咸菜的腌制方法有好多种,这里主要介绍:四川泡菜制作、陕北酸白菜、东北酸白菜、韩国泡菜做法、朝鲜族辣白菜的腌制方法、十二种朝鲜族咸菜的腌制方法。 首先不要刻意去追求咸菜腌制的怎么样,主要在自己动手做的过程中享受到在家里面小厨房内自己劳动带来的温馨,与快乐!体验家的随意,家的安逸! 一、四川泡菜制作全攻略 四川泡菜,比较讲究。 分:泡——调料菜,泡——下饭菜,泡——滚水菜。 泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。 选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如此。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。 还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。 做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢! 比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。 盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手!还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! 泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片、红椒肉片等。现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外别致。干椒炒藕丝,平常。但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。最具四川特色的家居饭:泡酸菜氽干饭。这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了!捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用。有的人,操作起来,更简单:置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可。当然,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养。 在四川,泡菜,人们还离不了!不论何种级别的宴席,不论何种层次的饭馆,不论何种层面的人家,菜肴中肯定有泡菜。
(二) 四川泡菜 (三) 四川泡菜和广东泡菜的特点 (四) 川味泡菜 (五) 酸菜的腌制窍门 (六) 泡菜的制作 (七) 蔬菜腌制的方法 (八) 酸白菜的腌制 (九) 泡菜泡制期间应注意的问题 (十) 蔬菜原料的选择 (十一)蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 二、陕北酸白菜 三、东北酸白菜 把白菜洗干净,从上一切2半,切面朝下,码放在容器里(我用塑料桶),放一点盐(不能放太多,可以放一些花椒),水烧开后,放2分钟,直接浇入白菜里,上面压个盘子,套上塑料袋,用重物压上,水要没过菜,放室内温暖阴暗处,2-3周后就好。不能粘油,会烂的,菜酸后放到室外去。 最好用长帮白菜。 四、韩国 (一)韩国辣白菜 1.材料: 大白菜3—4棵,粗盐2杯,白萝卜1.5千克,雪梨50克,姜蓉50克,蒜蓉50克,洋葱30克,芹菜30克,葱500克,松子30克,芝麻适量,韩国卤虾酱1/3杯,辣椒粉1/2杯。 2.制法: (1)将大白菜洗净切成两半,在叶片之间均匀地撒上粗盐,放在室温下腌4小时。 (2)把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合,然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。 (3)试一试味,若味道不够,可酌量加入辣椒粉及盐。 (4)将腌料均匀地铺在叶片中间,然后将叶片收起呈半圆状,若当日食用的话,放在室温的大碗内腌半日即可。 注意: 存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的,只安放在0—5℃的冰箱里,可存放2—9个月。泡菜腌的愈久愈有味,若喜欢爽脆口感的话,腌上半天至二三天即可。
