料浩浩荡荡地排开，联想小面的平民地位，颇有些丐帮帮主出游的排场，但见打作料的师傅左手同时拿两三只碗，右手在那些碗钵间游走，光是作料就装了半碗。店家会先把面下入翻腾着水花的锅里，然后按食客要求的分量左手选碗大小取碗，右手捏着小调勺富有节奏地从摆放整齐的一盅盅佐料碟里挑料，调料放毕要加上一勺新鲜的猪板油，等快捞面时往锅里撒入几匹（重庆俗语，即几片）绿绿的藤藤菜（空心菜）或小白菜，然后往打好佐料的碗里加入熬制好的筒子骨汤, 这时，白得似雪的猪板油在热气中慢慢融化，香气也就慢慢浓郁开来。最后菜熟面熟，捞面和菜入碗，再撒上葱花，一碗热气腾腾、香气逼人的重庆小面就上桌了。挑一夹面入口，那熟悉的香味直逼喉咙，挑战你的麻辣感官和味蕾极限！
▲油辣椒 油辣椒，在小面若干作料中，堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。不了解的人以为重庆人吃辣椒，只要是辣椒即可。甚至有人去外地出差，说到要吃辣椒，人家就真的端一碟辣椒来，让人哭笑不得，须知，即便嗜辣，没有按地道方法加工出香辣味道的辣椒，重庆人还是不吃的。辣椒也有几种，做小面最好是一两寸长的那种干辣椒，新鲜、气味微呛、色泽红亮的为首选，略有点粗，既香，又不太辣。
▲汤
重庆人俗称小面叫水面，也就是碱面。小面要加碱，是因为不加一则味道不好，二则面从锅里挑出来颜色很快会变黑。可碱放多少是有技术的。再则，不懂行的人认为清水下面最好吃，老面娃莫怀戚指出这是外行话，“清水面永远不如浑汤的二锅面安逸。”
煮面的汤，味精鸡精勾兑的水是绝对不行的，必得是专门炖的汤，宾馆讲究的用鸡熬制高汤，一般面馆是用筒子骨与黄豆芽、海带一起炖煮，文火慢慢煨几小时到汤色至白，尝一口，鲜美的味道比花朵香水之类沁人心脾的感觉更舒服，五脏六肺都因此实实在在地变得熨帖。老食客叫面时，会说些熟语，比如喜欢多汤的，就说，汤要宽点，“干溜”则指不加汤。或者，有的客人干脆叫老板给另外舀一碗汤单喝。 诚然，每个人的口味不一，我们不必在此将小面n强排个名次，但也不难看出，一碗看似简单易做的小面，包含了这么多的学问。
▲叶子菜 在小面里加蔬菜，食客吃起来，口感才不致太油腻；从营养角度来看，也更加全面；从外观来看，一碗面有红有绿，养眼养胃。一年四季，是不固定的应时蔬菜，春夏两季，是重庆特有的藤菜（就是空心菜），其他几季，小白菜、莴笋叶，等等。一筲箕水灵灵的绿色蔬菜，是面馆里最吸引人的一道风景。所以，喜欢面里菜多点的食面旧客，都会说,“老板，重青哈”，反之则叫“少青”。
重庆人嘴刁。虽然“小面产业”是重庆永远的朝阳产业，有名扬8万平方公里的“四大小面”，有卖小面赚发了买车买别墅的。但同时，面店面庄面摊惨淡经营的、开垮了的，也大有人在。
可以借用重庆的一句俗话来形容这一碗小面的整个制作过程，“螺蛳壳里做道场”，区区一碗面条也做得如此精细，小事化大，有人说越是简单的菜式越是能体现饮食独特的魔力，这确实值得用饮食文化或者生活态度之类来赞赏。
挥之不去的“小面”情结 ★掠影 重庆的小面排档特别多，因为是小本买卖，一般都不会把店面装修得多豪华。重庆人骨子里码头习气难改，对那些中规中矩的店档手脚还不知怎么放，这3块钱的买卖还要那么多的讲究？只要味好就行！要的就是这个味，要的就是这个自由自在直奔主题，要的就是这种去伪存真一丝不挂。其它，尽可省之去之。 因此，你会常常看见这样的情景，面娃儿们坐的地方大多都只有5-6个平米，每个人都埋着头，耸着肩，认真对付着面前那一碗热气腾腾的面条，一头扎进味里，什么都抛在脑后啦！久而久之，最有名的面档往往是这样：一个用汽油桶改造的火炉，上面搁一口 45公分的大铝锅（煮面）；大火炉旁还有一个小火炉，炖了一锅骨头汤（作料打底）；一块大案板上摆放着十几个装着各种作料的不锈钢或者搪瓷的半大碗（通常用纱罩遮盖着）；一个大筲箕里堆着鲜嫩的时令绿色蔬菜，面要起锅时，丢几片进去；几张可以收折的方桌和几根塑料方凳摆放在一旁，一个简易的面档就这样开张了。