老北京商家经营的“人情味”

*老北京杂谈(老北京商情系列之五)

老北京店铺的“人情味”

老北京人当中流传一句老话儿，即“有人缘才有财源”。这句话，既凝结着多少代人的感受，大概也源于老北京一些店铺的生意经——人情味。我想，过去的老北京生意人，他们凭着自己的感受和经验，为了生存而不得不想尽办法使自己的买卖经营下去，以养家糊口。他们在经营方法和理念上必须抓住顾客之心。抓住了人心也就抓住了顾客，即抓住了“衣食父母”，这既容易也不容易。那时，我常和胡同内及周围的一些小铺打交道，凭着儿时的经历和记忆力及分析能力，现在分析起来也可以把他们的经营招数上升到“经营之道”的高度吧。其中，我感受最深的一点，即老北京一些小店铺经营的“人情味”，因此凭记忆试举几个小例子，供大家茶余饭后的一点儿消遣吧，但愿能对经营同类生意的“老板”有点儿启发为盼。

其一：“老爷子（读zei音），我给您送去！”

我家所住胡同东口附近，有一家小饭馆，除经营早点外，中午、晚上还经营面条儿、米饭炒菜等家常饭菜。别看这一间门脸儿的小饭铺面积不大（屋内只有五六张饭桌），但每天生意非常火，总是食客不断。究其原因，当然和气待人和服务周到是一方面，但仔细观察，我发现这家掌柜的老两口经营的人情味特浓，他们的一些做法使人深受感动。例如，那时的夏末秋初之际，我们胡同内总有一两个卖蟋蟀的老人。老人每天上午九点多钟，便背着装着蟋蟀罐儿的包袱和装着蟋蟀的竹篓儿来到胡同内较宽的位置（一般靠墙部位），然后在地上铺开一块粗布，把一只只蟋蟀从篓里用罩子取出放在一个个瓦罐儿里卖。老人每天中午要吃饭，于是便来到了距离50多米的这家小饭馆。偏巧，老人买饭的第一天（老人自己说的），我正在那儿吃饭。老人一进门儿，我就看见饭铺的女老板（因常打交道，所以我们附近这些小孩子都叫她“大妈”）迎上前说：“哟，老爷子您吃点儿什么？”老人说：“我从今儿起就在这胡同里卖蛐蛐儿（一般人对蟋蟀的称呼），您给来碗面就成了，您快点儿，我这托付别人帮我看摊儿呐！”这时只见大妈高声说：“老爷子！好说，以后咱们就是邻居了，您到我这儿吃饭就只当在家吃，您这么大岁数了天天自己来也不方便，不就在胡同里吗，老爷子我每天到点儿给您送去，您就踏踏实实卖您的蛐蛐儿吧，别的您什么都甭管了！”说着，大妈就叫老人回去了。不一会儿，我看见大妈用一个大海碗（一种能装很多饭的粗瓷大碗，当时不少饭量大的男人都用这种碗）盛了满满一碗炸酱面，里面放了很多面码儿，上面还放着一根洗净的新鲜黄瓜。大妈一手端碗面，一手还端碗面汤，亲自送到老人面前，感动得老人连声说“谢谢”！以后，每天到中午，大妈或亲自或托人（很多人是自愿帮助送，大概是受了感动而为吧）把饭送到老人那里，一般都是炸酱面、打卤面、芝麻酱面等，大概是大妈考虑到老人的牙口不好，吃面更合适，所以尽量每天变换面的浇料，而且把面条儿煮得很软，总之替老人想得十分周到。如果老人想吃米饭炒菜，大妈就问好老人想吃什么，如没有老人想吃的那种菜则不厌其烦地去买。一碗面，在当时也就一角钱左右，可谓小本生意；老人与大妈又非亲非故，而正由于大妈两口子对老人像子女对待自己父母一样的孝顺行为和出自真心的关切，深深感动了每天来此吃饭的其他顾客，包括我们这些小孩子回家跟大人学舌，更使小铺周围的住户感到这家饭馆的主人的善良和热情，所以每天早点或午饭、晚饭需在外边吃的住户，都来这家小饭铺。而且以后，老人摆摊旁边的院子里的人也主动帮老人到饭铺里取饭，在这里形成了老人的“一个家”和周围助人为乐的人越来越多的和谐局面。人心换人心，八两对半斤，举一反三，您说有这样浓的人情味的小饭馆能没人缘吗！人缘好，用餐的客人多，自然就有财源了！

