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“秋风起，蟹脚痒”，饕餮们就开始丧魂落魄起来，江浙一带的人，爱吃蟹是有名的，其中，尤以上海人为甚。大凡请客，倘若最后一道菜端上的是一盘大闸蟹，与席的人大多会两眼放光，可以肯定，这一桌的宴请至此已达到了高潮。 吃蟹印象最深、最铺张的一次，是在阳澄湖畔的渔家餐馆，我品到了真正的大闸蟹。阳澄湖就在苏州市区的东北，“南连苏州城，北邻常熟山”。阳澄湖大闸蟹，并非苏州的常备食物，一年只有那短暂的时光，有缘人才得以和它聚首几次，此后，就得忍受整整一年的漫长思念。秋风一起，离得再远，也要来这里赴一次螃蟹宴。 女侍应把装在竹木提篮里鲜活的大闸蟹给食客们目睹一下：公蟹母蟹的“团脐”“尖脐”，个个都是脐腹晶莹洁白，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽，蟹口吐满泡沫，把其中几只大闸蟹放在玻璃转盘上也是八足挺立，脐背隆起，双螯腾空，威风凛凛。阳澄湖大闸蟹，它们个个都是丽质天成，所以最好的吃法就是素面朝天。所谓素面朝天的吃法，就是清蒸之后蘸姜醋，这是对优秀大闸蟹最好的交代。 蟹宴做东的朋友夫妇都是上海人，他们拿出一个小包，说是吃蟹的“武器”。吃蟹也用“武器”？我有点惊然，又茫然。朋友笑着介绍说，所谓“武器”，就是全套吃蟹的工具，俗称“蟹八件”，有：小方桌、圆腰锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子和小匙。“蟹八件”的功能，分别为垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等。 其实，吃蟹是很风雅的事，没有器具，就谈不上风雅了。晚清时期的江、浙、沪人吃蟹，讲的就是风趣雅韵，把中国的吃蟹文化演绎得淋漓尽致。而“蟹八件”，就是演绎吃蟹文化的主要道具。要是真的没了这些道具，吃蟹的文化，就没那样浓酽了。朋友说，老派的上海人吃一只蟹，要用一个小时，整个吃蟹过程，就像一位雕塑大师，在精雕细琢着一件艺术作品。 蟹上来了，剥开红艳艳的蟹背，里头的膏黄非常丰厚，味道十分地道。 我学着朋友，把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下蟹的大螯和蟹脚，然后用圆腰锤敲碎螯壳，用小钎子慢慢的往里剔……凭着我多年食蟹的经验，先膏后肉，先脚后螯，先公后母地大吃起来，那碟飘着姜丝的镇江香醋迅速见底了。 一时，餐桌上，放满了器具和分解了的蟹，这哪像是在吃蟹，简直就像一位修表师傅，在拆修一只只怀表。 蟹的味道很美，但我感到，更美的是上海人吃蟹的文化。件件器具，件件有用，轮番上阵，恰到好处，把蟹吃得片甲不留，肢体不全。我见朋友太太吃完了的那对蟹螯，壳没有半点破损，放在桌上，宛如一只红蝴蝶……过去，我曾听说，上海人最爱吃蟹，最会吃蟹。如今，我才真正品到上海人吃蟹的韵趣。 阳澄湖大闸蟹如此之美，究竟美在何处？据说，晚年定居苏州的章太炎夫子干脆写下了：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”简直是妙极了的广告词。 阳澄湖大闸蟹何以如此有名？餐馆老板告诉我们：阳澄湖是最好的养蟹水域因为湖底为沙砾沉积，几乎没有淤泥，蟹在湖底觅食、活动，必得弓起身子，爪子刨地，使得蟹肉变得丰满瓷实；蟹腹紧贴沙砾，所以阳澄湖大闸蟹具有青壳、白肚、金爪、黄毛的特征；加之清晰的水质，透彻的阳光和丰茂的水草，阳澄湖大闸蟹就成了“蟹中之王”。如果餐桌上先上了肥嫩鲜美的大闸蟹，其它佳肴都会变得索然无味。而生活在污泥浊水中的蟹类，自然没有这等魅力。我听了这形象风趣的讲说不觉笑了起来。现今讲究绿色环保，阳澄湖得益于此。 餐馆老板告诉我们，传统的捕蟹方式是在港湾间设一道闸，闸多是竹草做的。晚间在闸上面点亮马灯。蟹见着亮光就会爬上来。上面的抓了，后面还在勇士攻城一般前仆后继，直让捉蟹人忙得乐不可支。大闸蟹就是这么叫起来的。每年农历重阳节，正是阳澄湖大闸蟹爱情生活的甜蜜期。想着湖水下面千百万个活物正在弓着身子四处撒欢、横行霸道，觉得甚是有趣。 夕阳这时已经落在了湖中央的莲花岛上，它像一颗大大的红珍珠，被沙洲托举着，眼看就要托不住了。一大片的湖水变幻了颜色，像谁洒了颜料，把个阳澄湖染得越发好看了。 好茶可喝、可饮、可品，此下、中、上三种境界耳。于蟹亦如此。我平生吃蟹多矣，但滋味各有不同，这次在阳澄湖畔吃大闸蟹，深得其味的过程可谓是渐入佳境。 |
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