不用吆喝，食客闻到香味自己就来了。那些淑女靓仔大款农夫官员小民就这么捧着碗挤坐在一起，忽哧忽哧吃得大汗淋漓有滋有味，食罢，抹抹嘴，潇洒而去。有那味道特别好的面档，到了午餐时间，炉子前围满了人，根本看不见煮面的师傅了。别以为重庆人穷，只能吃小面，即使不在饭点儿，也经常会看见开着大奔、保时捷的大款把车停得远远的，来这穷酸的小面铺吃面呢。正因为门面太简陋，走马观花的外地人哪会把它与美味挂上钩？往往与它失之交臂。所以，外地人知火锅不知小面的人多矣。 卖小面的人以妇女为多，这行当，小生意，不需多大的体力，加之天天在家侍候老少爷们，最知如何配料才好吃。干这行，可说是专业对口，恰到好处。一口大锅熬一大锅汤水，一个门板，摊上几十味调料，细眉细眼的妇人，勤脚快手的操持，就这么简简单单红红火火地开了张！ 要找好的小面排挡，就一定要记着两点：一看人多不多。二看用瓷盅打面的多不多，如果多，说明附近单位上班的人都在这里吃。有了这两点，吃一碗精致的重庆小面就没有多大的问题了。然后你走进面铺，大大方方对老板提出要求：“老板，二两小面。汤宽一点、青多一点、味重一点、面硬一点。”然后老板会接过你的话头，对煮面的伙计重复你的要求。不一会，小面就到手，那个香啊，没法再说。如果你忘记注意食客的多寡，那么你将遭遇味觉的滑铁卢，而地道的“小面”滋味将在你的记忆中更增加一份重量。 据一位摄影师回忆，上世纪六七十年代除九园、正东、陆稿荐、老东明、一四一、吴抄手等馆子卖小面外，背街小巷的面摊摊并不多，“因为当时城市里也割资本主义尾巴，私人是不准卖小面的，后来随着知青回城、就业难度增大和政策的逐步放开，七十年代中后期，面摊摊如雨后春笋冒出来。” 这样的面摊摊至今在街头巷尾仍比比皆是，它们的基本形象大同小异：通常占巴掌大一块地方，早先是废汽油桶糊的灶，烧蜂窝煤或煤球，现改烧液化气；灶上坐36公分或48公分大锑锅，水烧得翻翻涨，旁边摆一张堆佐料的案板，案板上椒红碗白、葱青筷黄。
在这些面摊，通常你会听到食客和老板非常具有专业水准的对答，面娃儿们还没走拢就高喊：“老板，二两，红汤。”或“三两，提黄！”恐怕即使是重庆人，若非专业级的面娃儿，都很难猜到是什么意思。等面端上来，把袖子一抹，啪嗒啪嗒地就往嘴里送，谁也顾及吃相，个中常有一二莽子，吃得阵仗翻天，呼噜呼噜的吞咽声三五米外也听得见。因此，但凡真正的面娃，大多不讲究场合，有座则坐，无座则站，如果连站的地方也没有，就捧了碗蹲在街沿坎坎上，对两米开外的下水道阴沟视而不见，照样吃得河翻水翻，直到把最后一根面条吃完，最后一片叶子吃完，有人还会忍不住，带着额头渗出的细密汗珠，不舍地喝几口汤作为告别。
★情结 小面在重庆知名度很高，绝对称得上是“出得厅堂，入得厨房”，从地点看，任何一条有餐馆的街道，都会有小面卖。从场所看，大到星级酒店，小到路边零摊，都会制作出售小面。从食客身份看，小面既是平常百姓的平常食物，也不乏有头有脸者专门自驾车几十里，就为与心仪小面一聚。据重庆制面协会的会长刘玉梅介绍，重庆主城区一天销售小面达30吨以上，至少30万碗。这个数据应该很有说服力了。 早上，以小面为早餐，尤其是冷凉的春、秋、冬三季，热气腾腾的一碗面吃到胃里，开始热和的一天；中午，上班族没空回家，以小面充饥，加个煎蛋；晚归的人，会把小面作为夜宵的最后一个节目。久而久之，小面就这样融入了重庆人的生活习惯，几天不吃，心里必口舌生津地挂念着，“不吃小面不自在”。 