其二：馒头铺的“边角料儿”

过去，老北京城里有不少经营普通的馒头、豆馅蒸饼、枣儿馒头等主食的小店铺，人称“馒头铺”。用现在的眼光看，您大概问道“卖这能赚钱吗？”我个人的童年经历可以回答您：“能，而且我看买卖还很红火！”究其原因，有诸多方面，但就我亲身感受来看，试举一例您就明白了。

那时的这类铺子里所卖的食品中，有一种直径约60多厘米的红小豆馅儿的发面大蒸饼。每当蒸熟后，打开笼屉就闻到一股香味儿。而那掺有白糖、桂花等料的豆馅儿，孩子们都爱吃。蒸饼熟后，店家根据客人所要的份量，切成块儿来卖。这样，就难免剩下一些零星小块儿，我们就用“边角料儿”这个词儿来形容和定位吧。大概有人会想到“八成这些边角料儿要论斤卖吧？”这您就错了。那么这种边角料儿究竟干什么用，我一说您就明白了：

一次，我母亲带我去买蒸饼和枣儿馒头。到了这家小铺，正好蒸饼等还没熟（一般是三四层笼屉落在一起蒸，每层蒸的食品不同），而嘴馋的我却耐不住馋瘾，非喊着“我要吃蒸饼！”这时，掌柜的过来，拿起一块边角料儿（豆馅蒸饼）说：“来，孩子，先吃一块，正好还是热乎儿的！”我伸手就要接，母亲却不让要，说：“小孩子，别随便要人家东西！”这下子掌柜的“不爱听了”，似乎有点儿埋怨说：“大嫂子，您这就见外了！咱们街里街坊（该店铺就在我家对面儿马路边儿）的，又不是外人，还不过这块儿蒸饼吗！您这可就有点儿瞧不起我了。小孩子，不懂事儿，就是他每天找我要蒸饼吃，也是应该的，谁叫我是大爷辈儿呢！”说着，就把这块蒸饼硬放在我手里。母亲也不好再说什么了，只得说：“快谢谢大爷！”自此，我还真一见面就管这家小铺的男主人叫“大爷”了，自然管女主人叫“大妈”了。待蒸饼熟了，母亲自然要还人家的人情，于是说：“得，既然孩子爱吃，大爷多给我们来点儿吧！”结果，那天母亲买的蒸饼几乎比欲买的量一倍还多，开了这个例以后自然也不能少买了，否则怕人家看不起。您看，掌柜的紧紧抓住大人疼爱自己孩子的心理，用关心孩子的人情味，增加了销量，对我家如此，大概对别的人家也如此吧？看来这些边角料儿，简直就是“人情弹”，掌柜的用它们“打”起人来，几乎是百发百中，既赢得了人心，又增加了销售额。您说，这不是有了“人缘”就有了“财源”吗！

其三：“快，给这孩子换身儿衣服！”

在距我家不远的一条街上，有一家在当时看来规模较大的饭馆。所谓“较大”，也就是两间门脸儿、十张饭桌而已。来这儿吃饭的人，不仅有附近居民，也有不少过往的客人。

一次，       我们家和亲戚在这儿吃午饭，正好邻桌是四位据说是刚从“豁子外”（城外，那时还有城墙）来城里玩儿的一家人。吃饭时，大概是这家人中的最小的孩子（看来只有五六岁）因嘴急，端起汤就喝，不想汤太烫，烫了孩子的嘴，孩子失手将碗掉在地上，汤也有些洒在孩子的衣服上。那家大人大概是看孩子把碗摔得粉碎，就大声喝骂孩子。这时反而是掌柜的跑过来说：“快看看，烫着孩子没有！”说完，他就用一块很干净的布给孩子擦洒在身上的汤菜。孩子的家长立刻感到非常不好意思，而且有点儿感动，连声说：“多少钱？我们赔，我们赔！”只听掌柜的说：“哎呀！赔什么呀，孩子又不是故意的！得，没烫着孩子比什么都好！嗨，一个孩子，您别往心里去，我再给您盛一碗晾凉点儿再给您端上来，您慢慢吃着！”不一会儿，掌柜的又端上一碗同样的汤，并问这家客人打哪儿来，干什么去，聊起家常来。当他听说这家人家是从城外来城里玩儿的，便说：“您等等！”说完便掀开布帘儿进了里面的屋子。一会儿，掌柜的出来时，手里托着一身干净的旧衣服，说：“大哥，您看来在城里还得转个半天的，可不能让孩子湿着衣服玩儿。正好这有身儿您侄子（指掌柜自己的孩子，您看掌柜的多会说话）穿过的旧衣服（其实还有七八成新），反正他穿着也小了，您别嫌旧，先给孩子换上吧！”那孩子换上衣服，正好合身。孩子家长还说了句：“嗨，这衣服还新着呢！”掌柜的这一举动，感动得这家人家连声道谢，说句过火的话，“就差磕头了”。而周围的客人，包括我家人，有不少冲掌柜的伸出了“大拇指”！掌柜的仁义待人，富有人情味的举动，不仅给当时在场人的留下好印象，而且一传十，十传百……从此，这家饭馆的客人越来越多了，这大概是一个主要因素吧！