第一步,洗菜、泡菜。选取健康(J)的白菜,一整片整片的摘下来,洗净。选取合适的容器,加入适量的清水、盐,以比平时炒菜时咸两到三倍为宜。浸泡沫24小时左右。 第二步,调料。选取一般的辣椒面,最好是自己作的,因为外面卖的辣椒面都有其他的东西,不辣。姜末、蒜泥、葱段。用温开水将这四种调料绞匀,韩国那边一般都是用糯米糊来调。 不过用糯米糊的话菜会酸得快些,正常的酸哈。 第三步,腌制。将已经泡好的白菜取出,用温水稍微清洗一下。将白菜一片一片的一层一层的铺好,将已经调好的调料抹在上面然后再一层一层的铺好。直到最后弄完为止。第四步,食用,24小时后的时候应该是甜味的。三天之后就开始变酸。
1、买来一棵大白菜,竖刀切两半 2、放入加盐的盆中浸泡半天(盐水要浸过白菜,一棵白菜用2两盐左右) 3、把胡萝卜、大葱、生姜、葱头、大蒜切粹(胡萝卜要丝、葱头要片) 4、辣椒粉(粗、不辣的那种) 5、将切好的料与辣椒粉加入一把米饭(熟的)、少量盐、一点糖、海鲜酱、鸡精等一起搅拌,在搅拌过程中要加入一点水,使伴好后不干(粥一样) 6、将泡的白菜凉好,把伴的调料用手涂抹在每片白菜叶上,然后把白菜压紧,放在容器里封闭。 7、三天后打开就可以食用(做好后放在冰箱里,味道更美)
韭菜:半斤(也可以用葱做代替,一般葱3根) 姜:2两 蒜:一头+半头 辣椒面:2-5两(看个人口味,使用韩国人得辣椒面,更地道) 苹果:一只(或者梨一只) 糯米:3两左右(用来煮粥,不要太稀,也不要太粘稠,自己控制吧!) 盐 味精(放味精与不放味精,主要是看个人口味) 糖(建议多放一些,看个人口味)
1.先将白菜一切为二,用盐腌去水分。为了节省时间,可以把白菜切成片,铺一层白菜,撒一层盐。如果想做的更漂亮,可以将白菜一切为二,将盐均匀的涂在每片白菜上,正面与反面都要涂到(我第一次就是这么做的,累毁了,但作出来的特别漂亮)。腌上后,白菜上可压上一个有重量的东东,然后就一直放着吧~~至少4个小时。 2.蒜成末;姜成末。葱切段。开始煮糯米粥。苹果在开始拌的时候在切。有人利用这里时间把葱段也腌了,看个人习惯。粥不要煮的太早,白菜快好的时候煮来得及。 3.粥煮好后,先放在冷水里凉一下,不然烫手!!!白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子,把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片(或丝)、盐(如果觉得白菜不够咸,这时可以多放一些盐;如果感到很咸,盐就可以少方或不放)放进盆里,然后把温热的糯米粥倒入盆中,拌匀。(搅拌的时候,一定一定要带胶皮手套或用塑料袋把手罩上,不然辣椒会让你的皮肤感到很难受。) 4.洗净要盛放泡菜的坛子。放一层白菜,抹一层酱!抹一层,就用手抓几下,尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一层...... 5.封口。先在室温下放一天或一天半,然后转入冰箱内。不然它会发酵过快而变酸。第二天就可以吃了,慢慢吃哦,第三天、第四天最好吃!
1.大白菜一棵,选择最新鲜饱满的,即买即作 2.胡萝卜一根: 3.梨,苹果各一个,其特别的果糖甜味可以丰富口感,促进发酵 4.韭菜一小束:有了它才可以轻易实现传统涵是辣白菜的标志行味道,可以使其滋味更浓重:发酵更彻底。 5.大蒜2头,大葱白3根,老姜1大块:三者完全有别于辣椒辛辣的味道,会是辣白菜更添一种沉着的内在魅力。 (二)调味料: 1.辣椒粉,要用磨得极细的辣椒粉。 2.盐。 3.糖稀,可用白砂糖代替。 (三)准备: 1.大白菜洗净并沥干水分,掀开每一片白菜叶,均匀抹上盐, 2.之后把白菜放置在合适的容器中腌制10-15个小时,整个腌制过程中大白菜会逐渐变软,并在盐分的作用下出水,下一步与酱料的配合才会更加充分, 3.洗去还附着在菜叶上的盐分,用厨房纸巾吸去白菜多余水分 (四)调酱: 1.韭菜剥去外叶,洗净切成4cm小段,胡萝卜削皮切丝;梨和苹果削皮去核,切成小粒;大葱切成末。大蒜和老姜捣成泥状。 2.将以上所有配料与辣椒粉,糖稀和剩余的盐放置在大碗中充分搅拌,使其相互渗透。 3.静置约10分钟,使部分配料抖出水后,再重新搅拌一次,成为酱装的调味料备用。 (五)涂酱 1.将混合好的调味料均匀涂抹在每一片叶子的表面,尽量保持每一片菜叶的完整。 2.操作过程中最好带上厨房用一次性手套,避免损伤手部皮肤,而且操作更自如。 3.在涂酱工序完成之后,将每1/2瓣大白菜有底端紧密的螺旋状卷成筒状,放入大小合适,敞口的保鲜盒中,盖紧盒盖密封起来。
