一般的常用的酵母，如新鲜酵母、干酵母和速溶酵母，是从自然界的细菌中选取适合制作面包的菌培养而成，是由单一种菌形成。而天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成，因为自然界中存在很多细菌，国家不同、地方不同，所以称为天然酵母。
天然酵母面包相比一般面包在发酵力上、风味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包发酵力较弱，所以发酵时间也相对较长；烤焙好的天然酵母面包要比一般面包风味更佳，一方面是因为面粉充分的吸收了水分，另一方面是多种菌培养而成，在烘烤时会散发出不同的香味；天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等细菌，所以制作的面包口感会稍酸。
去厦门前我就琢磨着种酵母，起初只是好奇，到今天变成一种责任，就像对待自家宠物一样，每天都要观察它，它饿了还要喂它，老公说我整个一个“731”，没事喜欢研究细菌，微生物啥的。
我自认为对天然酵母的认识还很浅薄，更加谈不上专业，在培育和制作中有些小心得，这里拿出来与大家分享。
我把天然酵母面包的制成分为三个阶段
第一：浓缩液
我手边的《名店面包大公开》里只介绍了三种种液，小麦、酸奶和葡萄干，在跟自由姐聊天时得知葡萄干种在天然酵母算是劲头较大的，考虑到发酵，还有俺家葡萄干比较泛滥，最后选择用葡萄干来制作浓缩液。
具体步骤图我这里省略了，其实做法很简单。
100克洗净的葡萄干、100克水、10克糖混合放入一个经高温消毒过的密封玻璃瓶中。
培养期间最好保持26℃的恒温，每天打开瓶盖搅拌1-2次，换新鲜的空气。如果正常大概4-6天就可以完成，完成后的样子如图，葡萄干膨胀并浮起，底部有些沉淀物的样子，表面有很多白色泡沫。
我的葡萄干浓缩液是用5天完成的，开盖后有股刺鼻的酸味，过一会儿就散发没了，使用前需用纱布沥干，只要液体，剩下的葡萄干就遗弃了，浓缩液可放在消毒过的密封罐内冷藏保存，具体保存时间我不太确定，我保存了1个月还没坏，不过最后还是仍掉了，因为我培育一份天然酵母面团就已经很累了，实在没精力再继续培养。
第二：喂养
天然酵母面团的培育是一段长期的过程，在培养期间可能会出现多种问题，相当庆幸的是我家的葡萄干种还算稳定，没给我找太多的麻烦。
起种材料：浓缩液50克、中粉70克
条件：室温25℃-26℃，放置12小时
现象：面团至少膨胀至1倍大
这步是起种，往后的工作就是复制性的一直累积了。
发酵种1—发酵种3：起种100克、中粉100克、水60克
条件：室温25℃-26℃，12小时做一次更新。
现象：每次面团都会膨胀至3倍大，大约在5小时时面团就已经发到最大状态，并停止继续膨胀，面团的组织有丰富的气孔。
健康的酵母面团至少要膨胀至1倍大，否则就不是可靠的酵母，发不起面来，刚开始喂养的起种发酵力还很弱，大概需要12小时才能保证有1-2倍大，我的葡萄干种算是膨胀力比较强的，所以起种12小时就能有3倍大，后来每次更新，5小时候左右就能保证已经发到最大，但这时我并不会马上继续喂养，要保证它是完全饿透的状态，以免喂的过多，再有我觉得更加可以方便日后的管理，所以我每隔12小时才会更新一次，剩余的面团就丢掉，以免越喂越多，这样重复更新到发酵种4。
发酵种4：发酵种3面团100克、中粉100克、水50克
这时的天然酵母面团很健康，已经可以拿来做面包了，可取一部分用来做面包，另外的继续喂养，这样就能有一份长期陪伴我的天然酵母面团。
按照我发酵种4的方式喂养，面团室温2小时后冷藏保存，因为我的天然酵母室温5小时就已经保证发至最大，冷藏状态下酵母还是活着的，只是动作缓慢许多，所以我不等它发到最大的状态就拿去冷藏，为了保证冷藏期它还有足够的发酵空间，不会等下次拿出来用时酵母饿死。
天然酵母在冷藏状态下1-3天还是活跃的，室温回温1小时后就可以使用了，到4-7天是浅眠，喂一顿就醒，过了一星期就是深眠状态，有可能一直睡下去不醒了，所以冷藏1周时我都会拿出来喂一次，经室温12小时候后取一部分用来做面包，剩余的部分再喂两次，每次相隔12小时，然后继续冷藏保存，长期这样可以保障每周做一次面包，并且天然酵母不会死去。
第三：使用
因为每个人养的天然酵母都会有所不同，比如浓缩液的不同，地方的不同，温度的不同等，所以天然酵母面团使用量也会因此不同，我试了三次摸索出这个对我来说最适合的配方。
天然酵母面包
发酵种：使用前提前取出天然酵母面团，以天然酵母面团100克、中粉100克、水50克更新一次，取77克做发酵种，剩余的再更新两次后冷藏保存
主面团：发酵种77克、中粉310克、盐6.4克、水约208克
制造蒸汽效果：
因为我的烤箱没有蒸汽功能，按照豆豆宝宝讲的方法，用一般家用烤箱也可营造出蒸汽效果。烤箱底层放一个烤盘，开始预热烤箱，等到放入面团时，往烤盘内倒水，水会立刻沸腾并且产生蒸汽，这时就开始烤面包了，我并不会把底部的烤盘取出，这样中途还可以继续制作蒸汽，而且面包底部不会上色过度，我的天然酵母面包烘烤大概需要35-40分钟，面包准备进烤箱前先制造一次蒸汽，烘烤15-20分钟后制造第二次蒸汽，25-30分钟时制造第三次蒸汽，最后5-10分钟取出底层的烤盘，将面包移至最底层，在烤箱最上层加入一个烤盘，这样让底部均匀受热，并且不会使表面上色过重。
使用蒸汽方式烘烤面包，面包表面颜色均匀并且柔和，不会过于生硬，水蒸气能够避免面包外皮在面包充分膨胀之前过早干燥；其次，水蒸气可以凝结面团表面的淀粉，改善了面包外皮的颜色与质地，这样烤出来的天然酵母面包颜色相当漂亮，建议大家不妨也试试。
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