四、“每个孩子一个吧！”

   在我们所住的胡同及周围胡同里，经常有一些穿街走巷贩卖食品的小贩。有的是几乎每天出没在胡同里，有的大概十天半个月左右来一次。按说这种人可以说做买卖是“打游击”形式，真坑你一下，大不了换个远处的胡同继续卖东西，反正你很难抓住他。但是，那时候，即便是这类人也重视诚实守信。用他们的话讲就是“人的名儿，树的影儿，别让人背后骂我”。所以他们在做卖买中，也能做到货真价实、童叟无欺。那时候，我们胡同里来往的小贩主要有卖煮老玉米、芸豆饼、烂蚕豆、硬面饽饽、熏鱼炸面筋、粳米粥、炸丸子等的小贩。不管卖什么，他们都有个共同点，即所卖之物干净、好吃、不掺假，而且一般都很快会跟胡同里的人混熟，似乎成了胡同里的一员。一次，一位常来胡同里卖芸豆饼的腿有点瘸的小贩，像以往一样在售卖芸豆饼。这种芸豆饼，是把煮烂的芸豆放在一块纱布里揉拍而成的圆饼状食品。小贩有大小几个小铁舀，视你要买多少钱一个的芸豆饼来舀取芸豆用。记得当时的芸豆饼是按个儿大小分别售价为每个2分钱、五分钱等不同价钱，当然小贩也有他的灵活性。而这种“灵活性”不仅反映了小贩的经营招数，更反映了小贩的人情味的善良心灵。如，一次我们几个孩子在大人的带领下，在胡同里买芸豆饼。这时，有个卖豆纸（当时一种黑黄色的粗糙的手纸，长方形的按一打一份卖，价格很便宜）的老人带着两个小孩子走过来，听老人讲这是他的两个孙子（一看就是个贫穷之人）。孩子看到芸豆饼就喊着要吃，老人慢慢地从口袋里摸出2分钱说：“您给来个芸豆饼吧！”小贩问：“老爷子，两个孩子一个饼够吗？”“够、够，两人分一个就成了，转悠半天了卖不了几打纸呀！”小贩没再说什么，但我们看见他用一个舀子分别舀了两回芸豆，揉拍成两个大芸豆饼，然后分别送到老人的两个孙子手里说：“来，孩子，一人一个拿着吃吧！”老人一看，立刻说：“不行，这可不行，该多少钱给多少钱！”说着，又用手从口袋里取钱。小贩立刻拉住老人，说：“大叔，您别拿我当外人，我也有孩子，一个芸豆饼算不了什么，这俩孩子就和我孩子一样，我愿意给他们吃！”老人再三推托不掉，只好说：“那就谢谢您啦！”望着老人带孩子远去的背影，小贩还十分伤感地自语：“哎，可怜呀，这么大岁数了，不容易呀！”我们看了都十分感动。大家回到院子里一说，实际上也就给这卖芸豆饼的传名了。就冲他这好心眼儿，买他的芸豆饼的人越来越多了。

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这类例子还有不少，无法一一列举。我想从建立和谐社会和拓宽经营之路等各方面看，这些例子应该都有借鉴意义吧！特别是近日从《北京青年报》看到北京石景山区某农贸市场外，一个卖葡萄的小贩用刀刺死买主的消息。不管起因如何，用刀刺死买主，这总不能是“人情味”吧！所以，现在的一些商家，特别是那些个体经营者，似乎更应该拿这些老北京经营“人情味”的例子当面镜子。我想，这肯定是有益无害！