(六)发酵和储存。这样还不算大功告成,这一步非常重要,将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内,发酵过程一般情况下约需一周时间,待辣白菜发酵至有酸味时即可食用。2-3周味道最佳,此时维生素含量最高,一般可储藏至三个月左右。
(一)原料配方:白菜(最好选用东北白菜,味道微甜);白萝卜半支;梨1个;姜1块;蒜2头;辣椒面5勺;大粒儿盐7-10勺 提示: 在辣白菜的腌制中最为重要的材料选择是白菜和辣椒面,目前市面上可买到的白菜产地在河北,白菜的水分虽多,但味道不甜,如果在超市能够选购到东北白菜就比较幸运了,东北的土地肥沃,产出白菜的味道微甜。辣椒面:并非是市面上销售的那种跟面粉一样的桔红色辣椒面,有些辣椒面产地在南方,南方的辣椒面也比较辣,但是微苦,属于纯辣。因此如果想选购纯正的就是研制辣白菜的辣椒面(较粗的那种即可) (二)前期准备 : 1.白菜的准备: (1)把白菜头部切掉,再从白菜的中部帮处切到快到叶的地方,然后用手把白菜掰成两半(为了保持叶的完整性,如果白菜太翠,有可能会把叶子掰碎,也无妨) (2)用大粒盐抹在白菜的每片叶子上,不要漏掉叶子根部。仔细抹匀。 (3)把抹好的白菜放到盆里,用重物将其压住(可选择石头或者杠铃,用塑料袋包好) (三)涂抹料的准备: 1.白菜准备完毕后,可立即准备涂抹料。 将白萝卜半支;梨1个切丝 姜1块;蒜2头去皮后搅成末儿状 2.把辣椒面与白萝卜、梨、姜、蒜、芝麻粉、海鲜粉(CJ大喜大)、糖一勺 ,搅拌均匀,盖上保鲜魔放在冰箱里, 过24小时 。 (四)中期制作: 1.把白菜用水洗一下。 2.把涂抹料均匀涂抹在白菜的没一片帮和叶子上,缝隙处也要加入一些料。 如果想早点入味道,可以放在饭盒或保鲜盒中,在厨房放一天,再放到冰箱保鲜层。 (五)后期品尝,第三天,就可以吃了。 建议正宗的辣白菜有正宗的吃法,不要用刀切成片状,可以把根部去掉后,用手撕成一柳一柳的吃,会别有一番滋味。
2.制作方法 : (2)烧盐开水,晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3~4天,将白菜取出,再用清水洗两遍,控干水。 (3)先把生姜、大蒜剁成泥,然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥,取出,放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮,横切成大片,备用。 (4)把调料均匀地抹在每一片白菜叶上,整齐地码在腌菜坛内,每放几层,铺一层白梨片。 (5)将剩余的调料和适量的水,放入少许盐,味调淡些,3天之后倒入坛中,使水的高度为20厘米左右。放地窑里,20天左右即可食用。
2.制作方法: (1)将白菜去除根和老帮后,用清水洗净,沥干水分,用刀切成4瓣,放入盆内,撒上盐腌4~5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮,切成片;葱切碎,蒜捣成泥。 (2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上,卤汁要淹没白菜,上面用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏季一般1~2天;冬天一般为3~4天即可取出食用。产品特点 色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。 (三)雪里蕻的腌制新法 (四)蘑菇泡菜 (五)糖醋辣白菜 (六)酸辣白菜丝 (七)腌酸辣萝卜 (八)酸辣萝卜条 (九)甜辣小黄瓜 (十)腌蒜茄子 (十一)糖醋蒜头 (十二)朝鲜族狗宝咸菜 |
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