事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无意与名媛们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，抑或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更犹如一种符号，深入到你的骨髓，让你欲罢不能、无法舍弃，你要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗，你不认为这里面有多少文人们说的“文化”，你只知道吃了心头才舒服，于是，你便有了“小面情结”——在一个以米饭为主食的南方城市，绝大多数重庆人唯一认可的面食只有小面，这确实让人奇怪，恰如卡尔维诺所说，“饮食，会改变一个人对城市的记忆。” （伊塔洛·卡尔维诺是意大利当代最有世界影响的作家。） 遗憾的是，大约是因为利润薄和原料多属地产的关系，重庆小面没有如火锅一样风光地周游全国，但是，也就因为这样一种家乡的顽固坚守，使它成为重庆人一个挥之不去的留恋情节，好象风筝的线轴，把那或是上学或是出差在外奔波的人心往家拽，于是，他们面对异地满桌子的所谓佳肴，会忍不住皱眉叹气，要是能吃碗重庆小面，就好了。这时候，我想，小面对重庆人的重要，已经不仅仅是一种食品了，它也许是幼时母亲催促起床的声音，也许是巷口阿婆的爱抚，也许，还有更多不足与外人道的喜喜悲悲的内涵，藏在心底，盛在碗里，让人在小面飘散的麻辣热气中唏嘘不已。 ★硬伤 最近有报道“小面”已成为繁华都市的硬伤，直辖十年的重庆，尤其是解放碑的繁华可媲美任何一座国际大都市，但星罗棋布的小面馆却依旧存在，有的小面馆藏进了大厦背后的小巷，脏乱如昔。 一位老重庆这样回忆着，1997年解放碑步行街开街的时候，没有现在繁荣，但周边也同样有很多小面摊存在，每天清晨在街头热火朝天的做着生意，而当时在这里工作的人，坐在路边，甚至蹲着、站着的都愿意来这些面摊，没有人嫌弃它的不雅。 如今，不少市民再经过这些小面馆时，皱着眉头，踮着脚，小心翼翼地走过这些昔日被视为重庆特色的地方，眼神中，多了些厌恶。老人说，如今的解放碑，和小面馆显然已经不再搭调。
其实，这种新旧交融中的尴尬，并不仅仅出现在解放碑，还存在于很多山城人民每天经过的那些熟悉的街头巷尾。重庆小面至今没有统一的规范，发展良莠不齐，加之各个店家的发展思维不同，策略不同，要把它像重庆火锅那样做成“小面城”、“小面节”是不大容易的。就拿就餐环境来讲，大部分面店仍然太简陋。曾有记者采访著名的董小面时证实了这点：董小面藏在七星岗渝海家具城天桥下，招牌小得可怜，盛面用一种类似方便面的白色纸桶盒，无桌子，只有高矮两种板凳，高的当桌，矮的当凳，每个面娃像幼儿园的小朋友那样“排排坐、吃果果”，场面着实可笑。 城市中游摊过多，肮脏混乱，衣着破烂的拾荒者、满地的油渍、满地乱丢的纸巾等成为重庆市有关部门集中整治的问题。但有关部门更关心的是，一碗“小面”中那难以言表的“食文化”，确难以体现一个城市的人文气息，重庆小面作为一个产业，需不需要做大？如何推向全国？
但据采访反映，更多的面娃儿们并不认同这个意见，他们认为，重庆小面的业主大多以家庭为主，他们没有雄厚资金，图的也只是一个温饱。对他们来说，小面只是下里巴人的一道美食，没必要装修得富丽堂皇，更没必要把小面上升到主食地位。按作家莫怀戚的说法，重庆的面娃儿们有时也贱，窗明几净的面馆他坐起来不舒服，非要找那种位于街沿口，捅着煤灰、挤得一蹋糊涂、到处滴汤洒水的地方，他才吃得过瘾。莫作家的话或许并不过分，几年前在重庆宾馆对面的老虎灶开有一家“开水面庄”，连板凳都没得一根，面娃仍然打拥堂，后来它搬进明亮亮的房子，还安了空调，但许多老面娃却不再光顾，认为变了味、找不到感觉——你说怪不怪？
坊间流传“重庆小面50强”
1、一热胜三鲜：大溪沟转盘往人和街方向走大约100米马路的左边
41、万豪对面的豌杂面。门面点都不起眼，黑好吃。
46、临华村的牛肉面(捍卫路一直往下走，张家花园那个洞子下面一点点)。
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