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2012-02-13 蜀酒浓无敌，芽菜美可求。 不好意思，原谅我撰改了老杜的诗句来小小地文艺了下宜宾芽菜。撰改是因为我的确百度不到可以咏叹宜宾芽菜的诗句。 在宜宾，作为川菜四大名菜之一的宜宾芽菜，名气当然远不及宜宾的灵魂之物——五粮液。如果说五粮液是豪门深宅里的名门闺秀，那宜宾芽菜就是寻常阡陌的小家碧玉。自古以来，达官贵人和文人骚客们面对名望显赫、锦绣华服、雍容华贵的酒醇之美趋之若鹜，既不惜钱财攀之，又不吝笔墨咏之。毋庸置言，五粮琼浆绝对是在上流社会里流淌了，虽说在由舌经喉抵胃的过程必须得下流，但不得不承认五粮液既身处上流，也只属于上流。邻省的另一豪门——茅台甚至连上流都已不满足了，非嚷着要挤入“奢侈”的俱乐部。当然，那已不是蜀酒了，扯远了。 上流终归是少数人的事，也是少数人的命，有人喜欢，也终归有人不爱。总之，在这样一个不再讲究阶级斗争的时代，这瓶酒活脱脱就成一个阶级享受的产物，讲究的是拿什么来爱你？我的人民币。   再来看这小家碧玉的宜宾芽菜，偏居西南一隅，出身卑微，比起有着六百年历史的五粮液，宜宾芽菜的历史也就只能追溯到清朝道光年，距今也就百来十年的历史，说实在，我也不想再去编撰一个什么赶考书生与贤惠娘子的狗血桥段来为芽菜乔妆打扮一番，我们都很清楚，许多传说不过就是品牌营销的一个手段而已，都快成了一把杀猪刀，已经滥了大街、肥了广告。事实上，宜宾芽菜在现在的商业洪流中是缺乏营销的，但是，宜宾芽菜的营销也完全可以不用靠这些善意谎言的噱头。靠什么？就靠宜宾芽菜的天生丽质。宜宾芽菜的香脆甜嫩鲜的味美有着独一无二的风味，这倒与五粮液有着异曲同工之妙，其独特的风味正是由于同处宜宾这样一个亚热带湿润季风气候，常年温和湿润，空气、水质、土壤环境里有着和其他地域不同的有益微生物，在窖藏发酵的过程中滋生出独一无二的美味。两者虽有雷同，但绝非是巧合。因此，宜宾芽菜和五粮液一样，要是换在其他地域生产，绝对没了这鲜香和醇香。加上宜宾芽菜在腌制过程中添加了各种香料（绝非化学香精），以及宜宾芽菜有一道重要的工艺即用传统工艺熬制的红糖来标糖的工艺，使得宜宾芽菜这个邻家小女也多了几分俏丽的姿容，虽无倾城色，但人人皆怜爱。 宜宾芽菜虽也曾有川菜四大名菜之誉，但在川菜乃至中华美食博大精深的体系中并没有占有举足轻重的地位。不起眼，但不逊色，不性感，但不菲薄，不流行，但不自封。 虽然，宜宾芽菜用得是“菜”的叫法，实际上，从严格意义上讲，宜宾芽菜并不是完完全全作为一个菜来定位，更多的时候，宜宾芽菜是以辅料来呈现在美食中。“菜”和“料”完全是主角和配角的关系，是以，宜宾芽菜并不起眼，但是，宜宾芽菜自身的独特、非其不可的风味，也成就了那些名菜或者名食。很难想象没有宜宾芽菜，宜宾燃面将情何以堪，干煸四季豆若没了芽菜，其香味又将何在。同样是扣肉，江浙的梅干菜扣肉和芽菜扣肉相比，自是少了许多馥郁的香气。如果说豌豆尖的清香仿佛是吃进肚里的春天，那么宜宾芽菜则可以让你品味出秋天的韵味。 论品相，宜宾芽菜自然比不得那些名贵刺身或者鲜笋之类美食，摆上台面即可惊艳，性感无比，宜宾芽菜则向来一身褐衣悄无声息落在桌上，永远不是主角，还得是路人甲的份，接下来出场也就差不多该是素菜了，可是，常常却是这道有了芽菜的菜品总会让那些即使是刁钻的食客都会唏嘘感叹，无他，因为有了宜宾芽菜的缘故。你不至于掏心掏肺会去想它，可是每一次的邂逅却总令你齿颊留香。 一直以来，宜宾芽菜总是囿于川菜的范围，而川菜讲究百菜百味，一菜一格。从回锅肉到水煮鱼，从麻辣火锅到盐帮菜，要么创新了，要么料理了，这些年来，各式菜品流行趋势前赴后继犹如超女登场，一不留神，某个菜就火了，而宜宾芽菜自始至终不温不火，却又不矜不盈游走在各式菜品之间，不离不弃。 我以为宜宾芽菜其实不仅仅属于川菜，它的由丰由俭、可荤可素、米面相宜的混搭风格其实正暗合着时代美食潮流的前沿趋势，无论是五花肉还是四季豆，无论是鸭子还是虾蟹，无论是面条包子还是豆腐丸子，宜宾芽菜总是可以见招拆招，刚柔相济。虽然还不能达到见山是山，见水是水的境界。可当你的胃已经被各式美味腻满了的时候，芽菜当即可以再次唤醒了你的胃。由不得再盛一勺白米饭，顷刻举箸齐飞，风卷残云，即食即叹：开胃、开胃。 都说郫县豆瓣酱是川菜之魂，回锅肉是川菜之神，坦率地说，宜宾芽菜之于川菜却并没有如此重要的分量。但是，宜宾芽菜带给川菜的更多的是惊喜，说宜宾芽菜是川菜之灵大抵不会有错。 当美食遇上芽菜，顷刻间，金风玉露一相逢，便胜却人间无数。 |
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