京津两地吃锅贴儿

回首往事

京津两地吃“锅贴儿”

“锅贴儿”，它应是老北京人的一种传统吃食，或称为风味小吃。但是确切来讲，它又不完全属于北京食品，因为在天津、河北，包括南方一些城市也有不少经验锅贴儿的店铺或饭馆。俗话说，“会说的不如会听的”、“会看的不如会吃的”。会做锅贴儿的人不少，再加上那诸多的经营锅贴儿的店铺，您要想吃锅贴儿并不难，但是您要真正吃上色味俱佳、喷香爽口的正宗锅贴儿或被人赞誉的“好锅贴儿”，那也不是容易的事儿，尤其是现在。

所谓锅贴儿，其实就是把包好的饺子不煮，而是在铛上放油后然后把饺子一个个地码放在油铛上，一般人都是一圈圈儿地码放，每个饺子中间要有间隙，这是因为饺子熟后要稍微膨胀的缘故。往码好的饺子上浇上热水，水是否漫过饺子顶部还是浅一些，既反映做者的技术水平，也决定熟后锅贴儿底部的焦脆程度。浇完水后把铛盖上盖儿焖，待打开盖儿后铛里水都吃进饺子里，那饺子膨胀起来了，就用铲子把它们一个个铲出来放进盘子里，这就是锅贴儿。之所以叫“锅贴儿”，就是因为这种焖熟的“饺子”贴着铛的一面是焦的。那锅贴儿那面焦脆的程度，就取决于掌握火候的水平。如果焖的时间过长，水完全干净，那应该焦黄的那面就成了糊状；水吃尽程度太浅，那面就不会焦脆而是疲软。所以锅贴儿火候的掌握是一大技术关口。此外，做锅贴儿和的面不同于饺子，包饺子煮的面要和硬些；但是做锅贴儿面要是和得太硬，那么做熟的锅贴儿有些部位可能嚼着费劲，而且放凉后的锅贴儿再煎吃时，两角部位的面可能嚼不了。所以锅贴儿不是那么容易做！

我在已发博文中谈到锅贴儿是我家招待客人四大拿手饭食之一，这是因为我母亲做锅贴儿水平非常高。我从小到进入中年的50多年中，除了一次我母亲和客人谈话精神集中忘了铛里焖着的锅贴儿啦，结果这铛锅贴儿有些贴着铛那面有些糊底儿外，我母亲做了几十年锅贴儿从来都是一面焦黄酥脆没有人不称赞。特别是我母亲老年70多岁了，若招待亲友做锅贴儿她还亲自和面，为的就是从根本上保证锅贴儿的质量和口感。我太太和我妹妹在做锅贴儿上，似乎继承了我母亲的真传，特别是我妹妹做的锅贴儿更好吃。上世纪90年代初，我母亲的姑姑一家时隔几十年从美国归来探亲。在我家品尝了四大拿手饭食：薄饼、白煮肉、打卤面和锅贴儿。那次吃锅贴儿是我母亲亲自和面、和馅并掌握火候，结果那锅贴儿真是做成“极品”，七八铛锅贴儿被十几人几乎吃个精光，个个抹着嘴连声说“好吃”！

老北京人吃锅贴儿，一般是西葫芦和猪肉馅或猪肉、倭瓜馅，即馅要柔软。吃锅贴儿的西葫芦最好用老一些的，当然嫩的也可以但老葫芦似乎做馅更香。如果赶上淡季没有西葫芦，用黄瓜擦丝儿也可以做锅贴儿。别看韭菜加“三鲜”馅好，但是做锅贴儿就没有煮饺子好吃。

我文章的标题写的是《京津两地吃锅贴儿》，这是因为我母亲是天津人，她的亲戚基本全在天津，所以我经常陪母亲去天津。我母亲的亲戚也偏巧都喜欢吃锅贴儿，而且我母亲的老婶儿、老姨做锅贴儿的技术水平似乎更高。在天津除了也吃猪肉、西葫芦馅锅贴儿外，天津人最喜欢吃的，是白米虾和倭瓜馅锅贴儿。白米虾，是天津特产，是一种个头不足1寸长的小虾米，味道独特好吃。如果把白米虾裹上面糊放在滚热的油锅里炸成球状的、焦黄的虾团儿用来下酒，那真是难得味儿美、爽口的酒菜儿。若是把白米虾和擦成丝儿的倭瓜一起拌馅做锅贴儿，那不仅具有锅贴儿所有的特点，而且吃起来还有独特的鲜虾味儿，特别是做熟的锅贴儿用嘴一咬，那馅和汁一起进入口里，鲜嫩的馅香还夹杂着浓浓的海鲜味儿。有时候到了吃白米虾的季节，我那两位姥姥就来电话让我母亲去，而且嘱咐一定要带我去，因为她们知道我馋。电话里肯定少不了那几句，即“来啊，吃白米虾锅贴儿”或“给你们炸白米虾吃”等。一般接到电话，我肯定把母亲送到天津，当然也肯定要吃一顿白米虾、倭瓜馅儿锅贴儿！

天津、北京两地有特色的锅贴儿我轮流吃，可就使我越吃越馋，越馋越想吃。好在家里有做锅贴儿拿手的太太，她太了解我了，总是不等我开口，那锅贴儿就“堵”了我嘴啦。一次去上海出差，突然间特别想吃锅贴儿。自己转了几条街巷，终于看到一家小饭馆卖锅贴儿，那锅贴儿看外表做得还不错，不过是牛肉和瓜馅儿的。我不爱吃牛肉，但此时也凑合要了2两锅贴儿解馋。

经常吃、吃惯了家里的锅贴儿，我基本不在外面饭馆点锅贴儿吃，更不关心饭馆经营锅贴儿否，但是有两次经历是真叫我哭笑不得。那是有两个朋友分别请我吃饭时，大概考虑到我是个老北京人，所以最后的主食都点有锅贴儿。正当我感谢这二位朋友知我心时，那锅贴儿一端上来顿时让我目瞪口呆！两次点的锅贴儿，都是把面皮里放上馅，然后把两头往中间一盖，就成了所谓的“锅贴儿”！说是锅贴儿吧，不是饺子状，那形状似乎有点儿像褡裢火烧；可要说是褡裢火烧吧，那两端都敞着口任不少馅儿裸露在外部，而且也无所谓猪肉和瓜馅儿，是什么馅儿都有。有白菜猪肉馅儿、韭菜猪肉馅儿等，那馅儿吃在嘴里全没有锅贴儿那浓香味儿，口感更不一样，只是这种“锅贴儿”底部倒是也煎成硬干儿，但仅仅是“硬干儿”而不是焦黄酥脆！我不能说人家饭馆做得不好，也不知道这是不是在饮食行业的“创新”，我只是琢磨不透：怎么老北京传统食品到了这些几乎密布北京各处的饭馆里，怎么都走了样儿？怎么都不是原汁原味啦？！

最近,又有朋友在一家档次很高的饭馆请吃饭,主食也点了锅贴儿。那锅贴儿端上来更让你瞠目结舌，每个两头“漏风”的、长近半尺、宽足有三四寸的所谓“锅贴儿”，简直就是烙“菜饼子”！